Innholdsfortegnelse for No. 171 i Les Cahiers de Science & Vie

Nous appelons parfois les Anglais les « rosbeefs » (surtout quand ils nous battent au rugby). En retour, ils ne se gênent pas pour nous qualifier de « mangeurs de grenouilles ». Et dans les années 1930, les immigrés italiens étaient parfois traités de « macaroni »… Les identités nationales se focalisent souvent sur le contenu de l’assiette. Cela se comprend aisément : un repas met en jeu un goût, des attitudes, des manières de table qui, dans chaque culture, s’articulent de manière particulière. Parfois, un seul plat cristallise l’identité d’une nation. Par exemple le goulash pour les Hongrois, ou la moussaka pour les Grecs. En France, c’est différent. L’identité nationale ne s’est pas construite autour d’un mets particulier, mais autour d’un nouvel état d’esprit culinaire : la gastronomie. Pour…

Pour un archéologue de la fin du XIXe siècle, spécialiste des sépultures gauloises, la vie était simple et pavée de certitudes. Ainsi, les tombes, ou plutôt leurs objets funéraires, avaient indubitablement un sexe. Une sépulture avec une épée se voyait évidemment attribuée à un homme, et à une femme si elle renfermait une parure. Si elle ne renfermait ni l’une ni l’autre, embarrassé, l’archéologue glissait le dossier au fond d’un tiroir. On verrait plus tard… Pour son collègue du XXIe siècle, les certitudes sont plus fragiles et les questions plus nombreuses. Chloé Belard, spécialiste des tombes de Champagne à l’âge du fer, a pu s’en rendre compte. En développant des méthodes de recherche originales, et en suivant le sillon de l’archéologie du genre (lire encadré page suivante), elle titille cette…

L’éruption du Vésuve qui, en 79, a détruit Herculanum, Pompéi, Stabies et bien d’autres villes et villages de la baie de Naples, nous est connue grâce aux descriptions très précises qu’en fit à l’époque Pline le Jeune. Le 24 octobre, de violentes explosions ont projeté à plusieurs kilomètres d’altitude un énorme panache de gaz, de ponces et de cendres. Emportées par les vents vers le sud-est, ces projections retombent sur Pompéi, faisant s’effondrer les toits. Au moins six « nuées ardentes » vont ensuite se succéder, mélanges incandescents de gaz et de débris rocheux qui dévalèrent les pentes du volcan, avant de s’engouffrer dans les vallées. Herculanum, qui fut touchée par plusieurs d’entre elles, se retrouva ensevelie sous quinze à vingt mètres de débris. Ce qui permit, paradoxalement, la conservation…

Prenez une pinte de lait et un quarteron de sucre que vous ferez bouillir ensemble un quart d’heure. Après, vous délayerez un jaune d’œuf que vous mettrez dans la crème, et vous la ferez bouillir trois ou quatre fois. Ôtez-la ensuite du feu, et mettez-y du chocolat, jusqu’à tant que la crème en ait pris la couleur. Après, vous la remettrez trois ou quatre tours sur le feu ; et l’ayant passée dans une étamine, vous la dresserez où il vous plaira. (*) Recette extraite de Le Cuisiner royal et bourgeois (1691).…

Si les cuisiniers baptisent leurs plats dès le Moyen Âge, cette pratique se répand surtout à partir du XVIIe siècle, avant d’exploser au XIXe siècle sous l’impulsion de Grimod de La Reynière et d’Antonin Carême. Aux appellations générales telles que « à la Reine » ou « à la paysanne », succèdent des références régionales (« à la provençale », « à la bourguignonne »…), liées aux grands noms de l’aristocratie (« à la Du Barry »), de la cuisine (« à la Dugléré ») ou des arts et des lettres (« tournedos Rossini »). « Derrière ces noms, il y a une volonté de se créer une langue professionnelle : faciles à mémoriser, ils sont en même temps synonymes de recettes, d’ingrédients ou de techniques», précise l’historien Patrick Rambourg. «À la…

