Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 10 i Magasinet Lækkerier

INGREDIENSER Mængde: ca. 8 personer. Passer til en lille brødform (1 liter). 2 dl sødmælkfintrevet skal af en økologisk appelsin250 g honning125 g rugmel125 g hvedemel1½ tsk bagepulver½ tsk stødt kanel½ tsk stødt ingefær¼ tsk revet muskatnød¼ tsk stødt nellike¼ tsk stødt anis (eller rålakridspulver)1 stor knivspids friskkværnet sortpeber¼ tsk fint salt FREMGANGSMÅDE 1. Varm mælken op til stuetemperatur sammen med appelsinskal, og opløs honningen i den lune mælk. TIP Hvis mælken er blevet for varm og skiller, så brug den alligevel; det er ikke ideelt, men det kan sagtens bruges. 2. Hæld rugmel i en skål og sigt hvedemel og bagepulver oveni. Tilsæt krydderierne og bland det hele. 3. Hæld den søde mælk i de tørre ingredienser i skålen, og rør rundt, til det hele er blandet. 4. Hæld…

"Broken gel" er hot i det søde køkken for tiden. Det er i al sin enkelhed en blendet gelé, der holder sin form, når den sprøjtes ud som pynt på kager og desserter. Broken gel er en del af den videnskabeligt inspirerede molekylære gastronomi, der ofte arbejder med fødev arernes konsistenser og teksturer. Men frygt ej - vi har testet det her grundigt af, og det kan rent faktisk lade sig gøre at lave broken gel i et almindeligt køkken. Og det er indsatsen værd, for en gelé som kan sprøjtes ud er meget sjovere end den gængse, der stivner i et fladt lag. Det er egentlig ikke svært at lave broken gel, men der er som altid i konditorfaget mange faktorer, der er afgørende for et godt resultat. Vi…

Her er broken gel brugt sammen med friske hindbær. Har man overskud, kan man også gå hele vejen og pimpe kagen med små flager af tempereret Ruby-chokolade fra Peter Beier og små blade fra syreblomster, som jeg har gjort her. INGREDIENSER Mængde: 8 personer. Særligt udstyr firkantet kageramme (16 x 16 cm),kaffe-/krydderikværn, stavblender,digitalvægt med decimaler, kageplast Cheesecake Som opskrift og fremgangsmåde på side 27 Hindbær-broken gel: 300 g hindbær (friske eller frosne)1 dl vand100 g sukker8 - 10 rosa peberkorn1,4 g Agar fra Texturas1,4 g Gellan fra Texturas1 tsk sukker Desuden: ca. 8 friske hindbærtempereret Ruby-chokolade fra Peter Beier tilpynt (kan udelades), alternativt tempererethvid chokolade drysset med hindbærstøvsyreblomster til pynt (kan udelades) FREMGANGSMÅDE 1. Bring hindbær, vand, sukker og peberkorn i kog i en gryde. Skru ned for varmen og…

JULIAN AMERY driver ASA Spice. ASA Spice er både en fysisk butik i Torvehallerne i København og en velassorteret webshop. Du importerer og sælger krydderier. Hvad bliver efterårets bestsellere? Og er der noget, som du særligt kan anbefale? I efteråret kommer høsten i hus, og folk begynder så småt at tænke på vinter. Der er masser af lettilgængelige friske råvarer, og det er nemt at lave god mad efter årstiden når der er et væld af frugter og grøntsager foruden svampe og andet godt. Men det er også tiden, hvor vi begynder at sylte og henkoge, så vores syltemix sælger rigtig godt, og det gør vores særlige krydderiblanding til græskartærte også. Folk laver syltetøj, pickles, chutneyer og andre konserverede lækkerier på denne tid af året, så vi sælger en masse…

Vaniljesukker, vaniljestænger, vaniljeekstrakt, vaniljepasta – kært barn har mange former, og vi kender og elsker alle sammen den eventyrligt dejlige smag, men ved du hvor vaniljen kommer fra? Og kender du den romantiske og dramatiske legende bag det kostbare krydderi? VERDENS NÆSTDYRESTE KRYDDERI Vanilje er frugterne fra en orkidé, der oprindelig kun voksede i regnskovene i det syd-vestlige Mexico. Faktisk er vanilje den eneste orkidé i verden, der dyrkes som nytteplante. Planten er en slyngplante, der skal have en anden plante at støtte sig til, og vaniljeblomsterne er relativt uanselige og – mærkeligt nok – nærmest duftløse. Blomsterne kan kun bestøves af en helt særlig lille sydamerikansk bi, og i århundreder kunne man derfor kun få udbytte af vaniljeplanten, der hvor netop den bi levede. I 1800-tallet opfandt man en…

