Innholdsfortegnelse for Edicao 8 i Cozinha Vegana

Shimeji, shiitake, champignon, portobello, eryngui, enoki… Refogados, grelhados e até empanados. Surpreendem o paladar no lanche, no risoto, na massa, no recheio da torta e dão um toque todo especial na salada. Se existe um reino encantado na cozinha vegana, ele é o Fungi, com seus preciosos e suculentos cogumelos. Com sabores e texturas pra lá de alucinantes, na Antiguidade, os cogumelos já eram servidos aos faraós. Os antigos egípcios consideravam os cogumelos plantas da imortalidade e os chamavam de “um presente do Deus Osíris”. Eram alimentos reservados apenas para a realeza; pessoas comuns não tinham permissão nem para tocá-los. Sorte a nossa, meros mortais, que hoje podemos usar e abusar dessas divindades na cozinha sem medo nem punição. Basta escolher o seu tipo predileto e aproveitar todo o seu…

Os cogumelos mais comuns nas prateleiras do Brasil, como portobello, champignon, porcino, shiitake e shimeji, são de origem asiática ou europeia. O que é um verdadeiro pecado, uma vez que a diversidade de cogumelos brasileiros é enorme. Líder do Grupo de Pesquisas Cogumelos da Amazônia, a micóloga Noemia Kazue Ishikawa conta que os relatos dos primeiros cogumelos nativos do Brasil aconteceram há mais de 100 anos. Um exemplo é o Tremella fuciformis, um cogumelo gelatinoso e que foi descrito pela primeira vez em 1856, em uma coleta feita por um botânico inglês na Cabeça do Cachorro, no município de São Gabriel da Cachoeira (AM). Desde 1991 estudando cogumelos, Noemia e seu time já identificaram 26 espécies de cogumelos comestíveis na Amazônia, entre elas a Lentinula raphanica, considerada pela pesquisadora a…

@olivatocozinha ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes • 200 g de cogumelos shiitake em fatias • 200 g de cogumelos paris em fatias • 2 dentes de alho picados • 1 cebola pequena ralada • 2 colheres (sopa) de mostarda dijon • 2 colheres (sopa) de shoyu light • 600 g de inhame cozido e processado • Azeite de oliva a gosto • Salsinha picada a gosto Modo de preparo do molho Em uma panela, coloque a quantidade de azeite que achar necessária, adicione o alho, a cebola e dê uma leve refogada. Em seguida, adicione os cogumelos, o shoyu e a mostarda, e refogue-os por mais ou menos 5 minutos. Acrescente o purê de inhame, mexendo até que os cogumelos estejam totalmente envolvidos. Decore com salsinha e…

@olivatocozinha ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 500 g de massa linguini • 2 dentes de alho em fatias • 380 g de cogumelo portobello em fatias • Salsinha picada a gosto • 3 colheres (sopa) de azeite de oliva • Sal a gosto Modo de preparo Higienize os cogumelos com papel-toalha úmido e depois corte-os em tiras. Em uma frigideira grande, adicione o azeite, o alho em fatias, dê uma leve refogada e, em seguida, adicione os cogumelos e a salsinha. Mexa algumas vezes e depois espere 5 minutos. Cozinhe o linguini conforme as instruções da embalagem. Junte a mistura ao macarrão e sirva. Rendimento: 4 porções…

@palmavegan ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes • 1 bandeja de cogumelos paris frescos (200 g) • ⅓ de um pimentão vermelho médio • ½ lata de extrato de tomate • Páprica picante, cebola em pó, alho em pó e sal a gosto • Azeite de oliva Modo de preparo Comece fatiando e levando o pimentão para assar no forno, até que as beiradas comecem a queimar levemente. Retire do forno e reserve (tirar a pele é opcional). Bata os cogumelos no processador até que fiquem completamente esfarelados. Bata aos poucos, para não ter risco de virar um purê. Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite com os temperos e sal a gosto. Quando estiver quente, acrescente os cogumelos e misture bem, espalhe a mistura por toda…

www.bananaverde.com.br ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes • 200 g (uma bandejinha) de champignon fresco fatiado • 200 g de shiitakes cortados em tiras • 200 g de shimeji preto desfiado • 100 g de moyashi • ¼ de xícara de nirá picado • ¼ de xícara de saquê mirim • ¼ de xícara de azeite de oliva • ¼ de xícara de shoyu • 1 colher (café) de óleo de gergelim torrado • ¼ de xícara de amendoim • 1 pitada de curry • 1 pitada de sal marinho • 1 pitada de açúcar Modo de preparo Preaqueça o forno a 200 ºC. Espalhe o amendoim em uma assadeira, salpique um pouco de sal, açúcar, curry e adicione um fio de azeite. Leve para dourar por 10…

