Innholdsfortegnelse for No. 26 i Science et Vie Questions & Réponses

27 Les vins botrytisés ? Faire du vin avec des raisins pourris, c’est le secret de blancs liquoreux, tel le fameux sauternes. Dans ce pays du sud de Bordeaux, on guette la maturation du raisin. Une fois arrivée, au lieu de sonner le début des vendanges, on laisse les baies pourrir! Se manifeste alors Botrytis cinerea, un champignon. Généralement, c’est l’ennemi des vignerons. Couvertes d’une pourriture grise, des tonnes de raisin sont gâtées chaque année. Mais, tels les coteaux de la Loire (coteaux-du-layon), le Sauternais est un coin à part. Son microclimat crée un phénomène rarissime qui rend la pourriture… noble! “Nous avons la chance d’être sur les hauteurs du Ciron, un affluent de la Garonne , se réjouit Laure de Lambert, qui…

58 Moins de pesticides, est-ce possible? Réduire de moitié l’utilisation de pesticides en France d’ici à 2018: tel était l’objectif du plan Ecophyto, lancé en 2008. Une ambition vite déçue: loin de diminuer, l’usage des pesticides a, au contraire, augmenté, conduisant l’État à reporter ses objectifs à… 2025. À l’évidence, le milieu agricole peine à se passer des pesticides. Spécialement la viticulture: en 2013, un vigneron a appliqué en moyenne 19 traitements au cours de l’année! Conséquence: ces substances se retrouvent dans le raisin, puis le vin. “Les vins issus de cultures conventionnelles hébergent en moyenne 4 pesticides et jusqu’à 14 molécules différentes dans une seule bouteille”, pointait en 2013 l’association UFC-Que choisir, dont le laboratoire a passé au crible 92 vins français. Pourquoi la vigne est-elle tant traitée? “C’est…

72 Vin en canette, en sac plastique, en brique: sacrilège ou bonne idée? “Désirez-vous un peu plus de ce joli vin en canette?” Cette phrase sonne bizarrement à nos oreilles. Car, en France, même des vins médiocres ont droit à leur bouteille en verre. Ce n’est pas le cas dans les pays du Nouveau Monde, où le vin est conditionné dans des contenants modernes: briques, canettes, bagin-box (ou Bib, un sac en plastique où le vin est sous-vide, dans un carton), etc. Qu’en pensent les œnologues? “La plupart des vins sur le marché ne sont pas des vins de dégustation, mais des boissons de consommation courante. Pour tous ceux-là, les contenants modernes sont une très bonne idée: ils sont pratiques et ludiques. Bref, ils tiennent le rôle qu’on leur demande…

87 Comment accorder mets et vins? Difficile d’édicter ici des règles précises, puisque chaque vin répond différemment d’un mets à l’autre. Mais quelques principes généraux demeurent. Commencez par éviter les aliments qui déstabilisent ou masquent les arômes des vins. Les mets onctueux et gras pourront être accompagnés d’un vin nerveux qui réveille le palais. Les plats iodés, salés ou piquants s’harmoniseront mieux avec un vin vif. Les mets aux arômes délicats demanderont un vin aux tanins doux et peu astringents, tandis que les plats qui offrent des notes puissantes ou épicées nécessiteront un vin à leur mesure. Surtout, n’hésitez pas à faire des essais: c’est ainsi que vous trouverez vous-même les meilleurs accords. 88 Quels aliments peuvent gêner la dégustation? Tous les blancs secs et demi-secs s’allient très bien avec…

Proche de nous à l’échelle de l’Univers, car elle se trouve à “seulement” 4,27 années-lumière de la Terre. Pour donner une idée, son signal met un peu plus de quatre ans à nous parvenir. Cependant, ne la cherchez pas des yeux dans le ciel: elle est invisible à l’œil nu. Même les télescopes actuels ne suffisent pas à l’observer directement: elle est trop petite. Et trop proche de son étoile: Proxima du Centaure. Soit l’étoile la plus proche de notre système solaire. En l’occurrence, une petite naine rouge, comme 70 % des étoiles dans notre galaxie, huit fois moins massive que notre Soleil. Or, cette voisine stellaire cache une petite planète. Laquelle se trouve donc être la planète la plus proche de nous. L’exoplanète immédiatement voisine de la Terre !…

C’est une grande Dame : 21 mètres de haut pour 40 de long et 13 de large. Une vieille Dame aussi: plus de cinq siècles d’existence. Et une très belle Dame: certaines des plus splendides créations du Quattrocento ornent ses murs et, par la grâce de Michel-Ange, son plafond est une des œuvres d’art les plus uniques au monde. Quiconque a eu la chance de visiter un jour la Chapelle Sixtine en est sorti ébloui au-delà de ce qu’il pensait découvrir. Mais cette Dame souffre de son succès: 20000 personnes par jour se pressent sous sa voûte. Cela fait beaucoup au fil des années et la chapelle de Sixte (son nom originel – voir encadré) en pâtit hélas. Malgré l’interdiction, les flashs des appareils photos des visiteurs agressent ses fines…

