Innholdsfortegnelse for Hors Serie No.5 - Food i Marie Claire HS

Elles et ils s’appellent Glory, Anthony, Alessandra, Giorgia, Pierre, Catherine, Hervé, Rachel, Margot, Clara… La liste n’est pas exhaustive ; je vous laisse découvrir leur patronyme au fil des pages de ce deuxième numéro hors-série Food, que nous avons voulu comme une célébration de l’acte de produire du bon. Je me permets cette familiarité car sans les connaître tou•tes, j’ai le sentiment que ce sont un peu mes ami•es. Et la raison pour laquelle j’aime tant mon métier. Rencontrer et raconter. Comment on cultive, on élève, on prépare, on nourrit. Comment on crée de la vie, et de la joie, en préservant le vivant. C’est pour cela qu’il faut aimer la cuisine, pas tant la gastronomie – cette science du ventre, étymologiquement « l’art de régler l’estomac » – que…

« OH MAIS C’EST TELLEMENT BOOOON ! » Derrière le passe, Alessandra s’enthousiasme en goûtant la sauce piment-kumquat préparée par Juan, son second. Des compliments à son équipe, des « je suis tellement contente de te voir », de la musique et des rires, il y en aura une foule, le temps du repas qu’elle prépare pour nous dans la cuisine - pas encore inaugurée lors de notre rencontre - de son restaurant flambant neuf. On se demande comment elle parvient à maintenir le cap de l’allégresse. Les aides de l’État, elle n’y a pas eu droit puisque son restaurant n’a jamais ouvert. « J’en suis à 40 000 € pris sur mes économies, pour acheter le matériel, faire les travaux, sans rentrée d’argent. Je n’ai plus rien, mais tant…

Elle transforme des pelures d’ananas en un divin breuvage pétillant, confectionne un détonant ketchup avec des tomates cerises en bocaux et pilote un concours de kimchi. Rencontrer Rachel Taylor, la fondatrice d’Atelier Cultures*, c’est aller au-devant d’un monde. Un monde peuplé de – bonnes – bactéries mais aussi de pratiques ancestrales et de découvertes. De goûts inédits, également, tant la palette de l’acidulé à l’acide est vaste, ainsi que toutes les déclinaisons du goût fermenté, cette saveur appelée sure, si particulière. L’îlot central de sa cuisine et la table de la salle à manger sont colonisés par les bocaux en verre de toutes tailles, contenant des aliments de toutes couleurs, de liquides ambrés, roses, verts. Un fascinant arc-en-ciel, un laboratoire ouvert à toutes les expériences, au service de la santé,…

JEAN-GUILLAUME MATHIAUT EST UN OURS QUI NE DEMANDE QU’À ÊTRE APPRIVOISÉ. Dès qu’il vous a flairé·e, il sort du bois et vous dévoile ses mille vies. Il n’est pas arrivé par hasard dans le village de Bourron-Marlotte, près de la forêt de Fontainebleau, réputé pour avoir accueilli Corot, Sisley, Cézanne ou encore Jean Renoir. Il y est né : « Ma mère a accouché en lisière de cette forêt. » D’où son lien charnel avec ce poumon vert qu’il parcourt, tous les jours. Aimanté par la lumière si singulière, la futaie de chênes centenaires ou l’océan de pins maritimes aux mille et une nuances de vert. « J’ai une relation presque chamanique avec cet environnement qui m’a réparé après un accident de la vie et donné la force de me…

GRÈCE SOUS LE VÉGÉTAL - LIVIA 2018 BLANC Une gorgée de Livia vous fait l’effet d’une plongée en pleine mer Égée. Avec la complicité de Patrick Bouju, le volcanique vigneron auvergnat, Jason Ligas signe sur l’île de Samos une éclatante cuvée de muscat petit grain. De l’acidité, de la minéralité, d’étonnantes notes salines et une belle ampleur (à carafer)… La Grèce sous son meilleur profil. Prix conseillé : 24 €. Sous le végétal, Pagondas, Île de Samos, Grèce. ESPAGNE CAL TIQUES - ESSENCIAL 2018 BLANC Dans le verre, la Catalogne a une sacrée trogne. La preuve avec Joan Rubió. À Penedès, dans la province de Barcelone, ce vigneron façonne depuis 2015 de magnifiques cuvées monovariétales issues de cépages autochtones. Ne passez pas à côté de l’Essencial, les 10 jours de…

