Innholdsfortegnelse for HS 43 i La Revue du Vin de France

En observant Sofia, la barmaid ukrainienne du Point Rouge, briser la glace au couteau, mélanger au shaker solides et liquides, jus et alcool, couleurs et matières pour mieux mettre en scène cette boisson de plaisir immédiat qu'est le cocktail, une idée m'a finalement traversé l'esprit: les bartenders ne seraient-ils pas les nouveaux alchimistes? Comme si, eux aussi, dans leur quête de création, étaient à la recherche de ce cinquième élément cher à Aristote. Le philosophe grec désignait ainsi l'éther, la quinte essence, la cinquième essence, ce cinquième élément qui plane dans l'univers, audessus des quatre autres (le feu, l'air, l'eau et la terre). Selon Aristote, «l'âme est un mouvement perpétuel parce qu'elle est tirée de l'éther qui court toujours. » L'esprit serait donc niché dans cette quinte essence et constituerait…

FESTIVAL DES CANNES Depuis l'énorme succès de Le vin c'est pas sorcier, Marabout tire la pelote de cette épatante collection avec notamment Le gin c'est; pas sorcier, tout récemment paru, ou encore Le rhnm c'est pas sorcier. Sous la forme de petites leçons fort didactiques et très joliment illustrées, Mickaël Guidot décrypte tout de A à Z, de: la fabrication à la dégustation jusqu'à l'élaboration de ses propres rhums créations. Le rhum c'est pas sorcier, de Mickaël Guidot, Marabout, 92 p., 22,90 € UNE HISTOIRE MONDIALE DU WHISKY On aurait déjà tout, dit sur le whisky? Cyrille Mald prouve le contraire et nous apprend une foule de choses passionnantes dans Whisky, de son élaboration jusqu'à sa dégustation. En 472 pages d'un pavé très digeste, mis en page avec intelligence et paru…

Les ventes des Hospices de Beaune battent des records de marteau chaque année. Et l'on n'y vend pas que du vin! Une place est en effet réservée aux marcs élaborés à partir de Premiers et de Grands crus de Bourgogne. Le prix moyen d'une pièce est passé de 700 € les 228 litres (hors droits, hors taxes et hors frais - sans compter le fût lui-même bien évidemment) en 2018 à plus de 4 500 € en 2021! Prévue en novembre 2022, la prochaine vente sera historique, puisque ce ne sont plus six à dix pièces de marc de Bourgogne mais bel et bien douze qui sont mises aux enchères. Tout un symbole pour cette AOC et un phare pour les marcs de France.…

Avec sa garantie de pureté et l'absence d'assemblages, x Vie millésime est également l'occasion de découvrir les âges du cognac, au-delà de la classique première décennie, et de déguster des cognacs élevés 15, 20, 30 voire 40 ans en barrique. Un âge exact, et non un âge minimal, qui figure sur les étiquettes de certains assemblages. De plus, la date ou l'année de mise en bouteille doit systématiquement être précisée sur les flacons: on peut alors suivre un millésime, mise après mise, avec des années de vieillissement supplémentaires, parfois même avec des variations de degré alcoolique. Comme seules les années passées sous bois comptent, on peut également trouver de vieux millésimes vieillis quelques décennies mais reposant parfois depuis tout aussi longtemps en dame-jeanne. Certains producteurs vont jusqu'à proposer le même…

Cognac Single-Grape Montils Rare, Godet - 40% La maison Godet a eu la bonne idée de proposer dans sa collection monocépage ce cognac exclusivement issu du cépage montils, souvent considéré comme un cépage complémentaire par les bouilleurs de cru. Certes, ce n'est pas le plus expressif des cépages charentais, mais son caractère gourmand et suave sied à un élevage soigné en b arriques. Les notes vanillées et épicées conférées par le fût donnent à l'ensemble des impressions de brioche et de pâtisserie qui conviennent parfaitement à un digestif. 120 € les 70 cl Cognac Folle blanche L.XI, Jean-Luc Pasquet - 47,6 % - bio Superbe expression tout en fraîcheur de la folle blanche sur ce terroir de la Grande Champagne. Son élevage valorise toute la richesse et l'élégance inégalée de…

La bagasse La bagasse est le résidu fibreux issu du broyage de la canne. On le recueille une fois que l'on en a extrait le vesou. La mélasse La mélasse est le résidu sirupeux et incristallisable issu de l'extraction du sucre de la canne. Elle possède une forte teneur en potassium, en magnésium et en calcium. On la recueille lors de la fabrication et du raffinage du sucre. À l'instar du vesou et du sirop de batterie, la mélasse constitue une source de sucres fermentescibles. Ce sous-produit visqueux de la production sucrière est traditionnellement la principale matière première de l'industrie rhumière. Le sirop de canne (ou sirop de batterie ou miel de canne) Le sirop de canne est un concentré de jus de canne cuit, obtenu par évaporation partielle de…

