Innholdsfortegnelse for 271 i Revista GULA

Resiliência, coragem, pioneirismo, persistência. Os complicados tempos atuais exigem um pouco de cada um dos quatro substantivos mencionados na frase anterior. E esta edição da Gula fala um pouco de tudo isso. De quanto é importante ter coragem, resiliência, persistência e pioneirismo. Falamos da importância de um estudo sobre a viabilidade da cultura de ostras no litoral catarinense, desenvolvido em fins dos anos 1980 e que não apenas salvou vários pescadores do desemprego mas também revitalizou toda uma zona histórica de Florianópolis. A história da redenção da freguesia do Ribeirão da Ilha é contada através da trajetória de Jaime Barcelos, um ex-mecânico que virou chef e comanda um dos restaurantes que mais vende ostras no Brasil. Outro estudo, desta vez do início dos anos 1990, deu substância aos pioneiros que…

UM DOS MAIORES NOMES DA HISTÓRIA DA PUBLICIDADE BRASILEIRA, VENCEDOR DE DIVERSOS LEÕES NO FESTIVAL DE CRIATIVIDADE DE CANNES, É ATUALMENTE CHAIRMAN DA W/MCCANN. VIVE ENTRE LONDRES, SÃO PAULO E LUGARES AO REDOR DO MUNDO ONDE POSSA FAZER DESCOBERTAS GASTRONÔMICAS. No início dos anos 1950, o escritor Ian Fleming já frequentava o bar do Dukes, um pequeno e charmoso hotel londrino, entre os bairros de Mayfair e St. James’s. Nessa época, Ian Fleming bebia, naquele bar, alguns Dry Martinis enquanto escrevia as primeiras páginas do romance Cassino Royale que, alguns anos depois, virou filme. Foi naquele bar que Ian Fleming criou o personagem James Bond e foi naquele bar que surgiu o Dry Martini Vésper, que acrescentava vodca à clássica receita do Dry Martini original, onde o gim era o…

Uva capaz de gerar obras de arte em forma de vinhos, a Syrah está entre as variedades mais plantadas mundo afora. Capaz de adaptarse a diferentes tipos de clima e solo, pode ser encontrada em mais de 20 países produtores de vinho, Brasil inclusive. Mas entre todos os lugares onde a Syrah marca presença, dois merecem um destaque especial: o norte do Rhône, na França, onde a uva dá vida a uma série de vinhos místicos e imortais e a Austrália, para onde a cepa foi levada na primeira metade do século XIX, ganhou nova grafia (Shiraz) e acabou por tornar-se uma das uvas emblemáticas do país. Nesta edição do Gula Escola, conheça alguns fatos importantes a respeito desta que é uma das mais versáteis variedades tintas do mundo dos…

O que talvez tenha começado como uma modinha, principalmente para o fã categórico de uma boa mesa ou balcão de bar, virou uma alternativa mais do que importante para muitos estabelecimentos nestes tempos de pandemia: os coquetéis pré-mixados. Mas esta é uma onda em que alguns profissionais já vinham surfando muito bem. Como é o caso do talentosíssimo Alê D´Agostino. Anos atrás, ele lançou as garrafinhas de negronis no minúsculo bar Apotheck em São Paulo. As filas e o vai e vem de carros e pessoas com sacolinhas ao estilo take-away eram aos montes. A ideia foi ganhando adeptos, empresas foram lançando novidades e a nova realidade imposta pela pandemia e o confinamento foi o impulso que faltava para uma possível tendência virar quase que uma regra para o setor.…

“Nossa missão é democratizar o acesso aos vinhos”. Com esta afirmação, Alykhan Karim, CEO e co-fundador da Sonoma Market, já dá o tom a respeito dos objetivos da empresa que dirige. Setor que experimentou um crescimento exponencial em tempos de fechamento e restrições de horários a lojas físicas e restaurantes em todo o mundo, a venda de vinhos em ambiente online passou a ser a melhor opção para uma grande quantidade de enófilos. E neste segmento, não apenas as importadoras que detinham uma boa plataforma virtual se beneficiaram. Mas também empresas que apostaram, para além de importação própria, numa curadoria caprichada, navegação intuitiva e logística eficiente. Cada vez maiores e mais profissionais, estes projetos ganharam espaço e definiram uma tendência importante para estes tempos pandêmicos: o Marketplace no mundo dos…

