Innholdsfortegnelse for No 126 i Saber Cocinar

Masa de pizza, ¿con harina de fuerza o no? Cómo es más conveniente hacer la masa de pizza, ¿con harina de fuerza o con harina floja? ELENA CASTRO - ZAMORA LO HABITUAL es usar una harina de fuerza, ya que se trata de una masa panificada que necesita cierta estructura, que se debe amasar para darle elasticidad y dejarla levar antes de su horneado. No obstante, si no tienes, la puedes hacer con harina normal (no de repostería), solo que necesitará fermentar durante más tiempo para conseguir que doble su volumen. Se podría hacer incluso con una mezcla de ambas, mitad fuerza, mitad normal. Ideas con higaditos de pollo Me gustaría aprovecharlos. GENO RUBIO - SEVILLA Primero, límpialos, lávalos con agua fría y sécalos. Rehoga a fuego lento cebolla en…

Chipirones salteados 4 30 min ● 24 chipirones, 4 ajos● 200 ml de vino blanco● 1 cda. de pimentón dulce, cebollino, perejil● Aceite, sal, pimienta Limpiamos los chipirones, separando las aletas y los tentáculos, lavamos, secamos y salpimentamos todo. Pelamos los ajos, lavamos un poco de perejil y unos tallos de cebollino y picamos los tres. Calentamos una sartén sin grasa a fuego medio, añadimos los chipirones sin amontonar y los doramos unos instantes; les damos la vuelta y, en cuanto se doren, vertemos un chorrito de aceite y los salteamos 2 min a fuego vivo y removiendo. Agregamos el ajo picado y lo doramos. Retiramos la sartén, agregamos el pimentón y removemos rápido para que no se queme. La ponemos de nuevo al fuego, vertemos el vino y cocemos…

Tacos de ceviche de salmón con aguacate 12 u. 20 min + maceración ● 8 tortillas de trigo o maíz pequeñas● 600 g de lomo de salmón sin piel ni espinas (si es salvaje, congelado 5 días a -18º)● 2 limas● 1 limón● 1 cebolla morada● 2-3 aguacates● 2 tomates● 1 guindilla verde● 1 ramita de cilantro● Unos tallos de cebollino● Sal, pimienta negra 1 Limpiamos el salmón de restos de piel y espinas; para sacar estas fácilmente, ponemos el lomo bocarriba sobre un cuenco, para curvarlo, y las retiramos con unas pinzas. Lo lavamos, secamos y cortamos en daditos. 2 Exprimimos el limón y una lima, colamos los zumos y los mezclamos. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos en un bol. Lavamos los tomates…

LOS CONSEJOS MÁS PRÁCTICOS DE LOS CHEFS Arroz: hazlo mejor así NUEVAS TENDENCIAS. Aunque es difícil innovar en una receta tan tradicional y versionada, los chefs siempre buscan la manera de mejorar sus creaciones. ● Por separado. Si el arroz era un plato en el que se cocinaba todo junto, el cereal con el resto de ingredientes (carne, pescado, verdura...), ahora ya no es del todo así. Lo mejor es preparar el arroz como siempre, pero servirlo con un ingrediente principal cocinado aparte, normalmente a la plancha para crear un contraste. Puede ser un lomo de pescado, un filete de secreto, unos chipirones... y se coloca encima del arroz para que gane protagonismo. Para valientes Cómo se limpian los caracoles Silvestres o de cultivo. Los primeros hay que purgarlos antes…

Fáciles y sabrosas Barbacoas con amigos o en familia, una cena rápida, una comida de picoteo... Las brochetas a la parrilla, a la plancha o, incluso, en el horno, si haces muchas y quieres que salgan todas a la vez, son perfectas para compartir. La clave es que resulten fáciles de comer. Por ello, es fundamental que los trozos de pescado, carne, marisco y vegetales sean todos similares y de tamaño bocado y que aquellos que precisen más cocción, los precocines o maceres antes para que estén más tiernos y terminen de hacerse a la vez que el resto. Además, para que queden vistosas hay que ensartar la carne o el pescado en dados o filetitos enrollados, alternándolos con hortalizas y frutas al dente de distintos colores. Y, al final,…

