Innholdsfortegnelse for No 116 i Saber Cocinar

Los mejores huesos para hacer caldos ¿Qué tipo de huesos son los mejores para hacer caldos con buen sabor y que no queden turbios? RAQUEL SEVILLANO - CÁCERES LO MÁS IMPORTANTE para conseguir un buen caldo es comenzar su elaboración partiendo de agua fría y sin sal; de este modo, los huesos liberan mucho más sabor. Respecto a ellos, a mí, personalmente, me gustan los de rodilla, porque son muy gelatinosos y aportan textura a los caldos; también la caña, ya que el tuétano da mucha sustancia y sabor; y añadir una punta de jamón proporciona aroma y un regusto final muy agradable. Evitar que se rompa la patata cocida ¿Por qué se me rompen las patatas al guisarlas? EMPAR CANTERO - CASTELLÓN Es importante trocearlas chascándolas, es decir, en…

Rellena y gratinada 4 1 h 10 min ● 4 calabazas pequeñas● 600 g de gambitas peladas● 30 g de mantequilla● 600 ml de leche● 50 g de harina● 100 g de queso rallado● Nuez moscada, perejil, aceite, sal, pimienta Cortamos la parte superior de las calabazas, retiramos las semillas con una cuchara y las lavamos. Las salpimentamos por dentro y las asamos tapadas 30-35 min en el horno precalentado a 200º, hasta que estén tiernas. Diluimos la harina en un poco de leche. La pasamos a un cazo con el resto de leche y la mantequilla y cocemos removiendo hasta que espese. Aderezamos con sal, pimienta y nuez moscada, añadimos la mitad del queso y las gambas salteadas (reservamos 4) y mezclamos. Rellenamos las calabazas, espolvoreamos el resto del…

Pastel de setas, cebolla y requesón 4-5 1 hora ● 600 g de setas variadas cultivadas● 300 g de requesón● 200 ml de nata para cocinar● 4 huevos● 1 cebolla● 100 g de mantequilla● Hierbas aromáticas frescas al gusto● Sal, pimienta 1 Retiramos la base terrosa de las setas y las lavamos rápidamente bajo el chorro del grifo, sin dejarlas en remojo. Las pasamos a un colador, dejamos que escurran por completo y las secamos. Troceamos las más grandes. 2 Ponemos al fuego una sartén con 2 cdas. de mantequilla. Cuando se derrita, incorporamos las setas y las salteamos hasta que se evapore el agua que sueltan. Las salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos. 3 Escurrimos el requesón en un colador, aplastándolo ligeramente con un tenedor para que suelte el…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA Cómo hacer bien el falafel ES UNA ESPECIE de croqueta de garbanzos que los aspirantes del programa prepararon en una de las pruebas por equipos. ● La clave para que queden crujientes es prepararlos con garbanzos secos hidratados; no sirven los garbanzos cocidos porque la masa queda demasiado blanda y se deshace en la fritura. Eso sí, hay que hidratarlos al menos durante 24 horas, escurrirlos y secarlos muy bien para que no tengan un exceso de agua. Se trituran con ajo, cebolla, cilantro, harina de garbanzos, sal, comino y levadura química. Se deja reposar la masa 30 min, se bolean y se fríen. Así los acompañamos Salsa. Lo habitual es servirlos con una salsa de yogur, tipo tzatziki. Pero en el programa la hicieron…

A tu gusto A tu gusto Cañas, gañotes, cannoli... son algunos de los nombres que los canutillos reciben en Orense, Cádiz o Sicilia. La masa puede ser crujiente de pasta filo, hojaldre, quebrada... o más tierna, de pan de molde sin corteza bien aplanado. Se pueden hornear o freír y, ya fríos, rellenar con ayuda de la manga pastelera con crema, nata, helado... El toque final puede ser un chorrito de miel, azúcar glas o chocolate, en hilos o como cobertura en los extremos. En este caso, son un dulce típico de convento en Semana Santa, muy fáciles de preparar si usamos obleas de empanadilla: se enrollan formando cilindros con unas barritas de queso tierno dentro, se fríen en aceite, se riegan con miel y se espolvorean con almendra picada.…

Fichas de cocina Guiso de verduras de otoño INGREDIENTES 4 PERSONAS 40 min ● 600 g de coles de Bruselas● 1 zanahoria● 1 pimiento verde● 1 cebolla● 2 ajos● 3 tomates● 4 patatas● 100 g de champiñones● 50 g de dados de jamón curado● ½ cdta. de pimentón, perejil● Aceite, sal, pimienta Limpiamos las coles y las lavamos. Pelamos, lavamos y chascamos las patatas. Cocemos ambas 8 min en agua salada y escurrimos. Raspamos la zanahoria y limpiamos los pimientos y los champiñones; lavamos y troceamos todo. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Lavamos los tomates, los partimos por la mitad y los rallamos. Lavamos 1 ramita de perejil, la secamos y la picamos menuda. Pochamos la cebolla 10 min en un hilo de aceite. Añadimos la zanahoria,…

