Innholdsfortegnelse for Enero 2024 #196 i Saber y Sabor

Destilados, vinos generosos y licores de calidad para la Degré PRIMARY -Bag in box 2 L- Brandy 36% vol. Vino Rancio Seco 17% vol. Pedro Ximénez 15% vol. Ron Dorado 40% vol. Licor de Café 30% vol. Oloroso Seco 18% vol. Gin 38% vol. Agua Azahar 0% vol. Vinagre al Pedro Ximénez Licor Amaretto 30% vol. Moscatel 15% vol. Vermut Rojo 16% vol. Anís Dulce 35% vol. Licor de Naranja 30% vol. Fino 15% vol. Vino Dulce (OP) 17% vol. Anís Seco 40% vol. T. (+34) 93 772 91 00 ricart@ricartdegre.com www.ricartdegre.com…

Corea conquista la Gran Manzana Si hay algo extremadamente complicado es llamar la atención de todos en una capital tan dinámica y exigente como Nueva York. La Gran Manzana ha visto nacer y morir proyectos gastronómicos de lo más interesante. No es el caso de la nueva mirada sobre la cocina coreana que ofrece el chef Junghyun Park en sus dos restaurantes neoyorkinos, el casual Atoboy, abierto en 2016, y el gastronómico Atomix, inaugurado hace tan solo 5 años pero que ya está en boca de todos y recoge toda clase de reconocimientos: desde dos estrellas Michelin hasta el impresionante octavo puesto dentro del mediático ranking The World’s 50 Best Restaurants. ¿El motivo de este fulgurante éxito? Un cuidadísimo menú plagado de elegantes pases que adentran al comensal en las…

Hasta las cáscaras Cada vez son más los proyectos culinarios que están armando una propuesta gastronómica sólida partiendo de una verdadera conciencia sostenible. Claro ejemplo de esta tendencia es Abarike, el nuevo restaurante que comanda Lara Roguez en Gijón. Un establecimiento que está ahondando de forma ejemplar en conceptos tan importantes como la trazabilidad del producto marino y como el máximo aprovechamiento de cada pieza que se consume. De hecho, esta inquieta cocinera asturiana ha logrado incluso convertir en vajilla las cáscaras de los grandes crustáceos que se pueden degustar a lo largo del menú. Ella misma nos cuenta más detalles sobre las ventajas de esta apuesta y nos desgrana el proceso para conseguirlo. Resulta difícil pensar en Lara Roguez y no conectarla inmediatamente al Mar Cantábrico. Y es que,…

La senda que lleva al éxito Pocos restaurantes tienen el privilegio de ubicarse en un entorno como el de La Casona del Judío, un histórico y vistoso edificio cercano al centro y a las playas de Santander, y bien rodeado por un jardín muy popular entre los cántabros para celebrar banquetes. En definitiva, un emplazamiento único al que el chef Sergio Bastard quiere sacar el máximo partido. Es por ello que en los últimos meses se ha trabajado con intensidad para modificar la experiencia gastronómica del restaurante, diseñando un nuevo recorrido que permita al comensal no solo disfrutar de una cocina cargada de sabor, reflexión y elegancia, sino también deleitarse más y mejor con el espacio en el que está comiendo. De esta manera, Bastard y su equipo han logrado…

Dim sum, potencial ilimitado Al frente del restaurante A. Wong en Londres desde hace ya más de 10 años, el chef de origen chino Andrew Wong ha ido trabajando de forma incansable con tal de prestigiar en Europa la gastronomía de este gigantesco país asiático. Uno de los ejes de este trabajo se ha centrado en los dim sum, reivindicando el enorme potencial expresivo que esta gama de elaboraciones ofrece al cocinero. Para evidenciarlo compartimos aquí la receta de cuatro de sus originales propuestas, en las que, partiendo de cuatro tipos de masas distintas, logra emocionar tanto en formatos como en sabores. Él mismo nos adentra además en la historia y esencia de este universo de bocados, emparentados en espíritu con la tapa española y con la pastelería occidental. Antes…

