Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 16 i Magasinet Lækkerier

Maja Vase Maja er autodidakt kagekunstner og fotograf. Hun er en anerkendt opskriftsudvikler og madstylist og står bag en af Danmarks bedst populære opskriftssites. Hun er kæmpe chokoladenørd, har udgivet fire kogebøger, og er en af grundlæggerne af Magasinet Lækkerier. Jakob de Neergaard Jakob er udlært kok og har arbejdet hos bl.a. Alain Ducasse og Ritz Paris inden han var køkkenchef på Søllerød Kro i 9 år. Han er grundlægger og direktør i Jacob & Jacob Icecream og er tidligere træner for det danske kokkelandshold samt tidligere coach, dommer og præsident ved Bocuse d'Or. Morten Heiberg Morten Heiberg er udlært kok ved Mogenstrup Kro og har arbejdet som kok på The Savoy i London og er tidligere hofkok. Han har skrevet 14 kogebøger og er indehaver af egen produktlinje hos…

Du har som læser også chancen for at være med i konkurrencen “Læserudfordringen” med din helt egen kreation. Drømmer du om at vise verden, Lækkeriers redaktion og læsere - og ikke mindst det seje dommerpanel, hvad du kan? Så har du nu chancen for at deltage i Læserudfordringen, som er en miniudgave af Lækkerier Prisen. Deltagerne i Læserudfordringen skal kreere en kage til 10 personer ud fra samme tema og råvarekurv, som de professionelle i Lækkerier Prisen. De fire finalisters kager vil blive bedømt af Lækkerier Prisens dommerpanel: Maja Vase, Morten Heiberg og Jakob de Neergaard. SÅDAN TILMELDER DU DIG LÆSERUDFORDRINGEN: Komponér din kage og sørg for at den indeholder alle ingredienserne fra råvarekurven. Tag to billeder af kagen (ét af kagen inden du skærer i den og ét, hvor…

Jeg er for evigt inspireret af Karoline Trier, når det kommer til anvendelsen af rødbede i det søde køkken. Rødbeden har det hele, både farve og smag og egner sig glimrende til brug i søde sager. Sneglene her får ikke kun den flotteste pink farve, men de smager også af rødbede. Så kan du ikke lide rødbede, så er de ikke for dig. De er dog lavet med en tilpas mængde syre fra æblemost og solbær samt sødme fra sukker, at det bliver en meget afrundet og behagelig rødbedesmag. OPSKRIFT RØDBEDESNEGLE Mængde: ca. 24 snegle eller 2 snegle-kager (som på foto). Udstyr: Firkantet kageramme, (16x16 cm). Rødbededej: 20 g gær150 g rødbedesaft (friskpresset eller fra flaske)100 g æblemost110 g æg (ca. 2 æg, str M/L)60 g sukker550-600 g hvedemel7 g…

Mængde: Ca. 60 stk. 100 g hvedemel100 g smør1 dl vand1 dl sødmælk½ tsk groft salt1 tsk sukker150 g æg (ca. 3 i str M/L) ca. 1 spsk flormelisca. 2 spsk perlesukker (gerne svensk) FREMGANGSMÅDE: 1. Forvarm ovnen til 200C (alm. varme) og beklæd en bageplade med bagepapir. 2. Sigt melet, gerne på et stykke bagepapir. 3. Kom smør, vand, mælk, salt og sukker i en gryde ved lav varme. Når smørret er smeltet, bringes det hele i kog ved høj varme og tages straks af varmen, så snart det koger. 4. Hæld straks det sigtede mel i gryden, og rør med en grydeske, indtil det bliver til en fast, blød dej uden klumper. Dejen skal slippe siden af gryden. 5. Sæt gryden tilbage på kogepladen på svag varme for…

Skovmærke fungerer super godt i flødebaserede desserter, såsom is og ganache, hvor man laver et udtræk med den friske eller frosne plante i fløden. Men smagen er også glimrende som “krydderi” i en sandkage eller en remonce, hvor man med fordel kan bruge den i tørret form. Og tænk engang, så kan man bare gå ud i skoven og plukke den. Heldigt for os. Du kan læse mere om, hvordan du håndterer skovmærke i Nørden på side 32.…

