Innholdsfortegnelse for No 125 i Saber Cocinar

¿Cómo se hace el gazpacho extremeño? Me encanta el gazpacho y el salmorejo pero, para variar, me gustaría probar el extremeño... MARTINA TINAUT - ALICANTE SE TRATA de una receta tradicional que ha evolucionado mucho a lo largo de los años. La versión más extendida consiste en trocear abundante tomate con un poco de pan, cebolla y pimiento, aliñar con sal, aceite y vinagre y añadir agua fría hasta obtener una especie de sopa con tropezones. Sin embargo, hay versiones donde el pan, los tomates, el ajo y el aceite, sal y vinagre se trituran y, una vez colado, se sirve con un picadillo de pepino, pimiento y cebolla. No le pillo el truco a la besamel O me queda muy líquida o superespesa... ÁNGEL PIÑEIRO - LEÓN La clave…

Ensalada de alubias 6 15 min + reposo ● 800 g de judías blancas cocidas, 20 huevos de codorniz● 250 g de cherris, 1 cebolla morada, 1 hoja de laurel, cebollino picado● Cebolla frita crujiente, vinagre, azúcar, aceite, sal, pimienta Pelamos la cebolla, la cortamos en juliana y la ponemos en un frasco de cristal hermético. Calentamos 150 ml de agua con 3 cdas. de vinagre, 1 de azúcar y sal hasta que hierva. La vertemos sobre la cebolla, añadimos el laurel y 10 granos de pimienta y cerramos bien. Colocamos el tarro bocabajo y, una vez templado, reservamos en la nevera hasta el día siguiente. Cocemos los huevos 4 min, los pelamos y cortamos por la mitad. Lavamos y cortamos igual los cherris. Escurrimos la cebolla encurtida. Enjuagamos y…

Tarta de melocotones con frambuesas 8 50 min + reposo PARA LA MASA: ● 310 g de harina● 100 g de azúcar glas, 160 g de mantequilla● 3 yemas● 1 cdta. de zumo de limón● La ralladura de 1 limón● 1 pizca de sal PARA EL RELLENO: ● 6 melocotones● 3 yemas● 125 g de azúcar, 30 g de harina● Mantequilla● 100 ml de nata líquida, 100 ml de leche● 100 g de frambuesas● 80 g de mermelada de albaricoque● Menta fresca 1 Hacemos un volcán con la harina en un cuenco amplio. Añadimos en el centro el azúcar, la mantequilla ablandada, las yemas, la ralladura, el zumo y la sal. Amasamos lo justo hasta integrarlos y formamos una bola. 2 Envolvemos la masa en plástico film y la dejamos…

LA COCINA Y LAS INTOLERANCIAS Mejorar masas sin gluten EL GLUTEN ESTÁ PRESENTE en trigo, centeno, cebada, espelta y avena, es decir, varios cereales con los que se elabora el pan y sus derivados. Aporta estructura, elasticidad y esponjosidad, por lo que cuando se usan cereales sin gluten, no es tan fácil obtener buenos resultados en las masas. ●En el mercado existen harinas sin gluten (trigo sarraceno, arroz, maíz...) y hasta preparados para hacer pan que mezclan varias. Pero, para lograr buenos panes, los chefs usan psyllium, un compuesto que se extrae de las algas y se añade a estas harinas para reemplazar al gluten, ya que aglutina y aporta estructura. Toma nota ¿Y si es la fruta la alergénica? Normalmente se es alérgico a una fruta o a un…

Échale imaginación Podemos comprar el helado o hacerlo en casa, incluso sin máquina es fácil, aunque lleva su tiempo, porque hay que removerlo a menudo durante la congelación para romper los cristales de hielo. Si lo compramos, que sea de calidad, sin exceso de grasas y azúcares. Para servirlo tenemos mil opciones. Colocarlo sobre una base de bizcocho para montar tartas o pastelitos. Usarlo como relleno de crepes y canutillos o para improvisar sándwiches helados de galleta bañados en chocolate fundido. Y ligeramente batido, es perfecto como crema para preparar mousses o espumas en un pispás y servirlas en vasitos. Tarta helada con nectarina 6 45 min ● 140 g de avellana molida, 75 g de almendra molida● 130 g de azúcar, 3 claras● 10 bolas de helado de vainilla,…