… avec des ormeaux Ce saké traditionnel de type eau est produit dans la préfecture de Hyogo. Son évanescence mérite une consommation en sakazuki. En accord, il se mariera fort bien avec des ormeaux, accompagné d'une eau de tomate et d'huile de ciboulette. Mais il fonctionnera aussi très bien avec d'autres type de fruits de mer comme les bulots ou les saint-jacques, car il en décuplera le côté iodé. 15 %, 72 cl – 99 euros … avec un homard et sa bisque Voici un koshu, c'est-à-dire un saké vieilli, qui date de 1999. Il est signé par la maison Inoue Gomei, située dans la préfecture de Fukuoka. Il est assez similaire à nos vins jaunes, sans aller trop loin dans le côté oxydatif, avec des arômes de caramel, d'armagnac,…

PLANTE Île de Kyūshū, Japon Si l'on associe le Japon au saké ou plus précisément au nihonshu, boisson fermentée à base de riz japonica, il ne faut pas oublier que l'île de Kyosho est quant à elle plus portée vers les spiritueux. En effet, depuis le XVIIe siècle, la distillation est reine dans cette région subtropicale (la plus méridionale de l'archipel), et on y transforme en alcool ou en shōchū le riz, l'orge, mais aussi la patate douce, introduite d'Amérique latine vers 1700. C'est d'ailleurs la grande spécialité de la préfecture de Kagoshima, qui s'enorgueillit de son indication géographique Satsuma pour son alcool de patate douce traditionnel: après récolte, les patates douces sont lavées, ses extrémités ou toute partie abimée découpées à la main. Cuites à la vapeur, elles subissent…

1 LA GRAPPA A SON CALICE 10 cl de contenu. 64 mm de diamètre maximum, 182 mm de hauteur, 94g… Voici les élégantes mensurations de ce superbe verre signé Chef & Sommelier. Se destine-t-il au whisky, au cognac, à l'armagnac, au rhum, à la vodka? Non ce verre est dédié à la dégustation de la fameuse grappa, l'eau-de-vie de marc de raisins élaborée en Italie; il est élaboré en krysta, cristal d'une remarquable solidité et d'une grande brillance. Verre à grappa, Chef& Sommelier. 6,99 € 2 LES GLAÇONS Y PRENDRONT LEURS AISES Riedel adore le vin, mais aussi les spiritueux. Naturellement, la marque déploie une large gamme conçue pour la consommation des alcools on the rocks et autres cocktails classiques. En vedette, le verre Single Old Fashioned, qui réinterprète le passé…

Marc de grenache de ceps centenaires (La Mémé, domaine Gramenon), marc de gamay du domaine France Gonzalvez, marc de chenin du domaine Jousset, marc de syrah du domaine du Coulet… Voici une partie du tableau de chasse de Laurent Cazottes, distillateur bien connu du milieu du vin. « Quand je goûte les vins, je vois la qualité des marcs, affirme-t-il. Et quand ils arrivent, ils sentent bon, avec une puissance aromatique parfois surprenante!» Après avoir commencé par distiller ses propres marcs, Laurent Cazottes a entraîné de grands vignerons dans cette valse des marcs; certains en ont fait alors une production régulière, constante et parfois en fort développement! « Le marc, c'est du bon sens » pour cet amoureux des vins “nature”.…

À la faveur de la crise historique du phylloxéra, dans la deuxième moitié du XIXe siècle, l'ugni blanc, cépage originaire de Toscane et connu en Italie sous le doux nom de trebbiano, s'est imposé comme la variété-reine dans les vignobles destinés à la distillation. D'abord planté dans les Charentes et dorénavant bien installé dans le Gers, il représente respectivement 98 et 55 % de l'encépagement de chacun de ces vignobles! Ailleurs, la tradition des fines s'est essoufflée, quand elle n'a pas failli disparaître. Heureusement, des viticulteurs et distillateurs engagés préservent ces traditions anciennes. D'un point de vue technique et réglementaire, on peut produire plusieurs types d'eaux-de-vie à partir d'un raisin: de l'eaude-vie de vin, quand on distille le vin ou jus fermenté d'un ou plusieurs cépages; de l'eaude-vie de lies,…