En 1765, un cafetier parisien nommé Boulanger a l’idée d’offrir à sa clientèle des bouillons de bœuf et des consommés dits « restaurants », parce qu’ils sont censés redonner des forces aux malades. Cette spécialisation s’explique par la nécessité de ne pas concurrencer les traiteurs, seuls autorisés alors à vendre des sauces et des ragoûts. Boulanger fera rapidement des émules, même si le grand essor des restaurants ne se produit qu’après la Révolution française. Deux nouveautés différencient ces restaurants des auberges traditionnelles, que l’on qualifierait plutôt aujourd’hui de tables d’hôtes : le client y est servi individuellement (au lieu de partager un plat unique à une table commune) à toute heure de la journée, et se voit offrir la possibilité de choisir « à la carte » ce qu’il veut…

La France découvre ses terroirs et ses cuisines régionales En cette année 1814, la chute de Napoléon Bonaparte est consommée, la France de la Restauration renoue avec la royauté. En partance pour le congrès de Vienne, qui doit redéfinir les frontières de l’Europe sur les décombres de l’Empire, Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, ministre des Affaires étrangères, déclare au roi Louis XVIII : « Sire, j’ai plus besoin de casseroles que d’instructions. Laissez-moi faire et comptez sur Carême. » Antonin Carême compte alors parmi les chefs les plus en vue de la gastronomie française… Mais si celle-ci fait déjà des miracles en politique, elle n’a pas encore achevé sa mue. Dans la capitale, signe de démocratisation postrévolutionnaire, les tables réputées du Palais-Royal – Véry, Le Véfour – sont désormais concurrencées par les…

Il y a près de 1900 ans, sur ce qui est aujourd’hui le site archéologique écossais de Burnswark Hill, les légions romaines ont fait parler leur puissance de feu: « Elles ont brièvement assiégé une forteresse locale… raconte John Reid, du Trimontium Trust en charge des fouilles sur place depuis cinq ans. Nulle part ailleurs en Grande-Bretagne, on a trouvé un tel déploiement de l’armement romain ! » « Balles en plomb propulsées à la fronde, têtes de flèches en fer, boulets en pierre pour balistes… les Romains préparaient une grande quantité de projectiles, constate John Reid. Nous avons identifié un millier de balles et en avons excavé plus de 600. » De quoi confirmer certains scénarios guerriers rapportés notamment par l’historien Flavius Joseph, jugés jusque-là exagérés. Les archéologues ont…

La tenture de l’Apocalypse est bruyante, vivante ! S’y mêlent personnages vêtus à l’antique, paysans, cavaliers médiévaux, animaux fantastiques… et surtout la croix de Lorraine, emblème du duc d’Anjou, qui a commandé cette œuvre à des fins politiques, pour réaffirmer le pouvoir royal de son frère Charles V. La tenture s’inspire pourtant d’un texte religieux : l’Apocalypse de Jean. Rédigé au premier siècle de notre ère, au moment où le christianisme se constitue, il est attribué à saint Jean. C’est alors un pamphlet contre Rome – représentée sous la forme d’un monstre à six têtes –, qui propose, après bien des épreuves à surmonter, un dénouement heureux. « Si l’Apocalypse a autant été lue et mise en images, explique l’administrateur du château d’Angers, Hervé Yannou, c’est parce qu’on peut utiliser…

L’ouvrage de Chloé Belard creuse le sillon de l’archéologie du genre. Une approche très en vogue dans les pays anglo-saxons depuis une trentaine d’années, beaucoup moins en France. La notion de « genre » vient de la sociologie et de la philosophie, qui ont souligné que chaque culture inventait sa propre manière d’être un homme et une femme. Reprenant ces analyses, l’archéologie envisage donc ici une identité qui ne se résumerait pas au sexe biologique, mais engloberait celle-ci dans le réseau plus vaste de l’identité sociale, de l’âge et du contexte culturel. Hommes et femmes s’inscrivent ensuite, avec plus ou moins de facilité, dans le modèle ainsi constitué. Les objets étant associés aux défunts pour d’autres raisons que la simple différenciation sexuelle, cette distinction opère bien en archéologie funéraire, où…

