Innholdsfortegnelse for MilK Decoration HS 15 i MilK Decoration

Pour nous, tout est toujours une affaire de goût. Celui du fait-main, des beaux produits, des bons outils, de la singularité. Dans ce hors-série, nous nous sommes intéressés au sens avec lequel nous percevons les saveurs. À l’heure où l’engouement pour la nourriture est sur toutes les lèvres, porté par la multiplication des vidéos de cuisine sur les réseaux sociaux, ce thème est apparu comme une évidence. Une faim en soi. Nomades, audacieux, libres et généreux, les jeunes chefs cultivent désormais la transparence, le respect des saisons comme celui des producteurs et de l’environnement. Cette nouvelle génération, incarnée par Elena Reygadas, Zélikha Dinga, Manon Fleury, Robert Mendoza ou encore Joumana Jacob, hisse haut les couleurs du bien-manger et rivalise de créativité. Nous suivons leurs parcours depuis leurs débuts et tenions…

Gâteau café-coco, crème au thé chaï INGRÉDIENTS Pour 6 à 8 personnes Pâte (pour un moule de 24 cm) • 80 ml de lait de soja• 1 ½ cuill. à s. de vinaigre de cidre• 2 cuill. à s. de graines de lin• 60 ml d’eau• 300 g de purée de patates douces• 200 g d’huile végétale neutre• 230 g de sucre de canne blond• 10 g de poudre à lever• 1 pincée de sel• 1 cuill. à c. de bicarbonate de soude• 95 g de farine de riz• 90 g de farine de pois chiches• 50 g de fécule de maïs• 80 g de noix de coco râpée• ½ tasse de café serré Crème au thé chaï • 40 g de margarine bio• 80 g de sucre glace• 90…

Légumes de saison & ricotta fumée INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Légumes de saison • 2 carottes• 1 concombre• 1 botte de radis• 1 botte d’asperges vertes• Herbes de son choix (cumin, fenouil, thym, nigelle...)• Épices de son choix• 200 g de vinaigre• 300 g d’eau• 100 g de sucre Ricotta fumée • 250 g de ricotta fraîche• 125 g de ricotta fumée (épicerie italienne)• Le jus de 1/2 citron• Sel, poivre• Huile d’olive Pour les pickles de carottes (à préparer la veille) Éplucher et tailler en bâtonnets les carottes, les disposer dans un bocal en verre avec les épices et les herbes de son choix. Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre avec l’eau et le sucre. Une fois que le liquide bout, remplir les bocaux afin que les…

Chili veggie de blettes et haricots borlotti INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 250 g de haricots borlotti secs à faire tremper la veille avec un peu de bicarbonate ou 400 g de haricots borlotti déjà cuits en bocal• 1 gros oignon rouge• Piment fumé et paprika• 500 g de tomates fraîches pelées lorsque c’est la saison ou un bocal de passata• Coriandre fraîche• 3 feuilles de laurier• 3 gousses d’ail frais• Huile d’olive• 400 g de blettes émincées• 250 ml de crème fraîche Cuire les haricots secs : démarrer la cuisson à l’eau froide sans ajouter de sel, puis laisser chauffer une bonne heure à feu moyen, de sorte qu’ils soient tendres mais pas éclatés. Cette étape n’est pas nécessaire si vous utilisez des haricots en bocaux, déjà cuits. Faire…

Betteraves à la ricotta, framboises, courgettes et aneth INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 4 betteraves rouges ou chioggia• 4 betteraves jaunes• 4 petites courgettes• 1 cuill. à s. de sarrasin• Le zeste de 1 citron• 250 g de ricotta• 100 g de framboises• 1 petit bouquet d’aneth• Huile d’olive• Sel de Maldon Dans une casserole, mettre les betteraves et couvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire jusqu’à tendreté (environ 45 minutes). Filtrer et laisser refroidir. Éplucher les betteraves et les couper en quartiers ou en morceaux. Préchauffer le four à 180 °C. Couper les petites courgettes en 2 dans le sens de la longueur, mettre sur une plaque, arroser d’huile d’olive et ajouter une pincée de sel de Maldon. Cuire les courgettes au four pendant 10 minutes. Faire griller le…

