Innholdsfortegnelse for Janvier 2019 i Sur la Route des Chefs

Chips d’aubergines au chocolat noir, ricotta à la vaille et noisettes piémontaises Chips d’aubergines 2 aubergines Huile 500 g de chocolat noir 24 noisettes piémontaises Ricotta à la vanille 450 g de ricotta biologique fraîche 65 g de sucre 1 sachet de sucre vanillé 500 ml de crème fleurette Chips d’aubergines •Trancher très finement les aubergines en 6 rondelles chacune et les faire dégorger sur du papier absorbant. Frire les tranches d’aubergine puis les disposer sur une plaque à cuisson recouverte de papier siliconé et d’une deuxième feuille de papier par-dessus. Aplatir avec une seconde plaque à cuisson et enfourner pendant 2 min à 250 °C. Laisser sécher les chips. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie, il sera alors tempéré. Le travailler sur une surface en inox ou en…

Glace au caramel et beurre salé 100 g de sucre semoule 300 ml de lait entier 200 ml de crème fleurette à 35 % de MG 50 g de beurre salé 100 g de jaunes d’oeufs Caramel 1 gousse de vanille 250 ml de crème fleurette à 40 % de MG 75 g de sucre semoule Praliné croustillant 100 g de chocolat de couverture au lait 50 g de praliné noisette 100 g de crêpes dentelles concassées Écume chaude au chocolat 125 ml de crème fleurette à 35 % de MG 110 g de chocolat de couverture Cuba P. Marcolini 130 g de blancs d’oeufs 1 cartouche de gaz Finition et dressage Plaquettes de chocolat Fleur de sel Glace au caramel et beurre salé •Dans une casserole à fond épais,…

2 verres de riz thai complet 1 petite courge butternut 1 petit potimarron 1 filet d’huile d’olive 1 c. à café rase de zaatar (mélange d’épices) 1 poignée de graines de courge 1 c. à café de fleur de sel 2 c. à café bombées de purée de graines de courge toastées 1 citron 2 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe d’eau 1/2 c. à café de sel fin •Cuire le riz selon les indications du fabricant. •Laver la courge et le potimarron. Couper en 4. Oter les graines et la partie fibreuse. •Couper en tranches, puis en cubes. Il est inutile d’ôter la peau. Disposer sur une plaque de cuisson et arroser d’un filet d’huile d’olive. Parsemer de zaatar. •Faire rôtir au four à 180 °C…

1 boîte de conserve de 4 cuisses de canard confites 300 g de pommes de terre « ratte » 100 g de beurre 10 cl de crème liquide 4 cuillères à soupe de chapelure 2 cuillères de soupe de miel 1 mélange d’épices (poudre de coriandre, poudre de cumin, poudre d’anis) 4 spéquillos Sel, poivre • Eplucher et laver les pommes de terre puis les conserver dans l’eau. • Dans une casserole, faire tiédir le confit de canard puis égoutter la graisse à l’aide d’une passoire. • Enlever la peau et l’os des cuisses de canard puis les jeter. Bien veiller à ne conserver que la chair de canard confit. • Conserver le canard de côté.Tailler le péquillos en fines lanières. Préchauffer le four à 200°. Dans une casserole, faire…

4 gros oeufs 20 morilles de taille moyenne 2 tranches de jambon de pays 20 cl de crème liquide 1 trait de vin jaune 50 g de beurre Sel, poivre • Laver plusieurs fois et égoutter les morilles. Couper finement en petits carrés le jambon de pays. Beurrer les 4 ramequins. Préchauffer le four à 160°. • Dans une casserole, faire fondre une noix de beurre. Ajouter les morilles et les cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau des morilles. Assaisonner avec le sel et le poivre et ajouter la crème liquide. Laisser cuire pendant 5 minutes. A la fin de la cuisson, ajouter le vin jaune et le jambon de pays. Déposer cette préparation dans chaque ramequin de manière égale, en veillant bien à disposer harmonieusement la garniture. • Casser…

