Innholdsfortegnelse for No 137 i Saber Cocinar

Tierno, jugoso y sabroso, el bonito del Norte se captura en el Cantábrico y con anzuelo para que no sufra y su carne sea de la mayor calidad. ● Cocciones cortas. Gracias sobre todo a su jugosidad se puede preparar de mil maneras, pero en todas cuanto menos se cocine, mejor. ● Con salsa. En tacos y cocinado unos minutos en salsa de tomate –con ajo, cebolla, pimiento y guindilla–, nunca falla. Como tampoco encebollado (ver receta) o solo cocido y servido con mayonesa o vinagreta. ● A la plancha. En sartén, a la parrilla y en tataki (marcado por fuera y crudo por dentro), sin florituras y servido de inmediato, es como mejor se disfruta de su sabor y textura. ● Guisado. Con patatas y a fuego lento tiene…

Rollitos de ternera en salsa de tomate 4 50 min ● 8 filetes de ternera● 1 manojo de espárragos verdes● ½ pimiento amarillo● ½ pimiento rojo● 2 zanahorias● ½ puerro● 200 g de jamón serrano lonchas● 250 g de salsa de tomate● 8 tallos de cebollino● Aceite, sal, pimienta 1 Limpiamos y lavamos los dos pimientos y el puerro y cortamos todo en tiras. Raspamos, lavamos y partimos las zanahorias en bastoncitos. Desechamos el extremo más duro del tallo de los espárragos y los lavamos. 2 Calentamos una olla con agua salada y cocemos los espárragos con las tiras de puerro unos 5 min, hasta que ambos estén blandos. Preparamos un bol con agua y hielo, sumergimos ambas hortalizas y las escurrimos. 3 Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en paja con…

LA COCINA DE LOS MEJORES MAESTROS DE NUESTRA GASTRONOMÍA Carme Ruscalleda es nuestra cocinera más premiada e internacional. Tras toda una vida dedicada a la cocina, comparte con nosotros tres de sus recetas de cocina casera. ● Pasta mar y montaña. Sus macarrones mezclan butifarra y calamares, con un chorrito de vermú. ● Croquetas de jamón ibérico. Gracias al puerro, su textura es supersuave. ● Empanada de marisco. Lleva langostinos y verduras. Y si tenemos tiempo, nos recomienda preparar la masa con harina floja tamizada y, antes de hornearla, pincharla. SUS IDEAS BÁSICAS ✓ Salud. El título del libro incide, en sus palabras, en que "cada uno debe coger la sartén por el mango de su vida y su alimentación, porque cocinar en casa es cuidar la salud". ✓ Tiempo.…

Atún a la plancha en su punto La clave es no cocinarlo en exceso, o quedará seco, y que no se desmigue ● Cocción rápida. El atún, igual que el bonito, hay que cocinarlo poco tiempo y a fuego medio-alto, toqueteándolo lo menos posible. Calcula 1 min por cada centímetro de grosor de la rodaja, trozo o suprema. Debe quedar bien sellado por fuera pero jugoso por dentro. ● Bien seco. Cuanto más lo esté, más crujiente quedará por fuera. Si es congelado, secarlo bien es crucial o se cocerá en su propio líquido. ● Sartén antiadherente. Es imprescindible para evitar que el pescado se pegue y se desmigue, sobre todo, al darle la vuelta. Para eso, resulta de gran ayuda una espátula que abarque toda la pieza. Si no…

Salteado de arroz al curry con sepia y verduras 4 35 min ● 1 taza de arroz largo● 250 g de sepia limpia, 2 zanahorias● 1 cebolla, 150 g de judías verdes, 1 ajo● Curry en polvo, jengibre fresco● 75 ml de leche de coco, aceite, sal, cilantro picado Cocemos el arroz en agua con sal y lo escurrimos. Pelamos, picamos y doramos el ajo en una sartén con aceite. Agregamos la sepia en cuadraditos y salteamos 2 min. Añadimos sal y cilantro y reservamos. Pelamos y picamos la cebolla. Raspamos las zanahorias, cortamos una en tiritas y la otra en láminas finas. Despuntamos, lavamos y cortamos en juliana las judías. En un wok con 1 cda. de aceite, salteamos la cebolla 3 min. Añadimos la zanahoria, las judías, un…