Petits farcis INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 200 g de chair à saucisse• 200 g de veau haché• 200 g de bœuf haché• 3 gousses d’ail• Herbes fraîches (cerfeuil, persil, basilic)• 4 tomates rouges, jaunes et vertes• 4 petites courgettes rondes• 4 oignons jaunes• Huile d’olive• Sel, poivre du moulin Préchauffer le four à 180 °C. Dans un grand saladier, mélanger les trois types de chair avec l’ail en petits morceaux et les herbes hachées. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Découper les chapeaux et vider l’intérieur des tomates, des courgettes et des oignons. Mettre de côté pour réaliser une salade fraîche. Garnir à la main les légumes de la farce et recouvrir de leurs chapeaux. Dans un plat à four, verser un bon filet d’huile d’olive. Y…

Salade de légumes au lait de coco INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Salade • 100 g de haricots verts blanchis • 1 courgette finement tranchée • 2 navets nouveaux finement tranchés • ½ botte d’aneth haché • ½ botte de persil plat haché • 1 poignée d’amandes effilées torréfiées à la poêle Sauce • 75 g de yaourt végétal à la noix de coco • 15 ml d’huile d’olive • Le jus de 1 citron • 1 gousse d’ail râpée finement • Sel et poivre Mélanger tous les légumes dans votre saladier préféré. Garnir avec les herbes fraîches et la sauce. Saupoudrer les amandes juste avant de servir. Djelissa retrouve dans la confection des salades le plaisir de travailler les formes, les textures et les couleurs. Tacos de mulet noir et…

Cavatelli aux tomates cerises rôties et aux pistaches INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Cavatelli • 400 g de semoule de blé dure finement moulue (semola rimacinata), un peu plus si nécessaire pour saupoudrer• 200 ml d’eau chaude• Sel fin Tomates cerises • 700 g de tomates cerises• 3 gousses d’ail• 3 cuill. à s. d’huile d’olive• 70 g de pistaches décortiquées, grossièrement hachées• Feuilles de basilic• Sel de mer Pour les cavatelli Verser la semoule de blé sur un plan de travail propre. Ajouter une pincée de sel, mélanger. Creuser un puits au centre, verser peu à peu environ 200 ml d’eau chaude. Mélanger la semoule à l’eau d’un mouvement circulaire de la main, malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte (utiliser si nécessaire un racloir à pâtisserie). Si la pâte est très…

LA CUCINA POVERA par Laura Zavan, Hachette Cuisine, 2024 En Italie comme ailleurs, la cuisine paysanne est rythmée par les saisons et dictée par les produits du terroir. Pâtes siciliennes aux sardines fraîches, boulettes de viande à la sauce tomate et granité au café figurent parmi ces spécialités de peu qui n’oublient pas d’être savoureuses. BURGERIALISTE Victor Garnier Astorino, First, 2024 Le sandwich américain n’a plus de secret pour lui : fondateur de l’enseigne Blend Hamburger, Victor Garnier Astorino consacre un ouvrage à l’art de préparer un burger, de son histoire à ses différentes typologies. Après quoi, l’expert dévoile 80 recettes, celles de chefs comme celles de grandes chaînes de fast-food. CORRESPONDANCES Hugo Roellinger, Éditions Sur la crête, 2024 L’algue, la lumière, le pain, la mer, l’architecture de l’invisible. Le…

Taboulé d’hiver INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 1 orange de table• 4 grosses cuill. à s. de boulghour fin• 1 radis blue meat (radis bleu d’hiver)• 3 grandes bottes de persil plat (soit 200 g une fois équeutées)• 2 brins de menthe (20 g)• 8 cuill. à s. d’huile d’olive (50 ml) et plus si besoin• Le jus de 1 gros citron (50 ml)• 1 umeboshi• Sel et poivre Peler l’orange à vif en retirant l’écorce ainsi que les peaux blanches. La détailler en suprêmes (en quartiers sans les peaux blanches de la membrane), puis en petits cubes. Durant l’opération, récupérer le jus. Faire tremper le boulghour dans le jus afin qu’il l’absorbe et gonfle. Éplucher et découper le radis en tout petits cubes. Laver, sécher et équeuter le persil…