Smuk, mørkerød tærte bestående af smørsprød lakridsmørdej, saftig og solbærforkælet lakridsfrangipane og syrligsød solbærganache. En sand smagseksplosion af solbær og lakrids. Både i mørdej og frangipane bruger jeg mørkt muscovadosukker, der bidrager med fine lakridsnoter og en mere karamelliseret smag. Er du lakridsglad, så sæt i gang. NGREDIENSER Mængde: 8 personer. Særligt udstyr: foodprocessor, tærtering 18-20 cm,stavblender Lakridsmørdej: 25 g hvedemel25 g mandelmel50 g mørkt muscovadosukker75 g koldt smør1 tsk rålakridspulver, gerne fra Johan Bülow1 knivspids salt½ æg Lakridsfrangipane med solbær: 50 g mandelmel50 g mørkt muscovadosukker50 g blødt smør1 æg½ tsk rålakridspulver, gerne fra Johan Bülow1 nip salt25 g (frosne) solbær Solbærganache: 150 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 %fra Valrhona50 ml piskefløde50 g solbærpuré (mosede solbær, der er passeretgennem en si)lidt citronsaft Pynt: rød skovsyrerålakridspulver, gerne fra Johan…

Det gode hverdagsbrød har en plads på ethvert spisebord, både til morgenmad, eftermiddagste og aftensmad. Duften af friskbagt brød kan få selv den dårligste mandag til at blive en lykkedag, men ikke alle dage bringer tidsmæssigt overskud til at jonglere med røreskåle og melposer. Derfor er denne dej en basisdej, som duer til de flfleste måltider og som kræver mindre arbejde. Så bliver det alligevel muligt at nyde duften af nybagt brød tit - eller ligefrem hver dag. EN DEJ DER GIVER BRØD TIL HELE UGEN Det lyder næsten for godt til at være sandt, men det er faktisk muligt at lave én dej og bruge af den hele ugen. Hemmeligheden ligger både i opskriften og i, hvordan du bruger basisdejen i løbet af ugen. Mængden af gær er holdt…

INGREDIENSER Mængde: 12-15 stykker ½ portion køleskabsdejca. 2 dl durummel FREMGANGSMÅDE 1. Tag den mængde dej ud, som du skal bruge og lad den gerne hvile tildækket i en skål, smurt med olie i 1 time. Dejen hæver lidt pænere op og får flere luftbobler i krummen, hvis den får lov til at hvile. 2. Tænd ovnen på 250° (235° varmluft) eller så højt din ovn kan gå op. Drys bordet med mel og vend forsigtigt dejen ud herpå. Skær dejen i 12-15 lige store stykker. 3. Lad stykkerne efterhæve på bageplader beklædt med bagepapir i ca. 10 minutter. 4. Bag morgenstykkerne i ca. 15 minutter og de er gyldne og sprøde. OBS Smid gerne en lille kop vand ind i bunden af ovnen, lige før du sætter morgenstykkerne i…

THE FLAVOR BIBLE „The Flavor Bible – The Essential Guide to Culinary Creativity, Based on the Wisdom of America’s Most Imaginative Chefs.“ (På engelsk) Et hovedværk udi kunsten at kombinere både smage og teksturer. Bogens ambition er at viderebringe kundskaber, der kan give læseren kulinarisk selvtillid og kreativitet, så han eller hun kan løsrive sig fra altid at følge opskrifter nøje og i stedet tilføje enhver ret både personlighed og ekstra lækkerhed. Bogen findes også i en vegetarisk version. CRAFTSY.COM Craftsy tilbyder forskellige onlinekurser - herunder bagekurser. Hvis du opretter en konto, kan du fx. afprøve det sponsorerede - og dermed gratis - kursus “Vanilla and beyond”. Et introtilbud giver en uges “Craftsy Unlimited”, så du kan prøve alle øvrige kurser. Kurset “Creative Flavors for Cakes, Fillings & Frostings” med…

AU COEUR DES SAVEURS AF FREDERIC BAU (MONTAGUD EDITORES) Det er snart 20 år siden jeg fik denne signerede bog som konditor-svendegave fra mine læremestre Bodil og Jørgen Søgaard fra Kransekagehuset sammen med en æske chokoladedragerede mandler. I min læretid lærte jeg en masse grundopskrifter, teknikker og vigtigheden af kvaliteten i råvaren for det endelige resultat. Det er også derfra mottoet ’det skal være kalorierne værd’ stammer. Denne bog har et bredt udvalg af opskrifter på kager, desserter, fyldte chokolader osv. Og en af de bedste ting ved den er de sidste 60 sider, som er fyldt med grundopskrifter på bl.a. bunde, cremeuxer, ganacher, glaze og tuilles. Bogen indeholder også mange forklaringer på vigtigheden af de rigtige temperaturer ved for eksempel ganache og chokoladearbejde, og forklaringer på fx hvorfor chokolade…

