Sur la Route des Chefs Octobre 2018

Les secrets de fabrication d’Anne-Sophie Pic (Maison Pic à Valence ***, La Dame de Pic à Paris * et le Beau Rivage Palace de Lausanne **) dévoilés aux profanes que nous sommes. Entrons dans l’univers de la grande dame à la découverte de ses non moins grands classiques : la langoustine, le pigeon fermier, le millefeuille blanc. Honorée de la troisième étoile en 2007 pour encenser une cuisine d’auteur sur le respect, la saveur et une simplicité toute féminine qui s’amuse de la recherche de la perfection et s’affirme dans la franchise des goûts. Alors qu’en 2009 la Maison Pic fête ses 120 ans d’existence, Anne-Sophie décide de pratiquer son art hors les murs et prend la direction des cuisines d’une maison toute aussi élégante, le Beau Rivage Palace de…

Pour 2 l de bouillon 2 carottes 1 oignon 1 poireau 1 branche de céleri 1 clou de girofle 5 graines de coriandre 2,5 l d’eau •Épluchez tous les légumes, lavez-les et taillez-les en grosse mirepoix à l’aide d’un couteau. Plongez-les dans un faitout rempli d’eau froide, ajoutez la coriandre et le clou de girofle. Portez à ébullition et laissez cuire 40 min à 1 h. Lorsque le bouillon est assez infusé, stoppez la cuisson, puis laissez les légumes se déposer au fond du faitout. À l’aide d’une louche, récupérez le bouillon et passez-le sans trop le mélanger dans une passette fine, en prenant soin de ne pas écraser les légumes. Vous obtenez un bouillon limpide. Si vous ne souhaitez pas l’utiliser immédiatement, versez-le dans une boîte hermétique et conservez-le…

Le Chef Pâtissier Laurent Jeannin a rejoint le Bristol en 2007. Sa passion pour la gastronomie le mena il y a 25 ans à l’hôtel de Crillon où il croisa une première fois le chemin du Chef du Bristol Eric Frechon. Un dessert réussi est fait de saveurs légères qui nous plongent dans un univers différent de celui visité à travers les plats salés, tout en prolongeant le plaisir gustatif dans une parfaite harmonie. Curieux, inventif, Laurent Jeannin fait de ses voyages, de ses rencontres ou tout simplement de son quotidien, une perpétuelle source d’inspiration. Jouer avec les textures et les saveurs pour inventer de nouveaux desserts reste sa raison de créer. Vivement le dessert ! Tartelettes aux fraises 10 tartelettes  Préparation : 1 h Réfrigération : 20 min Infusion…

Le macaron est devenu un incontournable en pâtisserie. Alain Ducasse propose des recettes créatives pour sortir du traditionnel macaron parisien au chocolat. Découvrez-le sous de nouvelles formes, de nouveaux parfums : macaron de Nancy ou d’Italie, macaron croustillant à l’ancienne, macaron mangue-pamplemousse ou encore macaron glacé rose/ nage de fruits rouges : ils n’auront plus de secret pour vous ! Au travail… Macarons chèvre frais, saumon & pomme verte 10 pièces Préparation : 20 mn Cuisson : 14 mn COQUES DE MACARONS Macarons à la meringue française ou italienne (voir préparation fin de recette) Fleur de sel Poivre du moulin Crème de chèvre a la pomme verte 150g de ricotta 150 g de fromage de chèvre frais 2 g de coriandre fraîche 2g de ciboulette 25g de pomme verte 15g…

Pour des macarons tendres, moelleux et pas trop sucrés, cette recette est simple à réaliser, mais la pâte à macarons est plus fragile car les blancs en neige sont souples et peuvent retomber. ces coques de macarons s’humidifient facilement, il faut donc les déguster rapidement. 40 pièces Préparation : 25 mn Cuisson : 14 mn 110g de poudre d’amande 225g de sucre glace 125g de blancs d’œufs (environ 4) 50g de sucre semoule •Mettez la poudre d’amande et le sucre glace dans la cuve d’un robot ménager, puis mixez 20 s environ. •Tamisez le mélange pour obtenir une poudre très fine et régulière. Réservez. •Montez les blancs d’œufs à l’aide d’un robot pâtissier muni du fouet, ou d’un batteur électrique. Quand ils ont la texture d’une mousse à raser, ajoutez…

Pour des macarons fermes et un peu plus sucrés, cette recette est plus technique, mais la pâte à macarons est moins fragile car les blancs d’œufs sont cuits, ce qui rend la préparation plus facile à travailler. ces coques de macarons s’humidifieront moins rapidement, vous pourrez donc les conserver plus longtemps. 40 pièces Préparation : 30 mn Cuisson : 14 mn 125 g de sucre glace 125 g de poudre d’amande 90 g de blancs d’œufs (3 blancs) 125 g de sucre semoule 35 g d’eau •La veille, tamisez le sucre glace et la poudre d’amande et sortez les blancs d’œufs du réfrigérateur. •Le jour même, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et 45g de blancs d’œufs dans un saladier. •Mettez le sucre semoule et l’eau dans une casserole…