Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 15 i Magasinet Lækkerier

BRØDBOGEN - AF ANNEMETTE VOSS FRIDTJOF Annemette Voss Fridtjof er måske mest kendt som Bagedystvinder og kagedronning, men hun kan i den grad også bage brød. Bogen byder på en samling af hendes bedste brødopskrifter samt en masse nørdet viden om mel og brødbagning fra Skærtoft Mølle. KLIMAKOGEBOGEN - AF ANNA FENGER SCHEFTE Hvordan spiser man mere klimavenligt? Det finder du svaret på i denne bog som indeholder interviews, opskrifter og bidrag fra nogle af Danmarks allerbedste kokke, bl.a. Erwin Lauderbach, Torsten Vildgaard, Kamilla Seidler og Thomas Herman. KONDITORKAGER ALLE KAN LAVE - AF KATRINE FOGED THOMSEN Katrine er kendt som den ene halvdel af dommerparret i Den store bagedyst og er også indehaver af sig eget konditori: Granny’s House. Hendes første bogudgivelse er fyldt med opskrifter på klassiske konditorkager,…

Før Michaud landede i Skagen var han køkkenchef på en række af de mest prominente danske restauranter gennem tiden. Vi nævner i flæng Søllerød Kro, Kong Hans, Falsled Kro og listen er lang. Men han er måske allermest kendt for sin geniale dessertopfindelse: Gâteau Marcel. Og hvorfor ikke Gâteau Michaud, spørger du måske dig selv. Og det spørger Michaud også sig selv om. Og det ville det også have været, hvis han kunne gøre det om i dag. Danske kokke, konditorer og madskribenter har nemlig taget dessertkagen til sig i en så overvældende grad, at Michaud er helt bange for at folk glemmer den i sin oprindelige form. På Ruths Hotel er Gâteau Marcel altid at finde på kortet, ligesom den er så mange andre steder i landet. Og Michaud…

SØD, PRAKTISK, FED Man har bagt små søde ting omtrent lige så længe som man har bagt brød til livets ophold. Sødt og fedt bagværk har været populært til alle tider – både pga. den dejlige smag og den praktiske koncentration af næring i form af livsvigtige kalorier. De første små kager har ikke været særligt søde, men biscotti og beskøjter – navne som begge betyder, at de er bagt to gange og altså at de er tvebakker - er blevet brugt som rejsemad af bl.a. soldater på krigstogt og sømænd, der var til søs i lange perioder og som havde brug for føde, som var nemt og praktisk at håndtere. SMÅKAGENS REJSE FRA PERSIEN TIL EUROPA Egentligt søde småkager siges at have set dagens lys første gang i Persien…

Hvis det skulle være gået nogens næse forbi, så vil jeg lige slå fast, at jeg er meget inspireret af den franske topkonditor Pierre Hermé. Dels har jeg selv haft fornøjelsen af at arbejde i hans køkken, og opleve hans ekspertise på nært hold, og dels finder jeg stor inspiration i hans opskrifter, som både er teknisk og smagsmæssigt stærke. En af Hermés bedste opskrifter er også en af de mest simple, nemlig hans sablé chocolat, eller world peace cookies, som de senere er blevet døbt af den amerikanske madskribent Dorie Greenspan, som har skrevet og redigeret mange af Hermés bøger. Ingen tvivl om hvilket navn, der er mest fængende af de to. Om denne småkage virkelig er så god, at den kunne skabe fred i verden, hvis blot alle…

Sådan lyder den klassiske frase, og den er ikke helt usand. Cremet, sprødt, glinsende og blødt – der skal fedt til at skabe alle de lækreste konsistenser, som vi elsker i det søde køkken. Bliv klogere på hvordan fedtstofferne virker i dine desserter og bagværk. FAST ELLER FLYDENDE Den simple definition af et fedtstof er, at det er et organisk stof, som er uopløseligt i vand. Dette er dog ikke det eneste kendetegn og fedtstoffer kommer i adskillige former og farver. Fedtstoffer er fra naturen side sammensat af forskellige fedtsyrer, bedre kendt som mættede og umættede fedtsyrer (herunder enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer). Sammensætningen af fedtstoffet, hvilket vil sige fordelingen mellem de forskellige fedtsyrer, har stor indflydelse på konsistensen og anvendeligheden. Fedt som er rigt på mættede fedtsyrer, er ofte fast…