NUTOKA 55,63 kr./kg – købt i Aldi Smagsvurdering: God konsistens, smelter fint på tungen. Smager for lidt af hasselnød og for meget af kakao. Den er sød, og minder lidt om Nesquick i smagen. Nørden nærstuderer: Primære ingredienser er sukker og rapsolie, så det forklarer sødmen. Der er 13% hasselnødder og 7,5% kakao. Aromaen stammer fra aromastoffet vanillin, som bruges som erstatning for vanilje. Mælkepulver gør smagen mild og giver en mindre olieret konsistens. HASSELNØDDECREME - PRINCIP 154,75 kr./kg – købt i Føtex Smagsvurdering: Smager af blød nougat, hasselnøddesmagen er lidt “rå” og ikke så ristet, som vi kunne ønske. God kvalitet og skøn til kage, mindre god på brødet. Og meget sød. Nørden nærstuderer: Primære ingredienser er sukker og 25% hasselnødder, som giver en intens nøddesmag og associationer til…

VERDENS BEDSTE KONDITOR 2018 Organisationen The World's 50 Best Restaurants, der hvert år udpeger verdens 50 bedste restauranter (også kaldet pellegrinolisten, du ved, den som Noma havde en førsteplads på flere år i træk) har de seneste år også udpeget årets bedste konditor. I juni 2018 modtog den franske konditor Cedric Grolet den store ære. Cedric Grolet er især kendt for sine kunstfærdige kager, der fuldstændig ligner friske frugter, selvom de er noget ganske andet, og så kan han alle de franske klassikere til perfektion. Cedric Grolet arbejder som chefkonditor på luksushotellet Le Meurice i Paris, og i marts i år åbnede Le Meurice et konditori, hvor det er muligt at købe de sublime kreationer - kun to minutters gang fra hotellet. Hvis du har mod på selv at prøve…

Smagskombinationen af sødmefuld pære og intenst krydret ingefær er ret magisk. Her mødes de to i fin forening i en smørsprød tærte med mandelcremet frangipane og ingefærpocherede conferencepærer. For at give tærten endnu mere aromatisk ingefærsmag er der også frisk ingefær i mørdejen. En sand efterårstærte, som er lækker året rundt. INGREDIENSER Mængde: 8 - 10 personer. Særligt udstyr: Kvadratisk tærteform (23 x 23 cm) med løs bund, fås bl.a. hos Kunst & Køkkentøj. Ingefærpocherede pærer: 25 g frisk ingefær750 ml vand250 g sukker3 pærer, gerne Conferencepærer Mørdej: 140 g mel40 g flormelis1 tsk. frisk ingefær, skrællet og revet ultrafint1 nip salt70 g smør, koldt1 æggeblomme Frangipane: 120 g smør, blødt120 g sukker120 g mandelmel (eller fintblendede mandler)1,5 æg2 tsk lage fra de pocherede pærer Pynt: 15 g mandelflagerlidt pocheringslage…

AGAR AGAR Et kulhydrat fremstillet af alger. Er nem at bruge og meget anvendelig til broken gel. Kan blive en anelse grynet. Er blevet brugt i Østen - bl.a. Japan - i århundreder. Kan også anvendes i væsker uden sukker. Agar agar fra Texturasserien hedder Agar. GELLANGUMMI Et kulhydrat fremstillet af en fermenteret vandplantebakterie. Kan danne en varmebestandig, fast og klar gele, der fungerer rigtig godt til broken gel. Gellan kan ikke bruges i en saft eller fond med salt i. Gellangummi fra Texturas-serien hedder Gellan. XANTHANGUMMI Et kulhydrat fremstillet ved gæring af kornstivelse ved hjælp af en kålbakterie. Xanthangummi fra Textura-serien hedder Xantana. Xantana kan bruges i stedet for Gellan i broken gels med salt, men vær opmærksom på, at den efterlader en lille belægning i munden/ganen, og dens…