Manifestation 26 e  FÊTE DE LA SCIENCE Dans toute la France, du 7 au 15 octobre https://www. fetedelascience.fr/ Pour cette 26e édition, le ministère de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Innovation a souhaité inscrire la Fête de la science sous le signe du débat, avec une thématique régionale axée sur le voyage. Depuis 1992, l’événement investit au début du mois d’octobre et durant une semaine toutes les régions de France et de Navarre, afin de resserrer les liens entre, d’une part, le grand public et la science et ceux qui la font d’autre part. C’est ainsi que sont déployés un peu partout des “villages des sciences” qui proposent gratuitement des ateliers, des animations, des conférences, des projections, des rencontres. Particulièrement appréciée, l’ouverture des…

L’épave de L’Incroyable a livré ses secrets Fondation Pinault, Venise. Il était une fois, au début de notre ère, un navire baptisé L’Incroyable qui fit naufrage au large de Zanzibar. À son bord, quantité d’œuvres d’art et de trésors amassés par un “affranchi d’Antioche”. Ce n’est qu’en 2008 que l’épave a été découverte par une équipe de plongeurs-archéologues. Les trésors étaient tous là, figés dans le silence de la mer. Ils sont désormais exposés sur plus de 5000 m2 . Vraiment? Car très vite, on s’interroge. Si cette collection de bijoux a séjourné au fond de la mer durant deux millénaires, comment peut-elle être en aluminium thermolaqué et polyester, comme l’indique le catalogue de l’exposition ? Et ces bustes recouverts de coraux : des bustes de… Mickey? On l’a compris,…

“Quels sont les mots du vigneron ? Que se passe-t-il dans les vignes en hiver, au printemps, en été, en automne ? Qui fut le tout premier vigneron ? Comment fabrique-t-on… un vin blanc ? Un vin rouge ? Pourquoi trouve-t-on un vin bon ou mauvais ? Comment un vin peut-il avoir un goût de pamplemousse ? À quoi bon des milliers de cépages différents ? Bordeaux… Bourgogne… Qu’est-ce qui les oppose ? Vins botrytisés, vins de liqueur, vins à fermentation semi-carbonique… Qu’est-ce que c’est? Quelle sorte de vin est le champagne ? Que buvait-on dans l’Antiquité… au Moyen Age… à la Renaissance ou à l’époque moderne ? Où en sont la production et la consommation françaises?… Et qu’en est-il des effets sur la santé ? Comment l’homme en est-il…

06 Qui fut le tout premier vigneron? Au cœur d’une grotte du Caucase arménien, des archéologues ont déniché en 2011 ce qui se révèle être le plus ancien “chai” connu à ce jour, vieux de 6100 ans. Ici un pot, là une cuve de cinquante litres et une bassine en argile surmontée d’une rigole, le tout entouré de résidus de grappes de raisin… Aucun doute, des vignerons tiraient déjà parti du jus de la treille en ces temps éloignés. À cet indice irréfutable des premières vinifications, s’ajoutent d’autres preuves de liens anciens entre l’homme et le vin. Comme ces traces d’acide tartrique, vieilles de plus de 7500 ans, découvertes dans des vases originaires du Sud-Ouest asiatique. Loin de nos champs aux pieds joliment alignés, la vigne de cette époque provient…

11 Comment un vin peut-il avoir un goût de pamplemousse? Un sauvignon a un goût de pamplemousse, non pas parce qu’il est coupé avec du jus de ce fruit, mais parce que les agrumes sont l’un des arômes de ce cépage! Même chose pour le goût de fruits secs d’un riesling, par exemple. Tous ces arômes – de 500 à 700 répertoriés! – que les amateurs se font fort d’identifier sont pratiquement virtuels: il s’agit de composés dont les structures moléculaires sont proches de celles des produits dont on reconnaît l’arôme. Ainsi, c’est le 3-sulfanylhexanol qui donne son goût au pamplemousse et dont une structure moléculaire proche se trouve dans les cépages sauvignon. Cela vaut pour les trois sortes d’arômes existantes: les arômes primaires, inhérents au cépage et au terroir;…

