Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 11 i Magasinet Lækkerier

WINTERSPRING THESALON I MAGASIN Den prisvindende, danske dessertrestaurant Winterspring har åbnet thesalon i Magasin på Kgs. Nytorv i København. Her serveres 16 gourmet-theer, der er særligt udvalgt i samarbejde med internationale thesommerlierer, så vel som morgenmad, lette frokostretter og Wintersprings berømte is. winterspring.com CHOKOLADEMESTER OG MICHELIN-DESSERTKOK ER TOPPEN AF SUKKER Stort tillykke til de to dygtige mænd: chokolademesteren Palle Wiby Sørensen og Michelin-dessertkokken Thomas David Parry, som løb med førstepladsen i konditorkonkurrencen "Sukkertoppen" på TV2. Deres smukke og kreative bryllupskage imponerede dommerne og sikrede dem vindertitlen, selvom konkurrencen var hård. HART BAGERI Tidligere Tartine-bager Richard Hart og Rene Redzepi står bag det længe ventede Hart Bageri, som åbnede på Frederiksberg i september. Udover verdensklassse surdejsbrød kan du bl.a. støde på croissanter bagt med brie, kardemommesnegle med skinke, banankage og chokoladetærter…

Kransekagen ved midnat tør jeg ikke udfordre. Men jeg skyder helst ikke det nye år ind uden lidt god chokolade. Derfor supplerer jeg som regel med fine, små mælkechokolade-petit fours som disse. Knasende kakaokiksebund toppet med den mest vidunderlige, fløjlsbløde og let seje saltkaramelganache. Simpelt, ja, men vanvittigt lækkert. INGREDIENSER Mængde: 8 personer Kakaokiksebund: 120 g havrekiks10 g kakaopulver1 nip flagesalt60 g smør10 g cornflakes Saltkaramelganache: 200 g mælkechokolade 40%180 ml piskefløde100 g sukker15 g glukosesirup⅓ tsk salt Pynt: 20 g m�lkechokoladeflagesalt FREMGANGSMÅDE Kakaokiksebund: 1. Kom kiksene i en blender, og blend dem til krummer. 2. Kom kiksekrummer, kakaopulver og salt i en skål, og bland det hele godt sammen. 3. Smelt smørret, og rør det i. 4. Knus cornflakes til mindre stykker, og rør dem i. 5. Fordel kiksemassen…

De færdige karameller er blevet for flydende: Så er de enten kogt til for lav temperatur, eller også er der for meget væske i. Alternativt er der for meget syre i (fx citronskal). Hvis du tilsætter syre, skal massen sikkert koges et par grader mere. De færdige karameller er blevet for hårde? Så er de kogt til for høj temperatur, eller også er der for meget sukker eller for lidt fedt i karamellerne. De færdige karameller er krystalliseret/grynede i konsistensen? Det kan være fordi der er blevet rørt for meget i gryden under kogningen, eller fordi redskaberne ikke har været helt rene. Det kan også skyldes, at man tilsætter smagsgivere i gryden, som kan få karamellen til at krystallisere. Fx hældes nødderne først på den færdige karamel i bakken for…

Før jeg flyttede til Paris havde aldrig rigtig set pointen med Tarte Tatin. Det var en dessert jeg så vidt muligt styrede uden om. Til dem der ikke kender denne franske klassiker, så kan den kort beskrives som en tærte med æble og karamel, som bages "på hovedet" med et låg af butterdej, og som vendes ud af formen efter den er bagt, så låget bliver til bunden. Nu ved jeg, at min manglende interesse for Tarte Tatin skyldtes at jeg aldrig var blevet præsenteret for en god en af slagsen. Dem jeg havde smagt var typisk æblebåde i karamelsauce på en bund af våd og aldeles smørløs butterdej. Det var helt forkert, fandt jeg ud af, da jeg som elev på konditorskolen Le Cordon Bleu nåede til Tarte Tatin…

Ordet ”sukker” fortæller en del af historien om ”det hvide guld” og dets lange, historiske rejse fra Asien. Den første betegnelse kommer fra sanskrit, der var sproget i oldtidens Indien. Det var her man først lærte sig at lave sukker krystaller ud af saften fra sukkerrørene, og ordet sarkara betød simpelthen ”grus” eller ”pulver” med henvisning til det nye produkts helt særlige konsistens. Navnet bredte sig vestover sammen med udbredelsen af sukkerrørene og produktionen af sukker og det formede og tilpassede sig sprogene i de lande, som det efterhånden nåede til. Tyrkiet: seker, serbokroatisk: secer, albansk: sheqer, arabisk: sukkar, italiensk: zucchero, fransk: sucre og herfra videre til germansk og dansk: sukker.…