Em 1991, um projeto financiado pelo Conselho Nacional do Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) e executado pela Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri) veio confirmar a aptidão das terras da Serra Catarinense para o cultivo da videira. Algumas variedades já haviam sido introduzidas duas décadas antes, quando o Governo do estado lançara o Programa de Fruticultura de Clima Temperado (Profit). A iniciativa visava transformar a região em um polo para o cultivo de espécies de clima temperado, como as videiras. No entanto, o despertar da vitivinicultura veio mesmo na virada do milênio, quando empresários do setor privado, motivados pelos promissores experimentos anteriores, começaram a investir no plantio de vinhas e na construção de adegas. Duas décadas depois dos primeiros projetos, os vinhos de altitude da…

Desde que o inglês Christopher Merrett publicou “Some observations concerning the ordering of wines” em ‘The mysterie of vintners’, nos idos de 17 de dezembro de 1662 para a Royal Society, em Londres – a prova cabal de que 6 anos antes da chegada e nomeação do famoso Dom Pierre Pérignon como chef de cave da Abbaye d’Hautvillers, os comerciantes de vinho britânicos já faziam deliberadamente o vinho da região da Champanhe borbulhar – muita água, vinho e sangue passaram debaixo da ponte na mais célebre região de vinhos espumantes do mundo. Efetivamente, e já do conhecimento de boa parte dos apaixonados pela história e pelo vinho, os danados dos ingleses elaboravam vinho espumante no séc. XVII, com a adição de açúcar ou melaço aos vinhos que chegavam aos barris…

Descende do javali e pertence a uma espécie da qual faziam parte animais já extintos. Seu nome tem outras acepções, todas desabonadoras. Uma pessoa desleixada, imunda, é chamada de porca. A mesma qualificação se dá às criaturas grosseiras ou obscenas. Quem se alimentar sem educação ou de maneira feia, come como um porco. Se alguém respirar ruidosamente durante o sono, ronca como um porco. Além disso, atribui-se ao suíno os defeitos da preguiça e da avareza. Mas ele acompanha o homem há 10 mil anos. Talvez tenha sido o segundo animal domesticado pelo ser humano, depois do cachorro. Sustenta-se que isso aconteceu no sopé dos Montes Tauro, na Turquia, de onde ele se dispersou pela Eurásia e ganhou o mundo. Hoje, convivemos com um bilhão de suínos distribuídos nos seis…

Nos tempos de pandemia, uma tendência dos novos restaurantes tem sido a de se aferrar a modelos mais familiares, mais calorosos, que trazem comidas reconfortantes e ambientes aconchegantes, mais do que cozinhas ousadas em cenários exuberantes. O Fame Osteria, no entanto, aberto em meio ao caos pandêmico, no meio do ano passado, vai no sentido contrário. Ele nasceu quando o casal de proprietários -- o chef italiano Marco Renzetti e sua mulher Erika, que cuida do salão -- resolveu fechar seu restaurante Pettirosso. Este sim correspondia ao que enumeramos no primeiro parágrafo: um restaurante com cara de família, instalado numa antiga residência ainda com jeito de casa, e com generosos e conhecidos pratos de cozinha italiana. Ao decidirem trocar a gostosa cantina -- que era grande, e foi golpeada pelas…

Painel de Provadores NP NUNO PIRES coordenação AL ALEXANDRE LALAS coordenação AC ALEXANDRA CORVO DBV DANIELA BRAVIN EA EDUARDO ARAÚJO GL GERSON LOPES JJS JOSÉ JOÃO SANTOS IB IGOR BERON PH PEDRO HERMETO DBG DANIO BRAGA EO EUGÉNIO OLIVEIRA GC GUILHERME CORREA MB MANOEL BEATO ÍNDICE DOS VINHOS PROVADOS POR PAÍSES PÁG. 136 Brasil | 21 VINHOS PÁG. 137 África do Sul | 1 VINHO PÁG. 138 Alemanha | 3 VINHO PÁG. 138 Argentina | 6 VINHOS PÁG. 138 Austrália | 2 VINHOS PÁG. 139 Áustria | 4 VINHOS PÁG. 139 Chile | 15 VINHOS PÁG. 140 Eslovênia | 1 VINHO PÁG. 140 Espanha | 6 VINHOS PÁG. 141 Estados Unidos | 2 VINHOS PÁG. 141 França | 17 VINHOS PÁG. 143 Itália | 6 VINHOS PÁG. 143 Nova Zelandia…