VERDURAS Y LEGUMBRES ● Alubias con bacalao y huevo.............................. 10 ● Aspic de tomate y huevo duro ..................... 52 ● Bomba de ensaladilla con arroz y piña .................13 ● Clafoutis de cherris y queso de cabra .............. 50 ● Crema de tomate y pimiento asados ............49 ● Corona de ensaladilla con encurtidos...................15 ● Ensalada de arroz tropical .............................. 78 ● Ensalada de coliflor y marisco ........................... 8 ● Ensaladilla con verduras y buñuelo .......................... 14 ● Ensaladilla con atún y gambones .......................13 ● Ensaladilla mimosa .......... 14 ● Libritos de tomate en tempura con salsa....... 53 ● Pastel de ensaladilla..........12 ● Piquillos rellenos de atún... 7 ● Timbal de ensaladilla con lacón............................15 ● Timbal de tomate, bacalao y mozzarella ........ 52 ● Tomates rellenos de arroz y carne ................ 76…

ELIGE BIEN ✓ Lee la etiqueta. Opta por las que tengan pocos ingredientes (cuantos menos, mejor), menos de 1 g de sodio o sal por cada 100 g de producto), sin conservantes, colorantes, aditivos ni azúcares añadidos. Y que indique el origen. ✓ Observa el recipiente. Rechaza las latas abolladas, oxidadas o hinchadas, y los botes de cristal con líquido interior no transparente, espuma o burbujas. ✓ Mejor al natural, pero si es en aceite, que sea de oliva virgen; y si es de girasol, que sea alto-oleico. Sácales partido Cuanto mejor sea la conserva, mejor quedará el plato. Y si son caseras (aunque sean comercializadas), que no están sometidas a procesos de producción en masa, tendrán mejor sabor, textura y color. ● Verduras y legumbres. No tiene precio preparar…

CONTRAMUSLOS MARINADOS INGREDIENTES 4 1 h 15 min ● 8 contramuslos● 2 patatas, 1 cebolla, 8 ajos, 1 pimiento rojo, 4 champiñones, 200 ml de tomate triturado● 50 g de alcaparras, 100 g de aceitunas verdes sin hueso, 4 anchoas● Aceite, vino blanco, sal, pimienta, romero, laurel, orégano, ras al hanout 1 Retiramos la piel a los contramuslos, los salamos y ponemos en una fuente de horno. Mezclamos en un bol 1 cda. de aceite, 1 cda. de vino, 1 cdta. de ras al hanout, 2 ajos pelados y chafados y orégano al gusto, hasta que emulsionen ligeramente. Vertemos esta marinada sobre el pollo y lo dejamos en la nevera 2 h mínimo. 2 Limpiamos el pimiento, retirando el tallo y las semillas, y también los champiñones, retirando la parte más dura…

No significa que estas recetas no se puedan preparar con otros pescados, pero nacieron para sacar el máximo partido a la variedad con la que se inventaron. ● Bacalao a la llauna. Antiguamente este plato se cocinaba en una ‘lata’ o recipiente metálico, de ahí su nombre en catalán. Y se usaba bacalao salado porque el fresco no abundaba. Hoy se puede hacer con cualquier tipo de bacalao y otros pescados; la clave es que absorba el sabor de la salsa durante el asado. ● Tataki de atún. El tataki es una técnica de la cocina japonesa tradicional que consiste en pasar una pieza entera de pescado por la plancha muy caliente y apenas engrasada para dorarla por fuera rápidamente y que quede cruda por dentro. Ahora se hace con…

CON CONOS DE PASTA KATAIFI HELADO DE AVELLANAS INGREDIENTES 12 40 min + congelación ● 1 paquete de masa kataifi● Mantequilla PARA EL HELADO: ● 2 yemas de huevo● 2 cdas. de azúcar blanca● 50 g de azúcar glas● 250 ml de leche● 150 ml de nata para montar● 50 g de avellanas 1 Calentamos el azúcar blanco con 1 cdta. de agua en un cazo y cocemos hasta lograr un caramelo rubio. Agregamos las avellanas, removemos y vertemos sobre papel de horno. Dejamos que se endurezca y troceamos. 2 Batimos las yemas con el azúcar glas y la leche en un cuenco, con la ayuda de unas varillas. Vertemos la mezcla en un cazo y cocinamos unos 3 min a fuego medio sin dejar de remover (no debe llegar a hervir);…

ARROCES SIN SECRETOS No hay domingo sin reuniones familiares o con amigos compartiendo una buena paella o un sabroso arroz. LAS CLAVES. España es uno de los pocos países en los que el arroz no es solo un acompañamiento, sino un plato principal. ★ Mucho sabor. Además, nuestra forma de cocinarlo es también diferente porque nuestro arroz típico es de grano redondo (no largo), que absorbe muy bien el líquido y los sabores del resto de los ingredientes con los que se cuece. Por eso es tan importante cocinarlo partiendo de un buen sofrito y con un buen caldo. Buen sofrito VERDURAS DE CALIDAD. Ajo, pimiento, judías verdes, tomate, a veces cebolla... Se pochan a fuego lento con un buen aceite para que suelten sus azúcares y sabores. Caldo sabroso…