Skyd det nye år ind med et festfyrværkeri af en dessert! Som både er syrlig, sød og salt. Bag det smukke ydre gemmer sig cremet og syrlig passionsfrugtmousse, silkeblød passionsfrugtganache og en knasende kerne af karamel og peanuts. En velkendt, men virkelig vidunderlig smagskombination, der aldrig skuffer. INGREDIENSER Mængde: 4 små kager. Udstyr: halvkugle-forme i silikone (3, 4 og 5 cm Ø) Peanutkaramelkerne: 10 g sukker10 g saltede peanuts50 g Karamelchokolade25 ml piskefløde Passionsfrugtganache: 80 g hvid chokolade20 ml piskefløde20 ml passionsfrugtpuré (uden kerner) Passionsfrugtmousse: 1½ blade husblas50 ml passionsfrugtpuré50 g sukker100 ml piskefløde50 ml kefir Chokoladecirkler: 100 g karamelchokolade Chokoladeovertræk: 150 g karamelchokolade15 g smagsneutral olie15 g saltede peanuts Karamelglaze: 3 blade husblas75 g karamelchokolade50 ml piskefløde25 ml vand75 g sukker75 g glukosesirupspiseligt guldst�v Pynt: spiseligt guldglimmerspiseligt bladguld FREMGANGSMÅDE…

Den frankofile konditor laver bløde flødekarameller efter fransk forbillede i sit karamelværksted i København. Og han har et par tips, til os der vil koge flødekarameller derhjemme. # BRUG HVIDT SUKKER Jeg bruger altid hvidt sukker - andre typer sukker kan indeholde for mange urenheder, som vil få karamellen til at krystallisere. # BRUG ALTID SIRUP, HELST GLUKOSESIRUP Det forhindrer krystallisering og giver en god konsistens - et godt bid - til karamellen. # BRUG GODT OG RENT UDSTYR Helst en kobbergrydergryde, som fordeler varmen godt, så din karamel ikke brænder på. # BRUG GODE RÅVARER God økologisk fløde, god smør og gode smagsgivere. Jeg bruger fx ristede hasselnødder fra Piemonte, de koster, men de er gode. Hasselnødder og salt er i øvrigt min foretrukne smagskombination til flødekarameller. Palmefedt og…

INGREDIENSER Solbærsirup til glasering: 500 g solbær, frosne100 g sukker Wienerdej: 350 g vand (3,5 dl)30 g piskefløde55 g æg (ca 1 str L/XL)25 g gær700 g tipo 00 mel235 g fint ølandshvedemel140 g sukker55 g smør24 g salt 600 g smør, til udrulning100 g sukker, til rulning TIP Du kan bla. finde fint ølandshvedemel hos Skærtoft Mølle, men hvis du ikke kan få fingrene i det, så erstat det med en anden type fint hvedemel. FREMGANGSMÅDE Solbærsirup: 1. Bag de frosne bær og sukkeret i ovnen ved 60° i 1 time. Sigt saften fra bærrene. TIP Gem bærrene til marmelade eller lign. 2. Kog solbærsaften op og lad den reducere lidt indtil den har konsistens som tynd sirup. Lad evt. siruppen køle indtil brug; den behøver ikke at være…

Jeg læste oprindeligt om denne nemme is med dulce de leche hos Nigella Lawson. Dem, der kender mig, ved, at jeg er stor tilhænger af Nigellas skriverier og uprætentiøse tilgang til mad. Hun solgte den godt, og jeg havde lyst til at prøve konceptet; blot tre ingredienser og ingen ismaskine. Jeg elsker en god is lavet på creme anglaise og kørt på ismaskinen, men lige så meget elsker jeg gode, nemme smutveje til lækkerier og gode spiseoplevelser i hverdagene. Og med et par justeringer i Nigellas oprindelige opskrift har jeg nu indskrevet denne nemme karamelis i mit håndskrevne opskriftshæfte, som ligger fast i køkkenskuffen. INGREDIENSER Mængde: 4 portioner. 2,5 dl piskefløde200 g dulce de leche, vi har brugt’caramelized milk’ fra Tørsleffs½ tsk flagesalt FREMGANGSMÅDE 1. Bland fløde, 125 g dulce…