La civilité puérile d’Érasme, traduit et publié en français en 1537, témoigne d’un intérêt nouveau pour les convenances de table. Ses interdictions, qui s’adressent à des enfants, décrivent en creux des pratiques alors très répandues. Premier conseil : « Ne touche pas le premier au plat qu’on apporte ; cela montre de la gourmandise et c’est aussi très dangereux ; car, si l’on introduit sans méfiance dans sa bouche des aliments trop chauds, on est forcé de les recracher ou bien de se brûler le gosier, et de toute façon, on est ridicule et pitoyable. » Deuxièmement : « Poser un coude ou tous les deux sur la table n’est excusable que pour un vieillard ou un malade. » Enfin, « lécher à coups de langue le sucre ou toute…

Vous aurez besoin de: – 1 petit chapon ou une belle volaille de Bresse – 150 g de moelle de bœuf – 100 g de lard non salé coupé en petits dés – 3 jaunes d’œufs – 1 petit bouquet de fines herbes – 100 g de mie de pain blanc – 3 litres de bouillon de volaille – 1 gros pain blanc – 2 bouquets de cardons – 150 g de parmesan – le jus d’un citron – sel et poivre « Fendre le chapon par le dos, en ôter la peau entière et faire farce avec la chair, moelle de bœuf, un peu de lard, fines herbes, jaunes d’œufs et farcir la peau. Le coudre avec une lardoire et un peu de ficelle et le faire cuire avec…

Quand l’Anguille sera écorchée, coupez-la par morceaux, que vous ferez blanchir à l’eau bouillante. Étant égouttés sur une serviette, vous les passez au beurre blanc et vous les faites cuire avec sel, poivre, clous, muscade, feuille de laurier et un morceau de citron ; quelques-uns y mettent un verre de vin blanc. Passez aussi des culs d’artichaut, champignons et pointes d’asperges, avec bon beurre et fines herbes, que vous y ajouterez ; faites une sauce blanche avec des jaunes d’œufs et du verjus, quand le temps le permet, et qu’on est prêt à servir. Garnissez de pain frit, de tranches de citron et servez avec le jus même. (*) Recette extraite de Le Cuisinier royal et bourgeois (1691).…

Espagne Le pays a une réputation désastreuse en matière culinaire! Anglais et Français viennent avec leurs propres provisions, donnant naissance à l’expression «auberge espagnole»! Angleterre Albion développe son propre modèle culinaire en opposition à la cuisine française, malgré l’intérêt que lui porte l’aristocratie. Elle reste fidèle au sucré salé hérité du Moyen Âge. France La haute cuisine dite française est en fait parisienne. Entre capitale et provinces, on ne se mélange pas… Allemagne Danemark Hongrie Hollande Les aristocrates d’Europe adoptent la cuisine élaborée à Paris, et parfois même le service à la française, synonyme d’élégance et de luxe. Suède Rejetant une cuisine jugée trop frivole, le roi de Suède limite les importations, mais les portes restent ouvertes… aux vins français! Italie Dotée elle-même d’une forte et longue tradition culinaire (l’élevage…