For 4. år i træk dækkede Lækkerier op til langbords-dessertmiddag i Torvehallerne under Copenhagen Cooking. Teltet var varmt og propfyldt af 120 dejlige dessertglade mennesker som fik fornøjelsen af fire søde serveringer af Søllerød Kros køkkenchef, Brian Mark Hansen. Desserter er ofte oversete og nedprioriteret dér til allersidst i måltidet, og det er sjældent, at der kastes særlig meget gastronomisk stjernestøv over de søde retter. Men det vil vi gerne lave om på. Vi går ind for desserter fordi de er forkælelse i hverdagen og de har deres berettigelse både som hverdagsdesserter og som sindsoprivende, gastronomiske dessertoplevelser. For som den formidable Master Fatman sagde: “desserter er helt vildt vigtige fordi de er kulminationen på det hele. Og uden dem bliver livet stinker-kedeligt.” Vi ruller ufortrødent videre med vores kampagne #SpisMereDessert,…

Forskellen på hvede og rug Rugmel har ikke de samme bageegenskaber som hvede, og det er vigtigt at vide, hvis man gerne vil bage lækkert brød med rugmel. Rug danner nemlig ikke den samme type gluten og heller ikke i lige så store mængder som hvede, hvorfor du heller ikke opnår den samme elastiske dej med rug, som når du bager med hvede. Brøddej af rugmel minder mere om en kagedej end en klassisk brøddej. Så du skal altså kigge efter helt andre kendetegn i din rugdej end i din hvededej. Bagetemperatur og bagetid er også en af de store forskelle på hvedebrød og rugbrød. Du skal skrue ned for temperaturen og op for bagetiden, så rugbrødet får tid til at blive gennembagt uden at det bliver sort. Ofte skal…

Mængde: 20 små kuber Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj INGREDIENSER Blåbærmousse: ½ blad husblas100 g hvid chokolade, 35%30 g blåbærpuré10 ml citronsaft10 ml piskeflødekorn af ½ vaniljestang100 ml piskefløderålakridspulver, gerne fra Lakrids by Bülow Macaronbunde: 150 g mandelmel150 g flormelis55 g æggehviderlilla pastafarve150 g sukker50 ml vand55 g æggehvider Blåbærganache: 150 g hvid chokolade, 35%50 ml piskefløde20 ml blåbærpuré10 ml citronsaft TIP Opskriften rækker til langt flere end de 20 minimacarons, du skal bruge til kuberne. Gem resten i en lufttæt beholder i køleskabet eller fryseren. FREMGANGSMÅDE Blåbærmousse: 1. Udblød husblassen i koldt vand. 2. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. 3. Bring blåbærpuré, citronsaft og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen.…

INGREDIENSER: 20 blade husblas eller tilsvarende mrengde Torsleffs Gelatine2 dl koldt vand½ kg sukker¼ liter vand¼ tsk. Torsleffs CitronsyreRevet skal af 1 appelsin1 dl appelsinsaft2 spsk. citronsaft Pynt: perlesukker FREMGANGSMADE: Sukker, ¼ liter vand og citronsyre hreldes i en gryde og stilles lunt i 15 min. indtil sukkeret er smeltet. Lagen bringes i kog. Den udbl0dte husblas (eller Gelatine) smeltes i sukkerlagen og koges heri 20 min. over svag varme. Nar der er slukket, tilsrettes appelsinskal og frugtsaft. Et glas-eller porcelrensfad, der er 20 cm pa hver led, skylles i koldt vand. Saften hreldes i og afk0les. Massen skreres i firkanter, der trilles i perlesukker og t0rres nogle timer ved stuetemperatur, for de gemmes i daser med pergamentpapir mellem lagene. tersleffs.dk acebook.com/toersleffs Opskrift fra Tt1rsleffs De4--gule--I1essertbog. Tersleffs kogebeger trykkes og…