Der er et par vigtige grundregler, du kan følge, når du skal i gang med en surdej: REGEL NR. 1 Brug økologisk og frisk mel. Anvend så friskmalet mel, som du kan skaffe. Det giver en bedre smag. Gammelt mel kan være harsk og i værste tilfælde indeholde skadedyr. REGEL NR. 2 Opbevar surdejen i et glas eller en plastbeholder med rigelig plads og et låg, som kan sættes på, så der stadig kan cirkulere lidt luft ud og ind. REGEL NR. 3 Opbevar surdejen ved en stabil temperatur. Du får en dejlig mild smag, hvis du opbevarer den ved stuetemperatur, men det kræver også, at du fodrer den oftere. REGEL NR. 4 Sørg for at fodre surdejen regelmæssigt (følg opskriften), og skal du væk på weekend, så sæt den…

01. CROISSANT-JULEKUGLE Smukkere julepynt kan vi ikke forestille os. 89 kr. notredame.dk 02. CHRISTOPHE ADAM: CARAMEL Den franske superkonditor nørder igennem, og det hele handler om karamel. 500 kr. booksforcooks.dk 03. KARAMELLERIETS HÅNDLAVEDE KARAMELLER Mere end en nødløsning til de dage, hvor du ikke orker at koge dine egne karameller. 160 g til 55 kr. karamelleriet.com 04. SUKKERTERMOMETER FRA KUNST OG KØKKENTØJ Et sukkertermometer er et absolut uundværligt værktøj, når der skal koges karamel. Punktum. 119 kr 05. KASSEROLLE I KOBBER FRA DE BUYER Karamelkogerens limousine. 1771 kr. kunstogkokkentoj.dk 06. LENTZ FLØDEKARAMELLER Lækre, bløde flødekarameller fra den danske karamelkonge Lentz, 95 g til 55 kr. kundetbedste.com 07. GOLDEN GLØGGSIRUP FRA MILL & MORTAR It’s that time of the year og Mill & Mortar leverer varen. 79,50 kr. millmortar.com 08. SKÅL…

Opskrift af Liv Martine fra side 131 i bogen „Skønne kager & søde sager – med mindre sukker“ INGREDIENSER Mængde: 10-12 personer Kiksebund 140 g fuldkornshvedemel140 g smør, stuetempereret110 g kokossukker80 g smør Ostecreme 2 blade husblas1 økologisk citron, skal og saft1 vaniljestang400 g neutral flødeost1 spsk stevia2 dl piskefløde200 g hvid chokolade Vanilieglaze 5 blade husblas1 vaniljestang1 dl letmælk140 g hvid chokolade, hakket FREMGANGSMÅDE Kiksebund 1. Tænd ovnen på 200° almindelig ovn. 2. Ælt fuldkornshvedemel, 140 g smør og kokossukker sammen, og tril 15-20 runde kugler. Mas dem flade, og bag dem i 10-15 min. Lad dem køle af, til de er helt kolde. 3. Blend de afkølede kiksekugler til mel. Smelt 80 g smør, og rør det sammen med kiksemelet. 4. Placér en kagering (diameter 22 cm) på…

En killer karamelsauce er uundværlig på dessert-repertoiret. Den kan bruges til alverdens desserter og kager. Og er man vandbakkelsesfan, som jeg, så prøv at skifte chokoladesaucen på dine profiteroles ud med saltkaramelsauce, som jeg har gjort her. Denne saltkaramelsauce er simpel og består af tre ingredienser; sukker, fløde 50 % og flagesalt. Den ekstra fede fløde gør saucen ekstra lækker i konsistensen og giver mere smag end almindelig fløde. INGREDIENSER Mængde: 12 portioner. Saltkaramelsauce: 2 spsk vand225 g sukker2,5 dl fløde 50%, gerne fra Essens½ tsk flagesalt Vandbakkelser: 100 g hvedemel100 g smør100 g sødmælk100 g vand½ tsk groft salt1 tsk sukker150 g æg (ca 3 æg, str M/L)lidt flormelis til drys Desuden: en liter god vaniljeis FREMGANGSMÅDE Saltkaramelsauce: 1. Hæld vand og sukker i en tykbundet gryde, og bring…