Je suis cette tasse pleine d’un jus noir comme parfois l’encre. Je suis cette drôlesse posée sur un comptoir, lâchée en table, en salle, en terrasse. Je suis du matin tôt et du soir tard. Je surgis des brumes de percolateur, souvent filtrée d’une vague mouture. Vous me buvez à la va-vite mais jusqu’alors toujours vous me reveniez. Comme en un rite, comme par hasard. Je suis aussi, je suis encore ce lieu qui m’accompagne. Au nerf des villes, au flanc des faubourgs, au cœur du village, au creux des campagnes. Je sais le sirop des rues, le bord des routes. Je suis une légende, je suis de peu. À Paris, j’habille les cartes postales. À la mer, en vacances, je les tache puisque souvent l’on me renverse. Je suis…

MESSE DOMINICALE C’est une newsletter qui agit comme un baume. Sunday Mess – comme « désordre » en anglais, comme cantine aussi, le mess des officiers – arrive dans nos boîtes mail le dimanche, ce jour où parfois l’inspiration et le moral sont en berne. Instiguée par Victoire Loup et Mina Soundiram (qui collabore à nos pages), elle s’invite, en photos et recettes, dans l’intimité des cuisines de chef•fes connu•es, moins connu•es, cuisinier•ères du dimanche et/ou des autres jours. Manon Fleury (que l’on retrouve en page 98) reçoit en pyjama autour de son porridge à l’orange confite, Luca Pronzato, le fondateur de We Are Ona, nous invite à goûter son carpaccio de Saint-Jacques, et Simone Tondo, le chef de Racines (Paris 2e ), se régale (photo ci-contre) avec sa pasta…

Dans l’imaginaire collectif, la région de l’Algarve – la partie méridionale du Portugal – a souvent mauvaise réputation. C’est oublier qu’elle a décroché, en 2020, le prix de la meilleure destination touristique européenne. Car en marge de quelques stations défigurées par une cohorte de resorts, il existe encore des villages préservés d’où émane un parfum d’Orient bienveillant. À l’image du centre historique d’Olhão, le fief traditionnel des pêcheurs de thon et de sardine qui aimante une clientèle exigeante, éprise d’authenticité. À quelques battements d’ailes de Faro, ce joyau cubiste a bien plus à offrir que des kilomètres de plages : une architecture néo-mauresque altière, un parc naturel exceptionnel, un chapelet d’îles solaires, un artisanat de haut vol et une gastronomie qui a le goût du large. «IL N’Y A NI…

Fraises au jus Équeuter les fraises, les détailler en deux dans le sens de la longueur. Saupoudrer de sucre. Cuire à feu doux, à couvert, pendant 10 minutes, afin que les fraises rendent leur jus. Réfléchir à ce que l'on pourrait en faire. Essayer. Recommencer.…

Dès l’enfance, vous avez compris que vous ne seriez pas mangée à la même sauce que les garçons. Votre mère servait davantage votre frère, les magazines féminins affichaient chaque été (automne, hiver, printemps) le mot RÉGIME en couverture et votre père vous pinçait la peau du ventre en disant qu’elle a un peu pris, la p’tite, non ? Vous avez su, très vite, que grossir déclasse, surtout les femmes. Que ce serait entièrement de votre faute, qu’on se moquerait de vous, que vous ne seriez plus désirable et que le monde vous serait hostile. Les héroïnes de vos livres et dessins animés, de vos films et séries préférées dépassaient rarement le 36 (la Française « moyenne », bien que cela ne veuille pas dire grand-chose, fait un 40-42). Petites, avec…