Den bedste guide til de krydderier og andre smagsgivere, som skaber helt “perfekte par” i det søde køkken. Prøv, smag og duft selv! Krydderier er smagsgivere, som vi bruger i både det salte og det søde køkken til at dirigere smagen i en bestemt retning. De består af tørrede plantedele, og de fleste er koncentrerede og holdbare nok til, at de kan indgå i et almindeligt basislager. Krydderierne er for mange en ingrediens som negligeres lidt. Men hvis man gerne vil lave lækre sager, i sit køkken, så lønner det sig at lære dem og deres smage og effekt at kende, at være kreativ, samt ikke mindst at passe godt på dem. VIDSTE DU AT De fleste krydderier ”smager” ikke af noget, de dufter kun. Det vi betragter som deres…

Småkager har egentlig altid været ”2. prioritet” for mig, men med alderen er jeg begyndt at synes bedre og bedre om dem. Småkagerne er det lille søde alternativ, som bevarer den gode smag og konsistens lige lidt længere tid end en skærekage. De er det sprøde knas, som rent faktisk gør den daglige kaffepause til en smagsoplevelse, som man husker. Lige indtil aftensmaden i hvert fald… Småkagerne her er sprøde og let chewy i konsistensen, fyldt med skønne, søde flager af kokos, syrlige abrikoser og varmende ingefær. INGREDIENSER Mængde: ca. 25 stk. 175 g hvedemel175 g rørsukker75 g finvalsede havregryn¾ tsk bagepulveret lille nip fint salt150 g koldt smør i tern75 g tørrede abrikoser i tern25 g kandiseret eller sukkersyltet ingefær, finthakket75 g kokosflager1 æg, str. M/L1 spsk lys sirup…

Vær opmærksom på, at der findes flere typer af vaniljestænger, og at de varierer ganske meget i smag, duft, intensitet, størrelse - og pris. Variationerne kommer både af selve plantetypen, af plantens vækstbetingelser og af forarbejdningen - ligesom med druer og vin. Vaniljestænger er frugterne fra særlige vaniljeorkideer, og de to vigtigste arter er Vanilla Planifolia og Vanilla Tahitensis. BOURBON-VANILJE ELLER MADAGASKAR-VANILJE – er en klassisk og meget udbredt planifolia-vanilje, der især fremstilles på Madagaskar. Stængerne er ofte lange og relativt tynde og tørre. Smagen er ren, sød og let flødeagtig og går fint med det meste. (Navnet kommer fra øen Bourbon (nu Reunion) ud for Madagaskar og har altså ikke noget med bourbon-spiritus at gøre). TAHITI-VANILJE ELLER POLYNESISK VANILJE – laves af tahitensis-arten. Denne type af vanilje indeholder mindre…

Allerførste gang jeg smagte vanilje-salt-kombinationen, var jeg solgt. Det var en smuk, knivskarp og afsindigt lækker nyfortolkning af en ’baked alaska’ fremtryllet af den dygtige Nicolas Paciello på det 5-stjernede ’Hotel Prince de Galles’ i Paris. Kagerne her byder på samme geniale smagsmatch. De er propfulde af vidunderlige vaniljekorn og overrasker med fine strejf af salt, der fremhæver og knækker sødmen på samme tid. Bag det smukke ydre, inspireret af ’The Picasso of Pastry’, Pierre Hermé, gemmer sig luftig og fløjlsblød vaniljemousse, cremet vaniljeganache og en dejligt knasende bund med delikate strejf af salt. INGREDIENSER Mængde: 8 små kager. Særligt udstyr: stavblender, effektiv minihakker,firkantet kageramme (14 x 14 cm),rund kageudstikker (4 cm),stone’-silikoneforme (6½ cm),køkkentermometer Bund: 50 g smuttede mandler50 g sukker100 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 %fra Valrhonakorn af…

En simpel og nem basisdej, som giver skønne brød, boller, pizza osv. Den kan tåle, at du glemmer den nogle dage i køleskabet. Den virker stadig formidabelt til madbrødet, som bages i form. Vær opmærksom på, at opskriften bliver til en ganske stor mængde dej. INGREDIENSER 1 l vand (stuetemperatur)3-5 g frisk gær (som en stor ært)2 spsk. surdej eller dej fra sidste brødbagning (kan udelades)150 g groft mel (eller skårne kerner, frøeller nødder)1150 g proteinrigt hvedemel fx. manitoba eller tipo 00 (gerne 11-12 g protein/100 g mel; det står på melposen)27 g (ca. 1½ spsk) fint saltolivenolie til at smøre beholderen med FREMGANGSMÅDE 1. Hæld vandet i en røreskål (gem ca. 1 dl til at justere konsistensen med), og opløs gær og evt. surdej heri. Tilsæt først det grove…

