Innholdsfortegnelse for No 118 i Saber Cocinar

Una macedonia de frutas “deluxe” Me gusta poner fruta de postre para acabar un menú de fiesta, pero ¿cómo le puedo dar nivel? ADELA MORILLA - GRANADA PARA ENRIQUECERuna macedonia, combina frutas de diferentes texturas (blandas y duras) y sabores (ácidas y dulces). Evita aquellas oxidables, como la manzana o el plátano, y ten precaución con las que destiñan con facilidad, como los frutos rojos. Sirve la macedonia en versión carpaccio, con las frutas cortadas en láminas, o con algunas escarchadas. Aparte, elabora un almíbar con agua, azúcar, vainilla y ralladura y zumo de lima. Una vez frío, riega sobre las frutas y sirve. Ideas para aprovechar la masa filo No he gastado todas las hojas del paquete, ¿qué nuevas ideas me das? M GELIA SÁNCHEZ - VALLADOLID Corta rectángulos…

Timbal de salpicón 4 30 min ● 12 langostinos y 12 mejillones cocidos, 6 palitos de surimi● ½ pimiento rojo y ½ amarillo, 12 cherris, 1 cebolla, 1 cogollo, 1 aguacate● 1 huevo● Aceite, vinagre, sal, 4 tallos de cebollino Cocemos el huevo 10 min; lo pelamos y troceamos. Lavamos y cortamos en cuartos los cherris. Limpiamos, lavamos y picamos los pimientos. Pelamos y picamos la cebolla. Ponemos todo en un bol con el cebollino picado, sal, 4 cdas. de aceite y 1 cda.de vinagre. Retiramos la concha de los mejillones y pelamos los langostinos; añadimos la mitad de ambos y removemos. Troceamos el surimi. Pelamos y partimos el aguacate en láminas. Lavamos y troceamos el cogollo y lo repartimos en los platos. Ponemos un aro encima y hacemos capas…

Pastel de confit de pato al Jerez 4-5 1 hora ● 2 masas de hojaldre refrigeradas redondas● 3 confits de pato en conserva● 400 g de calamares limpios● 2 peras● 1 cebolla● 100 ml de vino de Jerez dulce● 1 huevo● Aceite, sal, pimienta 1 Limpiamos los confitsde la grasa en la que vienen embadurnados. Retiramos la piel, desmenuzamos la carne, desechando los huesos, y la ponemos en un bol amplio. Enjuagamos los calamares y los troceamos. 2 Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite y, cuando se caliente, añadimos la cebolla y el calamar y los rehogamos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. 3 Cuando se evaporeel agua que sueltan los calamares y la cebolla…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA Trucos y consejos para triunfar IR A LO SEGURO. Cocinar para más de 12 personas es un quebradero de cabeza si no estamos acostumbrados. Es difícil acertar con las cantidades, cocciones... Por eso en fiestas hay que elegir bien las recetas. ● Simplificar. Los chefs recomiendan hacer un plato grande que sea el centro de atención y simplificar el resto de elaboraciones. Sopas y cremas son un acierto porque cunden, se pueden preparar antes y su cocción es facilísima. Para el principal es mejor apostar por un producto de calidad con una preparación sencilla, como un asado. Y de postre, también algo que se pueda dejar hecho. Toma nota Si eliges vieiras: utiliza el coral En un alioli. El coral de la vieira es la…

Rica y bien presentada La pasta es un ingrediente económico que da resultados fantásticos en combinación con marisco, pescado, carne, setas... y que puede quedar de lujo en Navidad. La lasaña, por ejemplo, presentada en formato individual, cubierta con una cremosa besamel (o con algunas variantes) y gratinada con queso para que se vea dorada y crujiente, resulta tan espectacular como el más sofisticado pastel salado. Y tiene la ventaja de que en los rellenos podemos integrar fácilmente sobras de marisco cocido, de pescado o carne asados, de verduras o setas salteadas... Canelones de marisco 4 1 hora ● 12 placas de canelón● ¼ kg de rape y ¼ kg de merluza, ambos en 1 trozo, ½ kg de cigalas● ¼ l de leche evaporada, queso rallado, 2 yemas● 1…