4 filets de saint-pierre (160 g chacun) 2 tiges de citronnelle 2 mandarines mikan 2 feuilles de lime 3 tiges de coriandre effeuillées Poivre du népal Fleur de sel Huile d’olive Pour le jus wasabi 1/2 fenouil 1/2 oignon doux 1 gousse d’ail 2 tiges de citronnelle 8 c. A s. D’huile d’olive 10 g de wasabi (frais ou en pâte) Le jus de 2 citrons 2 dl de bouillon de volaille Saint-pierre •Faire lever les filets par le poissonnier (en conservant la peau). •Couper les tiges de citronnelle en 2 (dans la longueur) et réserver la partie bulbe. •Couper les feuilles de lime en 2. •Assaisonner les filets de saint-pierre, côté chair, avec la fleur de sel. Poser sur les filets les tiges de citronnelle, les feuilles de lime…

1 kg de Salsifis 50 g de Lard 30 g de parmesan râpé 20g d’huile fumée Ciboulette ciselée •Eplucher et tailler les salsifis en fines lanières (de la taille des spaghettis). Bloquer le lard au froid. Procédé : •Cuire les spaghettis de salsifis dans un four vapeur à 80° pendant 10 minutes environ de manière à obtenir des spaghettis al dente. •Râper le lard sur les spaghettis, ajouter la ciboulette ciselée et le parmesan. •Lier le tout à l’huile fumée. Finition et présentation : Dresser les spaghettis de salsifis tièdes dans une assiette creuse.…

600 g de tomates 1 concombre 40 g d’oignons 1 poivron rouge 3 g d’ail 1 fenouil 5 g de sel 22 g (2,2 cl) de vinaigre de Xérès 6 tiges de romarin (facultatif) 36 olives noires huile d’olive, fleur de sel, piment d’Espelette •Rincez et séchez les tomates. Coupez-les en morceaux. Pelez le concombre. Retirez les graines. Découpez-le en morceaux et pesez 150 g. Pelez les oignons, émincez-les. Rincez et séchez le poivron rouge. Fendez-le en deux. Retirez les graines. Pesez 90 g. Coupez le fenouil en morceaux et pesez 45 g. •Mixez 3 min les tomates avec les oignons, l’ail, le poivron, le concombre, le sel et le vinaigre. •Enfilez les olives sur les brins de romarin. •Répartissez le gaspacho dans des petits bocaux. Enfoncez dans chacun un…

Au printemps dernier, Philippe Faur Maître Artisan Glacier ariégeois, ouvrait sa 5ème boutique à Aix-en-Provence. Aujourd’hui, il fait partager aux passionnés de la glace sa philosophie de travail, son histoire et ses idée-recettes avec son premier livre édité par la toulousaine maison Privat.Yves Camdeborde en signe la préface. Deux bonnes raisons de saluer cette sortie. Connu pour ses glaces de hautes qualités sans conservateurs, sans exhausteurs de goût, sans colorants et sans arômes artificiels, Philippe Faur revisite des grands classiques comme la coupe Dame blanche, le Chocolat Liégeois ou encore la Banana Split en y apportant un design contemporain. La gamme salée, née en 2003 avec la spécialité glacée au foie gras de canard, la crème glacée Moutarde à l'ancienne, Roquefort ou encore le sorbet au Caviar… Des associations glaces-met…

Chocolatier passionné, le bruxellois Pierre Marcolini sort un nouvel opus : "Chocolat Café". Il ne s'agit pas seulement de recettes au café et au chocolat mais d'une véritable réminiscence de souvenirs d'enfance, du carré de chocolat que l'on plonge dans un café avant qu'il n'explose littéralement en bouche. Voyage des sens mélancolique et chic pour amoureux du beau et du bon. Pierre Marcolini est un des rares chocolatiers à torréfier lui-même ses fèves de cacao. Étape capitale dont l’intensité et la durée doivent être établies avec précision, la torréfaction est garante de l’arôme du chocolat. Pour Pierre Marcolini, elle s’inscrit dans une démarche globale qui vise à la maîtrise totale du processus de fabrication de l’ensemble de ses produits : des approvisionnements à l’assemblage final, en passant par le tri…