INGREDIENSER Mængde: 1 madbrød ¼ portion køleskabsdejca.½ dl olivenolieca. 100 g cherrytomater, halverede50 g frisk gedeost, fx Kirks gedefriskost1 lille håndfuld frisk citrontimian2 tsk. flagesalt FREMGANGSMÅDE 1. Tag den mængde dej ud, som du skal bruge, og lad den hvile i 1-2 timer tildækket i en skål smurt med olie. 2. Tænd ovnen på 215° (200° varmluft). 3. Pensl en mellemstor bradepande eller en springform (ca. 22 cm) grundigt med 2-3 spsk. olivenolie og vend dejen ud heri. 4. Tryk dejen let ned og dryp resten af olivenolie ud over dejen. Drys med citrontimian og salt, og tryk tomater og små ostestykker let ned i dejen. 5. Lad brødet efterhæve i 20-30 minutter på køkkenbordet. 6. Bag brødet i 35-40 minutter til det er gyldent og fast. TIP Brug hele…

I Skindergade i København kan du opleve en bid af det ægte Amerika. Her har amerikanske Erin Chapman og hendes danske makker Dorte Prip nemlig åbnet The American Pie Company. Her banker hjerterne for nostalgien og den amerikanske atmosfære, og derfor også for at lave og servere autentisk amerikansk “pie”. Pie-shoppen er den første af sin slags i Danmark – udover drikkevarer serveres der udelukkende pies. Vi har mødt Erin til en snak om, hvordan man laver en ægte pie, og vi har fået både tips, tricks og opskrifter, som vil kunne lune dit efterår. NOSTALGI OG NYE NODER Ideen til at starte The American Pie Co. kom fra den hjemve og nostalgi, som Erin følte og havde for sit hjemland USA og dets mad efter at have boet flere…

INGREDIENSER Mandelmørdej 300 g smør150 g flormelis440 g hvedemel50 g mandelmel50 g æggeblommelidt vanilje Mazarinmasse 200 g marcipan200 g sukker200 g blødt smør4 æg30 g mandelmel Toscamasse 1 dl piskefløde120 g smør120 g sukker140 g honning120 g mandelflager40 g mandelsplitter FREMGANGSMÅDE 1. Bland smør og flormelis sammen til en jævn masse. Bland mel, mandelmel og æggeblommer i, og ælt, til konsistensen er ensartet. 2. Rul mørdejen ud i et ca. 4 mm tykt lag, og læg mørdejen op i tærteformene, så den ligger helt tæt til kanten. 3. Bland marcipan og sukker sammen så det er fri for klumper. Rør smørret i, tilsæt æggene lidt af gangen under omrøring, og rør mandelmelet i til sidst. 4. Fordel mazarinmassen i mørdejstærterne og bag dem ved 175° i ca. 15 minutter. 5.…

Mængde: 16 små ruller. INGREDIENSER 2 pk filodej á 120 g Chokoladefyld: 100 g smør100 g chokolade140 g past. æggeblommer (ca. 7æggeblommer)20 g past. æggehvider (ca. 1 lilleæggehvide)1 nip salt50 g hvedemel60 g sukker1 liter neutral olie til stegning Spicy havtorn-sauce 150 g optøet eller frisk havtorn80 g sukkerspidsen af en chili5 g ingefær FREMGANGSMÅDE 1. Smelt smørret. Hæld det over chokoladen og rør rundt til smør og chokolade er smeltet sammen. 2. Kom æg i og rør dejen glat. 3. Tilsæt nu mel, salt og sukker og vend det hele sammen 4. Skær filodejen ud i 10 cm brede bånd. 5. Fordel fyldet på filobåndene (ca. 30 g på hver). Læg fyldet på den ene ende af et stykke filodej, og rul filobåndet omkring chokoladefyldet. Vær omhyggelig med at…

Kombinationen af smage i denne kage er langt fra tilfældig. Til julenummeret af Lækkerier for et par år tilbage besøgte Mika og jeg restauranten Kiin Kiin i København og fik en formidabel nytårsdessert - og opskriften. En opskrift, der rummede en smagskombinationen af bl.a. brun farin, banan, five spice, kokos og masser af havsalt. Den kombination slog virkelig benene væk under os. Smagen af den skønne dessert har fulgt os i hukommelsen lige siden, og da dette nummers tema var planlagt, så var der ingen vej tilbage: den skulle med i en eller anden form. Normalt må man jo ikke pille ved en klassiker på denne måde, men lige i dette tilfælde, så giver det bare så god mening. Frisk banan i den piskede kagedej holder kagen virkelig saftig også…