Canelés de Bordeaux er en klassiker, som jeg ikke kendte til før min første tur til Bordeaux. Det var før min tid i Paris på konditorskole, men ikke længere tilbage, end at jeg allerede interesserede mig for at spise kager. Netop på denne tur var interessen ekstra stor, for jeg var indlogeret på et vinslot en hel weekend til en venindes polterabend, og som højgravid var det mere oplagt at udforske byens kager end vinen. Byens mest berømte kage er caneléen. Selve kagen består af en slags pandekagedej med vanilje og rom, som bliver bagt i karakteristiske bølgede kobberforme. Navnet ‘canelés’ referer netop til den bølgede kant på formen og ikke til kanel – det er ikke spor kanel i opskriften. Der er til gengæld æggeblommer i, og denne kage…

MOUSSEN ER LAVET MED SMØR OG ÆG, HVORFOR? Jeg foretrækker chokolade uden fløde, da det både gør smagen og mundfølelsen tungere end hvis man bruger smør. Men det er vigtigt at bruge usaltet smør, ellers kommer desserten til at virke for tung. HVAD KENDETEGNER EN PERFEKT GÂTEAU MARCEL? En fugtig kage, en blød mousse, en fin kant. Med denne kage handler det om konsistenser og man er nødt til at øve sig og prøve sig frem nogle gange før den er perfekt. Det kan fx være svært at se på kagen, hvornår den er bagt nok, derfor skal man kende sin ovn og justere bagetiden efter sin egen ovn. På Ruths Hotel er det kun den ene ovn der dur til Gâteau Marcel, da varmluften er for ujævn i de…

Navnet Karen Volf er helt og aldeles synonymt med danske småkager, og de fleste tænker vel knap nok over, at der bag navnet gemmer sig et rigtigt levende menneske, som har levet en gang. Men Karen levede skam, og hun er et spændende bekendtskab. Karen Kirstine Hansen blev født på en gård på Midtsjælland i 1864. Som attenårig kom hun i husholdningslære, og hun arbejdede i køkkenet på forskellige store sjællandske gårde og godser, og bare et par år efter rejste hun til hovedstaden. Her blev hun ansat som køkkenchef på et af Københavns berømte teatre på trods af sin unge alder; hun var noget helt særligt. Karen blev gift med en udlært mejerist fra Sønderjylland, Christen Wolff. Hun tog sin mands efternavn, men hun ændrede senere stavemåden til den,…

Dette er egentlig min grundopskrift på vaniljekranse. Men ved en af vores utallige nørdede redaktionsmøder under en ophedet debat om småkager, blev vi enige om at kranse burde være stænger: kranse er pæne, men de er jo umulige at spise, uden at de ryger i stumper og stykker. Og selvom vanilje er verdens dejligste smag, så kan det jo være fint at prøve noget nyt en gang imellem. Jeg har blandede følelser for tonka-bønnen. Som udgangspunkt kan jeg lide den, men en gang imellem kan jeg alligevel ikke. Og jeg har fundet ud af, at jeg synes den er rigtig god, når den får en smørbagt, karamelliseret dej at læne sig op ad. Mængde: Mange INGREDIENSER 160 g smør160 g sukker250 g kagemel80 g mandelmel½ tsk bagepulver et nip saltlidt…

Præ-dessert af panna cotta med kefir og dild Allerførste servering var vanen tro en prædessert som havde til opgave at vække sanserne og forberede smagsløgene på oplevelser i den søde verden. En blød og cremet panna cotta lavet på Årstidskefir og creme fraiche double fra Essens med et lag af krystalliseret hvid chokolade med frisk dild og på toppen en kuppel af den syrligste citrus-chiffon. En perfekt afstemt dessert som både var sød og sylig og bød på en ny oplevelse for mange gæster, som ikke var bekendt med det fabelagtige match mellem hvid chokolade og dild. Mængde: 20 små glas Udstyr: Chiffonflaske (kan udelades) INGREDIENSER Panna cotta: 100 g piskefløde5 g revet citronskal100 g sukker1 stang polynesisk vanilje3 blade husblas900 g Årstidskefir fra Essens Krystalliseret hvid chokolade med dild:…

