Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 8 i Magasinet Lækkerier

2 UD AF 3 DELTAGERE ER PÅ PLADS TIL DETTE ÅRS DESSERTKONKURRENCE PÅ BORNHOLM Til sommer skal tre af landets skarpeste dessertkokke endnu en gang dyste i desserter til årets udgave af kokkekonkurrencen Sol over Gudhjem på Bornholm. Vi spår, at konkurrencen igen i år bliver ben-hård når Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro, Jonas Mikkelsen fra Frederiksminde og en skarp dessertkok mere skal imponere de fire dommere med deres søde kreationer. Årets dommerhold består af Morten Falk, Jakob Mielcke, Henrik Jyrk og Søren Selin. Konkurrencen bliver afgjort på havnen i Gudhjem lørdag d. 23. juni, hvor alle er velkomne til at overvære kokkekampen og fange en smagsprøve. Las mere pa sogk.dk CHOKOLADEFESTIVAL Chokoladeselskabet inviterer igen i år til årets lækreste festival, denne gang i helt nye omgivelser, nemlig i…

Den ene Jacob hedder Rossini og er manden bag Rossini Caviar, og den anden Jakob hedder de Neergaard og er tidligere køkkenchef på Søllerød Kro. Den første Jacob forklarer, at den anden Jakob er hjernen og smagsløgene bag Jacob & Jakobs kreative univers. Tanken bag projektet er at udnytte al de Neergaards know how og erfaring fra de fineste michelindekorerede restauranter i deres isproduktion. “Vi vil gerne se, hvor høj barren kan sættes. Og hvor god en is man egentlig kan masseproducere” er de to stiftere enige om. Vi er taget på besøg hos to kompromisløse, madelskende, is-entusiastiske ildsjæle og de to mænd bag firmaet Jacob & Jakob Ice Cream for at høre, hvordan man starter en isfabrik og for at spørge, om vi kan få lov at dele en…

I løbet af de sidste år har grøntsager og urter fået masser af plads at boltre sig på. Både kokke, konditorer, bagere og chocolatiérer udfordrer os nu med grøntsagsfulde lækkerier, som ofte både overrasker og driller vores smagsløg. Desserterne er ikke længere forbeholdt de søde bær og frugter; grøntsagerne bliver nemlig i højere og højere grad inviteret med til fest, når middagen skal rundes af med højdepunktet: desserten. EN PLADS I SOLEN Men har grøntsager og krydderurter overhovedet noget at gøre i is, mousser og kager? Kan grøntsager og urter kombineres og balanceres med klassiske smage som chokolade, jordbær og vanilje, eller endda erstatte dem? At grøntsagerne nu har mulighed for at nyde en lun solskinsplet, kan være et udtryk for flere forskellige kulturelle trends og idéer. Der har været…

Pistaciebegejstret chokoladetærte med delikate strejf af salt og en smuk, spinkel chokoladepynt. Tærten består af en sprød kakaomørdej, et tyndt chokoladelag, knasende og dejlig salt pistaciepraliné og fløjlsblød og sød mælkechokoladeganache. Et vidunderligt sammensurium af knasende, blødt, salt og sødt. INGREDIENSER Mængde: 10 personer Kakaomørdej: 120 g hvedemel15 g mandelmel15 g kakaopulver50 g flormelis75 g koldt smor1 knivspids salt½ ag, str M/L Chokoladelag: 50 g malkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona Pistaciepraliné: 75 g gronne, usaltede pistacienodder75 g sukker150 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona75 ml piskeflode1 stort nip salt Mælkechokoladeganache: 150 g malkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona100 ml piskeflode30 g glukosesirup Pynt: 20 g malkechokolade, gerne Jivara 40 % fra Valrhona1 tsk gronne, usaltede pistacienodder FREMGANGSMÅDE Kakaomørdej: 1. Kom hvedemel, mandelmel, kakaopulver, flormelis,…

