Innholdsfortegnelse for Fasciculo 3 - 2023 i Todo a la Parrilla

Ingredientes • Chorizos de carne o de cerdo, cantidad deseada de acuerdo a la cantidad de comensales y al tamaño de las piezas Técnica clásica de preparación: La forma más habitual y más práctica es pinchar cada uno de ellos y acomodarlos en un pincho de dos varas largas. También lo más clásico es colocarlos de forma individual sobre la parrilla (uno al lado del otro para que todos se cocinen en forma pareja). Se colocan con carbón de calor moderado y a una altura del piso de aproximadamente unos 20 centímetros. Para asegurarnos que los estamos cocinando con temperatura media, colocamos las palmas de las manos abiertas, a unos 12 centímetros sobre la parrilla. Si la podemos mantener 4 segundos sin quemarnos, comprobaremos que la temperatura es intermedia. Se…

Ingredientes • 1 kilo de mollejas • El jugo de 2 limones • Sal y pimienta a gusto Preparación Colocar las mollejas en una olla con abundante agua fría. Poner la olla sobre el fuego medio hasta que alcance el hervor. Cocinar las mollejas durante unos 10 minutos para quitarles la grasa. Retirar del agua, dejar enfriar bien y retirarles los restos de la grasa con un cuchillo filoso. Retirar el tejido conectivo que es una capa muy fina que recubre las mollejas. Con brasas bien encendidas, las colocamos enteras sobre la parrilla hasta que estén doradas de ambos lados. Para terminar de asar cortamos en forma de mariposa hasta que estén crocantes. Si la molleja es grande, se puede cortar en dos, colocando la parte interior hacia el fuego.…

Ingredientes • 2 Criadillas frescas • Sal y Pimienta • Limón • Aceite de oliva virgen extra Preparación Primero lavamos las criadillas bajo el chorro de agua fría, un buen rato. Esto es para eliminar el olor tan fuerte que tienen. Luego ponemos agua a hervir en una olla, y metemos la criadilla durante un minuto o dos para limpiar y reforzar la textura, que de otro modo será demasiado mantecosa y muy dificil de manipular. La quitamos del agua y dejamos enfriar un par de minutos sobre una tabla. El objetivo ahora es quitarle la piel que las recubre. Tienen, en principio, dos capas de piel. Hay que ser muy cuidadoso, ya que en este momento la criadilla es muy frágil y podría hacerse puré con solo apretarla con…

Ingredientes • Morcillas, pueden ser las clásicas, las de estilo vasco, en rueda o en forma de bombón. constituye uno de los ingredientes del asado tradicional, en especial de la parrillada, junto a otros embutidos y achuras como chinchulines, riñones, chorizos y mollejas. Preparación: Con la parrilla caliente se pone la morcilla y se hace a fuego lento, se pone a un costado para que se vaya calentando (la morcilla ya está previamente cocida). Cuando falten 15 minutos para servir con los chorizos se ponen en el lado de la parrilla donde el fuego esta más fuerte y se dejan entre 6 a 7 minutos para que la piel quede crocante. Sacar y poner sobre una tabla, para cortarla hacer un agujero con la punta del cuchillo para que no…

Ingredientes • 1/2 Kg de Chinchulines • 3 Dientes de Ajo • Jugo de 3 Limones • Pimienta • Sal Preparación Una hora antes de comenzar el asado comenzamos a lavar muy bien los intestinos por fuera con agua tibia, opcionalmente lo puedes hacer por dentro pero no es recomendable. Para lavarlos por dentro, por uno de sus extremos lo colocamos debajo del chorro de agua tibia de la canilla y con la misma presión irá corriendo el agua por dentro hasta limpiarse. Una vez limpios los chinchulines, los colocamos en un bowl grande junto a los 3 dientes de ajo picados, pimienta molida y el jugo de 3 limones. Movemos bien para que todos se empapen de sabor y colocamos en frío hasta el asado (con 1 hora aproximadamente…

Ingredientes • 1 riñón chico de vaca • 2 limones • Sal parrillera a gusto • Salsa provenzal a gusto • Aceite a gusto • Sal fina a gusto Preparación El ideal es un riñón de animal chico. Lo limpiamos bien, sacamos toda su grasa y la membrana que lo recubre, lo enjuagamos muy bien con agua fría. Lo colocamos en un recipiente y lo rociamos bien con el jugo de un limón, lo llevamos a la heladera por aproximadamente 30 minutos. Mientras tanto encendemos un buen fuego (agregándole al carbón un poco de leña de espinillo) y preparamos la provenzal. En un bol agregamos bastante aceite, provenzal y sal fina a gusto, lo dejamos hidratar bien. Cuando tengamos buenas brasas comenzamos a asar el riñón colocando carbón a calor…

Ingredientes: • 500 gramos de tripa gorda • Miga de 2 panes • Perejil • 1 taza de Leche • 1 lata de paté de carne • 1 diente chico de ajo • 1 pizca de ají molido Preparación: Comenzamos encendiendo un buen fuego en la parrilla. Aparte, poner la miga de pan en remojo con la taza de de leche. Reservamos. Mientras, limpiar bien la tripa y quitarle la grasa. Al pan remojado con leche lo pisamos bien hasta dejarlo como un puré parejo y homogéneo, le agregamos la lata de paté de carne, el perejil y el ajo picado. Mezclamos todos los ingredientes. Condimentamos con sal y pimienta. Luego atamos la punta de la tripa de una de las puntas. Por el otro extremo comenzamos a rellenarla. Te…