Hace poco más de un año Saber y Sabor cumplía nada más y nada menos que tres décadas de vida. Una dilatada singladura vital no desprovista de sobresaltos pero siempre con un objetivo claro: convertirse en una herramienta que construyera sector y sirviera para dejar constancia de una forma técnica y rigurosa del dinamismo de la cocina. Desde nuestra fundación, la gastronomía no ha parado de crecer y enriquecerse. Hemos vivido una increíble revolución bulliniana, sí, pero es que también hemos asistido a los efectos de la globalización, al nacimiento de los congresos gastronómicos, al boom culinario televisivo, a la llegada de Internet y las redes sociales… Y ahí seguimos, con el mismo objetivo intacto; procurando ser un vehículo que sencillamente pueda llegar a enriquecer al profesional. Movidos precisamente por…

ACEITES Y GRASAS Especialmente diseñados para los profesionales de la restauración. • RISSO BALANCE • RISSO CHEF PLUS • RISSO GIRASOL • RISSO BUFFET Cargill Avda. Alcalde Barnils nº 70 08174 SANT CUGAT DEL VALLES, Barcelona Tel. 93 470 61 80 - Fax 93 470 61 81 iberica@oilpackers.com BOLLERÍA CONGELADA LA PASTELERIA CONGELADA MAS AVANZADA DE EUROPA. • Pastelería de mantequilla. • Especialidades de pastelería. • Pastelería tradicional. • Panes especiales. VANDEMOORTELE IBERICA, S.A. St. Martí de l’Erm, 1, planta 5 Tel. 93 499 98 00 - Fax. 93 499 98 11 08960 Sant Just Desvern Barcelona www.vandemoorteleiberica.es COBERTURAS CACAO BARRY • Coberturas de chocolate (orígenes, plantaciones y selecto) – Productos de cacao puro (cacao en polvo, licor de cacao puro) – Productos a base de frutos secos (pralinés) –…

Retrocedamos a los años 80 del siglo pasado, a esa década en la que Francia marcaba el ritmo de la cocina profesional de forma incontestable. Y viajemos al Estados Unidos de entonces, un país cuya gastronomía estaba aún por despegar, en el que la alimentación no ocupaba ninguna relevancia. En ese contexto (1984) y en ese país aparece inesperadamente un libro, On Food and Cooking, que acabaría por convertirse en manual de cabecera de grandísimos chefs de todo el mundo. En uno de los engranajes más importantes para que arrancara la revolución culinaria que hoy disfrutamos. Su autor es Harold McGee, un inquieto comunicador al que debemos reconocer como pionero a la hora de establecer puentes entre el mundo de la ciencia y el mundo de la cocina. Y es…

La fruta como nunca se ha visto No es nada fácil para un cocinero encontrar un hilo conductor que le sirva no solo para dar personalidad a una experiencia gastronómica sino también para abrir nuevos caminos técnicos y expresivos. Es lo que ha logrado en los últimos años Joel Castanyé en su restaurante La Boscana, ubicado en pleno campo de Lleida y con un espectacular jardín alrededor. En concreto, este chef ha conseguido convertir la fruta en el ingrediente principal de más de la mitad de su menú degustación, todo un reto que consigue solventar con éxito y grandes dosis de creatividad. Ante la sorpresa del comensal, Castanyé ofrece desde un embutido elaborado con caqui hasta un curry de paraguayo a la brasa, pasando por un postre que combina pimiento…

Dinamismo a la holandesa Resulta fascinante echar un vistazo al enorme dinamismo que está viviendo la cocina internacional. Y es que, de la mano de jóvenes talentos, no paran de fructificar proyectos cargados de personalidad llamados a redefinir la realidad gastronómica de la región en que se ubican. Mirando a los Países Bajos, uno de estos proyectos es el restaurante Tres de Rotterdam, que cuenta con el impulso de Michael van der Kroft en cocina y Emy Koster en sala. Abierto en 2021, este establecimiento ya está recogiendo reconocimientos gracias a una cocina muy personal, atrevida y técnica, bien sustentada en productos holandeses. Y es que, como define el propio chef, en Tres se apuesta por una cocina compleja, pero procurando evitar que sea complicada. Un ambicioso objetivo que se…