Mængde: 1 mellemstort rugbrød Udstyr: rugbrødsform INGREDIENSER: 200 g kogende vand150 g skårne rugkerner (TIP: Brug alternativt knækkede rugkerner, men hold lidt af melet tilbage, da de suger mere vand)150 g hvidtøl eller anden mørk øl, fx porter6 g gær1 spsk flydende honning75 g surdej eller yoghurt naturel/A3875 g græskarkerner100 g solsikkekerner eller sesamfrø35 g hørfrø75 g hvedemel150 g fuldkornsrugmel10 g fint saltolie, til smøring af formen sorte sesamfrø og birkes, til drys FREMGANGSMÅDE: 1. Hæld kogende vand over rugkernerne og lad dem trække i ca. 20 minutter eller til de er lune (max. 40 grader). 2. Bland øl, gær, honning og surdej og rør det sammen med rugkernerne og resten af ingredienserne. Rør dejen igennem med en ske eller på røremaskine i ca. 5 minutter. 3. Smør en sandkage-eller…

Mængde: 20 små kuber Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj INGREDIENSER Knas med røg: 15 g sukker15 g røgede, saltede mandler fra fx. Mill & Mortar eller Irma50 g 'Passion Inspiration' fra Valrhona evt lidt ekstra røgsalt, fx fra Saltverk TIP Kan du ikke få fingre i 'Passion Inspiration' fra Valrhona, er hvid chokolade tilsat frysetørret passionsfrugtstøv et ganske fint alternativ. Passionsfrugtmousse: 1 ½ blad husblas50 g passionsfrugtpuré50 g sukker100 ml piskefløde50 ml kefir, vi har brugt Årstidskefir fra Essens TIP Passionsfrugtpuré kan købes på dunk eller frost hos Specialkøbmanden. Alternativt kan du bruge saften fra friske passionsfrugter. Desuden: gule skovsyreblomster FREMGANGSMÅDE Knas med røg: 1. Smelt forsigtigt sukkeret til gylden karamel i en tykbundet gryde, tag straks gryden af varmen og rør mandlerne i.…

Mængde: 20 små kuber Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj INGREDIENSER Saltkaramel: 50 g sukker50 g piskefløde20 g glukosesirup¼ tsk flagesalt Chokoladestrå: 200 g mælkechokolade, ca 40% Chokolademousse: 150 g mælkechokolade, ca 40%, (vi har brugt Power 41 fra Callebaut)225 g piskefløde Desuden: lidt spiselig bladguld (kan udelades) FREMGANGSMÅDE Karamel: 1. Smelt sukkeret i et tyndt lag ved svag varme på en tykbundet stegepande. Rør i sukkeret hvis det ikke smelter jævnt. 2. Bring fløde og glukosesirup til kogepunktet. 3. Når sukkeret er helt smeltet og helt gyldent, hældes den varme flødeblanding over sukkeret af to omgange. Rør hektisk i karamellen undervejs så du sikrer at karamellen er helt opløst i fløden. 4. Tilsæt salt og lad karamellen køle. Når den er helt kølet overføres…

Mængde: 20 små kuber Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj INGREDIENSER Sesampraliné: 25 g pekannødder25 g sukker1 lille nip salt Chokoladefirkanter: 200 g karamelliseret hvid chokolade, 32% (fx Gold fra Callebaut)spiseligt guldstøv fx fra Dr. Oetker TIP Vi anbefaler, at du tempererer mindst 200 g chokolade, da det ellers kan være meget udfordrende at få tempereringen til at lykkes. Men du bruger kun noget af den til chokoladefirkanterne. Resten kan du lave andet chokoladepynt af med det samme - eller bruge i moussen. Kaffemousse: ½ blad husblas100 g karamelliseret hvid chokolade, 32% (fx Gold fra Callebaut)40 ml piskeflødekorn af ½ vaniljestang10 ml mild espresso100 ml piskefløde Desuden: chokoladeperler FREMGANGSMÅDE Sesampraliné: 1. Rist pekannødderne i ca. 5 minutter ved 200°, så smagen fremhæves, og lad dem…