Charlotte aux poires INGRÉDIENTS Pour 6 à 8 personnes Biscuits à la cuillère • 180 g d’œufs• 100 g de sucre semoule• 100 g de farine• Sucre glace Poires • 300 g de poires coupées en dés• 500 g d’eau• 100 g de cassonade• 1 gousse de vanille vidée Bavaroise • 8 g de gélatine• 150 g de lait entier• 1 gousse de vanille• 80 g de jaunes d’œufs• 80 g de sucre en poudre• 15 g d’eau de vie de poire ou de rhum• 150 g de poires en dés• 250 g de crème liquide entière Matériel • Cercle de 18/20 cm de diamètre Pour les biscuits à la cuillère Préchauffer le four à 200 °C. Monter les blancs en neige avec le sucre, puis ajouter délicatement à la…

Sopa verdura INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 500 g de carottes• 50 g de céleri• 50 g d’oignons• 500 g de courgettes• 75 g de poireaux• 250 g de petits pois• 30 g de sel• 2 l d’eau Nettoyer et peler les légumes. Couper tous les légumes en dés de 1 cm, excepté les petits pois. Faire suer les pelures et les parures de légumes avec 20 g de sel à feu doux pendant environ 10 minutes en remuant constamment pour éviter qu’elles ne brunissent. Le sel aidera à libérer l’eau des légumes, éliminant ainsi le besoin d’huile dans cette recette. Ajouter l’eau et porter à ébullition à feu moyen. Laisser le bouillon mijoter environ 20 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Filtrer, jeter les parures, refroidir le…

Anchois blancs marinés à l’huile de pomme et d’aneth INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Anchois blancs marinés • 300 g d’anchois blancs crus• 400 ml de vinaigre de cidre• 20 g de sel• Huile de graines de tournesol Huile de pomme et d’aneth • 1 pomme verte• 150 ml d’huile de graines de tournesol• 5 g d’aneth Pour les anchois Laver les anchois à l’eau froide et les sécher à l’aide d’un essuie-tout. Mélanger le vinaigre de cidre avec le sel et verser sur les anchois. Laisser mariner pendant 6 heures. Égoutter le vinaigre. Conserver les anchois marinés dans de l’huile de graines de tournesol. Pour l’huile de pomme et d’aneth Mélanger tous les ingrédients dans un blender. Égoutter l’huile à l’aide d’un filtre afin de ne garder que la partie…

Nougat de fromage INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 100 ml de crème liquide• 400 g de différents fromages (plutôt à pâte dure)• 50 à 100 g de fruits secs Au bain-marie, faire fondre la crème et les fromages. Une fois fondu, lisser le mélange au mixeur plongeant. Ajouter ensuite les fruits secs. La pâte est filante : il faut la verser dans un moule rectangulaire, au préalable chemisé avec un film plastique. Laisser reposer puis découper en cubes ou en tranches, c’est prêt ! “Je dois cette idée à Clément Brossault, de la Fromagerie Goncourt, qui réalise cette recette avec du brebis. Je l’ai adaptée en utilisant les chutes de fromage auxquelles j’ajoute des fruits secs.”…

Pici à l’ail confit au romarin et à la chapelure aux anchois INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Ail confit (à préparer à l’avance) • Une trentaine de gousses d’ail pelées • Huile d’olive • Branches de romarin • Des feuilles de laurier • Sel et poivre Chapelure aux anchois (à préparer à l’avance) • 2 cuill. à s. d’huile d’olive • 3 filets d’anchois à l’huile • Du pain rassis (une baguette = 200 g de chapelure) • 1 cuill. à café de sucre blond de canne Pici • 200 g de semoule fine (+ pour le saupoudrage) • 220 g de farine 00 ou T55 • 180 ml d’eau à température ambiante • 2 grosses cuill. à s. d’huile d’olive • 50 g de beurre pour la cuisson Pour l’ail…

Carottes & panais rôtis INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 1 dizaine de carottes• 3 panais• 6 cuill. à s. d’huile d’olive• 2 cuill. à s. de graines de fenouil• 1 orange• 1 botte de persil plat• 70 g de noisettes grillées• 50 g de fromage de brebis• 100 g de yaourt grec nature• Quelques brins d’aneth• Sel et poivre Préchauffer le four à 170 °C. Laver les carottes et les panais. Couper les fanes de carottes (en laissant 2 cm sur chaque). Réserver la moitié des fanes coupées. Couper les panais en 3 dans la longueur. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un plat en fonte. Ajouter les carottes et les panais et les faire dorer en les tournant toutes les 2-3 minutes. Ajouter 1 cuillère à…

