54 Qu’est-ce que c’est?
Le cracking consiste à fractionner par différentes opérations (enzymes, hautes températures…) des matières premières agricoles (blé, maïs, soja, oeufs, lait…) en composés plus petits. Ce procédé est fondé sur une pratique millénaire : farine, sucre et sel sont eux-mêmes extraits du blé, de la betterave, de l’eau de mer. Mais il est à présent susceptible d’être beaucoup plus poussé, le blé pouvant, par exemple, être divisé en gluten, amidon, isoglucose… Une pratique qui s’est multipliée à partir des années 1970, et qui a été médiatisée suite à la publication récente d’études mettant en cause les “aliments ultratransformés” (ceux qui contiennent des additifs ou des aliments “crackés”). N.G.
55 À quoi ça sert?
Les industriels y trouvent au moins trois avantages. D’abord, les ingrédients obtenus…