C'est une tendance de fond qui s'est cristallisée après l'obtention par la Martinique d'une AOC pour son rhum, en 1996. Afin de respecter leur cahier des charges très contraignant, les producteurs martiniquais ont commencé à mieux prendre en compte le découpage de leurs domaines, à mener des expérimentations sur les variétés de canne à sucre, à sélectionner des rhums issus d'une seule année… Bref à travailler avec des notions (qu'ils mobilisaient jusqu'alors de manière empirique) que les vignerons et les oenophiles connaissent bien: les parcelles, les variétés, les millésimes, et donc, le terroir. Une notion qui s'exprime le mieux dans les rhums blancs (non vieillis), plus précisément les rhums agricoles, c'est-à-dire issus de la distillation du jus de canne fermenté. Signé de la maison martiniquaise HSE, le premier rhum blanc…

Daiginjo : saké poli au moins à 50% Ginjo: saké poli au moins à 60% Ginjo-ka : style de saké Honjozo: saké avec ajout d'alcool Junmaï: saké sans ajout d'alcool Kimoto: méthode traditionnelle de production du saké Koji-kin: champignon servant de ferment Koshu: saké vieilli Kura: brasserie de saké Kurabito: ouvriers de la kura Kuramoto: propriétaire de kura (5 °). Ochoko: coupe traditionnelle japonaise Sakazuki: coupe traditionnelle japonaise Toji: maître sakéificateur, équivalent du maître de chai Yamahaï: méthode traditionnelle de production du saké…

Les liqueurs françaises jouissent d'une telle réputation internationale d'excellence et de tradition que plus de la moitié de la production (près de 50 millions de bouteilles), est exportée annuellement. Et les indications géographiques se multiplient: crème de cassis de Bourgogne, de Saintonge, de Dijon, génépi des Alpes, absinthe de Pontarlier, sans oublier les nombreux vins de liqueurs de nos vignobles… Cette catégorie a le vent en poupe, y compris sur le marché national. Les liqueurs sont très probablement les plus anciens spiritueux qui soient avec près de 1 000 ans d'histoire. D'abord employées pour les têtes couronnées du Moyen Âge, elles servaient alors de remèdes. Elles étaient élaborées par des moines, lesquels ont longtemps défendu leur monopole de la distillation. Comme l'alambic était l'outil presque sacré pour extraire l'âme des…

PLANTE Nord du Mexique et sud des États-Unis Souvent confondu avec un agave, le dasylirion, plus communément appelé sotol, est une plante qui s'épanouit dans les milieux désertiques du nord du Mexique et du sud des États-Unis. Le processus de fabrication est cependant assez similaire à celui du mezcal et de la tequila: récolte manuelle, cuisson des piñas, extraction du jus cuit puis fermentation avant distillation (parfois triple pour obtenir une eau-de-vie aromatique plus fine). À la suite du mezcal, certains négociants et distillateurs se sont pris de passion pour ce cousin au profil souvent plus porté sur les agrumes et aux notes résineuses distinctives. Excellent en cocktail, le sotol peut être originaire des deux côtés du Rio Grande (États de Chihuahua, Coahuila et Durango au Mexique, Texas aux États-Unis)…

PLANTE Afrique de l'Ouest L'eau-de-vie de vin de palme est l'alcool traditionnel de l'Afrique de l'Ouest. On l'appelle sodabi au Bénin et au Togo, odontol au Cameroun, koutoukou en Côte d'Ivoire, akpeteshie au Ghana ou encore ogogoro au Nigeria. Elle est obtenue à partir de la sève du palmier raphia (famille des arécacées), une variété que l'on trouve de plus en plus en jardinerie. Cette sève est mise à fermenter avant une double ou triple distillation. Cette eaudevie revêt un caractère particulier dans ces pays, car elle y a souvent été interdite par les puissances coloniales qui préféraient revendre leurs spiritueux et notamment des rhums; sa renaissance et désormais sa reconnaissance internationale sont le reflet de l'émancipation de ces cultures. La qualité s'améliore, ces spiritueux sont plus en plus fins,…

À Bordeaux, le Groupe Lucien Bernard s'est imposé comme un des fleurons mondiaux du brandy depuis près d'un siècle. Si elle possède une distillerie en Espagne où le cépage airén est roi, la famille Bernard n'a de cesse de tester des variétés du monde entier. « Nous avons testé u ne quinzaine de cépages et réalisé des distillations d'environ 25 hectares pour chacun d'entre eux! », s'enthousiasme Eymeric Bernard. Ce qui représente environ 250 hectolitres d'eau-de-vie devin, mises en vieillissement parfois plusieurs années et dans différents types de barriques. Résultat de ces expériences? Le sauvignon a mal supporté la distillation. Le gros manseng perd beaucoup de sa fraicheur durant l'élevage. Le chenin se montre très floral au nez mais un peu austère en bouche. Mais la muscadelle d'Afrique du Sud…

