Sur la Route des Chefs Janvier 2019

Chips d’aubergines au chocolat noir, ricotta à la vaille et noisettes piémontaises Chips d’aubergines 2 aubergines Huile 500 g de chocolat noir 24 noisettes piémontaises Ricotta à la vanille 450 g de ricotta biologique fraîche 65 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 500 ml de crème fleurette Chips d’aubergines •Trancher très finement les aubergines en 6 rondelles chacune et les faire dégorger sur du papier absorbant. Frire les tranches d’aubergine puis les disposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier siliconé et d’une deuxième feuille de papier par-dessus. Aplatir avec une seconde plaque à cuisson et enfourner pendant 2 min à 250 °C. Laisser sécher les chips. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, il sera alors tempéré. Le travailler sur une surface en inox ou en…

Crumble de chocolat 500 ml de lait 200 g de couverture noir 5 tranches de baguette 200 g de poudre d’amande 1 pincée de sel Asperges 8 grosses asperges blanches belges Sel Sabayon 3 jaunes d’oeufs 150 g de beurre d’algue 1 jus de citron Anguilles 2 belles anguilles sans la peau (de préférence) 1 cuil. à soupe d’huile d’olive 150 ml de sauce soja non salée Finition et dressage Feuilles d’oseille Crumble de chocolat •Verser le lait chaud sur la couverture, bien remuer et y faire tremper les tranches de pain. Sécher au four à 120 °C pendant 4 h environ. Faire torréfier la poudre d’amande. Mixer le pain sec, la poudre d’amande et une pincée de sel. Asperges •Éplucher et cuire les asperges dans de l’eau bouillante bien…

Poulet de Bresse 1 poulet de Bresse de 2,3 kg 1 piment doux frais haché 1 demi-citron bio 1 branche de romarin « Cuir » de cacao incrusté de fèves 300 g de cacao 400 g de farine 50 g de poudre de piment doux fumé 300 ml d’eau 10 g de sel Fèves de cacao Poulet de Bresse •Prendre soin de faire vider et brider la volaille. Farcir le poulet de Bresse avec le piment doux, le demi-citron coupé en morceaux et le romarin. « Cuir » de cacao incrusté de fèves •Mélanger le cacao, la farine, la poudre de piment, l’eau et le sel. •Étaler la pâte obtenue sur une épaisseur d’un demi-centimètre et en habiller la volaille en la recouvrant totalement. Incruster cette croûte de fèves de…

Glace au caramel et beurre salé 100 g de sucre semoule 300 ml de lait entier 200 ml de crème fleurette à 35 % de MG 50 g de beurre salé 100 g de jaunes d’oeufs Caramel 1 gousse de vanille 250 ml de crème fleurette à 40 % de MG 75 g de sucre semoule Praliné croustillant 100 g de chocolat de couverture au lait 50 g de praliné noisette 100 g de crêpes dentelles concassées Écume chaude au chocolat 125 ml de crème fleurette à 35 % de MG 110 g de chocolat de couverture Cuba P. Marcolini 130 g de blancs d’oeufs 1 cartouche de gaz Finition et dressage Plaquettes de chocolat Fleur de sel Glace au caramel et beurre salé •Dans une casserole à fond épais,…

Vinaigre de Grenade, huile de graines de tournesols grillées, huile de pépins de courge, purée de graines de tournesol grillées , purée de pépins de courge…Plus qu’un plaisir culinaire c’est l’exaltation des saveurs bio et gourmandes qui domine ! Nouvelle venue sur le marché des condiments bio-certifié, Graine d'Alma a concocté une gamme de condiments originale et savoureuse élaborée dans le respect des processus de cuisson et de décantation traditionnels. Ici, la matière première succulente de qualité représente 97% du produit global, ce qui est suffisamment rare pour être relevé. Idée recette. Le reste, c'est votre imagination et vos papille qui le feront… Tél point de ventes : 06 22 58 53 21…

Pour 12 mini 160 g de farine 1 c. à café de levure 300g de purée de courge 150 ml de lait 1 oeuf 2 c. à soupe de purée de graines de courge toastées 1/2 c. à café de sel 80 g de bûche de chèvre 3 c. à soupe de graines de courge toastées •Mélanger la farine et la levure d’un côté. Dans un autre bol, mélanger la purée de courge, le lait, l’oeuf, la purée de graines de courge et le sel. Ajouter la farine. •Bien mélanger, puis incorporer le fromage coupé en cubes et les 2/3 des graines de courge. •Verser dans des moules à muffins et décorer avec les graines restantes. Cuire au four 15 à 20 mn à 200°. Laisser refroidir 5 minutes avant…