Timbal de cuscús y langostinos INGREDIENTES 4 30 min ● 600 g de langostinos o gambones congelados● 3 aguacates● 1 cebolla morada● 1 zanahoria● 100 g de pimiento rojo● 4 tomates● 120 g de cuscús● 2 limas, 1 limón● Germinados● Cilantro● Aceite, sal, pimienta Ponemos el cuscús en un bol con 150 ml de agua hirviendo salada. Dejamos hidratar tapado 5 min. Añadimos 2 cdas. de aceite, removemos con un tenedor y reservamos. Partimos los aguacates, retiramos el hueso y sacamos la pulpa. Reservamos 1 mitad entera y cortamos el resto de dados. Lavamos y cortamos igual los tomates. Pelamos los langostinos, reservamos 4 colas enteras y troceamos el resto. Ponemos todos en un bol con el zumo de las limas y sal, marinamos 15 min y escurrimos. Repartimos el…

Entre junio y octubre tiene lugar la costera del bonito, como llaman los expertos al tiempo en que este delicioso pescado se acerca a nuestras costas. Por eso hay que aprovecharlo. ● Cómo elegirlo. Con la piel brillante, las escamas bien ‘pegadas’, los ojos salientes y transparentes, las branquias de color rojo intenso y la carne blanca. Además, debe oler a mar, no a pescado. ● Cómo cocinarlo. Da igual cómo lo hagamos, para que esté rico tiene que quedar poco hecho; si lo pasamos, se vuelve ‘gomoso’. Además, es importante limpiarlo y cortarlo según la receta: entero y abierto a la mitad para asar, en rodajas con la piel y las espinas para la parrilla, en tacos limpios para guisos, en lomos para la plancha... En este caso, es…

Pastel de pavo con huevo y pistachos 4 1 hora INGREDIENTES ● 600 g de carne picada de pavo● 6 huevos● 50 g de pan rallado● 40 g de pasas● 40 g de pistachos pelados● Perejil, tomillo● 500 g de patatitas● 300 g de cherris● Aceite, sal, pimienta 1 Cocemos 4 huevos en un cazo con agua hirviendo durante 10 min. Los refrescamos y los pelamos. Lavamos los cherris y la patatitas. Cortamos estas en láminas finas, pero sin llegar al final, de forma que queden como si fuera un acordeón. Precalentamos el horno a 180º. Lavamos, secamos y picamos 2 o 3 ramitas de perejil. 2 Ponemos la carne picada en un bol, cascamos los 2 huevos restantes y añadimos el perejil, el pan rallado, las pasas y los…

Si sabes cocinarlos, hay cortes del cerdo y de la ternera de menor categoría, de los que salen filetes supertiernos. Y bien acompañados con hortalizas, cereales y salsas cunden más ● Los cortes. Entre las piezas tiernas y económicas de la ternera destacan la babilla, cadera, tapa, tapilla y el cañón de la espaldilla o solomillo del carnicero, cuyo nervio central se vuelve gelatina una vez pasado por la sartén. También del cabecero de lomo salen filetes jugosos por sus infiltraciones, estupendos para hacer en salsa. Del cerdo blanco –el ibérico está por las nubes–, los del jamón y la paleta, grandes, son ideales para milanesa o escalope y el secreto para la plancha o barbacoa. ● Cómo elegirlos. Deben estar cortados en perpendicular a las fibras y tener vetas…

Cuánto juego da el frito mallorquín Su fórmula consiste en sofreír verduras, carnes o pescados y juntarlos al final. Este plato tradicional permite adaptarlo a los gustos personales, a cada estación o al presupuesto que tengamos. Se basa en sofreír todo por separado y juntar al final para que se mezclen sabores. ● Las hortalizas. Empezamos lavando y partiéndolas en trozos de igual tamaño. Las hortalizas, como la coliflor, se pueden escaldar. Primero, freímos la patata, luego, los pimientos y las demás verduras. Y se va colocando todo en una cazuela grande de barro. ● Las carnes. Si lleva asadura hay que desangrarla bien con agua y vinagre y se fríe sin dejar de remover. Se agrega un poco de vino y se deja reducir. Se puede hacer con trozos…

LA CLAVE. Tener un frigorífico bien surtido y organizado ahorra tiempo y te saca de cualquier aprieto que se presente: invitados sorpresa, falta de tiempo, una comida que se quema, se queda corta o no sale bien... y hay que improvisar. ★ Congelados. Conviene tener un poco de pescado (lomos de merluza o bacalao, langostinos), algo de carne (pechugas, filetes...), verduras variadas (espinacas, guisantes, mezclas para ensaladilla...). Algunos no hace falta descongelar y otros, con unos minutos en el micro al mínimo y por tandas, están listos. Luego, se preparan vuelta y vuelta, cocidos, salteados. ★ Masas. Por vacía que esté la nevera, los huevos nunca faltan. Fritos, revueltos, cocidos... con pan y poco más sirven de cena. Las masas refrigeradas son otro comodín, incluso para invitar. De empanada, pizza,…