Paella de bacalao y espinacas 4 30 min INGREDIENTES ● 350 g de arroz redondo● 200 g de bacalao desalado● 200 g de champiñones● 1 manojo de espinacas● 1 cebolla● 1 ajo● 1 ½ l de caldo de verduras● Aceite, sal, pimienta Pelamos la cebolla y la picamos también menuda. Pelamos el ajo, lo partimos por la mitad, retiramos y desechamos el germen central y lo picamos muy fino. Limpiamos las espinacas, las lavamos y las troceamos. Calentamos 4 cucharadas de aceite en una paella, añadimos la cebolla y la rehogamos durante 5 min. Limpiamos los champiñones retirando el pie terroso y los lavamos sin dejarlos en remojo. Los secamos bien y los cortamos en cuartos o más pequeños, según el tamaño. Incorporamos el ajo y los champiñones, salpimentamos y…

Las gambas arroceras y las chirlas van de la mano en la preparación de ollas y arroces marineros. Su precio económico no afecta a su potente sabor ni a su frescura. ● Gamba arrocera. Es blanca, de calibre pequeño, sabor dulce y color rosado que se vuelve coral cuando se cuece. Todavía más económicas son las gambas arroceras rotas, piezas que se rompen al pescarlas y que se aprovechan para calderetas y guisos por su excelente sabor. Para pelarlas con facilidad, se cuecen en abundante agua hirviendo con 1 cda. de sal marina por cada litro de agua y 2 hojas de laurel. Tras 2 min de cocción se sumergen en agua con hielo y se espera otro par de minutos. ● Chirla. Este molusco bivalvo que vive enterrado en…

INGREDIENTES 4 1 hora ● 400 g de salchichas frescas, 1 cebolla, 2 ajos, 1 zanahoria, 1 calabacín, 100 g de setas, 1 pimiento rojo, 4 patatas, azafrán● 100 ml de vino blanco, 400 ml de caldo de carne, 200 ml de leche, 25 g de mantequilla, 50 g de frutos secos, harina, aceite, sal, pimienta 1 Lavamos las patatas y las cocemos enteras y con la piel en abundante agua salada unos 40 min, hasta que estén tiernas. Las escurrimos, dejamos templar, las pelamos y machamos. Calentamos la leche con 4 hebras de azafrán y, cuando hierva, la vertemos en las patatas, añadimos la mantequilla, salpimentamos y mezclamos bien. Pasamos el puré a una fuente de hornear y lo cubrimos con los frutos secos picados. Lo horneamos 15 min…

Aunque lo asociamos a potajes y guisos de invierno y Semana Santa, al ser un pescado muy magro, ligero y fácil de digerir, es perfecto para el verano. Y no solo para hacer entrantes fríos o ensaladas (esqueixada, remojón, brandada...), también como plato principal con salsas suculentas. ● El bacalao. Lo compraremos fresco o salado, según la receta; por ejemplo, para el pilpil es clave que sea salado. Y como tiene menos de un 3% de grasa, hay que cocinarlo poco para que no quede seco. Para hacerlo en salsa, se enharina y se fríe en una cazuela con aceite 2 min por lado – primero por la piel– y se retira. En ese aceite se prepara la salsa, se reincorpora el bacalao, se mueve la cazuela y se le…

Garbanzos: sabes cómo hacerlos mantecosos Lo importante es elegirlos de calidad y remojarlos con agua caliente y sal. Los de Fuentesaúco y los castellanos, también conocidos como garbanza, son especialmente dulces y mantecosos. Los de Pico Pardal o los Pedrosillano también son tiernos y se deshacen en la boca. ● El remojo. Déjalos en agua caliente con un puñado de sal al menos 12 h. Hay quien prefiere añadir una pizca de bicarbonato. ● Para puchero. Cuece primero las carnes duras (gallina, morcillo, lacón...), por lo menos ½ h en la olla exprés. Después, añádelos para que cuezan unos 25 min y no se deshagan. ● Mejor con malla. Facilitará que los puedas extraer con facilidad y el cocido quede muy bien presentado con la legumbre agrupada. Lávala con agua…

Los bizcochos de toda la vida tienen pocos ingredientes porque antes no había tantas cosas como ahora. Llevaban poco huevo, ya que este era caro, y más harina y azúcar. Se hacían con aceite – la mantequilla escaseaba– y casi nunca se decoraban. Pero... estaban, y están, tan ricos que hay que saber hacerlos. Así salen bien Los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. El batido del huevo con el azúcar debe producir una mezcla blanquecina. Y, muy importante, ten en cuenta que si bates las claras a punto de nieve y las integras a la mezcla de yemas, podrás prescindir de levadura o gasificante. Los pasos Se baten los huevos con el azúcar y se añade el resto de ingredientes líquidos. Por último y casi sin batir, se…