Le 1er février 1783, Grimod de La Reynière défraie la chronique en mettant en scène, dans l’hôtel particulier familial, un dîner extravagant: un « souper collation » présenté comme un rituel funèbre. C’est sans doute à cause de sa disgrâce physique – le jeune homme est né avec des moignons griffus à la place des mains – qu’il éprouve très tôt le besoin de se singulariser… Passionné par les lettres et le théâtre, il débute, à dix-neuf ans, une carrière de critique dramatique, d’abord au Journal des théâtres puis au Journal helvétique de Neufchâtel. Pour échapper à son milieu, il s’entoure de philosophes, d’écrivains et d’artistes sans le sou. À partir de 1784, il les réunit deux fois par semaine, le mercredi et le samedi, pour un « déjeuner philosophique »,…

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es » ; « Les animaux se repaissent; l’homme mange » ; « L’homme d’esprit seul sait manger » ; « Un dessert sans fromage est une belle à qui il manque un œil »… Ces aphorismes connus de tous ouvrent l’unique ouvrage publié, en 1825, par Jean-Anthelme Brillat-Savarin : Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante. Ouvrage théorique, historique et à l’ordre du jour, dédié aux gastronomes parisiens par un professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes . Ni chef ni restaurateur, l’homme est, comme Grimod de La Reynière, un gourmet averti et un « intellectuel » de la bonne chère. Son approche,…

En matière de cuisine, Paris est le centre du monde. C’est de là que viennent tous les grands missionnaires de la grande cuisine. Et sa cuisine était, est, et sera toujours l’expression suprême d’un des plus grands arts qui existe au monde. » Qui est l’auteur d’un tel panégyrique? Un nationaliste français un peu exalté ? Barrès ? Renan ? Point du tout : c’est un journaliste anglais du début du XXe siècle, Nathaniel Newnham-Davis, auteur du Guide de l’Europe des gourmets (1903) qui ne trouve pas inconvenant de louer les mérites des mangeurs de grenouilles. Au Carlton de Londres, les menus s’écrivent alors en français, et dans les grands restaurants de Durban, New York, Melbourne ou Berlin, on déguste des « consommés », des « suprêmes de volailles »,…

Trois étoiles avec son restaurant Les Près d’Eugénie , à Eugénie-les-Bains, Michel Guérard faisait partie, à la fin des années 1960, des hussards de la nouvelle cuisine, désireux de s’émanciper du carcan de la gastronomie française toujours incarnée par Auguste Escoffier. «Mon regard aujourd’hui n’est pas le même que quand j’étais jeune cuisinier. Dans les années 1970, son enseignement était ressenti comme un diktat. On nous imposait de le suivre à la lettre… ce qui, forcément, nous irritait un peu contre lui. Cette “révolte” est à l’origine de ce qu’on a appelé la “nouvelle cuisine”. Aujourd’hui, je trouve que j’ai été un peu injuste envers lui. Il y a beaucoup de choses que je ne savais pas à l’époque. C’était quelqu’un qui pouvait aussi…

Àl’origine, la bouillabaisse est une soupe de poissons de roche abîmés, invendables au marché, que les pêcheurs des calanques marseillaises mitonnaient dans l’eau de mer, pour l’iode. «Quand elle bout, abaisse le feu » , disait une maxime provençale… C’est seulement en 1897, dans La Cuisinière provençale , que l’écrivain Jean-Baptiste Reboul a fixé la recette de ce court-bouillon de poissons relevé d’ail, d’huile d’olive, parfois de safran, servi avec rouille et croûtons. Il citait au passage 40 poissons utilisables, dont la rascasse, le grondin, le saint-pierre, le loup ou les langoustes en saison. Depuis, ce «plat du pauvre » a pris place sur les meilleures tables de Marseille et de Paris. Mais ses ingrédients continuent de faire débat : Marcel Pagnol était opposé…