Man skal ikke være bange for at bruge grøntsager i kager! En squash er en ret neutral grøntsag, som ikke afgiver megen smag, men giver en ubeskriveligt god og svampet konsistens i kagen. Min søn er vild med denne nemme kage, og han har været med til at lave den utallige gange. Mængde: 10 personer INGREDIENSER 1 squash (ca. 225 g)11⁄4 dl rapsolie100 g sukker70 g lys eller mork muscovadosukker2 ag1 tsk vaniljeekstrakt235 g hvedemel2 tsk bagepulver1 tsk stodt kanel1⁄4 tsk stodt kardemomme1⁄2 tsk salt1⁄4 tsk natron FREMGANGSMÅDE 1. Forvarm ovnen til 180°. Smør en brødform med masser af smør. 2. Riv squashen groft på et rivejern. Pisk i en stor skål olie, sukker, muscovadosukker, æg og vaniljeekstrakt sammen, til du har en lys masse. Rør den revne squash i…

Monkey bread er traditionelt set sødt og minder i smag meget om vores kanelsnegle: søde dejstykker, som er vendt i smeltet smør og kanelsukker, nogle gange tilsat pecannødder, og efterfølgende bagt sammen i en randform. Det nydes lunt og nybagt, så dejstykkerne er nemme at pille fra hinanden. Jeg synes faktisk, at denne type brød er lidt sjovere i en salt udgave, som kan agere midtpunkt på et ethvert middagsbord, hvad enten det skal stå alene med et glas rødvin og snacks eller være tiltrækkende tilbehør på en ellers lidt smagsmæssigt flad suppesøndag. Du kan variere kombinationen af urter alt efter formålet eller hvad urtebedet er fyldt med, og skulle der ligge en vesterhavsost eller gouda i dit køleskab i stedet for parmesan, så smager brødet altså stadig rigtig skønt.…

Dem af jer, der ser The Great British Bakeoff, kender allerede denne engelske klassiker. Bakewell er englændernes svar på den franske frangipane-tærte, eller den danske mazarin-tærte. Tærten består ganske enkelt af en sprød mørdej, et lag syltetøj og en mandelmasse. I den klassiske version er der mandelflager på toppen, men jeg kan lide at bruge perlesukker i stedet. Jeg er vild med at bruge stikkelsbærsyltetøj i tærten, som modspil til den søde mandelmasse. INGREDIENSER Mængde: 1 tærteform på 20 cm/ 6 - 8 personer. Mørdej: 150 g smor, blodt100 g flormelis1 ag, str. M (50 g), sammenpisket20 g mandelmel250 g kagehvedemel¼ tsk groft salt Mandelcreme: 100 g smor, blodt100 g sukker2 ag, str. M/L (50 g)1 spsk Amaretto (kan udelades)100 g mandelmel Desuden: ca 150 g god stikkelsbarmarmeladeperlesukker FREMGANGSMÅDE 1.…

VIDSTE DU … At på japansk betyder ma pulver og cha betyder te, så matcha er en lige-ud-ad-landevejen betegnelse for pulveriserede grønne teblade: Matcha OG AT MATCHA … Indeholder mange antioxidanter Giver naturligt energiboost pga. indholdet af koffein Indeholder kalium, vitamin A, vitamin C, calcium og jern og derfor er med til at vedligeholde det normale immunforsvar Har en beroligende effekt på stressniveauet pga. indholdet af aminosyren L-theanin Virker antiinflammatorisk OPSKRIFTER MED MATCHA Inspiration til brug af matcha i søde sager i Lækkerier: Matcha-is med sesam knas Lækkerier KNAS, side 28 Indfarvede marengs Lækkerier BRED YMER, side 40 Tekager med matcha Lækkerier RØD, side 12 Malkechokoladetarte med dulce de leche og matcha-drys Lækkerier MÆLKECHOKOLADE, side 46 Skumfiduser med matcha Lækkerier GRØN, side 64 SÅDAN LAVER DU DEN BEDSTE MATCHATE* FREMGANGSMÅDE…