Liv Martine Liv Martine er vinder af „Den store bagedyst 2015“, YouTuber og kageblogger på livmartine.dk INGREDIENSER Mængde: 8-10 portioner. Chokolademørdej 75 g fuldkornshvedemel20 g kakaopulver75 g mandelmel75 g smør, stuetempereret1 æg (str M/L)2 tsk steavia Kokoskaramel 50 g kokossukker1 dl kokosmælk1 spsk kokosolie½ tsk flagesalt Chokoladeovertræk 200 g mørk chokolade Pynt KokosflagerFlagesalt FREMGANGSMÅDE Chokolademørdej: 1. Tænd ovnen på 180° (alm. varme). 2. Bland alle ingredienser sammen og ælt forsigtigt indtil dejen hænger sammen. Lad dejen hvile på køl i 30 minutter 3. Rul dejen tyndt ud mellem to stykker bagepapir og udstik små oblater på 2 cm dia. 4. Bag dem i 8-10 minutter og lad dem bagefter køle på en rist. Kokoskaramel: 1. Kom alle ingredienser i en gryde og kog dem op til du får en tyk…

MODERNIST BREAD AF FRANSISCO MIGOYA En brødbibel med opskrifter, historier og prisvindende billeder, som indvier dig i brødets skjulte skønhed. GENIUS DESSERTS AF FOOD 52 Bogen der lover, at den vil ændre måden, vi bager på. Vi tror på det; det er nemlig favoritten "Food 52" der står bag udgivelsen. BRØDMANDEN OG DEN LILLE BRØDFABRIK AF SIMON CLEMENS En håndværksbog for hjemmebageren. Med denne bog i hånden bliver køkkenet tryllet om til en lille brødfabrik. SKØNNE KAGER OG SØDE SAGER - MED MINDRE SUKKER AF SIMONE THORUP ERIKSEN & LIV MARTINE HANSEN Team Kagetid er på banen igen og denne gang med en bog, der beviser at man sagtens kan være kreativ i køkkenet og bage smukke kager, selvom der er mindre sukker i. MEYERS GLUTENFRI BAGESKOLE CLAUS MEYER Meyer…

Der var mening bag galskaben, da vi en sensommerdag i august pyntede op i partyteltetet i Torvehallerne og dækkede langbordene til en formidabel dessertmiddag. På denne dag er desserterne mere end et sødt punktum; de er hele sætningen. En hel middag kun med desserter. Fordi desserter er vigtige, og fordi de endelig ikke må gå i glemmebogen til fordel for slik og kage. Når desserter er bedst, er de mindful eating og sæsonprægede lækkerier, der fuldender et godt måltid. Brian Mark Hansen og hans skarpe team fra Søllerød Kro stod igen i år klar til at servere en tre-retters dessertmiddag for de heldige gæster, og i år havde han endda en smagsprøve med på den dessert, som han vandt årets dessertkonkurrence ved Sol over Gudhjem med. Hold øje med Instagram:…

INGREDIENSER Mængde: 50-60 karameller 300 g sukker150 g lys sirup280 g piskefløde20 g citronsaft5 g citronskal, fintrevet15 g frisk timian, hele stænger50 g smør1,5 g havsalt FREMGANGSMÅDE 1. Følg grundopskriften på side 28, og tilsæt citronsaft, fintrevet citronskal og timianstænger til gryden fra starten sammen med alle de andre ingredienser. 2. Kog karamellen til 125°. 3. Fisk timianstængerne op af gryden og hæld karamellen i formen. 4. Drys med lidt citronskal og timianblade.…

INGREDIENSER Mængde: 4 portioner Udstyr: muffinform Lage: 40 g vand40 g smør40 g sukker½ vaniljestang 6 æbler (golden delicious, granny smith eller andre bagefaste æbler) Karamel: lidt vand105 g sukkeret nip salt Sable breton: 100 g kage hvedemel, fx FinaxKage Hvedemel75 g sukker2,5 g bagepulver (ca 1 tsk)75 g smør50 g æg (ca 1 str M/L) Til servering: 2,5 dl fløde 50%, gerne fra Essens FREMGANGSMÅDE Æbler: 1. Placer vand, smør, de 40 g sukker samt vaniljekorn og -stang i en gryde og lad det smelte sammen ved middel varme. Lagen er klar, når smør og sukker er smeltet. 2. Skræl imens æblerne, fjern kernehusene og skær dem i kvarte. 3. Pocher halvdelen af de kvarte æbler i smør og sukker-lagen i 5-7 minutter. De skal op inden de er…

