Innholdsfortegnelse for Julio 2024 #197 i Saber y Sabor

En cocina, hay un antes y un después de elBulli, como hubo un antes y un después de Cristóbal Colón o de Johannes Gutenberg. No nos cabe duda de que, en un futuro lejano, se seguirán estudiando con asombro los cambios radicales que se gestaron en este restaurante de Roses gracias al singular cuestionamiento de todo lo establecido que impulsaron Ferran Adrià y Juli Soler. Y no solo hablamos del nacimiento de nuevas técnicas y conceptos, sino de una completamente renovada visión de lo que supone una experiencia gastronómica, algo que influyó de manera determinante en el mundo de la vajilla, del servicio, del vino… Incluso cambió la percepción que se tenía sobre el lujo. A todo ello debemos sumar otro avance impulsado por Adrià que no siempre se valora…

OCEAN RESTAURANT — PORCHES, PORTUGAL Es cuestión de tiempo, quizás poco tiempo, que Portugal sume al fin su primer restaurante con tres estrellas Michelin. Un hito que se ha ido trabajando poco a poco, consolidando una cada vez más heterogénea oferta gastronómica de primer nivel. Sin duda, en la terna de grandes candidatos a alcanzar este reconocimiento podemos situar al restaurante Ocean, ya con dos estrellas y ubicado en el lujoso Hotel Vila Vita Park del Algarve. No solo encandilan sus privilegiadas vistas al océano Atlántico sino también las cuidadas propuestas culinarias del chef de origen austriaco Hans Neuner. El restaurante de hecho se beneficia mucho de la actitud siempre inquieta y creativa de Neuner. Desde hace años, este cocinero ha apostado por crear menús gastronómicos desde cero, indagando sin…

ABABOL — ALBACETE Cada vez son más los restaurantes de autor que están ayudando a impulsar la cocina manchega, apoyándose en un recetario tradicional muy rico y en una despensa con mucho potencial. Uno de los que más está dando que hablar en cuanto a reivindicación de esta tierra es el albaceteño Ababol, abierto hace apenas dos años por el chef local Juan Monteagudo y la sumiller y directora de sala Laura Caparrós. Estamos ante un proyecto joven pero ambicioso y con mucho recorrido, como demuestran los variados reconocimientos que ya está recibiendo, desde la primera estrella Michelin (obtenida a los pocos meses de abrir) hasta la nominación a Cocinero revelación en Madrid Fusión 2023 o el Premio Sostenibilidad que se entregó en la más reciente edición de este congreso.…

AUSIÀS RESTAURANT—PEDREGUER, ALICANTE Apenas hace medio año que Ausiàs Signes abrió su primer restaurante en Pedreguer, en el interior de la comarca de la Marina Alta de Alicante. Lo hace junto a su pareja, Felicia Guerra, y arropado por su familia, que le empuja y acompaña en los primeros compases de un proyecto cien por cien personal. El local, una antigua fonda reconvertida en un diáfano restaurante al que se le ha puesto un mimo especial en todos los detalles, tiene espacio para no más de 20 comensales. “Cocino lo que a mí me gusta comer”, explica el joven chef, que rehúye las etiquetas para defender una postura libre que solo se debe a agradar a su cliente. Un cliente que es sobre todo local y poco acostumbrado a una…

BASQUE CULINARY CENTER—SANSEBASTIÁN La cocina y la pastelería están llamadas a confluir, a difuminar las fronteras que las separan y entablar un diálogo de igual a igual en pos de una mejor experiencia gastronómica. Ya a finales de los 90, chefs de la talla de Ferran Adrià o de Martín Berasategui vieron que la pastelería aportaba rigor a sus cocinas y al mismo tiempo ofrecía un nuevo universo de texturas y posibilidades. Desde entonces, ha sido habitual encontrar guiños pasteleros en múltiples platos salados, y viceversa. En cualquier caso, aún queda camino por recorrer, vos sobre todo en el mundo de la pastelería de restaurante, ya que con frecuencia aparece muy poco conectada a la parte salada del menú. Incidiendo en esa necesidad de construir postres más culinarios, que no…