Hvid nougat, som er den mest udbredte fom for nougat i Frankrig, og som også kaldes Nougat de Montélimar, hvorfra den havde sin franske oprindelse engang i 1700-tallet, er oprindeligt lavet af æggehvider, honning og mandler. Den er lys, luftig og sej i konsistensen, i modsætning til den mørke nougat, nougat noir eller praliné, som er mandler i brændt karamel. I Danmark kender vi bedst den mørke nougat, fra vores nougatis. Vores danske bløde nougat kaldes tyskeller wienernougat på den internationale scene - et nyere fænomen, som ikke er specielt udbredt uden for nordeuropa. Fransk nougat er en af min mors favorit-lækkerier, og derfor er jeg ekstra glad for at jeg endelig - efter utallige forsøg - har eksperimenteret mig frem til en opskrift, som jeg synes holder hele vejen.…

1. Lær dit lokalområde at kende, så du kan lave dit eget lille kort over de gode steder og sikre dig, at de ikke er privatejede. I så fald skal du huske at spørge om lov til at samle. 2. Hold øje med vejret – skal du samle blomster, så gør det om morgenen, så er der mest pollen i, som er det, der giver aroma, og ikke lige efter regnvejr. 3. Saml ikke fra jordbunden lige i kanten af stier og veje. Det er lige i ”hundetissehøjde”, så gå i stedet lidt ind i terrænet. 4. Medbring forskellige beholdere og poser, så du kan holde det, du samler, adskilt og skåne det bedst muligt under transporten. Hav evt. en køletaske med, hvis det er varmt i vejret, så holder…

Fra øverste venstre hjørne: Viskestykke fra Hay 2 stk. til 149 kr. (bahne.dk) Cereal Bowl + Dessert Bowl Heath Coupe line (heathceramics.com) Naturalmanak af Claus Meyer 249 kr. (saxo.com) Syltede paradis abler sidste års høst Nip Cup - Rose Leaf, Studio Arhoj til 120 kr. (stilleben.dk) Bambus skal fra Magu „Nature serie“, Slate grey til 25 kr. (blaabaer.dk) Torret skovmarke sidste års høst Sank af Bjørndahl og Swane, forlaget Turbine til 279,95 kr. (saxo.dk) Urtekniv fra Hay med træskaft til 99 kr. (bahne.dk) Kurv med hank fra Lillerod Set hos Stilleben (stilleben.dk) Viskestykke fra The Organic Company , Dark green til 128 kr. (theorganiccompany.dk) Gran skud fra rødgran Sejlgarn Notre Dame, til 39 kr. (notredame.dk) Havesaks med traskaft. Notre Dame, til 174 kr. (notredame.dk).…

Avocado er en fed frugt (helt præcis er det et bær, men det er en anden historie!), og netop denne fedme bliver her brudt af syrligheden fra limefrugterne. Du skal prøve at lave isen! Den er fantastisk! Det er bare utrolig vigtigt, at avocadoen er moden. INGREDIENSER Mængde: Til 6 – 8 personer Udstyr: Ismaskine 2½ dl malk2½ dl piskeflode¼ tsk flagesalt50 g aggeblommer (ca. 3 stk.)110 g sukkersaft af 1 limefrugt2 modne avocadoerrevet skal af 2–3 usprojtede limefrugter og deres saft til justering FREMGANGSMÅDE 1. Hæld mælk, fløde og salt i en lille tykbundet gryde, og bring det op til lige under kogepunktet. Pisk æggeblommer og sukker let sammen i en skål. Hæld først lidt af den varme mælk i de sammenpiskede æggeblommer under konstant piskning for at vænne…

Mængde: 4 personer INGREDIENSER 125 g hvid chokolade2 dl creme fraiche 38 %1,5 dl piskeflode10 havrekiks, fx Madame Butterfly6 kiwicitronmelisse FREMGANGSMÅDE 1. Smelt den hvide chokolade ved lav varme over vandbad. 2. Vend først creme fraiche og derefter letpisket fløde i den smeltede chokolade. Stil mousserne på køl indtil servering. 3. Knus kiksene, og placer dem i bunden af fire glas. Top med chokolademousse og til sidst tern af skrællet kiwi og citronmelisse. TIP Lav gerne mousserne i forvejen, men vent med at toppe med frugt og urt til lige før servering.…