To af forårets store stjerner forbundet i én lækker tærte: rabarber og skovmærke går nemlig utroligt godt sammen. Her har jeg lavet et fyld af frangipane med frisk skovmærke, da det giver den smukkeste naturlige grønne farve, men du kan også sagtens bruge skovmærke i tørret form, så må du blot undvære den grønne farve. TIP: Erstat skovmærke Du kan sagtens smagssætte din frangipane med en anden favoritsmag i stedet for skovmærke; prøv fx stødt ingefær eller amaretto. Mængde: 2 tærter, ca. 12 personer pr. tærte Udstyr: tærteforme 18x18 cm Mørdej: 150 g smør, stuetetemperatur100 g flormelis1 æg, str M/L(50 g), sammenpisket20 g pistaciemel, af 20 g pistaciekerner250 g kage-hvedemel, vi har brugt Valsemøllen¼ tsk groft salt Frangipane: 6 g frisk skovmærke120 g sukker100 g smør, blødt1 æg, str L/XL…

På frederiksberg i København ligger et nyt bageri som er meget berømt på Instagram. Manden der lægger navn til stedet, Richard Hart, er en global brødhelt med britiske rødder, som i mange år var leder af bageriet på det ikoniske Tartine Bakery i San Francisco. Med Richard i front og bla. René og Nadine Redzepi på bagsmækken som medejere er der lagt et solidt fundamentet til et nyt københavnsk brødtempel. På trods af de imponerende meritter og de utroligt mange fans på Instagram er Hart Bageri et overraskende lokalt sted. Et sted, hvor naboer køber deres daglige brød og svinger forbi med børnene efter en gyldenbagt snack på vej hjem fra skole. Alt sammen side om side med de mange turister, som besøger det berømte bageri. Richard Hart er særligt…

OPSKRIFT RABARBERMAZARIN Mængde: 8 personer Udstyr: Kagering/springform (15cm i diameter), kagering (18cm i diameter), elipse silikoneform (18cm i diameter), chokoladeplast, kageudstikker (6,5cm og 10cm i diameter). Rabarbermazarin: 100 g marcipan100 g sukker100 g blødt smør½ tsk fintrevet citronskal2 æg (str. M/L)30 g hvedemel50 g rabarber (friske) Rabarbermousse: 3 blade husblas300 g rabarber100 g sukker50 ml citronsaftkorn af 1 vaniljestang200 ml piskefløde100 g kefir, vi har brugt Årstidskefir fraEssends Chokoladebånd og -cirkler: 100 g hvid chokoladefrysetørret hindbærstøv/lyserød pulver farve Pynt: spiselige blomster, bl.a. hornvioler, kinesernelliker, morgenfruer, isbegoniersmå chokoladekugler FREMGANGSMÅDE: Rabarbermazarin: 1. Riv marcipanen groft, og kom den i en skål. 2. Tilsæt sukker, blødt smør og citronskal, og pisk det hele let og luftigt. 3. Rør æggene i ét ad gangen, og vend melet i. 4. Fordel dejen i en kagering/springform…

Fra øverste venstre hjørne: Grønt glas fra Luisa Water glass 315,- (stilleben.dk) Blåt samt rosa glas med riller: Luisa Water glass 315,- (stilleben.dk) Rosa samt gul glas: Big drops fra Kodanska 150,- (stilleben.dk) Stof servietter fra Linen Trays 2 stk. 125.- (stilleben.dk) Skål fra Meyer Lavigne 250,- (stilleben.dk) Rosa lille glas (stylistens eget) Teske fra Stilleben x Blue Leaves 195.- (stilleben.dk) Blad fad fra Arket 190,- Diverse blomster fra Madblomsten 44,- (nemlig.com)…

