Innholdsfortegnelse for Fasciculo 9 - 2023 i Todo a la Parrilla

Ingredientes • 1 vacío entero de entre 4 y 5 kilos • Salmuera Preparación: Iniciar la fogata con buena cantidad de fuego. Hay que poner en posición vertical el vacío en la cruz, dependiendo del armazón puede ser con la estructura de modo que apreta el corte y lo sostenga o bien con la cruz tradicional donde se fija por medio de ganchos o bien alambre. La clave es colocar la parte más gruesa hacia abajo, donde hay más poder calórico. A un metro de este fuego que ya tiene brasas y llamas se coloca la cruz (de 45º a 60º de inclinación) siempre tener en cuenta la dirección del viento que tiene que ir hacia la carne. Se debe separar algunas pocas brasas y llevarlas debajo del vacío para…

Ingredientes • Un lechón mediano (7 - 8 kilos aproximadamente) • Tres o cuatro cabezas de ajo, según el peso del animal • Dos o tres limones, según el mismo criterio • Medio pocillo de aceite • Sal y pimienta a gusto Preparación El lechón a la estaca se realiza colocando el cerdo en la armadura de metal con forma de cruz. Hay que colocarlo clavado al suelo, con la cabeza hacia abajo. El detalle a cuidar es mantener una distancia de las llamas para que logre una cocción lenta. Toma entre tres y cuatro horas. La dirección del viento no debe repercutir sobre el lomo del animal. Si ello ocurre, se debe cubrir con una chapa u otro elemento. Se debe condimentar la noche anterior, con sal y pimienta…

Ingredientes • Un cordero de 10 kilos aproximadamente • Salmuera • Ramas de hierbas frescas (romero, tomillo, laurel, orégano) • 2 botellas de vino blanco • 6 limones • 2 cucharadas de pimienta en grano • 2 cabezas de ajo Preparación Encender el fuego con abundante carbón y leña. Marcar el cordero separarando las costillas de la columna, separar los cuartos traseros y quitar la grasa excedente. Humedecer con salmuera. Colocar en la estaca y atarlo de modo que quede bien firme y no se caiga en la cocción. Colocarlo en la base y comenzar la cocción del lado de los huesos. El mayor tiempo de cocción lo vamos a realizar del lado de los huesos y en la última hora, aproximadamente, del lado del cuero. Colocar en una ollita…

Ingredientes: • 1 Pollo entero de campo • Sal fina • Pimienta Para el Adobo • Ralladura y jugo de limón • Mostaza 3 cucharadas • Ajo, 3 dientes • Romero • Ají molido • Aceite de oliva Preparación: Primero abrimos el pollo estilo mariposa. Luego ponemos en un recipiente mediano 3 cucharadas grandes de mostaza y agregamos el ajo fileteado fino. Le ponemos un poquito de tomillo,la ralladura de limón y también el romero, el ají molido, el pimentón, abundante aceite de oliva, sal fina, bastante cantidad (medio puño cerrado). Ahora mezclamos todos los ingredientes del recipiente y en una fuente grande colocamos el pollo, le tiramos toda la mezcla y usamos las manos para masajearlo y que los condimentos penetren bien la piel. Si dispones de tiempo, puedes…

Ingredientes • 1 Costillar de Vaca • 100 Gramos de Sal gruesa o salmuera • Aceite de oliva • Mostaza • 1 Rama de Romero Preparación: Saca la carne de la heladera y deja que tome temperatura ambiente, déjala en reposo al menos dos horas antes de la preparación. Mientras, prender el fuego con abundante carbón y leña. Mojar de ambos lados con la salmuera. El agua ayuda a que se pegue y se forme una costra. Parece mucha sal pero no, durante la cocción se endurece y la carne toma la sal justa. El lado de la carne y no del hueso va sobre la cruz, bien estirada, en los ganchos. Si es necesario se sujeta con alambre atravesando la carne y rodeando el hueso. Es importante que quede…

Ingredientes • 2 cucharadas de ají molido • Jugo de 3 limones • 2 dientes de ajo • 2 cucharadadas de orégano • Salmuera Preparación: Mezclar todos los condimentos en un bowl, se le puede agregar un chorrito de aceite de oliva. Por el lado de la grasa poner todo nuestro adobo y dejar reposar varias horas, por ejemplo si se va a hacer para la noche prepararlo a la mañana o al mediodia. Una vez macerado poner en el asador enganchado de los 4 extremos lo más estirado posible con fuego moderado para no arrebatarlo ya que el matambre tiene estructura fina. La clave es usa mucho limón ya que esto es lo que lo ablanda y tierniza. Para asegurarnos de conseguir un matambre tierno tenemos que fijarnos dos…

Ingredientes • 1 chivito de aproximadamente 7 kilos • 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva • 1/2 taza de vinagre • 1 taza de salmuera • 4 dientes de ajo • 4 ramitas de perejil • 1 cucharada de orégano • 1 cucharada de ají molido Preparación Primero picamos el ajo y el perejil bien chiquito y mezclamos con el orégano, el ají molido y la salmuera, hasta formar una pasta. Luego, agregamos el vinagre y el aceite. Es recomendable adobar el chivito al menos 12 horas antes de cocinarlo, para que se concentren los sabores. Esparcimos bien la preparación anterior del lado de adentro del animal, es decir, donde están las costillas. Si deseamos un adobo más suave que el chimichurri, podemos reemplazar el vinagre por jugo…