Tartaletas de queso y calabacín INGREDIENTES 4 50 min ● 1 lámina de masa brisa● 1 calabacín● 2 cebolletas● 100 g de queso azul● 3 huevos● 8 nueces peladas● 200 ml de nata● 2 tallos de cebollino● Aceite, sal, pimienta Cortamos 4 círculos de la masa con un aro de emplatar o con un bol y un cuchillo y forramos 4 moldes de tartaleta. Batimos 1 huevo y pintamos con él las tartaletas. Pinchamos la masa varias veces con un tenedor y horneamos 10 min en el horno precalentado a 180o. Retiramos, dejamos enfriar y reservamos en los moldes. Lavamos el calabacín, lo despuntamos y rallamos. Limpiamos y cortamos en plumas las cebolletas. Desmenuzamos el queso. Lavamos y picamos el cebollino. Salteamos la cebolleta en una sartén con 2 cdas.…

La lubina tiene un gran aporte de ácidos grasos omega 3, fósforo, potasio... pero, sobre todo, destaca por su delicado sabor y su carne jugosa. ● Grasas. De los pescados blancos es la que más grasa tiene (7,9 g/100 g); más que la dorada (7,1 g) y casi el doble que la corvina (4 g). Esto se traduce en que al horno queda espectacular. Basta con controlar los tiempos en función del peso y del grosor que tiene la pieza. ● Salvaje. Tiene mucho sabor debido a su alimentación a base de pececillos y crustáceos. Su carne es más compacta que la de criadero. Como consejo, elige una elaboración sencilla para no enmascarar su sabor intenso a mar. ● De criadero. Sus escamas no están tan alineadas como las de…

INGREDIENTES 8 1h + reposo ● 370 g de harina de fuerza, mantequilla● 30 ml de leche, 235 g de azúcar● 25 g de levadura fresca de panadería, 2 huevos● Agua de azahar, ralladura de naranja y de limón● 400 ml de nata para montar● Azúcar perlado, naranja confitada 1 Calentamos ligeramente la leche con 15 g de azúcar y 100 ml de agua. Vertemos en un bol, añadimos la levadura y la diluimos. Tapamos el bol con un paño y dejamos fermentar 30 min. Añadimos la harina, 1 huevo, 100 g de azúcar, 1 cda. de agua de azahar y las ralladuras y mezclamos hasta obtener una masa uniforme. Incorporamos 70 g de mantequilla, amasamos y hacemos una bola. Dejamos reposar de nuevo, tapada, hasta que doble su volumen…

El objetivo de este año es quedar de lujo sin dejarnos el presupuesto. Y para eso lo mejor es pensar en un menú que combine alimentos y preparaciones de diario con otros de mucha calidad que suban el nivel, dándoles todo el protagonismo necesario para que destaquen por encima del resto. ● Pocos, pero buenos. Un primero de marisco ayuda a ver el menú con otros ojos. Con 8 vieiras y 4 gambas se puede hacer un entrante de lujo que llene y cunda. Solo hay que prepararlo con besamel y una masa crujiente, muy decorativa, que aporte un delicioso contraste de texturas. Para el segundo plato bastará con un buen pollo de corral asado. Podemos usar algún vino o licor especial, para darle un extra de sabor y aroma,…

Qué carnes económicas gustan y dan de sí Si tienes que dar de comer a muchos y no quieres gastar demasiado, toma nota de estos cortes. ● No lo dudes, elige carne de cerdo. Las grandes piezas, como jamón, paleta, cabecero de lomo o costillar son cortes económicos, a precio estable todo el año, que dan mucho de sí. ● Cómo pedir las piezas.Para asar, tanto en el horno como en la olla lenta, pide al carnicero que respete al máximo la grasa para así proteger mejor la carne. Cuanto más magras sean, más peligro tienen de secarse. En el caso del jamón o la paleta, conviene asarlas con su piel y aromatizar con clavo de olor o ramitas de romero. ● El marinado. Es importante prepararlo con algún toque…

Potencia los sabores, conserva nutrientes, necesita menos grasa, mancha poco... Pero tiene sus reglas. ★ Ingredientes.Casi cualquier alimento se puede cocinar al horno, directamente o con alguna cocción previa. ★ Precalentar. Es esencial para acelerar el proceso y lograr una cocción homogénea y un sabor y textura perfectos. Suelen ser 15 min. ★ Temperaturas y tiempos. Por lo general, para que los alimentos queden jugosos, se recomienda reducir la temperatura pero alargar el tiempo de cocción. Como orientación, las carnes se suelen asar a 180º-200º, los pescados a 160º-180º y la repostería a 160º-180º. El ventilador acorta los tiempos, pero reseca más. ★ Altura de la bandeja. Depende del alimento y de la preparación. La zona superior es para cocciones rápidas y gratinados; el centro, para pescados y repostería; la…