@veganosp ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes do creme de espinafre • ½ quilo de inhame cru descascado • 1 xícara de leite de coco • 1 maço grande de espinafre • 3 dentes de alho • Azeite de oliva • Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo do creme de espinafre Cozinhe o inhame com água, sal e louro até que fique macio. Refogue as folhas de espinafre em alho e azeite. Leve o inhame ao liquidificador e adicione o leite de coco e as folhas refogadas. Bata até obter um creme homogêneo de cor viva. Adicione sal e pimenta-do-reino a gosto. Ingredientes dos cogumelos • 200 g de cogumelo paris • 200 g de shimeji • 200 g de shiitake • 1 xícara de cebolinha…

@olivatocozinha O simples ● média O complexa Ingredientes • 500 g de shimeji • 2 dentes de alho picados • 1 cebola pequena ralada • 1 colher (sopa) de mostarda dijon • 2 colheres (sopa) de molho inglês vegano • ½ xícara de ketchup • 250 g de creme de tofu • Sal a gosto • Pimenta-do-reino a gosto • Noz-moscada ralada a gosto Modo de preparo Em uma panela, coloque a quantidade de azeite que achar necessária, refogue o alho, a cebola e os cogumelos. Adicione o molho inglês, a mostarda e o ketchup. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Em seguia, junte o creme de tofu (tofu soft batido com um pouco de água), mexa por 5 minutos e sirva em seguida. Rendimento: 4 porções…

@olivatocozinha O simples ● média O complexa Ingredientes do creme de mandioquinha • 400 g de mandioquinha • 1 cebola pequena • 2 colheres (sopa) de azeite • Sal a gosto • 3 xícaras de água • Pimenta-do-reino a gosto Ingredientes do confit • 280 g de cogumelo portobello • ½ xícara de azeite de oliva • 2 dentes de alho • Salsinha picada a gosto • Sal a gosto Modo de preparo Lave, descasque e corte as mandioquinhas em rodelas médias. Descasque e pique a cebola finamente. Em uma panela de borda alta, adicione o azeite, refogue as cebolas até que elas fiquem murchas. Acrescente as mandioquinhas, mexa bem e adicione a água e os temperos. Cozinhe por mais ou menos 20 minutos ou até que as…

@chefadrielemadana ● simples ○ média ○ complexa Ingredientes • 400 g de cogumelo eryngui • 1 colher (sopa) bem cheia de mostarda dijon • 1 colher (sopa) bem cheia de melado de cana • 2 dentes de alho bem picados • 1 colher (sopa) de páprica defumada • 1 limão • 2 colheres (sopa) de água • Sal a gosto Modo de preparo Em um recipiente, adicione a mostarda, o melado, o alho, a páprica, o suco do limão e a água. Misture bem, adicione sal a gosto e reserve. Separe os cogumelos; se for grande para o espeto, corte ao meio. Mergulhe no molho de mostarda e deixe marinar por 1 hora. Após esse tempo, coloque os cogumelos no espeto e leve à churrasqueira até que dourem. Rendimento:…

Éimpossível ficar indiferente à capacidade dos fungos em transformar a cozinha dita tradicional em uma culinária mais amorosa e rica em sabor. Se a textura de alguns cogumelos lembra carne de frango, a de outros substituem perfeitamente partes de animais que alguém muito ruim da cabeça pensou em comer, como orelha de porco, que tradicionalmente entra em feijoadas. A textura não é o único mérito desse nutritivo alimento. A diferença de sabor instiga o paladar e dá um toque sofisticado a receitas simples, como sanduíches, massas e hambúrgueres. Sem esquecer dos valores nutricionais que não passam despercebidos por nutricionistas. As variedades comerciais mais facilmente encontradas, como champignon, shiitake e shimeji apresentam alto teor de fibras e poucas calorias. Eles ainda possuem boas quantidades de fósforo, potássio, vitamina C, selênio e…