36 Quelle sorte de vin est le champagne? Étant tiré de raisin fermenté, le champagne est bel et bien un vin, mais un vin très particulier. Déjà, pour avoir le droit d’adosser sur son étiquette le nom Champagne, il faut que les raisins, récoltés puis manipulés, soient produits sur le vignoble champenois (soit quelque 33580hectares répartis sur 5 départements: la Marne, l’Aube, l’Aisne, la Haute-Marne et la Seine-et-Marne). Autre singularité, ce breuvage est le seul vin qui puisse être créé par un assemblage de différents crus, de cépages et d’années. Il arrive ainsi que plus de 120 vins différents déjà constitués entrent dans la composition d’une cuvée, comme dans la prestigieuse Grande Cuvée de Krug. Cette alchimie subtile permet aux professionnels d’obtenir un équilibre que la nature ne peut offrir…

47 Comment l’homme en est-il venu à s’enivrer? Il est vrai que l’homme s’adonne volontiers à la boisson, parfois avec excès… Contrairement aux autres animaux! Car la plupart des êtres vivants ne boivent pas d’alcool et, même, y répugnent. Ils se méfient des vapeurs de l’alcool et détestent s’enivrer, au risque de ne plus pouvoir tenir debout, pour la plus grande joie d’un prédateur. Hormis quelques exceptions (la “mouche du vinaigre”, certaines espèces de chauve-souris ou encore un petit mammifère d’Asie), l’ébriété apparaît comme une passion typiquement humaine. Une étrangeté dont l’archéologie situe l’origine quelque 7000 ans avant notre ère, lorsque les premiers agriculteurs ont commencé à laisser fermenter une partie des céréales qu’ils récoltaient. Mais l’histoire n’épuise pas la question: si l’homme a fabriqué du vin, du schnaps, du…

53 Vignobles: que change le réchauffement du climat? Le constat est rude: “En France, tous les vignobles sont touchés par le réchauffement climatique.” C’est Jean-Pascal Goutouly, éco-physiologiste à l’Inra Bordeaux, qui parle. Pourtant, il y a une quarantaine d’années, les vignerons ne se plaignaient pas tant de la hausse des températures. Grâce à elle, les grains de raisin gagnaient en sucre et en maturité tout en perdant en acidité, favorisant ainsi la qualité des vins. Mais l’enthousiasme a peu à peu fait place à l’inquiétude, au vu de l’emballement actuel. Car si, au cours du xxe siècle, la température moyenne de la France s’est élevée de 1 °C sous l’effet des émissions industrielles, les prévisions tendent vers une hausse équivalente d’ici à 2050, soit en moitié moins de temps! C’est…

61 Etiquettes: qu’indiquent-elles? Non obligatoire, le visuel est à la discrétion du propriétaire. On en trouve de deux sortes: soit “ego-centré” (il renvoie au domaine via un dessin du château, des armoiries, une signature, etc.), soit “conso-orienté” (dessin stylisé d’oiseaux, de grappes de raisin, de fête ou même d’animaux; lettrages fantaisistes, etc.). Cru bourgeois, grand cru classé ou vin de pays: facultative, cette mention renvoie au classement du vin. Utile pour juger de sa qualité, notamment pour les vins de Bordeaux, pour lesquels il existe de nombreux classements. La mention du nom du propriétaire ou de la raison sociale de l’embouteilleur est facultative. Elle désigne cependant le responsable légal du vin. Le numéro du lot doit également figurer quelque part sur la bouteille, ainsi qu’un message sanitaire destiné aux femmes…

L’étude s’appelle KDog. Et c’est peu dire que ses résultats épatent. Jugez plutôt: des femmes dont le cancer du sein avait été dépisté ont donné des pièces de tissus qu’elles avaient portés contre leur poitrine. Ces échantillons, mêlés à d’autres venant de femmes en bonne santé, ont été présentés au flair de deux malinois – Nykios et Thor. Tels des chiens policiers marquant l’arrêt en présence d’un bagage contenant de la drogue ou une substance explosive, Nykios et Thor ont détecté les pièces de tissus portant l’odeur de la maladie! Car le cancer a une odeur! Odeur qui nous échappe, mais que des chiens – pourvu qu’ils soient dressés – peuvent signaler. C’est ce que l’étude KDog, menée à l’institut Curie de Paris sous la houlette de l’équipe de la…

Une simple feuille d’épinard devient un cœur qui bat En cas d’infarctus, les cellules du muscle cardiaque, endommagées, n’arrivent plus à se contracter. D’où les greffes, qui permettent de les remplacer. Sauf qu’il y a pénurie de donneurs d’organes. De ce fait, des scientifiques ont imaginé pouvoir recréer du tissu cardiaque grâce au génie biologique. Le défi n’étant pas d’obtenir des cellules, mais de parvenir à les approvisionner en nutriments. En clair: comment reconstruire artificiellement un réseau de vaisseaux capillaires? À l’Institut polytechnique de Worcester (WPI, États-Unis), des chercheurs ont relevé le pari… à partir d’une simple feuille d’épinard achetée au supermarché. Première étape: les chercheurs ont perfusé la feuille avec des solutions chimiques, afin d’éliminer les cellules végétales, puis d’obtenir une structure constituée uniquement d’un squelette de vaisseaux. “Les…