Aprende con Serg¡o Mezclas infalibles Para ir a lo seguro, prepara la crema con hortalizas ligeramente dulces (calabaza, remolacha, puerro...), suavízala con nata o leche y decórala con un topping que dé nivel a simple vista. ● Las verduras. Haz un sofrito de ajo y cebolla con aceite y/o mantequilla. Añade las verduras troceadas (y algo de patata, que mejora la textura) y rehoga 2 min. Cubre con caldo de verduras, 3 cm por encima, y cuece suave hasta que estén al dente. Si lo precisa, vierte más; debe haber caldo suficiente para poder añadirlo al triturar y lograr la textura deseada. ●El toque lácteo. Aporta cremosidad y matices dulces si es nata, leche, queso, bebidas vegetales –la de coco es muy aromática– o ligeramente ácidos, si es yogur o…

Al punto y bien hecho Qué hacer para que quede bien Ante todo hay que cuidar el punto de cocción y la temperatura. Procura que la sartén esté caliente y el horno bien precalentado. ●Porciones. Filetes o lomitos se gratinan antes que las tajadas, de 8 a 10 min, y se confitan en 15 min. ● El truco. Ganas sabor si lo haces con la piel hacia abajo. Mueve la sartén para que suelte gelatina. Tras hornear, vierte un refrito de ajo y agita la fuente con vigor. Marinado Más sabor. Con mostaza y eneldo o con una salsa un poco más dulzona, tipo barbacoa, o un pesto de hierbas y frutos secos quedará de lujo. Con verduras Más ración. Las empezamos a asar antes y las cubrimos con papel…

CON MAJADO DE ALMENDRAS Caldereta de marisco 4 45 min ● 4 cigalas, 4 carabineros, 8 gambas, 2 calamares y 1 cola de rape, todo congelado● 250 g de almejas frescas, ½ cebolla, 2 tomates, 1 cdta. de pulpa de ñora● 5 ajos, 1 rebanada de pan, 8 almendras, perejil, 700 ml de fumet, 100 ml de vino espumoso, pimentón, aceite, sal 1. Dejamos las almejas en remojo en agua fría con sal 1 h. Las enjuagamos y escurrimos. 2. Limpiamos los calamares y el rape descongelados y los lavamos con el resto del marisco, también descongelado. Cortamos el rape en rodajitas y los calamares en aros. 3. Pelamos los ajos, los doramos en una sartén con fondo de aceite y retiramos. Añadimos a la sartén el pan y lo…

CON PASTA CHOUX TARTA PARÍS BREST INGREDIENTES 6 1 hora PARA LA PASTA CHOUX: ● 65 ml de leche● 45 g de mantequilla● 75 g de harina● 1 cda. de azúcar● 2 huevos, sal PARA EL RELLENO: ● 200 g de chocolate negro fondant● 400 ml de nata para montar● 2 cdas. de azúcar PARA DECORAR: ● 80 g de grosellas, azúcar glas 1 Calentamos la lecheen un cazo con 60 ml de agua, la mantequilla, el azúcar y una pizca de sal. Cuando llegue a ebullición, retiramos del fuego y agregamos la harina de golpe. 2 Removemos enérgicamente conuna espátula hasta obtener una masa que se despegue de las paredes del cazo. Dejamos templar e incorporamos los huevos de uno en uno. 3 Agregamos el huevo siguiente cuando el…

Ricos ahumados Una de las formas fáciles de consumir alimentos del mar son los ahumados, como el salmón y el bacalao de Royal®. La magia de un gran brindis Alma Alacer, de Bodegas Riojanas, es un ribera con gran cuerpo y muy equilibrado. Representa el orgullo por un origen con identidad propia y por un entorno mágico. Buen café para todos SYRA COFFEE cumple 8 años creciendo en toda la península. La empresa solo trabaja con café de especialidad 100% arábica, de pequeños agricultores y libre de pesticidas; su ideal es proporcionar el mejor café para todos. Champiñones y setas europeas Los champiñones y las setas cultivadas europeas son un tesoro por descubrir: muy valiosas nutricionalmente y con un sabor umami que va con todo. Sirve el café con bebida…