Her er kransekagen til dig, der ikke kan nå at spise middagen færdig før midnat. Det er nemlig dessert, kransekage-med et hint af fennikel-og champagne i ét. Mængde: 15 små kager Kransekage: 200 g marcipan 80 g æggehvide40 g flormelis1 tsk fennikelfrø Champagne-gelè: 2,5 dl cava eller champagne50 g sukker3 g agar agar Champagne-gelè: 5 dl piskefløde 2 spsk sukker 5 blade husblas 2,5 dl cava eller champagne 120 g sukker FREMGANGSMÅDE Kransekage: 1. Rør marcipan, flormelis og æggehvide sammen på en røremaskine eller med el-pisker ved at tilsætte æggehviden lidt ad gangen. Rør massen godt igennem i et par minutter. 2. Mas fennikelfrøene i en morter eller hak dem med en kniv og tilsæt dem til kransekagemassen. 3. Kom massen i en sprøjtpose med glat tylle og sprøjt ca.…

SE HVORDAN DU DELTAGER I NÆSTE KONKURRENCE PÅ SIDE 114 TILLYKKE til konkurrencevinder @cakesby_ck som har prøvet en af opskrifterne fra forrige magasin og har vundet 5 kg. chokolade fra Cacao Barry. TAK FOR ALLE JERES GODE BILLEDER FØLG OS PÅ @MAGASINET_LÆKKERIER FACEBOOK.COM/LÆKKERIER…

Mængde: 4 portioner INGREDIENSER Karamelliserede hasselnødder: 50 g hasselnødder, gerne fra Piemonte50 g sukker50 g vand Hasselnøddepraliné: 100 g hasselnødder, gerne fra Piemonte20 g sukker Karamelperler: 0,5 liter neutral olie10 blade husblas50 g sukker2 dl vandlidt salt Bagt hvid chokolade: 50 g hvid chokolade, 35% Æblepure: 4 Elstar-æbler20 g sukkersaft fra en halv citron Desuden orange appelsintagetes blomster, til pynt hasselnøddeis fra Hansens Is FREMGANGSMÅDE Karamelliserede hasselnødder: 1. Kog det hele sammen ved svag varme, og rør en gang imellem i gryden. 2. Sukkerlagen vil på et tidspunkt tørre helt ud og “coate” nødderne – lad sukkeret karamellisere og coate nødderne fuldstændigt. Spred nødderne ud på en silikonemåtte eller et stykke bagepapir og lad dem køle. Hasselnøddepraliné: 1. Rist nødderne godt, og blend dem herefter. Brug gerne en minihakker. Når…

Mængde: 4 portioner. INGREDIENSER Solbærmarengs: 100 g pasteuriserede æggehvider160 g solbærsaft eller puré, usødet100 g sukker Solbærpuré: 50 g sukker4 g pektin (kan købes hos Specialkøbmanden)200 g solbær, frosne Yoghurt-creme: 100 g hvid chokolade40 g piskefløde110 g yoghurt naturel Krystalliseret hvid chokolade: 150 g hvid chokolade50 g vand200 g sukker Desuden: små lilla violer og kornblomster, til pynt solbærsorbet fra Winterspring FREMGANGSMÅDE Solbærmarengs: 1. Pisk æggehviderne luftige ved lav hastighed. TIP Det er vigtigt at holde hastigheden lav, så du ikke får en marengs der flosser og virker skør. Når du pisker hviderne langsomt hænger de meget bedre sammen, og bliver mere kompakte. 2. Kog imens sukker og solbærsaft til 117°, uden at røre i gryden. 3. Hæld den varme solbærlage over de luftige æggehvider i en tynd stråle mens…

“Østers i det søde køkken hører til i den mere avantgardistiske del af gastronomien - dér hvor man bevæger sig i krydsfeltet mellem det afskyvækkende og det lystfremkaldende.Marie Holm. Plads til nytænkning Vi lever i en tid, hvor amatører bliver stadigt mere professionelle, generationsskiftet ulmer i konditorbranchen, og københavnerne flokkes om 3. bølge-bagerier som Mirabelle, Andersen & Maillard, Juno the Bakery, Hart Bageri og Lille Bakery. Niveauet er tårnhøjt og ambitionerne ligeså. Samtidig finder meget af den søde innovation sted på det tekniske område, mens fokus på årstid, ingrediensers herkomst og innovative smagskombinationer endnu mangler at slå rigtigt igennem. Men også her er det begyndt at rasle i buskadset. Pluk-selv østers Mandag d. 14. oktober kulminerede Danmarks Østersfestival med konkurrencen Årets Østerskok afholdt på Rømø i Vadehavet - også kendt…