Jeg elsker Nigella. Og da jeg i hendes seneste tv-serie så at hun havde opfundet en ‘merookie’, en blanding mellem en marengs og en cookie, fik jeg lyst til at opfinde videre på konceptet. Jeg elsker de små mandelfyldte macaron-skaller, som både er seje og sprøde på en gang. Men man kan ikke komme udenom, at det er halvbevsærligt at lave macarons, hvis de skal have fyld og rigtige fødder. Selv nu efter mange timers øvelse, hvor de ikke længere er svære, er de stadig tidskrævende. Derfor har jeg taget det bedste fra en macaron-bund og parret med en klassisk chewy cookie. Resultatet er en super nem og super lækker luksus-småkage, som er lynhurtig at lave. Og så er den glutenfri, til dem der går op i den slags. INGREDIENSER…

INGREDIENSER 1 l okologisk sodmalk100 g okologisk rorsukker60 g okologisk glukosesirup260 g okologisk pistaciepasta2 g okologisk valleprotein (fas bl.a. hos Urtekram)2 g salt FREMGANGSMÅDE 1. Varm sødmælk, rørsukker og glukosesirup op til ca. 74°. 2. Tilsæt valleprotein, salt og pistaciepasta. 3. Stavblend ismassen, og køl den ned, før den køres på ismaskinen TIP Valleprotein giver isen stabilitet. Den kan udelades, men så anbefales det, at isen spises frisk fra ismaskinen.…

Forårsfin og festlig moussekage med hindbær, pistacie og hvid chokolade i hovedrollerne. Bag den lysegrønne pistaciekjole gemmer sig blid og blød hindbærmousse, syrlig hindbærgelé og en herligt knasende og let salt pistaciebund. Kagen fuldendes med fine hindbærdetaljer og spinkle timianstængler. Jeg er tosset med det krydrede tvist af timian, men er du skeptisk, springer du bare over. INGREDIENSER Mængde: 8 små kager Udstyr: Aflange silikoneforme (13 x 2 ½ cm) Bunde: 50 g gronne, usaltede pistacienodder100 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona50 g cornflakes1 nip salt Hindbærgelé: 1½ blade husblas80 g hindbarpure (moste hindbar uden kerner)20 g sukker Hindbærmousse: 3 blade husblas200 g hindbar75 g sukkerkorn af 1 vaniljestangsaft af ½ citron2 dl piskeflode1 dl kefir, gerne Arstidskefir fra ESSENS Pistacieovertræk: 300 g hvid chokolade, gerne Ivoire…

01. VANDFLASKE FRA RETAP Miljø- og sundhedsvenlig. 99 kr. illumsbolighus.dk 02. MEYERS GRØN MAD Til vegetarer, veganere og alle, der gerne vil spise mere grønt. 250 kr. saxo.com 03. HAMMERHØI DRIKKEGLAS FRA KÄHLER Glassene kan både bruges til varme og kolde drikke. 2 stk. 149 kr. kahlerdesign.com 04. DR. OETKER HUSBLAS Fås nu som økologisk variant. 15,75 kr. Coop.dk 05. KÄHLER OMBRIA SKÅL Granitgrøn. 150 kr. kahlerdesign.com 06. ØKOLOGISK MATCHA PULVER FRA URTEKRAM 50 kr. nemlig.com 07. CYLINDA LINE KAFFEKANDE FRA STELTON I smukke grønne klæder. 450 kr. stelton.dk 08. ÆBLESKRÆLLEMASKINE Skræller, udkerner og skiver æbler i alle farver. 192 kr. kunstogkoekkentoej.dk 09. TØRSLEFFS 'DEN GRØNNE SYLTEBOG En klassiker i de danske køkkener. Læs den online. 08. ÆBLESKRÆLLEMASKINE torsleffffs.dk 10. NEST PORCELÆNSSKÅL FRA KAY BOJESEN Smuk porcelænsskål produceret efter Kay…