01 Quels sont les mots du vigneron? Assemblage Opération consistant à mélanger des vendanges, des moûts, des vins vinifiés ou élevés séparément, pour obtenir le vin au caractère recherché. Les cépages, l’année et le cru peuvent être différents, mais impérativement de même catégorie (exemple: vins de pays ou AOC) et de même origine géographique. Bâtonnage Se dit du brassage du vin pour remettre en suspension les lies déposées au fond du fût et favoriser le développement des arômes, ainsi que la fermentation malolactique. Cette aération du vin se pratique pendant la phase de l’élevage, à l’aide d’une tige en inox. Cépage Variété de vigne de l’espèce Vitis vinifera qui produit des raisins de cuve ou de table. Certains vins portent le nom du cépage dont ils sont issus. Chaptalisation Ajout…

Fouloirs mécanisés, pressoirs pneumatiques… Faire du vin est devenu une science. Surtout lors de l’étape clé de la fermentation alcoolique, dont les levures détiennent le secret. Si ces champignons unicellulaires sont naturellement présents sur les baies, on en incorpore à présent dans les cuves en quantité exactement voulue. Leur rôle: rompre chaque molécule de glucose (le sucre des raisins) pour former deux molécules d’éthanol (l’alcool) et deux de dioxyde de carbone (le gaz carbonique). Quand le raisin n’est pas assez mûr, du sucre peut être ajouté pour augmenter le degré d’alcool: c’est la chaptalisation. On peut aussi arrêter le travail des levures pour des vins moins alcoolisés, mais plus sucrés. Mais le plus crucial, c’est la température: trop froide, la fermentation ne démarre pas et, à partir de 32 °C,…

49 Un verre, ça va... pour la santé? Dans les années 1990, le monde s’étonnait que les Français, malgré un régime riche en cochonnailles et autres plats en sauce, puissent afficher un taux de mortalité cardio-vasculaire particulièrement faible. Un “French paradox” qui, disait-on à l’époque, tenait pour partie à la consommation de vin rouge. De fait, des expériences sur l’animal montraient que les polyphénols présents dans les tanins – comme le resvératrol – produisent un effet antioxydant et dilatent les artères. En bref, rien de tel qu’un ou deux ballons de rouge chaque jour pour préserver son cœur. Aujourd’hui, l’idée est bien ancrée: “La plupart des gens font le lien entre alcool et bénéfices cardio-vasculaires”, affirme Mickaël Naassila, président de la Société française d’alcoologie. Pourtant, nombre de travaux récents sèment…

LES TROIS INNOVATIONS QUI ONT CHANGÉ LA FACE DU VIVANT 1 L’apparition de deux narines Contrairement à ses ancêtres, Romundina ne possède pas une mais deux narines. Un avantage pour les futurs prédateurs: cela les aidera à mieux distinguer les odeurs et à identifier leur provenance. 2 La sophistication de l’oreille interne Celle de ses ancêtres comprenait deux canaux semi-circulaires verticaux grâce auxquels ils ressentaient leurs propres mouvements. Romundina , comme nous aujourd’hui, en possède un troisième, horizontal, qui lui a sans doute offert de meilleures sensations de ses mouvements latéraux. 3 L’invention de la mâchoire Ses ancêtres étaient des poissons sans mâchoire, comme aujourd’hui les lamproies. Chez Romundina , le crâne se termine par une lèvre osseuse sur laquelle s’attache la mâchoire supérieure, à laquelle s’articule la mandibule inférieure…

UN SUPER DRONE AMPHIBIE POUR FILMER LES FONDS MARINS Si les drones sous-marins furent longtemps l’apanage des militaires, des modèles grand public sont arrivés dans nos eaux, à l’instar du drone Fathom. Ce robot amphibie peut vous faire visiter le monde aquatique à 5 km/h avec sa caméra 1 080 pixels. Maniable, il se pilote à partir d’une application sur smartphone . Son éclairage à LED vous permet d’observer les poissons de nuit. Bien que filaire – le wi-fi ne passe pas sous l’eau –, il plonge à 45 m durant une heure, son autonomie maximale. A.V. Prix: env. 550 € Rens.: http://fathomdrone.com UN ANALYSEUR D’EAU DE PISCINE EN TEMPS RÉEL Ofi est un capteur flottant et lumineux capable d’analyser en temps réel la qualité de l’eau d’une…