El primer libro del mundo de pastelería contemporánea dedicado al formato pequeño. Xavi Donnay se propone que el lector encuentre un el libro un aliado perfecto para desplegar un surtido de pastelería de pequeño formato y para irlo renovando tantas veces como necesite, tanto en el tipo de formato, como en el tipo de producto y en el repertorio de sabores. Para ello el libro no solo distribuye las recetas en 8 familias, sino que viene acompañado de índices y tablas que organizan el contenido a partir de diferentes criterios. booksforchefs.com…

La pastelería clásica como hilo argumental Joan, Josep y Jordi Roca llevan mucho tiempo trabajando en una sinergia constante con un potencial ilimitado. Son los tres ejes de un mecanismo creativo que se nutre de un diálogo fraternal, pero también de los proyectos y áreas del negocio que rodean a El Celler. Un universo en el que el mundo dulce que representa el menor de los hermanos, Jordi, es una de las líneas de trabajo más inspiradoras en la carta actual de este templo gastronómico. Es el punto de partida desde el que arranca la mirada de Joan Roca a la pastelería clásica en los tres platos que presentamos en este artículo. Una mirada que entrelaza lo dulce y losalado en creaciones que transmiten una estética de otra época, con…

Puro Ecuador Faltaba Ecuador. Su biodiversidad, su riqueza, sus sabores, su estética y hasta su luz necesitaban de un restaurante que los mostrara al mundo. A punto de cumplir su primera década, Nuema ha demostrado ser ese embajador orgulloso y comprometido de la mejor cocina ecuatoriana, de sus productos únicos y de una manera muy especial de entender y representar una identidad local que estaba ahí esperando. Nuema nace de las iniciales de Nuria, Emilio y Martín, los tres hijos de Alejandro Chamorro y Pía Salazar. El primero se ocupa de la vertiente salada, mientras que Salazar ha sido reconocida recientemente como Mejor Pastelera del Mundo por la lista de 50th Best Restaurants. Pero en Nuema, cocina y pastelería no compiten sino que se complementan en su afán por recuperar…

Nueva savia con sabor añejo El panorama culinario nacional ya disfruta de una nueva generación de cocineros que está tomando el relevo y aportando una visión fresca al oficio. Una necesaria y bienvenida savia nueva que está dando forma a proyectos tan prometedores como Ceibe, abierto en 2020 en Ourense. Al frente de esta casa nos encontramos con una pareja de jóvenes chefs, Lydia del Olmo y Xosé Magalhâes, que, tras acumular experiencia en cocinas como Casa Solla, decidió regresar a su tierra para poner en marcha su propio restaurante. Un espacio novedoso que aun así mantiene un inconfundible aroma añejo, muy conectado a las tradicionales casas gallegas, donde todo sucedía alrededor de una cocina. Por supuesto, los platos que allí se ofrecen reflejan también ese diálogo entre actualidad y…

Clásicos imperecederos Pocas elaboraciones culinarias son tan complejas y reflejan la artesanía que requiere el oficio tan bien como el Pâté en Croûte, el Pollo cocido “en vessie” o el Solomillo Wellington. Pese a ello, durante años, estas preparaciones han sido injustamente denostadas en nuestro país, aunque poco a poco vuelven a despertar el interés de los profesionales españoles. En cualquier caso, son muy pocos los cocineros capaces de trabajarlas con la finura y perfección de Albert Boronat, chef catalano francés que se ha forjado a las órdenes de Alain Ducasse y que hace tres años representó a España en el exigente concurso Bocuse d’Or. Tal es el dominio que exhibe Boronat con el Pâté en Croûte, que en 2018 logró un meritorio cuarto puesto en el Campeonato del Mundo…

La mar de dulce Si un restaurante se ha significado por explorar el mar hasta sus últimas consecuencias ese es Aponiente. Ubicado en El Puerto de Santa María y capitaneado por Ángel León, este reconocido templo de la gastronomía lleva años abriendo múltiples caminos creativos. Gracias a su labor investigadora, la cocina disfruta de nuevos ingredientes como el plancton, de sorprendentes efectismos como la bioluminiscencia marina, o de técnicas innovadoras como la cocción con sal viva, todos ellos protagonistas de distintos números de nuestra revista. Este talante siempre inquieto también se ha hecho presente en la cocina dulce. El objetivo: mantener una coherencia marina de principio a fin del menú degustación, lo que supone un gran reto una vez llegan la secuencia de postres y los petit fours. En esta…