De grønne lækkerier er ikke et nyt fænomen; historien viser nemlig, at vi har sat lige så stor pris på de smukke, velduftende urter og nødder før i tiden, som vi gør det i dag. Lise Lotz beretter om tre af slagsen, og gør os klogere på, hvad legenderne, overtroen og healerne har fortalt om kvan, pistacienødder og mynte. KVAN ELLER ANGELICA ARCHANGELICA På dansk hedder den høje og smukke skærmplante kvan, men dens latinske navn er langt mere poetisk og interessant: Angelica archangelica. Den kaldes somme tider engleurt. Der findes omkring 60 urter i slægten angelica (betyder "engleagtig"), men denne er den fineste af dem alle: ærkeengel-agtig. Folkeviddet fortæller nemlig, at det var ingen ringere end ærkeengelen Michael, der i tidernes morgen fortalte menneskene om netop denne plantes mange…

Spelt er en af de gamle hvedesorter, som kan noget smagsmæssigt interessant og mere berigende end almindelig, moderne brødhvede. Til gengæld kan det godt være en udfordring at bage med ren spelt. Det proteinnetværk, som skal holde dejen sammen og elastisk, er nemlig ikke nær så stærkt som i almindelig hvede. Det betyder, at du skal være en anelse mere forsigtig når du rører deje med speltmel på fx røremaskine. Speltmel suger også mere vand, hvilket er en rigtig god grund til at tilsætte grønt til denne type brød. Speltdejen her er lavet til aflange stykker, som fungerer rigtig godt som sandwichboller i madkurven, men du kan også sagtens bage mindre stykker til morgenbrød eller større flutes eller brød, husk blot at justere bagetiden. Mængde: 8 - 10 stk. INGREDIENSER…

JA, DU LÆSTE RIGTIGT. Der skal pesto på citrustærten. Superkonditor Mads Kilstrup deler her sin grønne opfindelse. Mads fik ideen til denne tærte, da han havde set en fransk konditor på Instagram, som lavede en brioche med creme og pesto. Det gjorde ham nysgerrig på at eksperimentere med pesto i det søde køkken. MEN HVORFOR OVERHOVEDET BLANDE PESTO MED SALT OG KRYDDERURTER IND I DET SØDE KØKKEN Mads’ desserter er næsten altid frugtbaserede, da han ikke er så meget til de tungere smage som fx chokolade. “Det er super spændende at føre frugt og urter sammen. Der er mange perfekte par på den scene, fx mynte og citron, havtorn og citronverbena samt dild og æble”. Efter skiftet fra den klassiske konditorkunst på La Glace over i restaurantverdenen, har Mads fået…

Fra øverste venstre hjørne: Kahler tallerken fra serien Ombria til 169,95 kr. (kahlerdesign.com) Kahler skal fra serien Ombria til 150 kr. (kahlerdesign.com) Stofserviet fra The Organic Company , Dark green til 79 kr. (theorganiccompany.dk) Spisepinde hos Boutique Taeko til 25 kr Ske med klemme fra Hay til 59 kr. (bahne.dk) Matcha piskeris Den Franske Tehandel til 198 kr. (denfransketehandel.dk) Matchaskal Den Franske Tehandel til 498 kr. (denfransketehandel.dk) Matcha maleske Den Franske Tehandel til 134 kr. (denfransketehandel.dk) Gronne skale fra Raawii fra Stilleben til 350 kr./stk. (stilleben.dk) Porcelansholder til piskeris Den Franske Tehandel til 134 kr. (denfransketehandel.dk) Matcha Imperial” fra “Palais de thes Den Franske Tehandel til 278 kr. (denfransketehandel.dk) Tea Serving Spoons - Stilleben x Blue Leaves - til 195 kr./stk. (stilleben.dk)…