Kagen her er en sand kærlighedserklæring til Azélia - den hasselnøddesøde mælkechokolade fra Valrhona. Kagen består af en fudgy browniebund med dejlige strejf af salt, en intens Azéliaganache og en silkeblød og dejligt cremet Azéliamousse, som jeg - hånden på hjertet - er håbløst forelsket i. Saltet i bunden og på toppen fremhæver ikke alene mælkechokoladens sødme, det giver også kagen kant og karakter. Ved første øjekast forledes du måske til at tro, at kagen er sprøjtemalet med chokolade. I virkeligheden er den blot dekoreret med fint mælkechokoladestøv, der ikke er spor svært at lave og ej heller kræver særligt udstyr (ud over et sukkertermometer). Jeg bruger Azélia til kagen her, men alle slags chokolader kan krystalliseres og trylles til støv. Brug blot 1:1:1-forholdet, og leg løs. INGREDIENSER Mængde: 8…

Jeg er ret vild med krydderkage, honningkage og den slags, og jeg kastede mig derfor også straks over pain d’epices, da jeg første gang stødte på den i honningboden på det lokale madmarked ved min konditorskole, Le Cordon Bleu i Paris, på vej til undervisning. Og jeg overgav mig straks til det lille, søde brød, som er sødt, men ikke alt for sødt, og som mætter mere end et stykke kage. Det er den helt perfekte eftermiddagsbid i de kolde måneder. Siden da har jeg testet et utal af opskrifter for at finde frem til min favoritversion af “krydderi-brødet”, som det kan kaldes i en direkte oversættelse til dansk. Det kan nemlig bages både med og uden æg, med varierende krydderiblandinger og med mere eller mindre rugmel. Forholdet mellem rug-og…

Mange forbinder safran med luciabrød og ikke så meget andet. Det gjorde jeg også, lige indtil jeg lavede denne tærte med saftig safran-frangipane og knasende sprøde, aromatiske sesamfrø. Serveres afkølet men friskbagt og toppet med letpisket flødeskum og masser af smukke og velsmagende granatæblekerner. Nu har jeg safrantærte på hjernen. INGREDIENSER Mængde: 8 personer. Særligt udstyr: rund tærtering på ca 20 cm Mørdej: 140 g hvedemel40 g flormelis1 nip salt70 g smør, koldt1 æggeblomme Safranfrangipane: ½ tsk safrantråde2 tsk sukker2 tsk varmt vand80 g smør, blødt80 g sukker80 g mandelmel (eller fintblendede mandler)1 æg Pynt: 15 g sesam2 dl piskefløde1 granatæble FREMGANGSMÅDE Mørdej: 1. Kom mel, flormelis og salt i røremaskinen. 2. Skær smørret i små tern, og kom det i røremaskinen. Rør indtil det ligner revet parmesan. 3. Saml…

INGREDIENSER Mængde: 8 personer. Særligt udstyr firkantet kageramme (16 x 16 cm),kaffe-/krydderikværn, stavblender,digitalvægt med decimaler, kageplast Ostemasse 3 blade husblas200 g græsk yoghurt 10 %100 g flødeost100 g “Loke” fra Arla Unika (syrnet flødeost)90 g flormelis1 æg, str. L/XL (65 g)2 tsk friskpresset citronsaft Bund 120 g Digestive-kiks60 g smør Broken gel 400 g solbær (friske eller frosne)150 g sukker1,5 dl vand5 store laurbærblade2,1 g Agar fra Texturas2,1 g Gellan fra Texturas1 tsk sukker FREMGANGSMÅDE 1. Læg de tre blade husblas i blød i rigeligt koldt vand. 2. Pisk yoghurt og flødeostene sammen og lad massen temperere ved stuetemperatur. 3. Smuldr kiksene, smelt smørret, og bland det sammen. Placer den firkantede kageramme på et jævnt skærebræt beklædt med bagepapir. Tryk så kiksekrummerne godt ned i formen i et jævnt lag.…

ALLEHÅNDE – er tørrede bær fra et tropisk træ. Bærrene knuses og smager af af en blanding af kanel, muskat og nellike. Allehåndes krydrede smag er klassisk brugt i amerikanske pies og julekager, men den er også skøn i en dansk honningkage og i små mængder i varme drikke, fx æblegløgg. CHILI – er frugten af chiliplanten, og den er kendt for at svide tungen. Heldigvis kommer chili i forskellige styrker og med forskellige smagsnuancer. Nogle sorter af chili fungerer godt i søde sager; prøv for eksempel den sødlige ancho-chili i en klassisk chokolademousse, i en gryde varm chokolade eller måske i stedet for peber i årets pebernødder. Smag dig frem, for mængden af chili, der skal i en sød ret afhænger også af, hvor stærk mad, du er vant…