Pour la gelée de café : 250 g d’eau 2 tasses de café Arpeggio, 2 x 25 ml (dense, crémeux, cacao) 20 g de sucre fin 2 g d’agar agar Pour la crème fraîche chocolat : 200 g de crème fraîche 40 g de chocolat noir de Cuba, Baracoa, grand cru de propriété, 78 % de cacao (puissant) 4 g de trimoline (ou sucre inverti) Pour la finition : Quelques éclats de chocolat noir 2 cartouches de gaz (pour le siphon) •Pour la crème au chocolat, monter la crème au 3/4. Faire fondre le chocolat à 50°C et y ajouter la trimoline. Incorporer délicatement la crème montée. Réserver au frais. Dès que la crème prend (20 min environ), réaliser des quenelles avec une grande cuillère à soupe plongée dans de…

Pour la crème cardamome : 6 g de cardamome verte 400 g de crème fraîche Pour la ganache de chocolat au lait : 200 g de crème fraîche 250 g de chocolat au lait “maison” (lacté et fruité) Pour la gelée au café : 250 g d’eau 2 tasses de café Arpeggio, 2 x 25 ml (dense, crémeux, cacao) 20 g de sucre fin 2 g d’agar agar Pour la crème cardamome : •Broyer la cardamome en poudre, à l’aide d’un moulin, d’un mortier ou d’un pilon. Passer au tamis et récupérer 6 g. Les ajouter dans les 400 g de crème et monter le tout au 3/4, à l’aide d’un batteur. Préparer la ganache : •Chauffer les 200 g de crème et verser sur le chocolat fondu. Mélanger au…

Vinaigre de Grenade, huile de graines de tournesols grillées, huile de pépins de courge, purée de graines de tournesol grillées , purée de pépins de courge…Plus qu’un plaisir culinaire c’est l’exaltation des saveurs bio et gourmandes qui domine ! Nouvelle venue sur le marché des condiments bio-certifié, Graine d'Alma a concocté une gamme de condiments originale et savoureuse élaborée dans le respect des processus de cuisson et de décantation traditionnels. Ici, la matière première succulente de qualité représente 97% du produit global, ce qui est suffisamment rare pour être relevé. Idée recette. Le reste, c'est votre imagination et vos papille qui le feront… Tél point de ventes : 06 22 58 53 21…

2 homards de 450 g chacun 1 tête d’ail 4 branches de thym 1 feuille de laurier 25 cl de vinaigre blanc (pour 3 litres d’eau) 1 grosse échalote 1 poignée de gros sel 1/2 botte de coriandre 4 pêches jaunes 12 amandes fraîches Pour la vinaigrette de Xérès : 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès 10 g de moutarde de Dijon 25 cl d’huile d’arachide Sel, poivre • Effeuiller et ciseler la coriandre. Tailler les amandes en fins bâtonnets. Dans un saladier, bien mélanger le vinaigre de Xérès, la moutarde, le sel, le poivre puis l’huile d’arachide. Conserver la vinaigrette de côté. Eplucher et ciseler très finement l’échalote. • Dans une autre casserole, faire bouillir 3 litres d’eau avec le vinaigre blanc, l’ail, le thym, le laurier…