Et hjemmebagt madbrød med inspiration i foccacia smager så godt. Du kan toppe det med dine favoritter af sæsonens råvarer. Dejen her skal ikke æltes, men foldes. Tiden og foldningerne sikrer, at dejen udvikler et stærkt glutennetværk, der giver et luftigt brød. Her er brødet forkælet med gode chunks af kartofler, rødløg og masser af citronskal, frisk rosmarin og olivenolie. Nyd dit madbrødet som det er, server det til en god suppe eller som tilbehør til et lækkert ostebord. INGREDIENSER 400 g vand, 28-29C150 g surdej550 g finvalset hvedemel – gerne med et proteinindhold på 11,5-12 g pr. 100 g18 g groft havsalt60 g vand 1 spsk olivenolieca 250 g skrællede kartofler, skåret i tern1 rødløg2 stilke frisk rosmarin, kan erstattes af timian1 øko citron, skallen heraf3 spsk olivenoliefriskkværnet peber…

CA. 5 LITER INGREDIENSER: 3 kg rabarber1,5 kg sukker5 dl vand2 Tørsleffs vaniljestænger4 tsk. Tørsleffs Atamon FREMGANGSMÅDE: De rensede rabarberstilke skæres i stykker, der passer til højden på dine sylteglas. De lægges i Atamon-skyllede sylteglas, som fyldes helt ud med rabarber. Bring vand, sukker, vanilje og Atamon til kogepunktet og lad det simre i et par minutter, indtil sukkeret er helt smeltet. Fordel så vaniljesiruppen over rabarberne i sylteglassene og spæd til med ekstra vand, så glassene er helt fyldte. Sæt sylteglassene uden låg i en lun ovn ved 125 grader i ca. 30 minutter. Kanten på krukkerne renses herefter med Atamon-vædet vat. Krukkerne lukkes og opbevares koldt. Opskrift fra Tørsleffs Den grønne Syltebog. @toersleffs | www.tørsleffs.dk…

Kom og vær med til at heppe på Danmarks sejeste konditorer, aflur deres tricks, hils på dine bagehelte, mød os fra Lækkerier og vær med til at fejre den allerførste vinder af Lækkerier Prisen sammen med os. Som publikum kan du følge slagets gang hele dagen, og overvære de fire deltageres arbejde fra start til slut. Med en adgangsbillet til Chokoladefestivalen har du fri adgang til Lækkerier Prisens tilskuerområde og naturligvis også til hele Chokoladefestivalens område. Som læser af Lækkerier får du rabat på din billet til Chokoladefestival, og får dermed billetten til 100,- (almindelig pris: 140,-). SÅDAN SIKRER DU DIG EN BILLET Bestil billetter til Chokoladefestival via madbillet.dk og indtast koden LP2020, så bliver din rabat automatisk fratrukket. Er du tilmed abonnent på Lækkerier kan du afhente en gratis…

Jeg har brugt ingefæren her i en lys gulerodskage inspireret af en sommerkage, som jeg smagte for mange år siden. Konsistensen er saftig fra gulerødderne og mandlerne, og smagen er ren og frisk af appelsinskal. Glasuren er et crossover mellem en glasur og en flødeostecreme, og også den har fået et skud ingefær. OPSKRIFT LYS GULERODSKAGE Med ingefær og appelsin. Mængde: 1 kage, 8 personer Udstyr: Sandkageform, 1,2 l 125 g smør¾ tsk stødt ingefær1 øko appelsinm revet skal heraf2 æg (str M/L)150 g rørsukker125 g kage-hvedemel, vi har brugt Valsemøllen40 g mandelmel1 tsk bagepulver165 g gulerod, fintrevet Glasur: 300 g flødeost naturel2 spsk ingefærsirup eller -marmelade2 spsk flormelis½ øko citron, revet skal og saft heraf tørrede morgenfrueblade, til pynt FREMGANGSMÅDE: 1. Tænd ovnen på 190/175C varmluft. 2. Smelt smør…