LES CATACOMBES FONT DE VIEUX OS En 1785, le cimetière des Innocents est définitivement fermé pour raisons sanitaires… Entre la fin du XVIIIe et le milieu du XIXe siècle, les squelettes de millions de Parisiens seront donc transférés dans d’anciennes carrières désaffectées, rebaptisées « catacombes ». Dès 1809, les galeries sinueuses sont réaménagées, les squelettes disposés de façon « décorative » le long des murs et l’ossuaire devient une balade touristique souterraine. En 2017, les catacombes ont encore fait peau neuve. La visite, qui se concentre sur quelque 800 m débute désormais par une exposition intitulée « Histoire de squelettes ». Elle décrit le résultat des fouilles menées dans l’ancien cimetière de l’hôpital de la Trinité, dont une partie des ossements a été déplcée dans les catacombes au XIXe siècle.…

C’est une aventure universelle au cours de laquelle se sont illustrés les plus grands esprits de l’Occident et de l’Orient, que retrace Nicholas Foulkes dans le très beau livre qu’il consacre aux automates. On s’y promène d’abord à Alexandrie, où le fameux maître des clepsydres, Héron, réalise au Ier siècle une fontaine capable de cracher de l’eau à la demande; puis à Bagdad au XIIe siècle, quand les Arabes reprennent et approfondissent l’héritage hellénistique, comme le grand Ibn al-Razzal Al-Jazari, un génie aux inventions prodigieuses, à l’image d’un éléphant qui donnait l’heure. Le troisième grand moment d’épanouissement des automates se produit dans l’Europe des Lumières. Le mécanicien français Jacques Vaucanson s’illustre avec ses musiciens et son Canard digérateur, un ingénieux mélange d’habileté technique et de supercherie. Quant à la joueuse…

On ne présente plus Emmanuel Le Roy Ladurie, auteur du best-seller Montaillou , village occitan (Gallimard 1975) et fondateur des études sur l’influence du climat sur l’histoire. À 88 ans, le professeur émérite au Collège de France propose une histoire de l’Ancien Régime, de la sortie de la guerre de Cent Ans (1453) à la Révolution de 1789. Souffrant d’une cécité partielle, le grand historien a dû dicter son livre, le style paraît donc moins enlevé que dans ses autres livres, mais la lecture n’en pâtit pas. On écoute le maître, comme s’il improvisait une éblouissante leçon, jonglant entre portraits de grandes figures de l’histoire de France, récits des événements politiques et analyse des tendances lourdes de la démographie, de l’économie ou de…

Dans ce livre, Pascal Dayez-Burgeon se revendique moins historien que passeur. Il multiplie les comparaisons et les analogies avec notre époque pour démontrer la modernité de l’empire byzantin. L’un des lieux communs contre lesquels Pascal Dayez-Burgeon ferraille avec passion est celui de la mollesse et de la décadence de cette civilisation. Certes, Byzance n’a jamais fait penser que la guerre pouvait être sainte, à la différence des catholiques et des musulmans. Mais les Byzantins ont su se battre de bien des façons (chantage, espionnage, corruption) et recourir aux armes quand il le fallait: «Pendant près de dix siècles, l’armée byzantine a tourné comme une machine parfaitement rodée. » Un de ses chapitres les plus intéressants rappelle l’influence et le prestige de Byzance pour tous les chefs musulmans. Ainsi Al-Mansour, second…

Fouiller le passé des villes en observant leurs champs ! Des archéo-botanistes d’Oxford se sont penchés sur les céréales glanées dans le sol des premiers centres urbains du nord de la Mésopotamie pour mieux décrypter leur émergence dès la moitié du vIIe millénaire av. J.-C., puis leur développement jusqu’au IIe millénaire. Parce qu’elles ont été retrouvées calcinées (brûlées dans un four ou un incendie), les chercheurs ont pu procéder à l’analyse chimique et isotopique de leurs grains – « car leurs propriétés ont été conservées par la carbonisation », souligne Amy Styring, chimiste de l’équipe. Ils ont ainsi pu observer l’évolution des céréales cultivées. Leur étude montre que plus les zones agricoles se sont étendues, moins les grains ont été fertilisés. « Ceux qui travaillaient la terre ont choisi la…