Boulettes de banane plantain au lait de coco INGRÉDIENTS Pour 4 boulettes Chapelure • 2 bananes plantains bien mûres • 1 piment végétarien antillais (pas très piquant) coupé finement • 2 branches de persil coupées finement • 1 oignon vert coupé finement • 2 cuill. à s. de farine • 1 cuill. à s. de graines de chia trempées dans 2 cuill. à s. d’eau • 1 verre de fromage râpé végane • Du lait de coco ou un autre lait végétal • Huile de tournesol pour la cuisson • Sel et poivre Chapelure panko • 1 cuill. à c. de paprika • 1 cuill. à c. d’ail en poudre • Sel Accompagnement • 1 avocat mûr • 1 cuill. à s. de lait de coco • Le jus de…

ENTRÉES 78 Anchois blancs marinés à l’huile de pomme et d’aneth56 Arancini aux graines fumées, tête de moine, câprons94 Betteraves à la ricotta, framboises, courgettes et aneth154 Boulettes de banane plantain au lait de coco26 Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au sumac et kakis salés142 Focaccia, tomates séchées et lardo54 Légumes de saison & ricotta fumée98 Nougat de fromage130 Salade de légumes au lait de coco24 Taboulé d’hiver PLATS 88 Bibimbap d’été136 Carottes & panais rôtis148 Cavatelli aux tomates cerises rôties et aux pistaches72 Chili veggie de blettes et haricots borlotti86 Egg Flower Soup66 Minestrone106 Petits farcis114 Pici à l’ail confit au romarin et à la chapelure aux anchois120 Poisson en croûte de marqueterie de coquillages32 Potage des Grisons144 Sandwich baguette poulet rôti, aïoli et jus de poulet62 Sopa verdura102 Spaghetti de courgettes132 Tacos de…

Potage des Grisons INGRÉDIENTS Pour 6 à 8 personnes • 80 g d’orge perlé• 1 belle tranche de carré de porc fumé• 300 g de carottes, poireaux, céleri branche, pommes de terre et oignons coupés en paysanne• 30 g de beurre• 2 l de bouillon• Quelques pincées de sel et poivre du moulin• 2 feuilles de laurier• 2 à 3 gousses d’ail• Quelques clous de girofle• 40 g de viande séchée en tranches fines• 1 à 2 cuill. à s. de vinaigre, de type cidre• 1OO ml de crème entière• 1 jaune d’œuf Faire tremper l’orge perlé dans de l’eau froide pendant 30 minutes. Dans une marmite en fonte, faire revenir le carré de porc fumé sur toutes les faces pendant 5 minutes. Cela sans ajouter de matière grasse. Réserver.…

Karidopita INGRÉDIENTS Pour 8 personnes Sirop • Le jus de 1 orange de table• 800 g eau• 800 g sucre• 2 bâtons de cannelle• 2 étoiles de badiane (ou anis étoilé)• 2 capsules de cardamome Pâte • 250 g de beurre demi-sel en morceaux• 200 g de sucre• 4 œufs• 1 sachet de levure chimique• 300 g de farine• 60 g de poudre d’amandes• 200 g de noix• 120 g de lait Matériel • Plat carré ou rectangulaire de 5/6 cm de hauteur Pour le sirop Mélanger le tout, dissoudre le sucre et cuire à moyenne ébullition pendant 18 minutes. Laisser refroidir. Pour la pâte Préchauffer le four à 170 °C. Dans un robot pâtissier ou à la main, battre les morceaux de beurre et le sucre jusqu’à obtenir une…

Minestrone INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 200 g de haricots secs (par exemple, cannellini ou borlotti)• 3 cuill. à s. d’huile d’olive• 1 oignon haché• 2 carottes coupées en dés• 2 branches de céleri coupées en dés• 2 courgettes coupées en dés• 2 pommes de terre pelées et coupées en dés• 3 tomates mûres pelées et hachées (ou une petite boîte de tomates en dés)• 2 l d’eau ou de bouillon de légumes• Un beau morceau de parmesan râpé pour servir• Feuilles de basilic ou de persil frais pour garnir (optionnel)• Sel et poivre au goût Faire tremper les haricots secs dans de l’eau pendant une nuit. Le lendemain, les égoutter et les rincer à l’eau froide. Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile d’olive et ajouter l’oignon haché. Faire…