I Danmark kan man den dag i dag se kendte bygninger og pladser, der er skabt på et ”fundament af sukker”. Odd Fellow Palæet i København var ejet af handelsmanden lensgreve Heinrich Carl Schimmelmann, der var en af de mest velhavende mænd i Danmark i 1760’erne. Hans formue var i høj grad baseret på hans involvering i trekantshandelen. Han handlede bl.a. med våben og ejede desuden fire sukkerplantager, omkring 1000 slaver og en stor sukkerfabrik. Christian den 7.’s Palæ, det fineste af de fire palæer, der udgør Amalienborg, blev bygget af overhofmarskal Adam Gottlob Moltke. Han var præsident for både Det Vestindisk-Guineiske Kompagni og Det Asiatiske Kompagni, og han en anden af de mest indflydelsesrige og velhavende mænd i 1700-tallet. I Københavns Havn kan man se Vestindisk Pakhus. Det kæmpestore…

Med hasselnød Knivskarp og spejlblank kaffekube med gavmilde mængder hasselnød og små strejf af hvid chokolade og vanilje. Kagen overrasker med en vidunderligt cremet kaffemousse, der smelter blidt på tungen, samt en intens kerne af hasselnøddepraliné, der flyder ud i samme sekund, som du skærer hul på kagen. INGREDIENSER Mængde: 8 små kager. Udstyr: kube-silikoneforme (5,5 x 5,5 cm) Kaffemazarin: 50 g marcipan50 g brun farin50 g blødt smør1 æg10 g mild espresso, kold25 g hvedemel Hasselnøddepraliné: 100 g sukker100 g ristede hasselnødder (uden hinder) Kaffemousse: 2 blade husblas200 g hvid chokolade80 ml sødmælk20 ml mild espressokorn af 2 små vaniljestænger200 ml piskefløde Kaffeglaze: 6 blade husblas150 g hvid chokolade100 ml piskefløde50 ml mild espresso150 g sukker150 g glukosesirupkorn af 1 vaniljestang Pynt: 30 g ristede hasselnødder (uden hinder)flager af…

Fra øverste venstre hjørne: Lavasten i pink campagne fra File Under Pop hos Stilleben, 500 kr. (stilleben.dk) Viskestykke fra Linen Tales hos Stilleben, 85 kr. (stilleben.dk) Kasserolle i kobber fra De Buyer, 2,5L til 2.686 kr. (kunstogkokkentoj.dk) Dåseåbner, stylistens egen Kop i farven Rose, Stilleben Tableware, 225 kr. (stilleben.dk) Grå dåse (med karameller) fra Moheim, 278 kr. (danskshop.com) Sukkertermometer fra Kunst og Køkkentøj, 119 kr. (kunstogkokkentoj.dk) Piskeris stylistens egen Tallerken i farven Maroon, Stilleben Tableware, 396 kr. (stilleben.dk) Miniskål i farven Maroon, Stilleben Tableware, 150 kr. (stilleben.dk) Rødvinssalt i flager fra Mill & Mortar, 40 kr. (millmortar.com) Smørekniv i træ fra Skagerak, 65 kr. (skagerak.dk) Lille kande i farven Maroon, Stilleben Tablewaren, 395 kr. (stilleben.dk) Cellofan fra Panduro Hobby, 170 kr. (pandurohobby.com)…

Den klassiske thumbprint cookie med en fordybning i midten kan fyldes med alt lige fra syltetøj til chokolade og selvfølgelig karamel. Her er de bagt med kakao og kakaonibs og har fået fyld af dulce de leche med et lille drys salt. De er små, sprøde, søde, salte og bitre mundfulde. INGREDIENSER Mængde: ca. 30 stk. 20 g kakaonibs (ca 2 spsk)1 spsk sukker 150 hvedemel, gerne kagehvedemel25 g kartoffelmel (ca 2 spsk)15 g kakaopulver (ca 2 spsk)1 knivspids fint salt150 g smør Desuden: 150 g dulce de lechelidt flagesalt til drys FREMGANGSMÅDE 1. Hak kakaonibs meget fint, gerne på en minihakker eller i en krydderikværn. Bland halvdelen med en spiseskefuld sukker i en lille skål og sæt til side. 2. Bland mel, kakao, salt, bagepulver og den anden halvdel…