Aprende con Sergio Salmorejo con todo Tiene muy pocos ingredientes y es facilísimo. Aunque siempre se toma como crema fría, queda de lujo como salsa, de relleno, para untar... Merece la pena tenerlo en la nevera. ● Receta básica. Solo hay que triturar 1 kg de tomates con 1 ajo, 200-250 g de pan blanco duro, sal, un chorrito de vinagre y un chorro generoso de buen aceite de oliva. Pero tiene también sus trucos. ● Pelar los tomates. Si no la vamos a pasar por el chino, lo mejor es pelarlos e, incluso, retirar las semillas. Podemos escaldarlos para que sea más fácil, pero sin pasarnos: si se cuecen perderán su frescura y su sabor natural. ● Crema bien ligada. Conviene triturar con una batidora de vaso, que son…

Al punto y bien hecho Así las haces irresistibles Si contiene un 50% de frutas y verduras, un 25% de hidratos (patatas, cereales y legumbres) y otro 25% de proteínas (huevo, carne o pescado) puede ser supercompleta y nutritiva. ●Sin receta. Su preparación es libre e intuitiva: solo con ingredientes crudos, combinados con cocinados o en conserva, sin una sola hoja verde... Y podemos servirla bien fresquita, templada o con algún alimento caliente. Tres claves para acertar El toque gourmet Frutas, encurtidos, frutos secos, crujientes de jamón, semillas, ahumados... Aunque sean como toppings aportan un extra de textura y color. La presentación Timbales, recipientes comestibles (tartaletas, hortalizas vaciadas), vasitos, cuencos... los emplatados con volumen resultan muy atractivos. El aliño Vinagretas y salsas personalizadas (con miel, mostaza, yogur, zumo, tahine, mermelada...)…

CON CONTRAMUSLOS Pollo asado con salsa de cacahuete 4 1 hora ● 8 contramuslos● 1 limón, 12 cherris, 1 zanahoria, ½ calabacín● ½ brócoli, 1 cebolla roja, 2 ajos, ½ pimiento rojo● 100 g de puré de calabaza, 50 g de crema de cacahuete, 2 cdas. de salsa de soja● Aceite, sal, pimienta, cebollino, perejil, romero 1. Pelamos los ajos, lavamos y secamos las hierbas; los picamos y ponemos en un bol con aceite. Reservamos. 2. Limpiamos el pimiento, lo lavamos con el calabacín y los troceamos. Pelamos y cortamos en plumas gruesas la cebolla. Pelamos y troceamos la zanahoria. Separamos el brócoli en ramitos y lo lavamos. Ponemos todo en una fuente para asar. 3. Cortamos los contramuslos por la mitad, al lado del hueso. Los limpiamos, sazonamos y…

CON COSTRA DE MIEL Y FRUTOS SECOS TARTA DE QUESO Y YOGUR INGREDIENTES 8 1 h + cuajado ● 300 g de queso crema● 300 g de yogur natural● 2 huevos● 30 g de azúcar● 45 g de harina● 4 hojas de gelatina● 200 g de miel● 1 cda. de esencia de vainilla● 100 g de frutos secos variados: avellanas, pistachos, nueces y almendras● Una pizca de sal 1 Ponemos los huevos en un bol con el azúcar y la vainilla y los batimos con varillas eléctricas hasta doblar el volumen. Añadimos la harina tamizada, removiendo con suavidad. 2 Vertemos la masa en la placa del horno forrada con papel sulfurizado y cocemos la plancha de bizcocho unos 10-12 min en el horno precalentado a 180º. La retiramos. 3 Volcamos…

Dulce sobremesa Amaro del Capo y el grupo Isabella's presentan "Dolce Mesa". Se trata de una experiencia dulce para la que el chef, Luca Mazzini, ha creado unos deliciosos postres que maridan con este licor. La bebida vegetal de toda la vida Dia lanza su nueva Horchata Premium. Una nueva referencia que sigue la receta de los horchateros tradicionales y cuenta con un 15,5% de chufa de Valencia con Denominación de Origen. Junto a esta, Dia mantiene su horchata normal, la de leche con canela, minibrick, sin azúcar añadido... Todas para tomar bien frías. La alegría para las tardes de verano BITTERMUT es la nueva bebida que ha llegado para quedarse y que surge de la combinación de dos clásicos. Combina la intensidad y el amargor de Bitter Kas con…