Glem fondant-blomster og kunstige aromaer for en stund, og kig i stedet ud i naturen efter urter og bæredygtig pynt i alverdens nuancer. TRÆK I GUMMISTØVLERNE Selvom jorden stadig er gennemkold og alt virker brunt og dødt i skovbunden, så spirer det så småt dernede under alle bladene og mudderet. Så det er nu, du skal begynde at kigge rundt efter gode steder til sanketure i dit lokalområde. Find områder af forskellig art, så mangfoldigheden af planter er stor, og du har større mulighed for at finde mange forskellige lækre sager. Går du fx kun i skoven, så vil der være planter, du aldrig møder, som for eksempel kun gror ved strand og eng. Vær rigtigt klædt på og medbring gerne handsker, så du kan bevæge dig ind i krat…

Urtesukker er en nem og diskret måde at tilføje et lille pift af urter til en dessert. Vi bruger det både som pynt på desserttallerkenen, som alternativ til glasur på skærekager, som topping på koldskål og på alverdens andre måder. GODE KRYDDERURTER TIL URTESUKKER: Citronverbena, mynte, frisk timian, basilikum og skovmærke. INGREDIENSER 2 dl sukkeren lille handfuld friske urter FREMGANGSMÅDE 1. Pil bladene af stilkene på urterne. 2. Hæld sukker i minihakkeren og tilsæt bladene lidt ad gangen. Det er vigtigt at smage til undervejs, så urtesukkeret ikke bliver for kraftigt i smagen. 3. Opbevar urtesukkeret i en lufttæt beholder. Skal det bruges inden for et par dage, så stil det på køl, og skal du gemme det længere, skal urterne tørres i ovnen først. TIP Har du ingen minihakker,…

Den klassiske jødiske babka laves med chokolade, men her er den i en vidunderlig grøn version, som kombinerer den søde, smørrige gærdej med aromatisk kardemomme, citronskal og pistacier. En babka minder lidt om et dansk kanelbrød og har sit navn fra de brød, som østeuropæiske jødiske bedstemødre plejede at samle af rester fra fredagens challah-dej, som blev snurret sammen med frø og nødder og bagt til et brød. Babka’en - eller ‘lille bedstemor’ som navnet betyder på østeuropæisk yiddish - blev senere fyldt med chokolade, da østeuropæiske jøder emigrerede til New York City, hvor chokolade var bredere tilgængeligt. Jeg laver min babka på en sød dej, som er en slags lillebror til min brioche-opskrift. Dejen er mættet med smør og æg, ligesom briochen, men i knap så rige mængder, da…

INGREDIENSER 1 l frisklavet saft af okologiske gronne abler1 dl okologisk limesaft200 g okologisk rorsukker160 g okologisk glukosesirup2 g pektin (kan kobes online)4 g okologisk valleprotein (fas bl.a. hos Urtekram)½ frisk okologisk citrongras1 okologisk agurk10 g okologisk ingefar100 g okologisk blegselleri½ bundt marokkansk mynte60 g frisk spinat FREMGANGSMÅDE 1. Lav juice af æbler og lime. Varm juicen op sammen med sukker, glukosesirup, pektin og vallepulver til ca. 74° i en stor gryde under omrøring. 2. Vrid imens citrongræsset kraftigt med håndkraft, og tilsæt den til juicen, mens den varmer. 3. Skyl spinat og mynte. 4. Lav juice af agurk, ingefær, blegselleri, og blend den sammen med mynte og spinat. 5. Sigt juicen og bland den sammen med æble-lime-juicen. 6. Stavblend hele massen, og køl den ned, før den køres på…