De ligner lidt brunkager, men småkagerne her er inspireret af tynde belgiske mandelsmåkager. Jeg synes, at hasselnødder matcher kanel mindst lige så godt som mandler, og så får de ristede hasselnødder den lækreste smag af nougat efter en tur i ovnens varme. INGREDIENSER Mængde: ca.50 stk. 125 g smør100 g mørkt muscovadosukker125 g lys sirup3 tsk stødt Sri Lanka/Ceylon kanel275 g hvedemel (ca.)50 g hele ristede hasselnødder35 g groft rørsukker eller alm. rørsukker (groftsukker giver et ekstra godt knas i kagerne)½ tsk. natron¼ tsk. flagesalt1 æggeblomme OBS Der er stor forskel på cassia-og sri lanka-I ceylonkanel, så vær særlig opmærksom, hvis du skifter til en anden kaneltype end din opskrift foreskriver. Det kan være nødvendigt at op-nedjustere mængden. FREMGANGSMÅDE 1. Kom smør, muscovadosukker og sirup i en gryde, og smelt…

Jordbær møder sort peber i disse smukke, sart lyserøde kager. Mens jordbærrene bidrager med masser af sødme, giver den sorte peber kagerne kant og pirrer og prikker på tungen. Selv om kagerne indeholder otte fine, knivskarpe lag, er de faktisk ikke spor komplicerede at lave. Mazarinbunde, jordbærmousse og jordbærgelé er alt, der skal til. FREMGANGSMÅDE Mazarinbunde: 1. Riv marcipanen groft, og kom den i en skål. 2. Tilsæt sukker og blødt smør, og pisk det hele let og luftigt. 3. Pisk æggene i ét ad gangen. 4. Vend melet i. 5. Smør dejen tyndt ud til et rektangel på ca. 20 x 40 cm på en bageplade med bagepapir. 6. Bag bunden i ca. 20 minutter ved 175°, til den er fint gylden. Lad bunden køle helt af, og skær…

INGREDIENSER Mængde: 3-4 mellemstore brød ½ portion køleskabsdejca. 2 dl majsgryn, durummel, solsikkefrøeller græskarkerner FREMGANGSMÅDE 1. Tag den mængde dej ud, som du skal bruge og lad den gerne hvile tildækket i en skål smurt med olie i 1-2 timer. Brødet hæver pænere op og får flere luftbobler i krummen, hvis den får lov til at hvile. 2. Tænd ovnen på 235° (220° varmluft). 3. Drys bordet med gryn eller kerner, og vend dejen ud herpå. 4. Del forsigtigt dejen i 3-4 stykker med en skarp kniv. Fold siderne af dejen ind mod midten så dejen strammes op og vend brødet om, så ”samlingen” sidder på undersiden af brødet. 5. Lad brødet efterhæve på en bageplade beklædt med bagepapir i ca. 20 minutter. 6. Bag brødet i ca. 35 minutter…

Når man har bagt brød og boller af basisdejen, står man tit med små strimler og stykker af dej, som man har snittet af for at få bagværket mv. til at se pæne ud. Disse småbidder af dej skal for alt i verden ikke gå til spilde! Brug dem i disse søde brud. De smager bedst helt nybagte direkte fra ovnen, men de kan også sagtens gemmes et par timer, hvis du giver dem lov. INGREDIENSER Mængde: 8 stykker Udstyr: Silikone-muffinform2 håndfulde dejstrimler (eller 1/6 køleskabsdej)ca. 25 g smør, smeltet2-3 spsk muscovadosukker, lystet nip flagesalt50 g mørk chokolade, grovhakket FREMGANGSMÅDE 1. Tænd ovnen på 215° (200° varmluft). 2. Pensl en silikone-muffinform med smeltet smør. 3. Bland muscovadosukker og salt i en skål. 4. Drys en smule sukkerblanding i bunden af…

INGREDIENSER Mængde: Dej til 1 dobbelt piecrust eller 2 single piecrusts 300 g hvedemel1 spsk sukker1 tsk fint salt (½ tsk hvis du brugersaltet smør)225 g usaltet smør, meget koldt6-7 spsk (ca 1 dl) vand, meget koldt FREMGANGSMÅDE Selve dejen 1. Skær det kolde smør i tern på ca. 2x2 cm. Sæt evt. smørternene på køl. 2. Rør mel, sukker og salt sammen i en stor skål. Den skal være stor nok til, at du kan have begge hænder i den, når dejen skal samles. 3. Tilsæt de kolde smørtern til melblandingen. Brug en dejblander (eller en gaffel eller pulsfunktionen i en food processor) til at hakke smørret ind i melet, så det bliver til en smuldrende masse, hvor der stadig er smørklumper at se i dejen – nogle på…