INGREDIENSER Mængde: 1 meget stort syltetøjsglas eller plastbøtte (1L) 300 g vand, stuetemperatur50 g fuldkornshvedemel125 g fintsigtet hvedemel50 g fuldkorns ølandshvedemel,alternativt rugmel FREMGANGSMÅDE 1. Bland alle ingredienserne sammen i et stort glas. Brug gerne en dejskraber, så du kan skrabe mel og dej ned af kanterne, så glasset er til at se igennem. 2. Sæt låget på, men lad være med at lukke det helt til. Surdejen udvikler kuldioxid, som skal ud undervejs, ellers risikerer du, at glasset springer. 3. Vent … tik tok, tik tok … Gerne et par dage, inden der sker noget. Rør gerne i surdejen en gang om dagen. 4. Efter ca.2 dage: fodring - hæld ¾ dele af surdejen i glasset ud (eller forær den til en ven). Tilsæt halvdelen af ingredienserne i opskriften igen…

INGREDIENSER 130 g mørk chokolade1 stang vanilje50 g sukker200 g smør4 g pulverkaffe (opløst i kogende vand eller et espressoshot)550 g brun farin3 æg, str M/L100 g valnødder, groft hakkede210 g hvedemel2 g salt14 g bagepulver TIP Opskriften her giver en stor portion brownie, men kagen kan sagtens fryses. FREMGANGSMÅDE 1. Smelt chokoladen. 2. Skrab kornene ud af vaniljestangen og bland dem med de 50 g sukker. 3. Smelt smørret og bland kaffen i. Tag blandingen af varmen og rør den i den smeltede chokolade. 4. Tilsæt brun farin og “vaniljesukker”. 5. Vend forsigtigt resten af ingredienserne i. Dejen skal være lun og tyktflydende, når du kommer den i formen. 6. Hæld dejen i en bageform med høje kanter. TIP Kagen svulmer ret meget op under bagning for så at…

#LækkerierOpskrift SE HVORDAN DU DELTAGER I NÆSTE KONKURRENCE PÅ SIDE 55 Cakenhagen TILLYKKE til konkurrencevinder Anne som har lavet pæretærte fra forrige magasin og har vundet „Kage-ekstravaganza“ til 4 personer på Cakenhagen til en værdi af 2.360 kr. TAK FOR ALLE JERES GODE BILLEDER FØLG OS PÅ @MAGASINET_LÆKKERIER FACEBOOK.COM/LÆKKERIER…

Sesam, salt og karamelliseret hvid chokolade spiller hovedrollerne i disse små, uimodståelige tærter De består af en smørsprød, flaky og letsaltet sesammørdej, en saftig og smagfuld sesamfrangipane, fløjlsblød karamelliseret hvid chokoladeganache og endelig, som prikken over i'et, et beskedent drys af lyserødt flagesalt. INGREDIENSER Mængde: 8 små tærter Sesammørdej: 25 g sesamfrø125 g hvedemel50 g flormelis75 g koldt smør1 nip salt½ æg, sammenpisket (25 g) Sesamfrangipane: 25 g sesamfrø25 g mandelmel50 g sukker50 g blødt smør1 æg (50 g)1 nip salt Karamelliseret hvid chokoladeganache: 140 g hvid chokolade80 ml piskefløde10 g glukosesirup Pynt: rødvinssalt i flager, gerne fra Mill & Mortar FREMGANGSMÅDE Sesammørdej: 1. Rist sesamfrøene i 3-5 minutter ved 200° (alm. varme), og lad dem køle af. 2. Blend sesamfrøene til mel i en minihakker. Sæt halvdelen af sesammelet…

Vi bruger farven som et pejlemærke for, hvornår vores bagværk er færdigt, om karamellen har kogt længe nok eller om bollerne er blevet brændte. Men er brunt altid lig med brændt? Bliv klogere på nuancer af brun på dine kager, brød og karameller når Nørden zoomer ind på “brunfarvning”. HVOR STAMMER FARVEN FRA? Først og fremmest er det vigtigt at adskille to overordnede typer af brunfarvning. Man opdeler brunfarvning af fødevarer i to kategorier: enzymatisk eller ikke-enzymatisk. Den klassiske enzymatiske brunfarvning ser man på et overskåret frisk æble, når det har ligget på køkkenbordet i et stykke tid. En tydelig reaktion, som opstår naturligt på grund af en særlig type enzym i æblet. De enzymatiske brunfarvninger er sjældent særlig ønskede og bidrager ikke med nogen sensorisk ønskværdig forandring i fødevarerne.…