Mængde: ca. 56 små kager Udstyr: canelésforme i silikone eller kobber INGREDIENSER 2 små vaniljestænger (eller 1 stor)225 g flormelis5 dl sødmælk50 g smør100 g æg (ca 2 stk str M/L)40 g æggeblomme (ca 2 stk)3 spsk mørk rom1 nip fint salt100 g hvedemel FREMGANGSMÅDE 1. Flæk vaniljestængerne og skrab kornene ud. Mos vaniljekornene sammen med lidt flormelis, så kornene bliver skilt ad. 2. Varm mælk, smør, vaniljekorn og vaniljestænger op til lige under kogepunktet i en gryde og sørg for, at smørret smelter helt. Lad mælkeblandingen køle af til stuetemperatur og fjern så vaniljestængerne. 3. Hæld mælkeblandingen i en kande og kom æg, æggeblommer, rom, salt og mel i. Stavblend dejen, så den bliver helt glat og homogen, uden at der kommer luft i. Har du ikke en stavblender,…

Mængde: 8 personer INGREDIENSER: 140 g mørk chokolade, 70%140 g usaltet smør140 g sukker5 æggeblommer7 æggehviderca 20 g flormelis, til pyntca 40 g kakaopulver, til pyntca 80 g mørk chokolade, til pyntlidt ekstra smør, til formenlidt ekstra sukker, til formen FREMGANGSMÅDE 1. Smør en springform, mousseform eller kagering på ca. 20 cm med et generøst lag blødt smør. Drys sukker rundt langs kanten af formen, således at der lægger sig et jævnt lag af sukker på kanten og der ikke er sukker i bunden af formen. 2. Varm ovnen til 180° (alm. varme). 3. Smelt chokolade, smør og halvdelen af sukkeret over vandbad ved svag varme. Du kan også bruge en mikrobølgeovn, hvis du foretrækker. 4. Rør i massen undervejs indtil den er helt smeltet. Når alt er smeltet piskes…

Citron er en ingrediens, der sagtens kunne fylde lidt mere i småkagejunglen. Citroner er jo i sæson til jul, så hvorfor ikke en julesmåkage med citron? Jeg er ret vild med shortbread, den mest berømte skotske opfindelse, næst efter golf. Dét der er med shortbread er, at den skal have lige præcis den rette smuldrende konsistens, akkurat ligesom dens franske fætter sablé, som jo betyder "sandet" og beskriver den smuldrende, sandede konsistens som småkagen skal have. Der er flere der mener at have fundet hemmeligheden til det perfekte shortbread. Nogle bager med maizena, andre med rismel. Og jeg bruger majsmel. Det er nemt at skaffe og giver en fantastisk smuldrende konsistens, i modsætning til maizena som er finere i konsistensen og giver en småkage, som nærmest smelter i munden. TIP…

med Gammel Knas og sort sesam Det er virkelig nemt at gøre julen mere fransk, hvis man har lyst. Bare put lidt ost i dit bagværk og server det med champagne til, så er den fikset. Noget af det bedste jeg ved er gougeres, som er vandbakkelser med ost. Men ost i småkager fungerer også overraskende godt. Her har jeg blot tilsat ost til en småkagedej - som dog er lavet næsten uden sukker. Det giver en sprød lille ostekiks, som er perfekt til en aperitif eller som et lille salt indslag, som kan agere modvægt til at alt det søde. Det værste der kan ske for en småkagedej er, at den bliver æltet for længe, og at melet begynder at udvikle gluten. Derfor er det vigtigt at følge fremgangsmåden…

Mængde: Mange INGREDIENSER Lys dej: 100 g smør180 g sukker1 æg (50 g)250 g kagehvedemel1 nip salt½ tsk bagepulver1-2 spsk sødmælk Kakaodej: 100 g smør180 g sukker210 g kagehvedemel40 g kakaopulver1 nip salt½ tsk bagepulver1 æg (50 g)1-2 spsk sødmælk FREMGANGSMÅDE 1. Lav først den lyse dej. Rør blødt smør og sukker sammen og pisk i 3-5 minutter til det er lyst og luftigt. 2. Rør ægget i smørblandingen og rør til dejen er homogen. 3. Sigt mel, salt og bagepulver sammen og bland det i dejen, rør forsigtigt indtil dejen akkurat hænger sammen i klumper. Saml dejen med mælk, men undgå at ælte dejen for meget. 4. Del dejen i to portioner: ⅓ rulles til en rund pølse på 4 cm dia. Pak pølsen ind i film og læg…