Egg Flower Soup INGRÉDIENTS Pour 6 personnes • 1 l d’eau• ½ cuill. à c. d’huile de sésame• 1 cuill. à c. de sel• 1 pincée de sucre brun• 1 pincée de poivre blanc• 3 œufs• Une généreuse poignée de légumes à feuilles vertes de saison (arroche, épinards ou blettes…)• 2 cébettes• 2 ou 3 branches d’herbes aromatiques Porter à ébullition 1 litre d’eau ou de bouillon – Jason réutilise souvent l’eau de cuisson des pâtes de la veille. Y incorporer une demi-cuillère à café d’huile de sésame, une cuillère à café de sel, une pincée de sucre brun et une pincée de poivre blanc. Éteindre le feu et, dans un petit bol, casser trois œufs, les battre légèrement à l’aide de baguettes ou d’une fourchette. Verser lentement les œufs…

Spaghetti de courgettes INGRÉDIENTS Pour 4 personnes Pickles de fleurs de courgette (à préparer la veille) • 50 g de sucre• 100 g de vinaigre• 150 g d’eau• 12 fleurs de courgette Spaghetti de courgettes (à préparer la veille) • 20 g d’amandes émondées• 500 g de courgettes• 8 g de jus de citron• 10 g d’huile d’amande douce• ½ botte de basilic• Maceron• Fleurs de fenouil• Sel Mousseline de courgettes • 500 g de courgettes• 15 g de lard• 25 g de poudre d’amandes• 50 g de parmesan en poudre• 12 g d’huile de persil• Huile d’olive• Sel et gros sel Pour les pickles de fleurs de courgette La veille, préparer le mélange pour pickles en portant à ébullition dans une casserole le sucre, le vinaigre et l’eau. Verser…

Poisson en croûte de marqueterie de coquillages INGRÉDIENTS Pour 6 personnes Coquillages • 50 g de beurre • 2 échalotes hachées • 1 bâton de citronnelle rincé et haché finement • 1 pouce de gingembre frais épluché et haché • 200 g de moules nettoyées • 200 g de coques nettoyées • 1 bouquet de coriandre plat haché • 1 citron vert zesté et pressé • Sel et poivre Poisson • 1 poisson entier (bar, dorade ou autre poisson local), vidé et écaillé (environ 1,5 kg) • 1 oignon rouge • Sel et poivre Croûte • 300 g de pâte feuilletée • 1 œuf battu (pour la dorure) Pour les coquillages Dans une casserole, faire fondre 50 g de beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes, la citronnelle et le…

Focaccia, tomates séchées et lardo INGRÉDIENTS Pour 4 personnes • 250 g de farine T45• 12,5 g de levure boulangère• 150 ml d’eau• 40 ml d’huile d’olive• 1 cuill. à c. de sel• 2,5 g de sucre• 100 g de tomates séchées coupées en petits morceaux• 10 tranches de lardo (lard italien) coupé très fin Mélanger la farine, la levure, l’eau et l’huile d’olive, pétrir doucement, puis ajouter le sel, le sucre et les tomates séchées. Laisser reposer le mélange 2 heures à température ambiante, puis l’oublier une nuit au réfrigérateur à 3 °C. Le lendemain, laisser pousser 2 heures à température ambiante ou au-dessus d’un radiateur, puis faire cuire au four pendant 25 minutes à 180 °C. Couper en rectangles et déposer les tranches de lardo dessus, remettre 20…

Taiyaki basquo-japonais INGRÉDIENTS Pour 6 à 8 pièces Pâte • 150 g de bon beurre ramolli • 30 g de sucre de canne • 2 œufs de taille moyenne • 40 g de farine de maïs grand roux basque • 20 g de mochiko (farine de riz gluant japonaise) • 80 g de farine de blé T80 • 4 g de levure chimique • 200 ml de lait végétal ou animal • 1 gousse de vanille (facultatif) • Du beurre pour la cuisson • 1 pincée de sel Fourrage • 3 patates douces de calibre moyen • Un peu de crème fraîche ou de crème de coco • Un filet de sirop d’érable Pour la pâte Dans un grand bol, bien mélanger le beurre et le sucre, puis incorporer les…