Marie Claire HS Hors Serie No.5 - Food

Elles et ils s’appellent Glory, Anthony, Alessandra, Giorgia, Pierre, Catherine, Hervé, Rachel, Margot, Clara… La liste n’est pas exhaustive ; je vous laisse découvrir leur patronyme au fil des pages de ce deuxième numéro hors-série Food, que nous avons voulu comme une célébration de l’acte de produire du bon. Je me permets cette familiarité car sans les connaître tou•tes, j’ai le sentiment que ce sont un peu mes ami•es. Et la raison pour laquelle j’aime tant mon métier. Rencontrer et raconter. Comment on cultive, on élève, on prépare, on nourrit. Comment on crée de la vie, et de la joie, en préservant le vivant. C’est pour cela qu’il faut aimer la cuisine, pas tant la gastronomie – cette science du ventre, étymologiquement « l’art de régler l’estomac » – que…

MESSE DOMINICALE C’est une newsletter qui agit comme un baume. Sunday Mess – comme « désordre » en anglais, comme cantine aussi, le mess des officiers – arrive dans nos boîtes mail le dimanche, ce jour où parfois l’inspiration et le moral sont en berne. Instiguée par Victoire Loup et Mina Soundiram (qui collabore à nos pages), elle s’invite, en photos et recettes, dans l’intimité des cuisines de chef•fes connu•es, moins connu•es, cuisinier•ères du dimanche et/ou des autres jours. Manon Fleury (que l’on retrouve en page 98) reçoit en pyjama autour de son porridge à l’orange confite, Luca Pronzato, le fondateur de We Are Ona, nous invite à goûter son carpaccio de Saint-Jacques, et Simone Tondo, le chef de Racines (Paris 2e ), se régale (photo ci-contre) avec sa pasta…

Dès l’enfance, vous avez compris que vous ne seriez pas mangée à la même sauce que les garçons. Votre mère servait davantage votre frère, les magazines féminins affichaient chaque été (automne, hiver, printemps) le mot RÉGIME en couverture et votre père vous pinçait la peau du ventre en disant qu’elle a un peu pris, la p’tite, non ? Vous avez su, très vite, que grossir déclasse, surtout les femmes. Que ce serait entièrement de votre faute, qu’on se moquerait de vous, que vous ne seriez plus désirable et que le monde vous serait hostile. Les héroïnes de vos livres et dessins animés, de vos films et séries préférées dépassaient rarement le 36 (la Française « moyenne », bien que cela ne veuille pas dire grand-chose, fait un 40-42). Petites, avec…

Il enfile un gant en cotte de mailles, attrape le couteau japonais et place délicatement sa main le long du corps du poisson. Un magnifique tacaud. Le chef Hervé Bourdon agit avec tendresse, on peut l’écrire, ce n’est pas un gros mot, pas plus que manipuler avec égard et douceur un animal qui va être mangé n’est absurde, tous les gens civilisés font cela, les Amérindiens, même quand il leur prend d’occire un serpent à sonnette, s’excusent et lui rendent hommage. Honorer la vie que l’on prend pour se nourrir, c’est le minimum, non ? Dans quelques heures, lorsqu’on goûtera, papilles affolées, ce modeste joyau nacré – il est snobé par la gastronomie conventionnelle –, on croira bien n’avoir jamais mangé de poisson avant. DEPUIS L’ATELIER D’OÙ ON VOIT LA…

Elle est née dans le Val-d’Oise (95), à Ermont. A grandi en cité, « mais il n’y a plus grand-chose à dire là-dessus, on sait tou·tes ce que c’est », avant de s’installer à New York, au Brésil, à Londres puis à Paris. C’est ici qu’elle nous reçoit aujourd’hui. Autour d’elle, ses ami·es l’appellent affectueusement Glow, Glorita ou Fajita. Mais lorsqu’elle entre en cuisine, tou·tes donnent à entendre du « cheffe Glory ». Car avec elle, la nourriture est une affaire sérieuse. À LA CARTE Entre les mains de Glory Kabe, 33 ans, « née le même jour que Beyoncé », la farine de manioc se change en « yam bread », un pain pita qu’elle garnit de crème de coco et d’herbes, qui est ensuite sauté à l’ail et…

UN TYPE À BÉRET CONTOURNE UN EMPILEMENT DE PALETTES déposées en plein milieu du local. Des bocaux en verre, pour remplacer les emballages carton de la vente à emporter. L’homme au regard doux tend son poing pour checker un type à casquette (à l’envers). Comme tous les mardis, Jon Harlouchet, producteur de lait, de yaourts et de maïs grand roux, vient déjeuner chez Anthony Orjollet. Elements* a été élu meilleure table 2018 par Le guide du Fooding, qui a aussi inscrit le chef dans la ligue des chef·fes extraordinaires ayant marqué deux décennies de critique culinaire. Le local, assis au bord de la nationale entre deux ronds-points, pile en face de GiFi, est limite invisible. C’est dans ce ghetto, comme il l’appelle, encadré par un opticien et un coiffeur, avec…