Vi har taget en dyb indånding og er dykket dybt ned i chokoladens mysterier sammen med Kent Madsen fra Callebaut. Vi er kommet op til overfladen med en skattekiste fuld af viden om chokoladetempereringens kunst. Gennem de næste 10 sider holder vi dig i hånden mens vi forklarer hvorfor og hvordan temperering foregår. Det er nemlig meget nemmere at temperere chokolade når man ved hvad det er, der sker med chokoladen undervejs. DET ER FAKTISK KAKAOSMØRRET DU TEMPERERER Vi springer direkte ud i det tekniske. Det kan selvfølgelig blive endnu mere teknisk end det her, men der er ingen grund til at gøre det mere nørdet og molekylært end nødvendigt. Mørk chokolade består af kakaotørstof, kakaosmør og sukker. Mælkechokolade indeholder desuden mælkepulver, og hvid chokolade indeholder mælkepulver men intet kakaotørstof.…

OPSKRIFT HVID CHOKOLADE MED PASSIONSFRUGT Mængde: 1 form. Udstyr: Chokoladeform af hård plast, sprøjtepistol INGREDIENSER Passionsfrugt-ganache: 40 g hvid chokolade20 g piskefløde15 g passionsfrugtsaft10 g blødt smør Chokoladeskaller: 300 g hvid chokoladehvidt kakaosmørgult kakaosmør Ganache: 1. Smelt hvid chokolade. 2. Bring imens fløde og passionsfrugtsaft til kogepunktet. 3. Hæld den varme fløde-blanding over chokoladen og rør til det er homogent. 4. Når massen er kølet til 40°, røres det bløde smør i, og ganachen røres homogen. Chokoladeskaller: 1. Temperér hvidt kakaosmør og dyp en finger i kakaosmørret. Kør din finger rundt nede i hvert enkelt hul på chokoladeformen – mønsteret kan du selv variere alt efter hvordan du bevæger din finger. 2. Når det hvide kakaosmør har sat sig - det tager ca. 5 minutter - sprayes formen med tempereret…

Mængde: 10-12 boller INGREDIENSER: 200 g lunkent vand150 g kefir, vi har brugt Årstidskefir fra Essens100 g fintrevet græskar, fx hokkaido1 æg, str. M/L20 g flydende honning15 g gær150 g sigtet rugmel350 g manitoba hvedemel75 g græskarkerner, gerne letristede12 g fint saltlidt neutral olie,til pensling ekstra mel, til formninggræskarkerner, til drys FREMGANGSMÅDE: 1. Hæld vand, kefir, revet græskar, æg og honning i en skål og rør gæren ud heri. 2. Tilsæt resten af ingredienserne i dejen og ælt den i 7-10 minutter til dejen er elastisk og slipper siderne af skålen (brug enten røremaskine med dejkrog eller håndkraft). 3. Kom dejen i en skål smurt med neutral olie og sæt den til hævning, tildækket og på et lunt sted i ca. 2 timer til den er godt hævet, til næsten…

Mængde: 20 små kuber Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj INGREDIENSER Broken gel af solbær: 100 g solbærsaft eller-puré0,7 g Gellan, fra Texturas0,7 g Agar, fra Texturas1 tsk sukker TIP Lav solbærpuré selv Lav solbærpuré selv ved at koge solbær med 20% sukker og en lille smule vand. Giv det et opkog, blend det og sigt puréen fra. Rødbedemousse: 2 ⅕ blade husblas50 g rødebedejuice50 g sukker15 g citronsaft15 g solbærpuré uden sukker50 g creme fraiche 18%2 dl piskefløde Rødbedeflager: 1 dl rødbedejuice1 tsk kartoffelmel Desuden Rød skovsyre, til pynt FREMGANGSMÅDE Broken gel: 1. Vej agar og gellan helt præcist af på en digital vægt med decimaler og bland det med sukkeret. 2. Varm den lune solbærsaft eller-puré op i en helt ren gryde, tilsæt…