La pâte à choux : 150 g farine 125 g d’eau 125 g de lait entier 100 g de beurre 100 g de gros sucre 4 oeufs 5 g de sucre en poudre 5 g de sel 1 jaune d’oeuf Crème pâtissière au chocolat : 250 g de lait entier 50 g de sucre en poudre 3 oeufs 30 g de Maïzena 50 g de chocolat noir en morceaux 5 g de cacao Décor chocolat : 100 g de chocolat noir • Faire fondre au bain-marie le chocolat noir du décor de manière à ce qu’il soit à peine tiède. L’étaler finement sur un film plastique. Mettre au réfrigérateur pendant 1 heure. • Confection de la pâte à choux : Préchauffer le four à 180°. • Dans une casserole, faire…

Le jeune et talentueux chef Thibault Sombardier insuffle à cette table la parfaite alchimie avec une carte très vivante (plus que les poissons & crustacés servis) assortie de quelques sages suggestions à la voix pour clients avertis. Du sur-mesure : il ne sera pas rare de se voir proposer une langouste non référencée à la carte ou quelques atypiques poissons... expérience d’exception que semblent rechercher certains clients qui n’hésitent pas à demander d’être rappelés pour venir expérimenter un produit particulier... Ayant fait le choix de se fournir directement auprès des mareyeurs pour sélectionner lui-même ses poissons et crustacés, Thibault travaille des produits d’une qualité rare. S’il recherche avant tout une qualité exceptionnelle, c’est pour ensuite en sublimer les saveurs grâce à une cuisine moderne et épurée. Lyonnais d’origine, Thibault Sombardier…

Sortons du quotidien gastronomique avec William Ledeuil, chef étoilé, élu « cuisinier de l’année » dans l’édition 2010 du Gault et Millau, aujourd’hui aux commandes de deux restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie et KGB. Ze Kitchen Galerie 4, rue des Grands Augustins 75006 Paris Tél : 01 44 32 00 32 www.zekitchen-galerie.fr Dix ans que Ze Kitchen Galerie traverse les années sans jamais perdre de sa superbe. Passionné par l’art et l’architecture contemporaine, William Ledeuil a fait de cette ancienne cantine de la RATP, avec la complicité du peintre, Daniel Humair, une des adresses les plus en vue de la capitale, sorte de loft où les couleurs ont leur mot à dire sur les murs comme dans les assiettes. Des assiettes qui se composent derrière la vitre de la…

langoustines Queues de 4 langoustines de 140 g chacune • Couper les têtes des langoustines. Les réserver pour la préparation de l’essence. •Décortiquer chaque queue de langoustine mais laisser le dernier anneau de la carapace. •Retirer l’intestin noir. Conserver les queues au réfrigérateur. langoustine Essence de Têtes de langoustines déjà préparées Huile d’olive • Dans une poêle, faire sauter les têtes de langoustines dans un peu d’huile. • Écraser les têtes de langoustines l’une après l’autre pour faire sortir le jus. • Ajouter quelques gouttes d’huile d’olive dans l’essence obtenues, mais sans mélanger. • Réaliser cette préparation juste avant la finition et la présentation. Quinoa soufflé 50 g. de quinoa 250 g d’huile d’olive sel • Verser le quinoa dans une grande quantité d’eau bouillante. Faire cuire pendant 25 minutes.…

Crêpes de Maïs 3 oeufs 5 g de farine 50 g de lait 150 g de crème 2 g de sel 15 g de beurre fondu 4 g de levure alsacienne 75 g de maïs en grains •Mélanger 3 oeufs avec 50 g de farine. •Fouetter avec 50 g de lait et 150 g de crème, puis 2 g de sel, 15 g de beurre fondu et 4 g de levure alsacienne. Obtenir un mélange homogène. Cuire 2 crêpes dans une grande poêle antiadhésive d’une épaisseur d’environ 1,5 cm avant de la retourner ajouter 75 g de maïs. •Temps de cuisson : 4 minutes de chaque côté. Salade de jambon fumé ou espagnol Mélange de petites saladines Huile d’olive Vinaigre balsamique Lanières de jambon fumé ou espagnol •Utiliser un mélange…