Vinteren går på hæld og efter en krydret affære udi julebag, så hungrer smagsløgene for alvor efter den forfriskende smag af forår. Men hvad er smagen af forår, og hvilke råvarer peaker netop nu? De sidste rester af rodfrugter Rodfrugterne smager stadig dejligt i desserter og bagværk og selvom de kan være blevet en smule bløde, så dur de stadig til at give smag og farve i bagværk, såvel som desserter. Særligt de mere neutrale eller sødlige rødder som rødbede, jordskok og gulerod er velegnede. En skøn, sød kage med rodfrugter kan være et velsmagende afbræk fra de mange salte, bagte rodfrugter i hverdagsmaden på denne tid. Mejeriprodukter Egentlig står mejeriprodukterne jo altid klar i køledisken, men når der ikke er det store udvalg af frugter og urter at arbejde…

Skovmærkes søde, mandelagtige smag egner sig overordentlig godt i remonce. Her har jeg lavet en simpel version, hvor den sarte skovmærke-smag får lov at stå alene, men min formidable kollega, Mia, anbefaler også at bruge en lille smule citronverbena sammen med skovmærken i remonce - det giver en lidt mere urtet smag med noter af citrus. TIP: Krans eller snurre Jeg har en babka-fetish og har tidligere brugt spalteplads på at anprise babkaen og al dens herlighed. Og udformningen af disse snurrer er nok nærmest en babka-krans. Men lad os blive enige om, at kalde den en snurre, for nemhedens skyld. Jeg bager dem i muffinforme, for den holder så flot på både formen og remoncen. TIP: Hvordan skaffer man skovmærke Læs alle Nørdens tips om skovmærke på side 32…

Der er to ting jeg synes rabarber er ekstraordinært gode til; det ene er syrnede mælkeprodukter, og det andet er ingefær. Denne her cheesecake har det hele, og det er af den slags der virkelig smager af noget. Og så bliver du med statsgaranti glad bare af at se på den. OPSKRIFT CHEESECAKE Med rabarber og ingefær. Mængde: 6-8 små kager Udstyr: 6-8 små kageringe eller udstikkere (6-8 cm i diameter), kageplast Bunde: 120 g ingefær-småkager, Ginger Snaps eller Ginger Nuts.60 g smør Cheesecake-masse: 2 ½ blade husblas1 æg (str M/L), stuetemperatur90 g flormelis150 g flødeost100 g Loke friskost fra Arla Unika200 g græsk yoghurt, 10 %3 spsk friskpresset citronsaft Gelé: 250 g rabarber, friske eller frosne100 g sukker30 g citronsaft10 g frisk ingefærca. 1 blad husblas Pynt: Rabarber-krøller, se…

1. BRUG EN KØKKENMASKINE Gode scones kan laves enten i foodprocessor eller i røremaskine (med det flade piskeris). Milton anbefaler en foodprocessor, men bruger du den skal du være opmærksom på at dejen skal blendes i meget kortere tid end den skal røres i en røremaskine. 2. FRISK SCONES ER DE BEDSTE SCONES Milton anbefaler at servere scones helt friskbagte og indtil en time eller to efter, at de er kommet ud af ovnen. Hos Hart Bageri bager de scones flere gange om dagen, så de altid kan nydes, når de er friske og bedst. Hvis du vil forberede disse scones i forvejen til fx brunch, så lav og form dejen, opbevar så de udskårne scones i køleskabet og bag dem, lige før dine gæster ankommer. 3. KULDE ER NØGLEN…

Hvis du kender du mig (og mine kager), kommer det nok ikke som en kæmpe stor overraskelse, at jeg elsker frisk basilikum. Faktisk kan jeg sjældent få nok. Her optræder den vidunderlige krydderurt i en cremet og læskende koldskålsis på pind. Jeg har overtrukket ispinden med pistaciesød chokolade, men den smager også ganske genialt i ensom majestæt. Mængde: 10-15 små ispinde Udstyr: Silikone ispindeform 6x2 cm, ispinde, ismaskine Basilikumis: 115 g sukker1 citron, saft heraf10 mellemstore basilikumblade (ca 5 g)1 tsk sukker250 ml kefir (vi har brugt Årstidskefir fra Essens)115 ml piskefløde Pistacieovertræk: 300 g hvid chokolade30 g pistaciesmør (af 30 g pistacienødder) TIP: Sådan laver du pistaciesmør Jeg laver mit eget pistaciesmør ved at riste grønne, usaltede pistacienødder i 3-5 minutter ved 200 grader og derefter køre dem til…