Qui a dit que la tapisserie était démodée ? Pas la Cité internationale de la tapisserie d’Aubusson, qui se prépare à réaliser 13 tapisseries à partir de l’œuvre de l’auteur anglais J. R. R. Tolkien. Une aventure qui va durer quatre ans ! Il faut en effet d’abord réaliser, à l’échelle de la tapisserie, ce qu’on appelle les « cartons », inspirés des dessins originaux de l’écrivain. Placés sous le métier, ce sont eux qui guideront le travail. Les illustrations choisies représentent la Terre du Milieu, l’univers dans lequel se déroulent nombre des récits de Tolkien. La deuxième étape, le tissage, débutera en septembre 2017. « Tous les trois mois, explique Emmanuel Gérard, directeur de la Cité internationale d’Aubusson, nous aurons des “retombés de métiers” et nous pourrons découvrir la…

Herculanum n’est certes pas aussi célèbre que sa grande voisine Pompéi… Elle n’en recèle pas moins de petits bijoux architecturaux, qui connaissent actuellement une nouvelle jeunesse. La Maison de Neptune et Amphitrite vient ainsi de retrouver son lustre et sa patine d’antan, celle du Ier siècle de notre ère, avant que le Vésuve ne l’ensevelisse. Du moins virtuellement. Les murs de cette belle demeure romaine, qui appartenait probablement à un commerçant, étaient alors ornés de fresques mythologiques et paysagères, de mosaïques… dont seuls quelques fragments ont survécu. Depuis trois ans, une équipe composée d’archéologues, d’historiens et d’historiens de l’art mène l’enquête dans le cadre du programme Vesuvia(1) (Vivre Ensemble. Société et Urbanisme d’une Ville de l’Italie Antique). Son objectif : retrouver les pièces manquantes, disséminées dans les réserves du Musée…

Les demeures du Moyen Âge ne connaissent pas la salle à manger : « On choisit le lieu du repas en fonction de la saison et des hôtes. On est dans un monde à très forte mobilité, où on se déplace de résidence en résidence. La planche en bois posée sur des tréteaux est parfaitement adaptée à ce mode de vie », explique Florent Quellier, maître de conférences en histoire moderne à l’université François-Rabelais de Tours. Pas de salle à manger, mais pas d’assiettes non plus. La nourriture est présentée dans des écuelles quand il s’agit de potages (de pois blancs accompagnés de viande salée, par exemple) ou sur ce que l’on nomme un « tranchoir ». C’est une épaisse tranche de pain dur, souvent posée sur un tailloir en…

La poule au pot d’Henri IV Dans son Histoire d’Henri le Grand (1661), Hardouin de Péréfixe mentionne une déclaration du roi : « Je ferai en sorte qu’il n’y ait point de laboureur en mon royaume qui n’ait moyen d’avoir une poule dans son pot. » Cette phrase, sans doute apocryphe, est à elle seule un programme politique et économique : elle signifie la volonté de rétablir la richesse et la confiance après les destructions causées par les guerres de religion. Le poulet Marengo de Napoléon Le 14 juin 1800, sur le champ de bataille de Marengo, où Napoléon combattit l’armée autrichienne, le cuisinier Dunand improvise avec les moyens du bord. Pas de beurre, mais de l’huile d’olive, des écrevisses, des tomates, de l’ail, du poivre. Napoléon apprécie. « Tu…

• AINSI NAQUIT L’ASPERGE BLANCHE… Consommée par les Romains et les Égyptiens dès l’Antiquité comme légume ou comme plante médicinale aux propriétés diurétiques, l’asperge n’est arrivée en France que vers le XV e  siècle, probablement en provenance d’Italie. Très appréciée par la Cour, la « reine des légumes » est souvent dégustée à peine cuite, encore croquante, et accompagnée d’un mince filet d’huile. Louis XIV en était si friand qu’il exigea du responsable de son potager d’en manger toute l’année. La Quintinie mit donc au point un système de culture sous abris qui, en privant l’asperge de lumière, produisit les premières asperges blanches ! • ÉTONNANTS CARDONS Cette plante potagère (à droite) est cultivée pour ses cardes assez charnues. Une fois cuite, son goût se rapproche de celui de son proche…