David Giacomini é um brasileiro que vive há alguns anos no Chile. A partir da sauvignon blanc, num isolado rincão do Vale de Casablanca, faz vinhos inventivos e originais. Este rosé de sauvignon blanc ripassado sobre cascas de syrah talvez seja o melhor exemplo das deliciosa loucuras de Giacomini. O brasileiro David Giacomini é quem faz este baita vinho, um surpreendente rosé de sauvignon blanc “ripassado” sobre cascas de syrah (daí vem a cor). Sim, isso mesmo! Mas trata-se de uma loucura completamente deliciosa. Morango, maracujá, maçã verde. Ácido, cheio de fruta. Maluco e delicioso – AL Consumir entre: 2021 e 2023 Preço Médio: R$ 96 Temperatura de consumo: 8ºC 91 LA RECOVA OBSTINADO Chile/ Vale de Casablanca/ Rosé…

94 / a escolha de Alexandre Lalas FON VITOVSKA 2015 Eslovênia / Carso / Branco / Marko Fon Marko Fon é um pequeno vinhateiro esolveno, responsável por alguns dos vinhos mais emocionantes do nosso tempo. Este aqui é um 100% vitovska. No nariz, passeia pela fruta e pelo vegetal. Na boca, tem força e tensão, leve salinidade e muita persistência. Está em excelente momento – AL Preço: R$ 498 — 10ºC 94 / a escolha de Igor Beron DHONDT GRELLET CHAMPAGNE LES TERRES FINES PREMIER CRU França / Champanhe / Espumante / Domaine Dhondt Grellet Vinoso, preenche a boca com firme estrutura logo no ataque e deixa camadas de complexidade oriundas de um grande terroir e uma reserva perpetual de longa data. Limões confitados, amêndoas e pistache puxados na manteiga,…

Como o próprio recorda, “tudo começou com o meu pai, que era engenheiro e morava em Florianópolis, mas a família tinha terras na serra. Ele tinha paixão pela serra e decidiu começar a receber amigos num hotel fazenda que criou. A partir daí começou a gostar dessas coisas da hospitalidade” e, em 1998, “junto com um amigo arquiteto, criou o Ecoresort, com 10 chalés”. Com o passar dos anos “o mercado mudou” e, em 2005, o projeto evoluiu “para uma componente de resort com mais serviços e mais conforto”. Atualmente, o Rio do Rastro Ecoresort conta com 19 chalés de quatro tipos diferentes. O conceito passa por “receber o hóspede como se estivesse em sua casa, com atendimento personalizado”, tanto para aqueles que pretendem usufruir da natureza com espírito aventureiro,…

“Migué, boteco que se preze deve ter a manha de fazer torresmo”, sentenciou-me certa vez Eduardo Fernandes, o Edu, mandachuva do Bar do Luiz Fernandes (BDL), botecaço da Zona Norte de São Paulo. Ele sabe o que fala, porque o BDL prepara diariamente um senhor torresmo, não por acaso o primeiro item do cardápio a esgotar. Para a sorte de torresmófilos como eu, não faltam no Brasil esses botecos-que-se-prezem, craques na produção da iguaria, a começar pelos mineiros Casa Cheia, no Mercado Central de BH; o Bar do Zezé, em Contagem; e o Bar do Bigode, em Juiz de Fora. São Paulo, felizmente, é uma vila, digo, cidade bem-servida de torresmo: tem o do Bar do Edu, na Vila Olímpia, o da Nação Nordestina, na Vila Maria, e o do…