Bienvenue en Martinique, avec un rhum blanc non AOC, mais parcellaire et millésimé, issu de la distillerie A1710. Distillés en alambic et non en colonne, fermentés une semaine (contre cinq jours maximum dans l'AOC), La Perle et les autres déclinaisons de la gamme sont des ovnis sur l'île aux fleurs! En bouche, on retrouve une belle sucrosité (alors qu'aucun sucre n'a été ajouté), des notes de fruits mûrs, de citron vert et, colonne vertébrale de la gamme, de menthe poivrée. 54,5 %, 70 cl – Env. 43 euros Impossible d'omettre ce jus jamaïcain de cette sélection de rhums de terroir. Ce rhum de mélasse Single Estate (l'intégralité des cannes à sucre utilisées proviennent du domaine) a vieilli 15 ans dans les chais d'Appleton; comme tous les spiritueux de la marque,…

En 2021, les exportations de saké du Japon vers la France ont dépassé 3,5 millions d'euros en valeur, un chiffre 2,3 fois plus élevé qu'en 2020, et environ 5,5 fois plus élevé qu'il y a 10 ans. De plus en plus consommatrice de saké (438 363 litres en 2021), la France est aussi en train de devenir une terre de production. Dans la région parisienne, Nicolas Julhès (Distillerie de Paris) a sorti son propre saké qui ne ressemble à aucun autre: Ayam. Takuma Nagawa et Shoya Imai, deux Japonais fanas de vin, se sont associés pour produire à Montreuil les sakés Wakaze avec des ingrédients français (sauf le koji-kin) et ont sorti 200 000 bouteilles en 2022! Dans la vallée du Rhône, Grégoire Bœuf a monté Les Larmes du Levant…

PLANTES Verveine du Velay Extra, Pagès - 40% L'emblématique verveine de Pagès se décline de maintes façons avec ses épices et autres aromates: la traditionnelle verte à 55 % aux notes intenses et incomparables sur le citron, le genièvre et la muscade, complétées de touches mentholées, poivrées et légèrement camphrées; la Gold, qui lui ajoute des notes miellées; et enfin cette version Extra, qui lui associe du cognac et un vieillissement de 18 mois en fûts de chêne pour une complexité et un fondu exceptionnels: elle sera idéale en digestif. Pour les amateurs de verveine pure, sachez qu'il existe désormais une liqueur de verveine bio à 30 % baptisée Les Jardins de Pagès. 29 € les 70 cl Liqueur de thym, Bigallet - 35% Rien de tel qu'une liqueur à…

PLANTE Venezuela et Équateur Si l'on associe le plus souvent les spiritueux d'agave au Mexique, contrée d'origine de cette plante aux faibles besoins en eau, il ne faut pas oublier qu'on la retrouve aussi au sud du Canal de Panama, comme au Venezuela et en Équateur, où les variétés locales servent également à la production de spiritueux autochtones, très différents des catégories mexicaines. Au Venezuela, dans les États de Falcon et de Lara, on produit le cocuy, une sorte de mezcal produit à partir d'agave cocui. En Équateur, on tire le chawar miske d'agaves poussant à haute altitude, dans les Andes: le jus est récolté directement sur place par incision de la plante, fermentée et distillée, traditionnellement dans de petits alambics chauffés au feu de bois. Son goût n'est pas…

DÉJOUEZ LES BIAIS COGNITIFS DE LA DÉGUSTATION Vous êtes dans un lieu très sympa ou peu chaleureux, il fait froid ou chaud dehors ou dedans… Dans tous les cas, vous placez beaucoup d'espoirs et d'attentes dans ce cocktail à 5, 7, 10 ou 14 € que vous venez de commander. Il contient de l'alcool – ce qui en soit est une raison suffisante pour bon nombre de consommateurs –, vous l'avez payé et vous n'avez jamais renvoyé un cocktail, peu importe son goût. Trois raisons pour lesquelles vous allez boire cette boisson, peu importe qu'elle vous ravisse ou non. Ce biais a un nom: “le biais des coûts irrécupérables”. Afin de pouvoir vous laisser une chance d'apprécier et même de réaliser de bons cocktails, il faut que vous déjouiez ce…

« Les spiritueux français sont par essence des produits haut de gamme » Vous êtes à la tête d'un groupe de spiritueux artisanaux, dont la maison de cognac Frapin, vous dirigez la maison de champagne Gosset, et vous êtes également le président de la fédération française des spiritueux. Vous avez une vision large de cet univers. Comment se portent les spiritueux en France? Le secteur est en forme! Il a bien résisté à la crise sanitaire, à la fermeture des bars, des hôtels et des restaurants durant de nombreux mois en 2020 et 2021. Mais si aujourd'hui, les chiffres sont positifs, l'environnement géopolitique oblige à se montrer nuancé. Les difficultés d'approvisionnement, notamment en matière sèche (bouchon, verre, papier), constituent actuellement le gros problème auquel la filière des spiritueux fait face.…