Pastel de ensaladilla 6 1 h 10 min ● 150 g de patatas, 150 g de judías verdes, 150 g de zanahorias● 100 g de guisantes congelados, 8 huevos, 100 g de piquillos● 300 ml de nata, hojas de rúcula, sal, pimienta Cocemos 5 huevos 10 min y los pelamos. Pelamos, lavamos y cortamos en daditos las patatas y las zanahorias y las cocemos 7 min en agua salada. Limpiamos, lavamos y troceamos las judías; las añadimos al agua con los guisantes, cocemos 8 min más y escurrimos. Limpiamos los piquillos, reservamos unas tiras para decorar, troceamos el resto y lo mezclamos con las verduras. Forramos un molde alargado con papel sulfurizado, hacemos una capa de verduras, una de huevos y otra más de verduras. Batimos los huevos restantes con…

Elegir bien el marisco Los más económicos son los mejillones (se encuentran incluso cocidos), las chirlas y algunos tipos de almeja, el gambón argentino (casi siempre congelado) y las vieras, langostinos y pulpo también congelados. ● Cómo servirlo. En verano apetecen en platos fríos (salpicones, tartares, ceviches...). Pero, incluso en estos casos, conviene sacarlos un rato antes de la nevera para que se atemperen, ya que excesivamente fríos pierden cierto sabor. Mejillones Deben estar vivos, así que descarta los que no se cierren. Raspa las conchas, corta las barbas (no tires de ellas) y lávalos sin dejarlos en remojo. Almejas Para eliminar la arena, hay que dejarlas en remojo en agua fría con sal (20 g/l) al menos 2 h y mejor en un colador dentro de un bol. Navajas…

CON MASA CASERA Coca de verduras y sardinas 6-8 1 hora + reposo ● 350 g de harina de fuerza, 15 g de levadura fresca● 400 g de sardinas frescas● 2 pimientos verdes, 1 rojo, 2 cebolletas● 50 ml de aceite, hierbas aromáticas, sal, pimienta 1. Mezclamos la harina y 1 cdta. de sal y hacemos un volcán. Diluimos la levadura en un poco de agua tibia, la vertemos en el centro y mezclamos. Añadimos poco a poco 150 ml de agua y amasamos hasta que se despegue de las manos. 2. Pasamos la masa a un bol, añadimos 30 ml de aceite y amasamos hasta incorporarlo. Formamos una bola y la dejamos a temperatura ambiente y tapada con un paño 1 h o hasta que doble su volumen. 3.…

Revuelto de berenjenas INGREDIENTES 4 35 min ● 3 berenjenas● 4 huevos● Canela en polvo● Jengibre en polvo● Unas hebras de azafrán● Un manojo de perejil● Harina● Aceite, sal, pimienta Lavamos las berenjenas y las secamos. Las despuntamos, pelamos y cortamos en tiras a lo largo. Las sazonamos y las dejamos reposar sobre un colador 10 min. Cascamos los huevos en un bol y los batimos un poco, lo suficiente para romperlos pero que se aprecien los colores amarillo y trasparente de la yema y la clara. Ponemos una cazuela al fuego con agua, sal y una pizca de harina y cocemos las tiras de berenjena durante 10 min. Luego, las escurrimos muy bien en un colador. Vertemos los huevos en la sartén, sobre la berenjena, y los cocinamos, removiendo…

Un extra para las mejores vacaciones Hasta el 30 de septiembre, Princesa Amandine® sortea cada semana 5 tarjetas regalo de 250 € (para utilizar en tus viajes en avión, tren o alojamiento) entre los consumidores que adquieran cualquiera de los 3 formatos de patata disponibles: bolsa clásica, pack microondas o patatas al vacío. Bocados que despiertan los sentidos Ferrero presenta sus novedades para el verano con 3 helados que combinan una cuidada selección de ingredientes, texturas y sabores: Ferrero Collection Dark Chocolate & Orange, Raffaello Triple Experience Peach Dream y Ferrero Collection White Chocolate & Pistachio. Sorbos de fruta, frescura y calidad Cupper lanza sus nuevas infusiones frías en lata. Las 3 variedades que llegan son frescas, sabrosas y 100% orgánicas, elaboradas con más de un 40% de zumo de…