À la fin du XVIIIe siècle, l’opulence des tables aristocratiques, la débauche de mets, la domesticité surabondante et l’organisation très hiérarchisée d’une « grande cuisine » réservée à une petite élite contribuent à jeter la France dans le bouillon révolutionnaire. « Toutes les révolutions, à toutes les époques, ont stigmatisé le luxe, dont les repas d’apparat font partie, explique Jean-Claude Bonnet, du Centre d’étude de la langue et de la littérature françaises des XVIIe et XVIIIe siècles. Toutes ont opposé les gras et les maigres, les nantis et la foule famélique. Celle qui éclate en 1789, et dont la multiplication des disettes liées à une série de mauvaises récoltes et à la libéralisation du commerce des grains est un des moteurs, ne déroge pas à la règle. Les rédacteurs de…

Son nom renvoie autant à l’histoire qu’au mythe. L’histoire, c’est celle d’un enfant abandonné à huit ans par son père tâcheron, incapable de subvenir aux besoins de ses quatorze enfants. Le mythe, c’est celui d’un artiste culinaire hors du commun, le premier véritable «chef» de la gastronomie française. Débrouillard et travailleur, le jeune Antonin Carême se fait d’abord embaucher dans une simple gargote, puis comme aide cuisinier dans un restaurant. À 17 ans, il est apprenti chez Sylvain Bailly, l’un des meilleurs pâtissiers de Paris… qui en fait son premier «tourtier» et lui ouvre les portes du Cabinet des Estampes de la Bibliothèque nationale. C’est là que le jeune Carême, qui se passionne pour l’architecture, passe des heures à copier les croquis des monuments anciens afin de les reproduire dans…

Si quelques individualités brillantes incarnent le prestige (voire l’arrogance) de la cuisine française, la plupart des cuisiniers exercent leur métier dans des conditions très difficiles. Alain Drouard, dans son Histoire des cuisiniers en France XIXe -XXe siècle , décrit des cuisines surchauffées, souvent sans aération. Les « ouvriers de la bouche » y travaillent dans des vêtements trempés par la transpiration et si, pour une raison ou une autre, ils sortent de leur étuve, ils risquent pneumonie ou congestion pulmonaire. Commis, garçons de cuisine, chefs de partie… tous sont également la proie de maladies de peau et d’affections des voies respiratoires. Et l’alcoolisme est souvent leur ultime refuge. Alain Drouard cite dans son livre ce chiffre terrifiant : au XIXe siècle, 42 % des cuisiniers ne dépassaient pas la trentaine……

Au Savoy, Auguste Escoffier propose un jour au prince de Galles, futur Edouard VII, et à ses invités, de mystérieuses « Cuisses de nymphe à l’aurore ». Le plat, qui ressemble à un émincé de poulet en gelée, décoré de feuilles d’estragon et assaisonné de paprika rose, est présenté dans un service carré incrusté dans de la glace. Les convives, enchantés, en redemandent. Et félicitent Escoffier qui ne peut réprimer un petit sourire. Il vient de faire déguster au futur roi d’Angleterre, et à toute l’aristocratie britannique… des cuisses de grenouilles. Cuisinier-illusioniste, Escoffier les avait enrobées dans une sauce chaud-froid et recouvertes de gelée de poulet!…