@olivatocozinha ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes • 500 g de arroz do tipo agulhinha • 1 cebola grande picada • 3 dentes de alho picados • 110 g de tofu defumado em cubos • 1 colher (sopa) de açafrão • 2 pimentões vermelhos grandes em fatias • 200 g de ervilha fresca • 5 folhas de alga nori picadas grosseiramente • 400 g de cogumelo shiitake em fatias • 1 xícara de salsinha picada • Sal e molho de pimenta a gosto • Azeite de oliva a gosto • Castanha-de-caju para enfeitar Modo de preparo Em uma paellera ou frigideira grande, coloque a quantidade de azeite que achar necessária e refogue os shiitakes com um pouco de sal. Transfira os cogumelos para um recipiente e reserve. Na…

@olivatocozinha ○ simples ⚫ média ○ complexa Ingredientes • 500 g de aipim cozido e processado • 300 g de abóbora cabotiá cozida e processada • 1 cebola pequena bem picada • 2 dentes de alho picado • 300 g de shiitake em fatias • 1 pimenta dedo-de-moça picada • 3 colheres (sopa) de azeite de dendê • 1 xícara de castanha-de--caju • 200 ml de leite de coco • ½ xícara de coentro picado Modo de preparo Em uma panela, coloque o azeite de dendê, a cebola, o alho e a pimenta e dê uma leve refogada. Acrescente os cogumelos e as castanhas e mexa até que os cogumelos estejam amolecidos. Junte o purê de cabotiá e o purê de aipim e mexa até que os cogumelos e…

@olivatocozinha ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes do confít ● 280 g de cogumelo portobello ● ½ xícara de azeite de oliva ● 2 dentes de alho ● Salsinha picada a gosto ● Sal a gosto Modo de preparo do confít Em um refratário de vidro, acrescente o azeite, a salsinha picada, os cogumelos e o alho em fatias. Tempere com sal e leve ao forno em fogo baixo por cerca de 40 minutos. Ingredientes do homus ● 1 xícara de grão-de-bico de molho por 6 horas ● 1 colher (sopa) de tahine (pasta de gergelim) ● Suco de 1 limão espremido ● 1 dente de alho pequeno ● 1 colher (chá) de cominho em pó ● Sal a gosto ● Azeite de oliva a gosto ● Água…

www.bananaverde.com.br ○ simples ○ média ● complexa Ingredientes das cebolas • 2 cebolas roxas • 1 cebola branca grande • 2 colheres (sopa) de melaço de cana • Sal marinho, azeite e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo das cebolas Preaqueça o forno. Descasque as cebolas e coloque-as inteiras em uma assadeira. Regue com os outros ingredientes e adicione ½ xícara de água na assadeira. Cubra com papel alumínio e asse por 20 minutos, até que as cebolas estejam macias. Deixe esfriar. Ingredientes do recheio • ¼ de xícara de tofu macio • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva • ½ limão espremido • ¼ de xícara de quinoa pré-cozida • Salsinha, tomilho, sal marinho e pimenta-do-reino a gosto • ¼ de xícara de lentilha libanesa partida pré-cozida…

www.bananaverde.com.br ○ simples ● média ○ complexa Ingredientes • 4 unidades (1 kg) de minimoranga • 2 colheres (sopa) de azeite de dendê • ½ cebola média picada • 2 dentes de alho picados • 2 colheres (sopa) de alho-poró picado • 1 bandeja (200 g) de shimeji desfiado • 1 pitada de algas hijiki hidratadas com uma colher (sopa) de água • 1 xícara de leite de coco • 4 colheres (sopa) de purê de mandioca cozida • 1 banana-da-terra assada no forno, descascada e fatiada em rodelas • Sal, pimenta dedo-de-moça, coentro, salsinha e cibolete a gosto Modo de preparo Coloque água para ferver em uma panela grande. Com uma faca de legumes, corte a parte das minimorangas que tem um cabinho, raspe as sementes e cozinhe-as por…

○ simples ● média ○ complexa Ingredientes do fondue • 10 ml de óleo de pequi • ½ cebola picada • 2 xícaras de shiitake fatiados • 1 xícara de leite vegetal sem sabor • 1 xícara de caldo de legumes • 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem • ½ colher (sopa) de missô • 3 colheres (sopa) de farinha • 1 colher (sopa) de shoyu • Sal a gosto Ingredientes para mergulhar • 10 cogumelos shiitake grelhados • 10 cogumelos champignon grandes, cortados ao meio e grelhados • 10 cogumelos eryngui grelhados • Pão integral fatiado e cortado em triângulos Modo de preparo Refogue a cebola e os cogumelos shiitake fatiados com o óleo de pequi. Em outra panela, combine os ingredientes do fondue e cozinhe até…