Desde hace 26 años Málaga acoge de forma regular el salón H&T, uno de los más destacados eventos para el profesional de la hostelería y la gastronomía, como demuestran los resultados de su más reciente convocatoria. En estos momentos, FYCMA, organizadora del salón, ya ha puesto en marcha los preparativos para la nueva edición, a celebrarse del 3 al 5 de febrero de 2025. Aprovechamos la ocasión para entrevistar a su directora, Paula Morales. ¿Qué balance hacéis de la última edición de H&T celebrada el pasado mes de febrero? Se han superado todas las expectativas cerrando una edición con más de 18.000 visitantes profesionales y más de 400 empresas y entidades representadas. Analizando estas cifras, podemos afirmar, sin lugar a dudas, que ha sido la mayor convocatoria en sus veintiséis…

RESTAURANTE LASARTE — BARCELONA Cuando en 2006 Martín Berasategui asumió la dirección gastronómica del restaurante Lasarte de Barcelona, pocos se habrían aventurado a pronosticar que éste se convertiría en uno de los templos culinarios más destacados del panorama internacional, el primero de la ciudad condal en alcanzar la tercera estrella Michelin, a finales de 2016. Esta gran casa cumple 18 años de trayectoria siempre ascendente, evolucionando sin descanso gracias al ímpetu e inconformismo del chef Paolo Casagrande, al frente de las cocinas desde 2012. Es así como, más allá de los platos, se han sucedido avances constantes: la llegada del carro de pan (2013), la reforma de la sala y la bodega (2014), la ampliación de la cocina (2016), o la inauguración de la mesa del chef (2016), un espacio…

HAŌMA — BANGKOK, TAILANDIA En la amplia e interesante entrevista que le dedicamos en este número de Saber y Sabor, el genial Ferran Adrià apunta a Tailandia como el nuevo destino gastronómico a tener en cuenta. No solo está creciendo la influencia de este país asiático en listados como The World’s 50 Best Restaurants, sino que la Guía Michelin lleva años atenta a lo que sucede allí, especialmente en su capital, Bangkok. No cabe duda de que uno de los restaurantes de referencia es el comandado por el chef de origen indio Deepanker Khosla. En HAŌMA este cocinero no solo logra deleitar con bocados elegantes y conexiones especiadas con su tierra natal, sino que sorprende con una sólida apuesta en pro de la sostenibilidad. De ahí que se haya convertido…

RESTAURANTE ALEJANDRO SERRANO — MIRANDA DE EBRO, BURGOS A menudo se incide en una creciente falta de interés por parte de los jóvenes hacia el mundo de la gastronomía. Para combatir esa sensación nada como fijarse en el ímpetu que atesoran chefs como el burgalés Alejandro Serrano, capaz de abrir un restaurante gastronómico con tan solo 21 años y llevarlo a conquistar una estrella Michelin tan solo dos años después, convirtiéndose así en el chef español más joven en lograrlo. Un hito excepcional teniendo en cuenta que entre medias tuvo que lidiar con los estragos de la pandemia. Por si fuera poco, Alejandro Serrano ha ido acumulando otros reconocimientos de calado, desde un sol Repsol hasta la mención como uno de los 30 talentos por debajo de 30 años elaborado…

VAKUUM—BARCELONA La efervescencia culinaria vivida en las últimas décadas ha conllevado a veces una falta de profundidad en la aplicación de nuevas técnicas. Podría ser el caso, por ejemplo, de la esferificación, afamada técnica presentada hace ya 20 años por elBulli y que gozó de una gran popularidad. No obstante, y por desgracia, hoy son pocos los que la trabajan con la inquietud de ir más allá con ella. El polifacético chef de origen argentino Martín Lippo lleva años reivindicando el potencial de esta y otras muchas técnicas, aportando nuevos caminos y formando a cocineros de todo el mundo, que siguen muy interesados en aprender los entresijos de espumas, esferificaciones, vacío o nitrógeno líquido. Como el propio Lippo nos indica, “sigue habiendo muchas preguntas que se puede hacer en torno…

Avisa Ferran Adrià en la extensa entrevista que le dedicamos en este número: “si no ordenas, no entiendes. Si queremos subir el nivel, lo mínimo es tener un conocimiento”. Y no podemos estar más de acuerdo, aprovechando para incidir en la importancia de transmitir ese conocimiento. ¿Cómo subir el nivel si no generamos saber y después lo compartimos? En un sector tan dinámico como es el de la alta cocina es más preciso que nunca asentar las ideas desde el rigor y la honestidad. Por desgracia, no siempre nos encontramos con esa disposición, con esa transparencia entusiasta que popularizó elBulli y que tanto bien le ha hecho al sector. Por supuesto, son muchos más los que mantienen un espíritu abierto, conscientes de que cada piedra que se ponga servirá para…