UN TYPE À BÉRET CONTOURNE UN EMPILEMENT DE PALETTES déposées en plein milieu du local. Des bocaux en verre, pour remplacer les emballages carton de la vente à emporter. L’homme au regard doux tend son poing pour checker un type à casquette (à l’envers). Comme tous les mardis, Jon Harlouchet, producteur de lait, de yaourts et de maïs grand roux, vient déjeuner chez Anthony Orjollet. Elements* a été élu meilleure table 2018 par Le guide du Fooding, qui a aussi inscrit le chef dans la ligue des chef·fes extraordinaires ayant marqué deux décennies de critique culinaire. Le local, assis au bord de la nationale entre deux ronds-points, pile en face de GiFi, est limite invisible. C’est dans ce ghetto, comme il l’appelle, encadré par un opticien et un coiffeur, avec…

À quelques kilomètres d’Ostuni, la Masseria Moroseta domine cinq hectares d’oliveraies. C’est une ferme contemporaine en pierre blanche, posée face à la mer Adriatique, aux épais murs voûtés qui gardent les secrets et la fraîcheur pendant la saison chaude. Quatre grandes chambres, deux suites et cinq villas, des repas servis autour d’une grande table d’hôte, un ancrage dans une démarche écoresponsable, autant dans le sourcing des produits et les assiettes que prépare Giorgia Goggi que dans les matériaux utilisés, les panneaux solaires et le système d’isolation. Accessible en 30 minutes depuis l’aéroport de Brindisi. masseriamoroseta.it…

VOUS AVEZ FAIT LE CHOIX D’UN RETOUR AU GRIS, DE QUITTER LES VERTS PÂTURAGES POUR LE BÉTON PARISIEN. RACONTEZ-NOUS. À 22 ans, j’ai plaqué mes études en criminologie pour une formation agricole en apprentissage. J’avais ce truc en moi, inspiré par le film Une hirondelle a fait le printemps, de tout plaquer pour élever des chèvres. C’était d’ailleurs une sorte de running joke avec mes parents et puis, finalement, je l’ai fait. Après mes études agricoles, je suis parti au Québec où j’étais formateur en chèvres et en fromages. Je devais faire un stage de trois semaines et j’y suis resté un an et demi. Quand je suis revenu en France, j’ai eu ma ferme, en Loire-Atlantique. C’était chouette mais plus difficile. J’avais de grosses difficultés financières, c’est ce qui…

DÉGUSTER POISSONS ET CRUSTACÉS AU CHÁ CHÁ CHÁ Une délicieuse taverne dont la carte fait la part belle aux poissons et aux crustacés locaux, pilotée par un ex-critique gastronomique de The Guardian. À côté, il a inauguré une superbe pâtisserie sans gluten, Santa Maria Madalena. chachacha.pt DORMIR SEREIN · E À LA CASA FUZETTA Avec un goût exceptionnel, les propriétaires ont relié trois belles maisons bourgeoises qu’ils ont transformées en une demeure ultra-élégante dans le cœur historique d’Olhão. Dans les chambres, pas de falbalas mais quelques meubles anciens bien choisis. Une bulle de sérénité à louer pour des retraites de yoga ou des événements entre ami·es. Piscine sur le toit. À partir de 1650 € la nuit pour 24 personnes. casafuzetta.com SE REPOSER AU CONVENTO Une adresse rare, divinement bien…

Combat 63, rue de Belleville 75019 Paris Le Chaumontois - 4 framboises - 2 feuilles de sauge - 30 ml de jus de citron jaune - 30 ml de sirop de sucre simple (ou de grenadine) - 70 ml de kombucha framboise/jasmin de chez Vivant – à défaut, un kombucha classique, même aromatisé (au gingembre, par exemple) Verser tous les ingrédients, sauf le kombucha, dans un shaker rempli de glaçons. Shaker vigoureusement. Double filtrer dans un verre rempli de glaçons. Toper du kombucha. Garnir de feuilles de sauge et d’une framboise. La Trouvaille - 50 ml de lait d’amande - 15 ml de sirop d’orgeat - 40 ml de jus de cosses de petits pois - 25 ml de verjus de raisin - 2 feuilles de basilic Verser tous les…