Mængde: 20 små kuber Udstyr: Mini-kube silikoneform 24x24x24 mm, fås fx hos Kunst & Køkkentøj INGREDIENSER Hindbærmousse: ½ blad husblas100 g hvid chokolade45 g hindbærpuré (uden kerner)5 ml citronsaftkorn af ½ vaniljestangfriskkværnet sichuanpeber100 ml piskefløde Chokoladegrene: 200 g hvid chokoladefrysetørret hindbærstøv, eller pulverfarve Desuden: pink isbegonier FREMGANGSMÅDE Hindbærmousse: 1. Udblød husblassen i koldt vand. 2. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. 3. Bring hindbærpuré, citronsaft og vaniljekorn til kogepunktet i en lille gryde, og tag gryden af varmen. 4. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme hindbærpuré. 5. Hæld hindbærpuréen over chokoladen, mens du rører i midten af skålen med en dejskraber. Fortsæt med at røre, til massen samler sig. 6. Smag til med friskkværnet sichuanpeber. Du må godt…

Fra øverste venstre hjørne: Rainbow Tallerkener fra HAY, Ø24-26 til 89-99,- (bahne.dk) Ripple Champagneglas fra Ferm Living, 150,- (stilleben.dk) Sip swirk straw fra HAY, pk med 6 stk.199,- (hay.dk) Østersgaffel i mat stål fra Kay Bojesen 165,- (kaybojesen.dk) Fish Sponge fra HAY, 2 stk. 49,- (designdelicatessen.dk) Jazz Sunrise glas af Nina Nørgaard 885,- (kan fås i butikken Stilleben, ikke online) Lurex sponge i guld fra HAY, 2 stk. 29,- (designdelicatessen.dk) Champagne Veuve Cliquet (rosé brut) 529,- (loegismose.dk) Coupe Champagne af Nina Nørgaard 995,- (med rosa bobbel på) (kan fås i butikken Stilleben, ikke online) Hummergaffel i mat stål fra Kay Bojesen Grand Prix 210,- (kaybojesen.dk)…

Mængde: 20 stk. INGREDIENSER Rom-ganache 200 g mælkechokolade100 g piskefløde2 spsk romlidt salt Kransekage 200 g marcipan80 g æggehvide40 g flormelis FREMGANGSMÅDE Rom-ganache Hak chokoladen meget fint og kom den i en skål. Varm fløden til kogepunktet. Hæld den varme fløde over chokoladen og rør med en dejskraber til massen er ensartet. Tilsæt rom og et nip salt og rør igen. Lad ganachen køle i et par timer ved stuetemperatur. Kransekage Riv marcipanen og rør marcipan og æggehvide sammen på en røremaskine eller med el-pisker ved at tilsætte æggehviden lidt ad gangen. Tilsæt floemelis og rør massen godt igennem i et par minutter. Kom massen i en sprøjtpose med en stjerne-tylle og sprøjt 40 ens runde kager ud på en bageplade med bagepapir. Bag dem i ca. 7 minutter ved…

Mængde: 4 portioner. Udstyr: Små silikoneforme, her er brugt Micro Stone fra Silikomart. INGREDIENSER Lakridstrøffel: 50 g hvid chokolade, 35%40 g piskefløde15 g lakridspulver Mælkechokolade-cremeux: 100 g mælkechokolade, ca 45%40 g mørk chokolade, ca. 65%1,5 blad husblas20 g sukker100 g fløde100 g mælk40 g pasteuriserede æggeblommer2 g salt Passionsfrugtmousse: 3 blade husblas100 g æggeblomme50 g sukker500 g piskefløde100 g passionsfrugtsaft Krystalliseret hvid chokolade: 150 g hvid chokolade50 g vand200 g sukker Desuden: Passionsfrugtsorbet fra Jacob & Jakob gul citrontagetes til pynt (spiselig blomst) FREMGANGSMÅDE Lakridstrøffel: 1. Kog fløden op og hæld den over chokoladen og lad de to masser smelte sammen. Rør efterfølgende lakridspulveret i, og rør massen homogen. NB: Sigt ikke de små nister fra, selvom du har lyst til det – det ser fedt ud at massen er…