Inseparables INTERCUN ha reivindicado la carne de conejo como uno de los ingredientes imprescindibles de la paella valenciana. La vida siempre con lácteos Los expertos son firmes defensores de incluir alimentos lácteos en cualquier dieta saludable. Productos ibéricos únicos CARRASCO IBÉRICOS elabora diariamente sus productos desde hace más de 125 años. Cuatro generaciones de pasión buscando la excelencia y destacando por el saber hacer y la excelencia. Un vino espumoso con historia Brut Nature Reserva 2018, de El Grifo, sorprende por su personalidad y por su historia, ya que fue el primer espumoso que se elaboró en Lanzarote con malvasía volcánica. Comer sano y rico Con Sistema, marca de productos de almacenamiento, y Crockpot organizarás tus comidas semanales sin desperdiciar. La mejor relación calidad-precio Milsani, La Tabla, Mamia, GutBio, My…

Es un pescado blanco muy rico y a buen precio, sobre todo el de piscifactoría, que vive en aguas templadas del Mediterráneo y del Atlántico este. De piel plateada, recibe su nombre de la mancha dorada que tiene en cada mejilla. ● Muy nutritiva. A pesar de ser un pescado semigraso y con alto contenido en proteínas, ácidos grasos omega-3 y 6, minerales y vitaminas del grupo B, aporta pocas calorías. ● Cómo cocinarla. Al horno, a la sal, a la plancha, al vapor, frita, empanada, a la romana, en tempura... incluso cruda para sushi o marinada para ceviche. También es perfecta para sopas, guisos y calderetas, sola o combinada con mariscos, como se suele hacer en el litoral mediterráneo. ● Cómo comprarla. Para la sal, entera, limpia y sin…

Timbal de patata, zanahoria y carne 4 50 min INGREDIENTES ● 4 patatas● 3 zanahorias● 400 g de lomo en filetes● 2 ajos● Tomillo● Orégano● 2 lonchas gruesas de queso para fundir● Queso rallado para gratinar● Pimentón ahumado y picante● Aceite, sal 1 Pelamos los ajos y los majamos en un mortero con 1 cdta. de pimentón ahumado y otra de picante, 1 cdta. de orégano seco y 2 cdas. de aceite. Y reservamos la preparación. 2 Limpiamos los filetitos recortando el exceso de grasa de alrededor con las tijeras. Colocamos la preparación del mortero en una bolsa apta para guardar alimentos y ponemos también los filetes. Los impregnamos bien y los dejamos marinar, en la nevera, entre 24 y 48 horas. Pasamos los filetes a una bandeja de horno…

El huevo siempre es un comodín para planificar un menú un poco más especial, porque es muy versátil, económico y gusta a todos. Elige en qué plato del menú lo prefieres y dale protagonismo. ● Muy fácil. Como entrante, lo mejor es preparar una ensalada tibia. La puedes hacer con las hortalizas que tengas, en crudo o salteadas, aliñadas con una vinagreta sabrosa y coronadas con un huevo escalfado o mollet. Es un plato, además, que se hace prácticamente en el momento y te permite improvisar con invitados sorpresa. Como plato principal, nada mejor que hacer una tarta salada tipo quiche; o una tortilla al horno, pero más elaborada, por ejemplo, usando un molde original o rellenándola. ● En los postres. Son los que más gustan; tradicionales o enriquecidos con…

Saborea las gachas o puches Es un postre antiguo y contundente que se toma en ocasiones especiales. ● Las gachas se hacen de mil maneras, pero la receta más tradicional es la que se calcula con la proporción de 1 vaso de leche y 1 cda. de harina. El azúcar va según el gusto. ● Primero se fríen los picatostes en una sartén honda con tres cdas. de aceite. Se sacan, se reservan y se añade la leche, el azúcar y la harina. Se pone a fuego suave y se remueve 20 min para evitar grumos. ● El punto se consigue cuando esta crema empieza a burbujear. Con el reposo y mientras se enfría, espesa aún más. Se adereza con canela en polvo, se añaden los picatostes y si gusta,…