Vi har inviteret brødentusiasten Cathrine Brandt til at dele ud af sin ekspertviden om surdej. Læs med her, når Cathrine forklarer, hvordan vand og mel - to helt simple råvarer - kan skabe vilde resultater i dit køkken. Hvad er en surdej? Et godt brød kræver næsten ingenting. Vand, mel og salt. Det er så simpelt, som det kan blive. Og så alligevel ikke. For brødbagning er meget mere end bare at røre de enkelte ingredienser sammen og bage dejen. Et godt brød kræver gode råvarer, tid, opmærksomhed og en forståelse for den kemi, der opstår, når vand og mel røres sammen. Med vand og mel kan du lave din egen surdej. Og der er god grund til at lave en surdej, for den kan få dit bagværk til at…

SE HVORDAN DU DELTAGER I NÆSTE KONKURRENCE PÅ SIDE 114 TILLYKKE til konkurrencevinder @cakesby_ck som har prøvet en af opskrifterne fra forrige magasin og har vundet 5 kg. chokolade fra Cacao Barry. TAK FOR ALLE JERES GODE BILLEDER FØLG OS PÅ @MAGASINET_LÆKKERIER FACEBOOK.COM/LÆKKERIER…

Første gang jeg smagte gözleme var på et lille madmarked i London. Her sad en ældre dame på et bord og arbejdede med hvededej på en måde, som for enhver dansk bager må være misundelsesværdig, helt i stil med en italiensk pizzabager. Dejen var så tynd og transparent, at den var nødt til at ligge i lag, med dejlig grøn olivenolie. Fyldet var et mix af markedets friske grønne bladgrøntsager, krydderurter og lidt hvid, saltet ost. En lille gudespise af en snack. Jeg har forsøgt, at gøre den kære ældre dame kunsten efter i denne opskrift på gözleme. De er saftige og lækre direkte fra panden, som alternativ til pizza eller som en skøn weekendfrokost. De kan fyldes med forskelligt grønt fra køleskabsskuffen, eller friske skud fra haven fx ramsløg,…

Det var en ganske særlig følelse at blive sluppet ud i dagslyset hver eftermiddag i Paris, efter en travl morgen og formiddag i køkkenet hos Pierre Hermé. Der er en helt speciel stemning på de parisiske gader lige netop på dét tidspunkt på dagen, hvor fortorvstrafikken er tæt af franske skolebørn i pæne sko og uldfrakker på vej hjem fra skole. De er enten midt i deres goûter eller på vej imod den, og derfor svinger dørene til byens boulangeries også ekstra hurtigt lige netop på det tidspunkt. “Goûter” er et fuldstændigt indgroet fransk ritual. Goûter betyder “at smage”, og det oversættes bedst som en eftermiddagssnack, eller tea time, som man ville kalde det i Storbritannien. Men faktisk er det mere end en snack, det er et regulært måltid -…

Æbleskiver til Sankt Hans? Varme hveder til nytår? Hjemmekogte klejner til en rund forårsfødselsdag? Nej, vel?! Det er ikke helt tilfældigt, hvilke kager vi spiser til forskellige lejligheder – og det handler ikke kun om, hvilke råvarer, der er i sæson lige nu på forskellige tidspunkter i 2020 men også om, hvordan årets gang i tidligere tider har haft betydning for, hvad der gav mening og kunne lade sig gøre. I det følgende kigger vi nærmere på kageåret og zoomer ind på nogle af forårets specialiteter. Det er ikke nogen hemmelighed, at jeg har teologisk baggrund. Det er heller ikke en nyhed for den faste læser, at jeg er meget optaget af kager og kagehistorie. Men det er måske ikke helt så indlysende, at de to ting hænger meget tæt…