Et yndigt og sart lysegrønt ydre og et smagsspækket indre. Bag den smukke, spejlblanke basilikumglaze gemmer sig en dejligt syrlig limemousse, en sød og krydret basilikumganache og en saftig pistaciebund. Fire labre lag, der utvivlsomt tryller dig forårsfornøjet. FREMGANGSMÅDE Pistaciebund: 1. Smelt chokoladen i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. 2. Del ægget i blomme og hvide. Pisk sukker og æggeblomme let og luftigt i en skål, og vend den smeltede chokolade i. 3. Blend pistacienødderne til mel, og vend pistaciemel, mandelmel, limeskal og salt i chokolademassen. 4. Pisk æggehviden stiv. Vend først lidt af æggehviden i dejen for at blødgøre den og derefter forsigtigt resten. 5. Fordel dejen i en kagering (16 cm i diameter) med bagepapir i bunden, og bag bunden i ca. 15 minutter…

Jeg har altid brugt kogebøger, så længe jeg kan huske. Da jeg var lille havde min mor én kogebog, og jeg elskede at gå hjem efter skole og bage en af de to sandkager der var i den. Den hed ‘God Mad Let at Lave’, og den havde ingen billeder så vidt jeg husker. Siden da har jeg altid købt kogebøger, især når jeg rejser. Jeg har bl.a. en lille kogebog, jeg fik af en veninde fra et madkursus, hun var på i Thailand. Dét er fantastisk, det er nemlig opskrifter, du ikke kan finde online. Jeg bruger meget nettet og Instagram til at finde nye opskrifter, men det er også sjældent man kan finde opskriften der igen. Så lige hvad opskrifter angår, er jeg mest fan af printet materiale.…

Jeg læste engang til min store fornøjelse den engelske madskribent Diana Henry udtale sig om stikkelsbær. Problemet med stikkelsbær, som Henry så fint skriver, er at Moder Jord har lavet en stor fejl, da hun lod stikkelsbær være sommerbær. De burde med deres, som oftest grønne farve og syrlige smag, være forårsbær. Det fine lille bær bliver alt for nemt overset, når det i bærhøjsæsonen kæmper om opmærksomheden med klassens tunge bærdrenge som jordbær og hindbær. Og det er synd og skam, det er vi enige om, Henry og jeg. For stikkelsbæret har den fineste søde og syrlige smag, som passer specielt godt til alle vores danske mælkeprodukter og ikke mindst danskernes favorit: hyldeblomsten. INGREDIENSER Mængde: 6 - 8 personer 2 blade husblasca 100 g god stikkelsbarsyltetoj1 ag, str L/XL…

INGREDIENSER Mængde: ca. 12 små tærter Udstyr: 12 individuelle tarteforme, ca. 6 - 7 cm diaen lille Saint Honore-tylle Mørdej: 250 g smor100 gram sukker2 g Maldon salt (tsk?)25 g aggeblommer (1 stor)75 g mandelmel300 g hvedemelevt en knivspids fedtoploselig gron pulverfarve, kan udelades Bergamotte-curd: 3 blade husblas265 g bergamotte saftskal fra 3 okologiske bergamotter270 g sukker200 g aggeblommer130 g smor, blodt TIP Bergamotter fås kun når de er i sæson fra december til februar. Bages tærten uden for sæson kan bergamotten erstattes med citroner: Brug 175 g citronsaft og 300 g sukker til denne opskrift. Sød pesto: 12 g persilleblade50 g basilikumblade75 g lys sirup1 knivspids fint salt45 g ristede pinjekerner75 g olivenolie Marengs: 150 g aggehvider150 g sukker150 g flormelis1 knivspids fint salt FREMGANGSMÅDE Mørdej: 1. Rør koldt…

Skumfiduser kan laves både med og uden æggehvider. Da jeg gik på konditorskolen Le Cordon Bleu, lærte vi at lave skumfiduser efter begge metoder. Den uden æggehvider blev kaldt for ‘snydeskumfiduser’ - sikkert fordi det er en nyere opfindelse. Jeg synes nu ikke, der er noget snyd over dem. De er lette at lave, kan varieres i det uendelige og smager præcis som skumfiduser skal smage. INGREDIENSER Mængde: Passer til form på ca. 10 x 35 cm, 2 cm høj Grundopskrift: 1 dl koldt vand200 g sukker6 blade husblas FREMGANGSMÅDE 1. Læg husblassen i blød i koldt vand i mindst 10 minutter. 2. Kog vand og sukker op til 115°. Sørg for at bruge en helt ren og tykbundet gryde. Rør ikke i sukkerlagen mens den varmer, det kan få…