Selon la légende rapportée au XIX e  siècle par le chef Prosper Montagné, le cassoulet serait né lors du siège de la ville de Castelnaudary par les Anglais, durant la guerre de Cent Ans (1337-1453). Les Français, affamés, auraient réuni les vivres disponibles (haricots secs et viande) pour confectionner un gigantesque ragoût: revigorés, ils auraient alors libéré la ville. « Une petite histoire qui conforte notre sentiment nationaliste mais ne résiste guère à l’analyse, confie Christian Coulon, auteur de plusieurs livres sur la cuisine occitane. Les haricots, originaires du continent sud-américain, ne furent en effet introduits en Europe qu’au XVIe siècle. » Peut-être ce ragoût énergétique était-il autrefois réalisé avec des fèves et des restes, comme souvent dans les cuisines paysannes ? Quoi qu’il en soit, le cassoulet n’a pris…

Le panthéon assyrien comptait une multitude de divinités: aucune ne rechignait à se mêler, selon sa spécialité, aux activités séculières. C’est l’une des surprises de La Vie méconnue des temples mésopotamiens, de Dominique Charpin, épigraphe et actuel titulaire de la chaire d’assyriologie au Collège de France. Les connaissances sur la première civilisation écrite et berceau du monde occidental sont récentes. Le monde mésopotamien s’étend sur une aire géographique qui englobe l’Iran et l’Égypte, traverse la Turquie et le Levant, pour se terminer dans les déserts de ce que l’on nomme à présent l’Irak et la Syrie. Ce n’est qu’au mitan du XIXe siècle que les archéologues ont commencé à déchiffrer les plus vieilles archives de l’humanité, celles d’un monde qui perdura plus de trois millénaires avant notre ère. Où la…

Sur César, et sur son assassinat, on a écrit des bibliothèques entières. Comment renouveler cette question? En décentrant le regard, répond l’historien américain Michael Parenti dont le livre vient d’être traduit en français. Qui affirme dès l’introduction sa volonté de raconter l’évènement «de bas en haut», convaincu que «l’histoire d’un peuple est celle de la lutte populaire contre l’oppression». Les résultats de ce parti pris sont spectaculaires. À la place de la thèse habituelle, selon laquelle César, en 44 avant notre ère, aurait été assassiné par des sénateurs désireux de protéger les libertés républicaines, l’historien esquisse une hypothèse radicalement différente: César aurait été victime de patriciens qui ne lui pardonnaient pas de menacer leurs privilèges – il voulait en effet accorder des prestations (limitées) aux débiteurs, aux petits fermiers, au…

Le 24 juin 1812, une armée forte de 440 000 hommes, menée par Napoléon en personne, entre en Russie. Six mois plus tard, ils sont moins de 50 000 à repasser la frontière dans l’autre sens. La Grande Armée a été anéantie par les maladies, la faim et le froid, autant, si ce n’est plus, que par l’action des troupes russes. L’empire napoléonien ne se remettra jamais de ce désastre. Nicolas Dujin, professeur en classe préparatoire littéraire et spécialiste de l’histoire de la Russie du XIXe siècle, propose une synthèse vivante des événements de cette tragique année 1812, mais aussi de leur mémoire. Il se montre particulièrement sévère sur la responsabilité de Napoléon dans ce désastre. Son obstination et son impéritie sont incontestables. La Grande Armée n’entre en Russie qu’avec…

De plus en plus, les historiens font de l’intime l’objet de leurs investigations. C’est le cas dans ce livre de Pauline Mortas consacré à la défloration au XIX e  siècle. L’analogie végétale est ancienne. Dès le XVIe siècle, les fleurs désignent les règles de la femme ainsi que l’hymen, qui ferme partiellement l’ouverture du vagin. Ce terme de défloration est très révélateur, puisqu’il est réservé à la femme (à la différence de celui de pucelage) et qu’il traduit une représentation du premier rapport sexuel sur le mode de la perte (« la femme déflorée est celle qui a perdu quelque chose, elle est irrémédiablement fanée », analyse Pauline Mortas). Si cette historienne a décidé de consacrer son récit au long XIXe siècle, c’est qu’il constitue, par bien des aspects,…