Patrice Caillault, chef étoilé du Domaine de Rochevilaine, propose de découvrir ses recettes de poissons nobles ou plus modestes dans toute leur subtilité. Au gré de la marée et des saisons, Patrice ne cesse de renouveler sa palette. Son vivier est face à sa cuisine : Homards et crustacés, huîtres de Pénerf et de la baie de Quiberon, bars pêchés à l’ile Dumet, soles de la Turballe, langoustines du Guilvinec… Plus qu’un art du bien manger, c’est un art de vivre, dans le respect des produits que ce chef offre avec générosité. Comme l’indique Gilles Pudlowski sans sa préface « La gourmandise, selon Patrice Caillault, est une ode à la Bretagne d’ici ». Domaine de Rochevilaine Pointe de Pen Lan - 56190 Billiers Tél. : 02 97 41 6161 Plus…

18 langoustines de calibre 8/10 1 dl d’huile d’olive 800 gr de petits pois 1/2 botte de menthe 100 gr de beurre 2 dl de crème 18 mini-brochettes •Décortiquer les langoustines a cru, retirer le boyau central. •Ecosser les petits pois, les mettre à cuire à eau frémissante avec les feuilles de menthe. Egoutter et mixer avec une noix de beurre et détendre a la crème, vérifier l’assaisonnement, réserver au chaud. Réaliser un beurre monté en mixant avec des feuilles de menthe. •Dans une poêle anti-adhésive, verser l’huile d’olive et saisir les langoustines. Disposer au centre de l’assiette la mousseline de pois, ajouter les langoustines rôties, naper de sauce, décorer avec des pluches de cerfeuil. Variante ou tour de main •On peut également paner les langoustines dans une polenta ou…

Ingrédients pour 1 coupe 50 g de salade de fruits rouges 1 boule de sorbet Yaourt 1 boule de sorbet Grenade 1 boule de crème glacée Chocolat Conception 4 pointes de chantilly Coulis de fruits rouges Éclats de nougatine Grillage chocolat, fruits rouges frais, cigarette russe •Placer la salade de fruits rouges au fond de la coupe. Poser les 3 boules de glace en triangle. Placer 3 pointes de chantilly entre les 3 boules de glace et une pointe au centre des 3 boules. Couvrir l’ensemble d’un trait de coulis de fruits rouges. •Parsemer sur l’ensemble des éclats de nougatine. Placer les fruits rouges frais sur les pointes de chantilly. Piquer le grillage chocolat et la cigarette russe dans la chantilly.…

Green Tea Marron Glacé 300 g de beurre doux 500 g de farine T 55 160 g de sucre glace 60 g de poudre d’amande 20 g de sel Le zeste de 2 citrons 1 oeuf Masse au marron 340 g de pâte de marron 90 g de lait de soja 340 g de beurre pommade Gelée matcha 24 g d’eau minérale 4 g de gélatine en poudre 130 g de pâte de marron 6 g de thé matcha 270 g d’eau minérale 1,5 g d’agar-agar Réalisation de la pâte sucrée Mettez le beurre, la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et le zeste de citron dans la cuve d’un robot. Battez jusqu’à ce que la pâte ait une consistance sableuse. Ajoutez alors l’oeuf entier et mélangez…

250 g de riz rond à risotto « Arborio » 300 g de petites girolles 150 g de parmesan en poudre 1 cube de bouillon de volaille 1 petit oignon 10 cl d’huile d’olive 15 cl de vin blanc 1 noix de beurre doux , Sel Pour le pistou : 100 g de riquette 2 gousses d’ail 10 cl d’huile d’olive 10 cl d’eau 10 g de pignons de pin 70 g de parmesan • Dans une casserole, faire chauffer un litre d’eau et le cube de bouillon de volaille. Une fois l’eau bouillante, conserver hors du feu. • Dans une autre casserole chaude, verser un trait d’huile d’olive. • Ajouter l’oignon coupé en cube et laisser cuire sans coloration à feu doux pendant 3 minutes. • Ajouter le riz…