SKOVMÆRKE – danner ofte et kunstnerisk bunddække i fugtig skovbund. Det er en meget karakteristisk plante med små aflange blade, som gror i kranse af otte blade med flere kranse af blade op langs stilken. Skovmærke har en særdeles karakteristisk duft og smag, da den indeholder aromastoffet kumarin, som også findes i kanel. Smagen er rund og mild med noter af vanilje, kanel, lidt estragon og mandel, som intensiveres ved tørring. Brug den malet som urtesukker, infusér fløde til panna cotta eller som et mere komplekst og lokalt alternativ til vanilje. Den smager formidabelt i selskab med røde bær, rabarber og hvid chokolade. Sason: sent forar til efterar OBS! Undgå at bruge store mængder skovmærke, da kumarin er giftig. Den bruges bedst som krydderurt og pynt. HYBEN – gror typisk…

NÅR DU KOMMER HJEM En stor del af tilfredstillelsen ved at sanke er at kunne tage de gode sager frem fra skuffer og skabe i de kedelige måneder og bruge dem til at pifte mad og desserter op med. Her er et par af de mest brugte metoder for konservering af sankefund: Syltning: Frugten opvarmes i gryde eller ovn sammen med sukker, og opbevares i tætsluttende glas. Fx syltetøj og marmelader. Henkogning*: Opvarmning af frugten (80 - 100 grader), som derefter opbevares i tætsluttende patentglas. Fx sirup og kompot. Rasyltning: Frugten lægges i en lage af enten eddike, sukker eller salt, og opbevares i tætsluttende glas. Fx syltede rødbeder og agurker. Torring: Urterne tørres på en rist i ovnen ved 50 - 80 grader, indtil de er helt tørre. De…

Cremet, syrlig og vild pink hindbæris omfavnet af sød, lysegrøn pistaciechokolade. Hvem kan sige nej til lidt forår på pind? Hindbærisen har en vidunderlig, ren smag af hindbær, et væld af fine vaniljekorn og en dejlig syre takket være kefiren. Den komplementeres perfekt af den søde pistaciechokolade, men smager også skønt solo eller i chokoladekageselskab. INGREDIENSER Mængde: 8 små ispinde Udstyr: Ismaskine Hindbæris: 225 g (frosne) hindbar150 g sukkerkorn af 1 vaniljestang1 dl piskeflode1 dl kefirlidt citronsaft Pistacieovertræk: 50 g gronne, usaltede pistacienodder300 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 % fra Valrhona FREMGANGSMÅDE Hindbæris: 1. Bring hindbær, sukker og vaniljekorn forsigtigt i kog i en gryde, og lad det simre i et par minutter. 2. Tag gryden af varmen, og sigt hindbærpuréen, så kernerne sorteres fra. Lad puréen køle af…

Særlige råvarer eller smage, som du elsker, og som gør at du bare MÅ bestille netop den dessert eller kage. Min personlige drømmeliste lyder: rabarber, sveske, bergamotte, citron, geranium, grønne mandler, æbler, kvæder, sure kirsebær, abrikos, stikkelsbær, viol, te, rose. Naturligvis alt efter sæson og sted på jorden. Tid og sted er de vigtigste faktorer i kogekunsten, men det er en anden historie. Og klumme. Kender du så også det, at det er helt andre ting, du møder, når du får stukket et dessertkort i hånden? Der er ikke korrelation mellem ting jeg drømmer om, og ting jeg møder. Ting, jeg møder, når jeg spiser desserter ude er: rødbede, pastinak, gulerod, rosmarin, asparges, græskarkerner, tang, majs, kantareller, trompethatte og andre svampe, salvie, oliven. Veg-centricismen blomste, i dessertkøkkenet – i den…