Aprende con Sergio Cómo hacerla perfecta Solo con huevos y sal, pero bien hecha, resulta un manjar. Enriquecida con hierbas, hortalizas, pescado... o rellena, además es un platazo. ● Receta base. Bate 2 huevos por persona sin espumar y salpimienta. Añádelos a la sartén con 1 nuez de mantequilla derretida, mueve la sartén casi en círculos, remueve el centro y cuaja 15 seg. Despega los bordes y ve enrollando o dobla, mientras se cuaja 1-2 min máximo. 3 formas de rellenar la tortilla francesa Milhojas Minitortillas. Cuaja 3 tortillitas por persona y móntalas en forma de timbal alternándolas con una capa de verduritas y otra con salmón y mayonesa. En bocadillo Cortada por la mitad. Haz una tortilla esponjosa. Córtala por la mitad a lo largo y rellénala como un…

Al punto y bien hecho Clave: que no se pase Precisamente por ser una carne magra, es fácil que quede seca. Para evitarlo, hay muchos trucos; el más importante es no pasarla de cocción, para que no pierda sus propios jugos. Pero, además, aportarle un extra con un relleno jugoso, un adobo o una salsa siempre será un acierto. ●Relleno. Enrollado, en acordeón, mechado... Lo haremos con ingredientes que, además de jugosidad, le den un plus de sabor. Por ejemplo, podemos albardarlo con beicon o jamón, mecharlo con tocino o salchichas... que le darán un extra de grasa. O rellenarlo con frutas frescas o secas, verduras, queso... ● Adobado o marinado. Se trata de dejar reposar la carne un tiempo en vino, zumos de cítricos, vinagre... con especias, hierbas y…

CON TAQUITOS DE SALMÓN Rollitos de berenjena con revuelto 4 45 min ● 2 berenjenas● 200 g de lomo de salmón sin piel y espinas● 8 huevos● 200 ml de tomate frito● ½ cebolla, 1 ajo● El zumo y la ralladura de ½ limón● Unos tallos cebollino● Aceite, sal, pimienta 1. Lavamos las berenjenas y las cortamos en láminas finas. Las dejamos en un colador espolvoreadas con sal para que suden y suelten el amargor, las enjugamos y secamos bien. 2. Pelamos y picamos la cebolla y el ajo y los rehogamos en una cazuela con aceite 5 min. Añadimos el tomate, sal, pimienta y un chorrito de zumo de limón, mezclamos bien y reservamos esta salsa. 3. Calentamos una sartén con aceite, doramos las láminas de berenjena por cada…

4 40 min INGREDIENTES ● 1 masa de hojaldre rectangular refrigerada● 750 g de helado de vainilla● 175 g de chocolate negro fondant● 150 g de nata para montar● 20 g de azúcar glas● Caramelo líquido● Unas grosellas CON HELADO DE VAINILLA BARCA DE HOJALDRE 1 Forramos un rodillo metálico con papel sulfurizado y lo envolvemos con la masa para que adquiera forma de barca, cortando el sobrante, y horneamos 20 min a 180º. 2 Batimos el helado ligeramente, lo vertemos en una hoja de film y formamos un rulo apretado del tamaño del interior de la barca de hojaldre. Lo dejamos en el congelador. 3 Reservamos un trozo de chocolate de unos 50 g, troceamos el resto y lo fundimos en un bol al baño maría al fuego. Retiramos…

Un homenaje a la cocina menorquina Villa Le Blanc Gran Meliá, el primer hotel gran lujo de Menorca, ha abierto SAÓ, un nuevo espacio gastronómico que aspira a convertirse en el 'place to be' del aperitivo menorquín. El melón para tus mejores recetas El Secreto de mi Tierra produce un melón de piel de sapo caracterizado por su piel verde con manchas irregulares y su dulce pulpa jugosa. Además, cuenta con un sabor inconfundible y un alto contenido en agua, que lo convierten en la opción perfecta contra el calor. Por una alimentación sostenible NESTLÉ presenta el Veggie Plato, una herramienta diseñada en forma de plato que muestra las proporciones y combinaciones óptimas de los diferentes grupos de alimentos que deberían estar presentes en una comida o cena plant-based sana…