Mit allerførste møde med skovmærke var i 2015 - i en fabelagtig dessert af Casper Sundin. Jeg faldt pladask for skovmærkens ret særlige, marcipansøde smag og har elsket den lige siden. Her optræder skovmærken i en fløjlsblød chokoladeganache omfavnet af en smørsprød mørdej og en spinkel, sart lysegrøn chokoladecirkel. En lille, simpel hapser med en ganske unik smag. Mængde: 20-30 små kager. Udstyr: Kageudstikker, chokoladeplast, rund tylle 8mm i diameter. Mørdej: 125 g hvedemel25 g mandelmel50 g flormelis75 g koldt smør1 nip salt½ æg (25 g) Skovmærke-ganache: 120 g hvid chokolade80 ml piskeflødeskovmærke (ca 2 g), frisk eller frossen1 tsk sukker Chokoladecirkler: 100 g hvid chokoladelysegrøn pastafarve Pynt: frisk skovmærke Mørdej: 1. Kom hvedemel, mandelmel, flormelis, smør og salt i en foodprocessor, og kør det hurtigt sammen. Saml dejen med…

Jeg elsker toast! Men jeg er ikke vild med det kedelige toastbrød, som brødhylderne i supermarkedet kan præstere. Heldigvis er det nemt at bage et toastbrød selv - med surdej og gode råvarer for meget mere smag. Brødet har en tæt krumme, der smager af smør, og som har sødme og blide, let syrlige noter fra den søde surdej. Mængde: 1 brød Udstyr: 1 rugbrødsform på 2 liter inkl. låg (jeg foretrækker en form af træ) Sød surdej (til brug samme dag, efter ca. 3-6): 125 g fint hvedemel100 g vand65 g surdej35 g pulveriseret sukker Sød surdej (til brug dagen efter, efter ca. 8-10 timer): 125 g fint hvedemel100 g vand20 g surdej35 g pulveriseret sukker Toastbrød: 300 g kold mælk225 g sød surdej35 g sukker500 g fint hvedemel10…

Tænk rabarber-crumble møder kokosmakron. Crumble-dejen er lavet med kokos og æg, og det er netop dét der gør, at det nærmest er et lag kokosmakron, der dækker de søde og syrlige rabarber i bunden. Denne opskrift har været fast inventar igennem min opvækst og da jeg i sommer bladrede igennem min mors gamle kogebøger fra kollektivt, fandt jeg denne opskrift på den allerbagerste side. Det glædelige gensyn fik mig til at bage den igen og justere opskriften, så nu er den ligesom jeg vil have den. Mængde: 6-8 personer 500 g rabarber100 g sukker1 tsk vaniljepaste, vi har brugt Taylor & Collegde 50 g mel75 g sukker1 nip salt¼ tsk bagepulver50 g smør½ æg, sammenpisket100 g kokosflager FREMGANGSMÅDE: 1. Skær rabarberne i skiver og bland dem med sukker og vanilje…

Denne fine, fnuglette isdessert er udviklet med eksperthjælp fra Danmarks uovertrufne isdronning, Cathrine Østerberg, og den var en stor publikumsfavorit, da vi serverede den for 40 glade læsere til vores 'Hjemme hos Magasinet Lækkerier'-event i august måned. Desserten består af en meget enkel, syrligsød og overraskende cremet rabarbersorbet, knuste marengskys, syrligt rabarberstøv og et drys sichuanpeber. Peberet har noter af grape og er en perfekt makker til den syrlige rabarber; det overrasker, løfter smagen og prikker vidunderligt på tungen. Jeg sværger normalt altid til mælkeis, men helt ærligt? At man med en simpel rabarbersaft på to ingredienser kan lave så vanvittigt cremet en sorbet er næsten for godt til at være sandt! Mængde: 4-6 personer. Udstyr: ismaskine. Rabarbersorbet: 500 g rabarber, friske eller frosne220 g sukker Desuden: marengskysfrysetørret hindbærstøvfriskkværnet sichuanpeber…