Aprende con Sergio Así quedan perfectas Tienen tan buen sabor que solo necesitan cocinarse a fuego lento con un buen sofrito para crear platos deliciosos. ● Mejores variedades. La castellana o rubia y la pardina son las más versátiles. La primera, de mayor tamaño y resistente a todo tipo de cocción, es tierna, con buena textura y sabor y en 35-45 min está lista. La pardina, más oscura, pequeña y suave de sabor, tarda algo menos y espesa los caldos (también los tiñe), pero si se pasa, queda harinosa. ● Remojo ¿sí o no? No es obligatorio, aunque hacerlo reduce el tiempo de cocción, potencia su sabor y mejora la textura. Aun así, se recomienda dejarlas al menos 1 h en agua de mineralización débil. ● De bote. Las habituales…

Al punto y bien hecho Mil posibilidades para el relleno La pasta lo admite todo: hortalizas, carnes, pescados, mariscos... ● A tu gusto. Con boloñesa de pollo o ragú de cordero queda deliciosa. También de merluza salteada con gambas y sofrito o de atún (incluso de lata) con tomate. Y las vegetales de setas y pisto no fallan. Pero evita el aguacate, los ahumados o el huevo duro, ya que al hornearse amargan o se secan. ●La salsa. Puedes sustituir la besamel, por queso, tomate, mayonesa... Enrollada Como un gran canelón. La placa debe quedar al dente, para que no se rompa al enrollarla. Y mejor si pincelamos con aceite o mantequilla. Crujiente Tipo milhojas. Después de cocer las placas, escurrirlas y secarlas, se fríen en aceite hasta que estén…

Rosca gallega de naranja 6 1 h + reposo ● 550 g de harina de fuerza● 150 g de leche● 10 g de levadura fresca de panadería● ½ naranja (el zumo y la ralladura)● 20 ml de anís dulce● 30 g de miel● 100 g de azúcar● 4 huevos● 60 g de mantequilla● Azúcar perlado 1 Diluimos la mitad de la levadura en 100 ml de leche tibia. Integramos 100 g de harina, tapamos el bol con un paño y dejamos que leve 1 h. A este prefermento añadimos el resto de harina, de leche y de levadura desmenuzada. 2 Incorporamos el zumo y la ralladura, el anís, la miel, el azúcar y 3 huevos batidos; amasamos, agregamos al final la mantequilla en pomada y seguimos amasando. Ponemos la masa…

CON GLASEADO Costillas de cerdo a la miel 4 1 h + reposo ● 2 costillares de cerdo de 800 g, 8 patatitas, 100 g de col, 2 zanahorias, 4 ajos, 1 limón, pimienta● 50 g de miel, 2 ramitas de tomillo y 2 de romero, 2 cdas. de orégano, 1 cda. de comino en polvo, 1 cda. de pimentón, sal● 4 pepinillos, 40 g alcaparras, 50 g mayonesa, aceite 1. Lavamos las hierbas, desechamos los tallos, ponemos las hojas en un bol con 2 picados finamente y las especias y mezclamos. Vertemos la miel y removemos hasta conseguir una mezcla homogénea. 2. Limpiamos los costillares, los lavamos, dejamos secar y los salpimentamos. Los untamos por ambos lados con la mezcla anterior, los tapamos y marinamos 2 h en la…

PODEMOS USAR MASA REFRIGERADA PASTEL DE LEMON PIE INGREDIENTES 8-10 50 min PARA LA MASA: ● 200 g de harina● 100 g de mantequilla, 1 huevo● 20 g de azúcar, sal PARA EL LEMON CURD: ● 2-3 limones● 150 g de azúcar● 1 cda. de maicena● 1 huevo PARA EL MERENGUE: ● 3 claras de huevo● 240 g de azúcar● 1 pizca de sal 1 Ponemos la harina en un bol con una pizca de sal, el azúcar y la mantequilla fría troceada. Amasamos hasta lograr una textura similar al pan rallado y cascamos el huevo. 2 Amasamos lo justo para que los ingredientes se unan (puede que necesiten 1-2 cdas. de agua fría). Envolvemos en film y la dejamos reposar 30 min en la nevera. 3 Extendemos la masa…

ORGANIZACIÓN. Es cierto que los invitados pueden ser más o menos, pero solo necesitas saber un número aproximado para poder pensar un menú, preparar una lista de ingredientes, calcular los tiempos, anticipar elaboraciones, organizar vajilla... iy ahorrar tiempo y dinero! ★ Encargaya. Sobre todo la carne, el pescado y el marisco, que se pueden congelar sin problemas. Así te garantizas la pieza que quieres y, normalmente, a mejor precio. ★ De temporada. Deja para los días previos la compra de los vegetales y frutas y opta por los que estén de temporada y a buen precio. Muchos son intercambiables y da lo mismo usar una lechuga que otra, si está más barata. ★ No te compliques. Elige platos sencillos, que hayas hecho antes y con ingredientes que controles; así no…