C’est au bord du Lac d’Annecy que la cuisine de Sophie Bise prend son essence. Arrière-petite-fille du fondateur de l’Auberge de Père Bise, elle a su au fil des ans apporter de la modernité à ce lieu emblématique de la cuisine française. Digne héritière d’une dynastie de restaurateurs de talents, où les femmes portaient plus souvent le tablier que les hommes, Sophie Bise s’est forcée à faire ses preuves avant de reprendre l’Auberge. Animée par le souvenir d’un père distingué par les plus grands, Sophie s’est décidée à faire ses armes loin du savoir-faire familial. Savoie, Alsace, Côte d’Azur, Martinique, Venezuela, Brésil puis New York. Forte de toutes ses expériences, elle revient en 1987 pour enfin reprendre l’Auberge de ses ancêtres. Se sentant enfin digne de ses illustres aïeux, elle…

16 petites pommes de terre rattes 40 g de poutargue 80 g d’oeufs de saumon 1 tige d’estragon du mexique* effeuillée 3 tiges de cive chinoise* 6 c. A s. D’huile d’olive Le jus de 1 citron 1 yuzu* Sel de céleri Gros sel Condiment artichaut-piment Pommes de terre rattes • Dans une cocotte placer les pommes de terre rattes dans de l’eau froide. • Ajouter du gros sel et cuire environ 20 min. • Égoutter les pommes rattes puis les couper en 2 et les assaisonner avec l’huile d‘olive, le jus de citron et le sel de céleri. Ajouter un peu de zeste de yuzu râpé, la cive émincée et l’estragon ciselé. • Sur chaque assiette, déposer un peu de condiment artichaut-piment puis la salade de pommes de terre…

Les légumes de Joël oeuf moelleux 4 oeufs 2 cl de vinaigre d’alcool blanc 4 pincées de fleur de sel Confit d’oignon doux : 3 oignons doux des Cévennes 50 g de lard Ibaïona 15 g de beurre demi-sel 5 cl d’huile d’olive 1 pincée de sel fin Légumes (en fonction du marché) : 1 carotte noire 1 carotte rose 1 carotte grelot 1 radis long rose 1 botte de radis multicolore 1 mini-chou-fleur jaune 2 mini-betteraves jaunes 4 mini-betteraves chioggia 1 radis green meat Quelques fleurs de chou 4 feuilles de cresson 2 cl de vinaigre balsamique blanc 6 cl d’huile d’olive Sel fin 15 g de beurre Les feuilletés : 4 cercles de pâte feuilletée de 9 cm de diamètre Cuisson des oeufs Dans une sauteuse,faites bouillir de…

On ne présente plus le savoyard au chapeau et aux lunettes rondes aussi fumées que la charcuterie d’alpage. On se souvient de ses expéditions aussi élevées en altitude que matinales pour récolter les rares herbes et plantes entrant dans la confection d’une cuisine novatrice et moléculaire avant l’heure, insupportable pour les plus conservateurs. Nuages d’azote, utilisation d’instruments bizarres comme les bocaux, seringues… Une création culinaire en tous cas dûment récompensée (2 fois *** Michelin, 20/20 au Gault & Millau, Meilleur Chef du Monde pur la presse anglo-saxonne…). Bref, pour faire court, Marc Veyrat n’est rien de moins que le meilleur chef cuisinier du Monde. Et patatras, une gloire fauchée en plein vol sur les pistes neigeuses de Haute Savoie en 2006. Grave accident de ski. « Comme en cuisine, j’ai…