A capixaba Marina Giuberti já tinha uma ligação forte com o mundo da gastronomia quando resolveu, em 2006, se mudar para o Piemonte e fazer um curso. Desde sempre, na mesa da família, como bons descendentes de italianos, comida e vinho eram assunto importante. Formada em nutrição, a jovem se mudou de mala e cuia para a pequena cidade Costigliole d’Asti e se matriculou no Italian Culinary Institute for Foreigners onde fez o curso Master Food and Wine. A ideia era passar um tempo na Itália, aprender ainda mais sobre gastronomia e vinho e voltar para o Brasil, onde pretendia abrir um negócio próprio. No entanto, mal terminou o curso, começaram a aparecer convites. Passou um tempo no Le Calandre, em Padova, um 3 estrelas Michelin. Andou por Milão, onde…

Favorecida pela sua crescente qualidade, em decorrência do aprimoramento genético e dos métodos modernos de criação do porco, a carne suína conquistou definitivamente a alta cozinha brasileira. Em São Paulo, o estreladíssimo chef Alex Atala fascina uma clientela exigente com o imperdível Porco na Lata (costela e paleta confitados), servido no Dalva e Dito, seu restaurante de culinária brasileira. No Rio de Janeiro, o Oteque, com menu autoral do também premiado chef Alberto Landgraf, oferece uma sublime Barriga de Porco Curada Com Melaço de Cana. Ninguém tirou mais proveito da carne suína no Brasil, porém, do que o chef paulistano Jefferson Rueda, o Jeffinho (sendo caipira de São José do Rio Preto, prefere ser chamado de Jeffin). Em 2015, ele abriu no centro de São Paulo um restaurante diferenciado. Serve…

JORNALISTA E UM DOS CRÍTICOS DE VINHOS MAIS RESPEITADOS NO BRASIL. ESCREVEU REGULARMENTE PARA OS JORNAIS O GLOBO, FOLHA DE S. PAULO E O ESTADO DE S. PAULO. ATUALMENTE DEDICA-SE À PRODUÇÃO DA NEWSLETTER HORTALETTER E DO BLOG LUIZ-HORTA.COM Nestes tempos trágicos que atravessamos, alguns momentos de alívio, até de alegria, foram testemunhar a natureza reocupar rapidamente seus espaços: os turvos e esverdeados canais de Veneza, subitamente livres de poluição, mostraram águas-vivas nadando, peixes, lembrando que aquela cidade surreal (que completou em abril 1600 anos de idade!) é um enclave sobre o mar. Vimos também uma família de patos selvagens cruzando sem pressa os, normalmente lotados por carros, bulevares parisienses. E corças, javalis, veados ousaram sair de seus esconderijos e entrar nas cidades pela Europa afora. A lista é grande,…

Um vinho com taninos importantes, mas com uma acidez firme e boa tensão. Esta é a escolha para a mesa desta edição. Um vinho que combina a perfeição com as mais variadas carnes vermelhas, caça e mesmo alguns ensopados com um pouco mais de gordura. Boa profundidade aromática, intenso, grafite, cinza. Na boca, taninos firmes, acidez presente, boa dimensão, alguma profundidade. Final seco e com alguma tensão. Tinto já pronto, mas que promete evoluir ainda mais com algum tempo de garrafa - NGVP Consumir entre: 2021 e 2027 Preço Médio: R$ 99 Temperatura de consumo: 16ºC 88 PIZZATO NERVI TANNAT 2017 Brasil/ Vale dos Vinhedos/ Tinto…

89 / a escolha de Nuno Pires ADOLFO LONA NATURE PAS-DOSÉ Brasil/ Garibaldi/ Espumante/ Adolfo Lona Corte de chardonnay e pinot noir, com um pequeno aporte de merlot. Mousse cremosa, acidez bem marcada, um leve toque citrino num fundo de padaria. É agudo, tem profundidade e final marcante – NGVP Preço: R$ 136,80— 8ºC 92 / a escolha de Daniela Bravin LE JAJA DE JAU SYRAH 2018 França/ Roussillon/ Tinto/ Château de Jau Fundada no século 12 pelos monges cistercienses, Jau conheceu muitos proprietários que moldaram sua aparência ao longo das gerações. A família Dauré adquiriu o local em 1974 e começou rapidamente restaurações nas instalações e nas vinhas. Este é um vinho suculento, harmonioso e bem equilibrado. Na boca ressalta uma mistura de frutas vermelhas maduras com leves notas…