ACEITES Y GRASAS Especialmente diseñados para los profesionales de la restauración. • RISSO BALANCE• RISSO CHEF PLUS• RISSO GIRASOL• RISSO BUFFET Cargill Avda. Alcalde Barnils nº 70 08174 SANT CUGAT DEL VALLES, Barcelona Tel. 93 470 61 80 - Fax 93 470 61 81 iberica@oilpackers.com BOLLERÍA CONGELADA LA PASTELERIA CONGELADA MAS AVANZADA DE EUROPA. • Pastelería de mantequilla.• Especialidades de pastelería.• Pastelería tradicional.• Panes especiales. VANDEMOORTELE IBERICA, S.A. St. Martí de l’Erm, 1, planta 5 Tel. 93 499 98 00 - Fax. 93 499 98 11 08960 Sant Just Desvern Barcelona www.vandemoorteleiberica.es COBERTURAS CACAO BARRY • Coberturas de chocolate (orígenes, plantaciones y selecto)– Productos de cacao puro (cacao en polvo, licor de cacao puro)– Productos a base de frutos secos (pralinés)– Productos de servicio (Pailleté feuilletine, Ganaches,– Gianduja, Manteca de…

CORRAL DE LA MORERÍA — MADRID Decía el gran Camarón de la Isla que “el flamenco no tiene más que una escuela: transmitir o no transmitir”. Y de eso va precisamente cada detalle de lo que ocurre en el emblemático Corral de la Morería, de transmitir, de generar en los comensales/espectadores una montaña rusa de emociones auténticas. Por eso, en el mundo no hay nada parecido al Corral de la Morería. Ya cuando Manuel Del Rey lo inauguró en 1956, esta singular fusión de gastronomía y flamenco se convirtió en un espacio único y mágico, capaz de atraer y conquistar a grandes figuras del cine, del deporte, de la cultura y de la sociedad de la época. Más de 60 años han pasado desde entonces, pero el Corral de la…

MAGARI THINGS Construir una experiencia gastronómica memorable depende de múltiples factores. Uno de ellos es la vajilla, a la que cada vez más profesionales prestan una atención especial, en busca de soportes únicos que potencien el valor de cada plato. Esto está llevando a que aparezcan jóvenes proyectos vanguardistas relacionados con el diseño, pero también está impulsando el nacimiento de iniciativas artesanas en torno a la alfarería y la cerámica. Es el caso de Magari Things, un taller ubicado en Jesús Pobre, una pequeña localidad valenciana, en el que Angelica Fossemò y Jean Fleche dan rienda suelta a su creatividad, respondiendo a las inquietudes y necesidades de chefs de primera línea. Especialmente interesante es el trabajo que han realizado para los postres que Ángel León sirve en Aponiente. Y es…

SWEETCONCEPT—GUADALAJARA, MÉXICO ¿Sabes por qué la vainilla combina bien con la aceituna negra? ¿O por qué se puede jugar con alga nori y yerba mate para potenciar el sabor de un helado de té matcha? Conocer bien el mundo de los aromas puede llegar a ser muy útil no solo para crear nuevas y sorprendentes combinaciones de sabores en un postre, sino también para mejorar organolépticamente toda clase de elaboraciones, incluyendo los helados. Con esta premisa trabaja desde hace años el chef pastelero Jesús Escalera, un profesional que, gracias a su versatilidad, rigor técnico, personalidad, creatividad y generosidad, se ha convertido en un gran referente internacional y en uno de los grandes colaboradores de esta editorial. Por todo ello, era solo cuestión de tiempo que trabajáramos con él en un…

Andrés Torres, uno de los grandes protagonistas de Saber y Sabor 193, ha ganado el prestigioso Basque Culinary World Prize 2024, el galardón que distingue a cocineras y cocineros con iniciativas transformadoras. Torres ha sido escogido por su labor como fundador y presidente de la ONG Global Humanitaria en favor de la seguridad alimentaria en 10 países y su intervención desde la gastronomía en diferentes situaciones de crisis a nivel global, así como por la creación de Casa Nova, un restaurante que, basado en prácticas sostenibles, demuestra que otra mirada a la gastronomía es posible. El jurado también ha querido otorgar menciones especiales a Gisela Medina por poner en valor desde la localidad de Mburucuyá, en la provincia de Corrientes (Argentina), la cocina ancestral de su región, la correntina, durante…