600 g de moules appertisées cuites (en sachet sous vide) 180 g (18 cl) d’huile d’olive 1 gousse d’ail 1 oignon 20 g (2 cl) de vinaigre de vin 3 tomates 2 brins de thym 2 brins de sarriette 1 tige de romarin ficelés en bouquet poivre du moulin, piment d’Espelette •Mettez les moules dans un saladier. Pelez et émincés l’oignon. Fendez l’ail en chemise en deux et ôtez le germe. Coupez les tomates en deux. •Retirez les graines. Émincez la pulpe en cubes. Réunir l’ail, l’oignon, les tomates avec le vinaigre, l’huile d’olive, le bouquet d’herbes aromatiques. •Poivrez et parsemez de piment. Versez sur les moules. Laissez mariner jusqu’au lendemain. •Le jour même, répartissez dans 6 bocaux. •Accompagnez de tartines de pain grillé arrosées d’huile d’olive.…

1 kg de langoustines 1 oignon, 1 échalote et 1 carotte 100 g de pulpe de tomate 6 g de cognac 10 cl de vin blanc 1 bouquet garni 2 cuillères à soupe d’huile d’arachide 2 cuillères à soupe de crème fraîche Sel, poivre du moulin Spécialité glacée au Foie gras •Rincer les langoustines, séparer les têtes des queues. •Dans une sauteuse, faire blondir l’oignon préalablement taillé dans l’huile et ajouter les têtes et les queues de langoustines. •Faire revenir quelques minutes sur feu vif. Arroser avec une cuillère de cognac, laisser chauffer 30 secondes et flamber. •Ajouter l’échalote hachée, la carotte en dés, le bouquet garni, la pulpe de tomate, le vin blanc, 1 litre d’eau, du sel et du poivre. •Porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes.…

Ingrédients pour 1 coupe Abricots au sirop épicé 1 boule de crème glacée Cannelle 1 boule de crème glacée Badiane 1 boule de crème glacée Poivre de Sichuan 1 boule de sorbet Menthe 1 boule de crème glacée Thé Chantilly 2 piques de framboises fraîches Bâtons de cannelle, badiane, kumquat, physalis et poudre de cacao •Placer les abricots au fond de la coupe. •Poser les 5 boules de crème glacée et sorbet en forme de croix sur les abricots. •Mettre 2 pointes de chantilly et poudrer de cacao. •Poser les 2 piques de framboises, les bâtons de cannelle, la badiane, le kumquat et le physalis sur la coupe. Recette des abricots au sirop épicé : •Porter à ébullition 1 litre d’eau, 800 grammes de sucre, 6 bâtons de cannelle, une…

Pour la meringue au café : 1 capsule de café Ristretto (corsé, brûlant, incisif) 200 g de blancs d’oeufs 200 g de sucre fin 200 g de sucre glace Pour la crème Chantilly au café : 200 g de crème fraîche 1 tasse de café Ristretto froid, soit 25 ml (corsé, brûlant, incisif) 20 g de sucre fin 100 g de chocolat noir d’Equateur Los Rios, grand cru de propriété 78 % de cacao (ample) Réaliser les meringues : •Ouvrir la capsule de Ristretto et récupérer le café. Battre les blancs d’oeufs et verser progressivement les 200 g de sucre. Une fois les blancs montés, ajouter le sucre glace et le café moulu.Terminer de mélanger à la maryse. Dresser des cercles de 8 cm à l’aide d’une poche à douille…

Pour le sirop : 338 g de sucre fin 250 g d’eau 12,5 g de glucose Pour la pâte d’amande : 200 g de poudre d’amande 200 g de sucre glace 150 g de sirop (cf. ci-dessus) 1 tasse de café Roma serré, soit 25 ml (bois tendre, fougueux) Pour les cubes : 250 g de pâte d’amande (cf. ci-dessus) 20 g de poudre de cacao 1 capsule de café Indriya from India (puissant, épicé, boisé) Réaliser le sirop : •Faire bouillir le sucre, l’eau et le glucose. Dès que le mélange bout, retirer du feu et laisser refroidir. Pour la pâte d’amande : •Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et le sirop dans un robot mixer pendant quelques minutes. Mélanger doucement la pâte d’amande à la main…