Há quase quatro séculos as cervejas do tipo stout figuram entre as mais conhecidas da escola cervejeira britânica. O expert Randy Mosher, em seu livro Tasting Beer, diz que pelo menos desde 1630 o termo “stout” é utilizado para definir as cervejas pretas encorpadas. A irlandesa Guinness, definitivamente, é a marca mais conhecida do estilo, assim como seu aroma tostado e paladar cremoso e seco. Mas a família stout se desdobra em versões que, por sua vez, apresentam características diferentes entre si. Se as Irish Dry Stout, como a Guinness e a Beamish, são mais secas e com aromas mais discretos, as Oatmeat Stout levam aveia e têm textura ainda mais cremosa, além de um sabor levemente adocicado. As Imperial Stout, por sua vez, são as mais encorpadas e amargas,…

No mercado de vinhos, é consenso: 2020 foi o melhor ano da história do setor no Brasil. O crescimento foi de 56,56%, segundo dados oficiais da União Brasileira de Vitivinicultura (Uvibra). O motivo? A conjunção atípica entre as restrições impostas pela pandemia e a chamada “Safra das Safras” Com mais tempo em casa, boa parte dos consumidores encontrou no vinho um valioso porto-seguro. No entanto, tamanha bonança não se registrou entre os espumantes. A redução da venda dos bruts nacionais foi de 6,63%. O volume comercializado caiu de 13,5 milhões de litros para 12,6 mi. Já os moscatéis tiveram alta de 3,90%. “O desempenho reflete o momento”, diz o presidente da Uvibra, Deunir Argenta. O cancelamento de ocasiões de consumo impactou diretamente nos números. “Em meio a uma pandemia global,…

Ryoko é japonesa, mas escreve em francês. É também artista conceitual, poeta, tem diversas obras em parceria com fotógrafos, sobre comer nuvens, ou jantares fantasmas. É escritora no sentido amplo da palavra, sempre algo poeticamente, mesmo que o tema seja duríssimo, como no livro que fez sobre as vítimas do acidente nuclear de Fukushima. Eu a conheci casualmente, no Instagram. Começamos a conversar e descobri que já tinha um livro dela, feito com o famoso crítico François Simon, sobre cozinheiros japoneses que trabalham em Paris, fazendo uma cozinha radicalmente francesa mas com algo nipônico sempre. Há um fascínio mútuo entre as duas culturas, os japoneses influenciaram decisivamente a Nouvelle Cuisine, e a integração do fazer japonês ao francês é fácil e natural (lembro da maravilhosa confeitaria de Sadaharu Aoki, com…

Na prova temática deste mês, visitamos e fizemos uma imersão nos vinhos da Serra Catarinense (leia reportagem nas páginas 44 e 56). Provamos vinhos de nove produtores diferentes. Passeamos pelas vinhas, conhecemos as adegas. Experimentamos muitos rótulos e destas experiências saíram as 62 notas de prova que apresentamos nesta edição. Há muito o que se conhecer na Serra Catarinense. E ainda muito a evoluir também, é certo. A região ainda busca uma identidade. É uma zona em construção. E os desafios são muitos. Geadas tardias, necessidade de trabalhar com ciclos curtos. Há o que melhorar na enologia. É certo que muitas vezes há madeira em excesso. Por vezes se busca uma extração e uma concentração demasiadas, que talvez não sejam exatamente a vocação da região, assentada em solo ácido, com…

Desde o sucesso ao sediar a feira mundial em 2015 - uma exuberante apresentação do universo gastronômico que ajudou a destacar o Bel Paese e suas tradições culinárias - Milão testemunhou uma explosão de aberturas de restaurantes por talentos emergentes e por estrelas já renomadas. Antes de a pandemia nos atingir globalmente, a cena gastronômica milanesa tinha visto um notável crescimento de 23% no setor de restaurantes desde a Expo 2015, com cerca de 5.000 estabelecimentos abertos e em funcionamento no início de 2020. Enquanto cafés locais e pequenos bares de bairro experimentavam uma série de fechamentos entre 2015 e 2019, novos locais começaram a criar raízes e se aventuravam em conceitos como bares de tapas, japoneses no estilo izakaya ou pratos veganos de alta gastronomia combinados com vinhos naturais.…