INGREDIENSER Mængde: 50-60 karameller 300 g piskefløde300 g sukker150 g lys sirup50 g smør1,5 g havsalt8 g pulverkaffe (ca 2,5 spsk)75 g hasselnødder FREMGANGSMÅDE 1. Rist nødderne ved 150° i 15 minutter. 2. Følg grundopskriften på side 28, og tilsæt pulver-kaffen til gryden fra starten sammen med alle de andre ingredienser. 3. Kog karamellen til 120°. 4. Hæld den færdige karamel i formen og fordel hasselnødderne ovenpå. TIP Hvis du foretrækker at bruge espresso i stedet for pulverkaffe, så fratræk mængden af kaffe fra fløden (fx tilsæt 20 g espresso og 280 g piskefløde).…

Desserten her er en sand smagseksplosion af solbær og lakrids. Den består af en cremet og dejligt syrlig solbærmousse, en sej og intens lakridskaramel, knasende solbærlakridscrumble og en spiral af solbærchokolade, der omfavner og løfter hele herligheden. FREMGANGSMÅDE Solbærmousse: 1. Udblød husblassen i koldt vand. 2. Bring solbær, sukker, vaniljekorn og citronsaft i kog i en lille gryde, og lad det simre i et par minutter 3. Vrid husblassen fri for vand, og rør den ud i den varme solbærmasse. 4. Si kernerne fra, og lad solbærpuréen køle af til håndvarm. 5. Pisk fløden til let skum i en skål. 6. Rør kefiren i den håndvarme solbærpuré, og vend forsigtigt flødeskummet i. 7. Fordel moussen i quenelle-silikoneforme (6,3 cm), og stil dem i fryseren natten over. TIP Jeg tilsætter kefir…

På hjørnet af Michelin-restauranten 108 ligger kaffebaren The Corner. Begge etablissementer er en del af den nye store Noma-familie, som er blomstret op, efter det oprindelige Noma lukkede. Vi er på Christianshavn, blot et stenkast fra Nomas tidligere lokaler, og her er hyggelig caféstemning, morgenmøder og myldretid på den københavnske cykelmotorvej mellem Nyhavn og Christianshavn lige ude foran døren. Til trods for den afslappede stemning er der ikke noget tilfældigt over menuen, som både byder på kaffe fra den norske kaffekonge Tim Wendelboe og på gudesmukke wienerbrød med fart på smagen. Og det er præcis dem, vi er kommet for at lære at lave. Vi har fået lov at følge pastry chef Young Hun Jung, som demonstrerer teknikkerne bag det håndlavede, smørbagte wienerbrød. Alle fire slags wienerbrød på repertoiret bliver…

Farvel til smørcreme og goddag til karamelganache. Banan, karamel og mørk chokolade går så fint sammen. Og her er de tre smage forenet i en enkel men festlig banankage. Selve banankagen er en familieopskift, en helt klassisk skærekage, sådan en der bare holder. Den er også fantastisk bagt i en aflang kageform uden pynt eller ganache. Men her er “Moster Gittes banankage“ blevet pimpet og lagt sammen i lag med den mest silkebløde ganache af karamel, salt, mørk chokolade og fløde. Den ganache løfter lige niveauet og gør en skærekage til en festkage. INGREDIENSER Mængde: 8 - 10 portioner Karamelganache: 200 g mørk chokolade¼ dl vand150 g sukker350 g piskefløde25 g glukosesirup2 g havsalt Banankage: 125 g smør, smeltet160 g mel1 knivspids salt1 tsk natron1 tsk bagepulver2 store bananer (meget…

Når man skal lære at bage med surdej, så synes jeg, at det går lidt lettere når man tager det i etaper. Først lærer man smagen af surdejen at kende i brødet og herefter kan man øge sværhedsgraden. Dette brød er nemt fordi det også hæver ved hjælp af tilsat gær. Et ægte surdejsbrød hæver kun ved hjælp af surdej, men det kræver at du kender din surdej og dens aktive fase rigtig godt. Det nemme brød har en mild kornsmag uden forstyrrende elementer, så du kan smage hvilken form for aroma din surdej skaber i dit brød. Start med at bage brødet med almindelig hævning ved stuetemperatur, og prøv næste gang at lade brødet koldhæve i køleskabet i stedet, så kan du udforske forskellen i temperatur og tid. INGREDIENSER…