01. KRYDDERIKVÆRN FRA FERM LIVING Drupe Mill - Red Brown Ash. 399 kr. fermliving.dk 02. KRYDRET KOGEKUNST Summen af 22 seje kvinders køkkenmøder, 250 kr. sendflflerekrydderier.dk 03. DEEP DISH PIE PAN Aluminium, 9-inch til 100 kr. theamericanpieco.com 04. NICOLAS VAHÉ MORTER Sort marmor til 230 kr bagerenogkokken.dk 05. PETER BEIERS RUBY CHOKOLADE Helt ny naturlig lyserød chokoladevariant, 45 g til 35 kr. pbchokolade.dk 06. BRØDFORM I rektangulær mat stål, perfekt til pain d’epies. Fra 98 kr. kunstogkokkentoj.dk.dk 07. PEBER FRA MILL & MORTAR Curepipe og Sre Ambel peber til 62 kr. /82 kr. millmortar.com 08. GOURMET KRYDDERIHYLDE I røget olieret egetræ til 790 kr. casashopping.dk 09. MUSKAT FRA MILL & MORTAR Økologisk muskatnød og-blomme til 52,50 kr. millmortar.com 10. ØKOLOGISK KANEL FRA ASA Kanel, Ceylon/Sri Lanka, hel - 25 g…

Mængde: 8 små kager eller 1 stor. INGREDIENSER 1 pk filodej (120 g)40 g flormelis40 g smeltet smør40 g blendede eller finthakkedepistacienødder250 g mascarpone20 g flormelis1 stang vaniljeca. 400 g nektariner, ferskner ellerblommer i tynde bådecitrontimian til pynt FREMGANGSMÅDE 1.Tænd ovnen på 170°. 2. Rul filodejen sammen som hvis du skulle lave kanelsnegle, og skær tynde bånd a la spaghetti. 3. Kom “spaghettierne” i en skål og løsn dem med fingrene, så der kommer lidt luft i. 4. Tilsæt 40 g flormelis, og fordel filostrimlerne i 8 små reder, og dup forsigtigt lidt smeltet smør på hver. (Filodejen kan klaske sammen, hvis ikke man passer på.) 5. Bag rederne til de er gyldne; det tager 10-15 minutter. 6. Drys rederne med halvdelen af pistacien. 7. Rør mascarponen med 20 g…

INGREDIENSER Mængde: Passer til bradepande på 25 x 35 cm Dej: 150 g smør4 æg, str. M/Lkornene af½ vaniljestang175 g rørsukker200 g moset banan250 g hvedemel1½ tsk bagepulver½ - ¾ tsk five spice½ tsk stødt ingefær Kokoskaramel-top: 200 g smør225 g brun farin100 g mørk muscovadosukker¾ dl kokosmælk (alternativt piskefløde)175 g groft kokosmel½ tsk flagesalt FREMGANGSMÅDE 1. Tænd ovnen på 200° (185° varmluft). 2. Smelt smørret i en kasserolle over lav varme. Tag det af varmen og sæt det til side. 3. Slå æggene ud i en skål. 4. Skrab vaniljekornene ud af vaniljestangen og mas dem med lidt af sukkeret. 5. Kom vaniljen i æggene sammen med resten af sukkeret. Pisk æg og sukker til det er lyst og luftigt. Det tager ca. 5 minutter. 6. Bland moset banan…

Hver søndag laver jeg radio. Tropper op i Radio24Syvs studie til frankofil morgenradio med min altid meget søde og altid meget sultne ven, Morten Lindberg, der er bedre kendt som Master Fatman. Vi taler lidt om fransk mad, lidt om fransk vin/cider/kaffe og ret meget om franske kager og desserter. Som programmets madekspert – programmet, hedder i øvrigt Croque Monsieur – har jeg den store glæde én gang om ugen at sørge for, at Morten får noget dejligt at spise. Vi har en såkaldt feeder-eater-relation. Som med lidt smukkere ord kan kaldes et gastronomisk kærlighedsforhold. Jeg laver maden og Morten spiser den – til stor nydelse for os begge. På den måde er vi det perfekte par. For en smuk relation, uanset dens fysiske eller åndelige beskaffenhed, er netop sådan;…