Secretos & Sabores Fasciculo 7 - 2023

APORTES Y CARACTERÍSTICAS • Los cortes de carne de cerdo magra (con poca grasa) son similares en su composición química nutricional, a los de la carne vacuna. • Estos cortes son: el costillar magro, el lomo, la pierna (jamón), la bondiola magra. • Los últimos estudios realizados demuestran, que tanto la cantidad como la calidad de estas grasas pueden prevenir enfermedades como las dislipidemias (valores de colesterol y/o triglicéridos elevados en sangre), e hipertensión. • Sus grasas están formadas en un 40 al 50 % por ácidos grasos monoinsaturados (oleico), como el aceite de oliva, que tiene como acción mejorar los niveles del colesterol bueno (HDL) y reduce los del colesterol malo (LDL), y sus grasas también aportan menos colesterol que la carne vacuna con excepción de las vísceras como…

Solomillo o lomo Es la parte superior del cerdo que queda después de haber retirado las costillas. La porción delantera se conoce como cabeza de lomo, y la parte central como caña de lomo siendo uno de los cortes mas apreciados. • Consejo nutricional: Es uno de los mejores cortes, más caro pero también más rendidor y saludable. Se lo puede cocinar al horno, plancha o parrilla. • Calorías: 150 cada 100 g. Costillar Contiene hueso y mucha grasa. • Consejo nutricional: No es el corte más conveniente. Generalmente, se cocina a la parrilla. • Calorías: 320 cada 100 g. Bondiola Se trata de un corte con un importante “veteado”, por lo tanto tampoco es el más recomendado. Se la vende fresca, o bien en forma de fiambre y tiene…

• Los cortes magros (hasta el 10 % de grasa) podrán ser consumidos 1 o 2 veces por semana en una cantidad moderada (100 a 120 g). • La carne de cerdo fresca se reconoce por su color rosado, su firmeza, y elasticidad. Cuanto más joven es el animal (lechón), más tierna y jugosa es la carne. • La parte trasera tiene mejores nutrientes en cuanto a proteínas de buena calidad, tiene menor cantidad de tejido graso y es de más fácil digestión. • Las piezas delanteras tiene proteínas de inferior calidad necesita más cocción y se transforman en gelatina. • La cantidad de sodio o sal es elevada en los fiambres, panceta, tocino y embutidos por lo cual estos están totalmente restringidos en caso de presión arterial alta. También…

2.5 al 5 % de grasa • Bife: a la plancha, horno o parrilla. • Costilla muy magra: a la plancha, parrilla, o frita. • Lomo magro: al horno o guisado. 5.1 al 10 % de grasa • Jamón: cortado en churrascos a la plancha o a la parilla, entero al horno. • Costillas magras: al horno (sin hueso carré), a la plancha o parrilla. • Paleta magra: al horno, guisada, en milanesas o hamburguesas. 10.1 al 15 % de grasa • Paleta grasa: al horno, guisada, en milanesas. • Pechito: a la parrilla, al horno. • Bondiola magra: a la parrilla, al horno, churrascos, milanesa. Mayor al 15 % de grasa • Bondiola grasa: a la parrilla, al horno, churrascos. • Panceta: guisada o en rellenos. • Panceta con…

Como elegir el mejor cerdo? Siempre comprar en nuestra carnicería de confianza y elegir cerdos de carne rosada, mucho mejor aún si pueden ser de raza. En lo posible utilizar la carne fresca dentro de los dos días de su compra. Podemos optar por cocinar cortes algo grasos como la bondiola o el pecho de cerdo. Por otro lado, hay cortes magros perfectos para incorporar a la dieta entre semana. Encontramos el carré de cerdo o chuletas y el solomillo, ambos ideales para rellenar o hacer a la plancha vuelta y vuelta. La paleta y el jamón para estofar, hornear, o para hacer recetas de olla. ¡Que las disfruten! Rinde 6 porciones PECHITO DE CERDO A LA BARBACOA Ingredientes ■ 2 kg de pechito de cerdo PARA EL ADOBO DEL…

PAN DE CACAO CHOCOLATE Ingredientes ■ 500 gramos de pre-mezcla sin tacc (30% harina arroz blanco, 30% fécula de mandioca, 30% almidón de maíz/maicena) ■ 100 gr. Harina de arroz integral ■ 50 gr. Harina de trigo saccareno ■ 20 gr. polvo de hornear ■ 10 gr. psyllium ■ 40 gr. Azúcar mascabo ■ 15 gr. Sal de Himalaya ■ 5 g de psylium ■ 20 gr. Cacao amargo/cocoa ■ 1 sobre de levadura seca de aprox. 11 gr. ■ 1 cdta. Goma xantana/guar ■ 2 cdas. Aceite de girasol ■ 625 ml agua Preparación Mezclar la levadura, azúcar, 1 cda. De premezcla en un poco de agua tibia. Dejar esponjar. En el bowl de la batidora y con gancho de amasar, mezclar todos los ingredientes secos excepto la goma xantana…