Conseguir aguentar um negócio durante uma longa pandemia, com todas as intermitências e restrições, é uma loucura. Agora imagine se alguém lhe disser que abriu ou vai abrir um restaurante durante esse período. Parece uma aposta insana, mas, por vezes, não há como adiar. Os projetos já estavam previstos e é preciso seguir em frente. Até poderia ser uma oportunidade de negócio, aproveitando um ponto que vagou ou uma fórmula estudada e adaptada à conjuntura, como essa das cloud kitchens ou dark kitchens que começaram a pipocar por aí. Mas não. Os três projetos paulistanos que apresentamos nesta edição da GULA, surgiram com a intenção de acrescentar algo de novo e pessoal a uma cidade já gastronomicamente competitiva e fervilhante. Lobozó “Perai, vou fazer um lobozó pra nóis!” O espaço…

Ostras frescas e o ritual da sua abertura são de encher a boca d’água, assim como é o desarolhar de um champanhe ou espumante, vertê-lo na taça e assistir o espetáculo do desprendimento de um fino e persistente cordão de pérolas. Acho que ficamos tão anestesiados quando colocamos estas duas maravilhas lado a lado, que nem prestamos atenção se realmente harmonizam, ou não. Dada a vocação sensual desta tipologia de vinho e do alimento em questão, aprecia-se incondicionalmente a interação entre os dois. Por isso, como um enogastrônomo profissional, acho interessante revelar outras facetas do casamento vinho e ostras, para podermos abrir mais o nosso leque de escolhas. A harmonização de champanhe ou espumantes com ostras é entendida pelos sommeliers como uma “harmonização tradicional” ou “harmonização psicológica”, pois ao invés…

CUIA CAFÉ E RESTAURANTE Há vários atrativos para se ir ao Cuia Café e Restaurante, inaugurado no finzinho de 2020 no centro de São Paulo. Fica no térreo de um edifício icônico da cidade, o Copan de Oscar Niemeyer; está dentro, e integrado, a uma livraria acolhedora, a Megafauna; e, obviamente não menos importante, tem a cozinha sob o comando da talentosa e criativa Bel Coelho (ex-restaurante Clandestino, que fechou com a pandemia). Funcionando também como café aberto o dia todo, com sanduíches, bolos e petiscos, o local tem um cardápio de pratos que denotam uma visão moderna sobre ingredientes e sabores tradicionais do Brasil. Exemplos, os pasteis de queijo Mandala com cebola caramelizada e molho picante de jabuticaba; a cuia de ovo perfeito com cuscuz de milho, espuma de…

Optei por escalar uma Seleção Brasileira com craques de todos os tempos. Ela mescla estrelas do passado com vinhos atuais e até futuros. Haverá discordâncias, claro. Assim como em toda e qualquer lista. Porém, a prerrogativa da convocação pertence apenas ao técnico. Portanto, não espero unanimidade nem complacência. Mas o certo é que com essa escalação, o escrete listado não cederia sequer o empate ao mais árduo adversário. Vamos pro jogo! E rolhas pro mato que o jogo é de campeonato! CAVE OUVIDOR PEVERELLA 2005 GAROPABA-SC GOLEIRO QUE ALIA EXPERIÊNCIA E VITALIDADE. TODO GRANDE TIME COMEÇA POR UM ARQUEIRO ASSIM. SEGURO E EFICIENTE. BETTÚ ROSÉ MERLOT 2016 GARIBALDI-RS ALA (LATERAL) É UM POSTO INGRATO, TALVEZ O MAIS SACRIFICADO DO TIME. TEM QUE MARCAR E ATACAR COM A MESMA EFICIÊNCIA. É…

Diz também a lenda do Santo Graal que este cálice seria sagrado por conter gotas do sangue de Jesus, colhidas na crucificação e quem o bebesse teria a cura de todos os males e garantido o paraíso eterno. Posso dizer a vocês que a experiência com o Cheval Blanc ‘47 se não chegou a tanto, provocou-me enorme prazer e alegria e no final não tive como deixar de exclamar: “acho que estou no céu!” E o que é melhor, estive lá não apenas uma vez. Graças à amigos muito generosos, tive a oportunidade de provar em três ocasiões o lendário Château Cheval Blanc 1947, e em todas tive a certeza do sentido profundo e verdadeiro da frase de Luis Fernando Olaverri: “vinho é a única obra de arte que você…