Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 5 i Magasinet Lækkerier

Sommerens bær er søde og røde. Når de er i sæson vel og mærke. Resten af året er de mest bare røde. I supermarkederne er det tilsyneladende sæson for hindbær og jordbær året rundt, og det er nærmest kun omkring juletid, at den ikoniske danske jordbærtærte holder ferie fra bagerens montrer. Og det er synd. For friske bær skal spises, når de er solmodne og i sæson. Så smager de bedst. I dette nummer har vi væltet os i friske bær, men vi giver også inspiration, til hvordan man uden for sæsonen kan bruge bærrene på en måde, der giver mening. For vi kagebagere burde måske lade os inspirere mere af kokkene i det salte køkken og blive bedre til at bage efter sæsonerne og med lokale råvarer. Og det…

VERDENS BEDSTE KONDITOR 2017 San Pellegrino har i år kåret den franskfødte konditor Dominique Ansel, som verdens bedste konditor, og han overtager dermed titlen fra Pierre Hermé. Ansel er kendt for sine kreative påfund og er selveste manden bag opfindelsen af the cronut, som er det patenterede kærlighedsbarn mellem en doughnut og en croissant. De langes over disken i stakkevis i Dominique Ansel Bakery-butikkerne i New York, London og Tokyo. Her serveres i øvrigt også et cookie shot hver eftermiddag kl. 15, som består af en lun cookie formet som et shotglas og fyldt med iskold vaniljemælk. Læs mere på dominiqueansel.com DESSERTKONKURRENCEN TIL SOL OVER GUDHJEM De tre deltagere Casper Sundin, Tommy Friis og forsvarende mester Jeppe Foldager skal trylle bla. ESSENS Kefir fra Arla Unika, to slags chokolader fra…

Det er ikke for sjov, at mit øgenavn er Vandbakkelsesdronningen. Jeg elsker virkelig vandbakkelser i alle afskygninger. Når vandbakkelserne bages med craquelin på toppen, får de en dejlig sprød og sød overflade som gør, at glasur eller andet topping slet ikke er nødvendigt. Her har de i stedet fået et drys kirsebærpulver, som både pynter og giver smag til kagen. Pulveret er lavet af frysetørret kirsebær, og ideen har jeg lånt fra min dygtige kollega Maja Vase. INGREDIENSER Mængde: 1 krans, 4 - 6 personer Craquelin: 40 g smør40 g rørsukker40 g hvedemel TIP: Har du ikke rørsukker på lager, så brug endelig almindeligt hvidt sukker. Rørsukkeret giver lidt ekstra knas, men det er ikke en nødvendighed. Kirsebærcreme: 250 ml sødmælk60 g sukker½ vaniljestang40 g æggeblomme (ca 2 store)15 g…

Marengs er et af det søde køkkens helt store mirakler. To enkle ingredienser der tilsammen bliver til magisk hvidt skum. Marengs består ganske enkelt af æggehvider og sukker. Æggehviderne har en magisk evne til at mangedoble i volumen, når de piskes, og sukkeret bidrager med sødme og med at stabilisere de luftige æggehvider. Derfor er det vigtigt at piske æggehviderne luftige, før de stabiliseres med sukker. Og jo mindre sukker i opskriften, jo mindre stabil bliver marengsen. UNDGÅ AT OVERPISKE Generelt skal en marengs være blank og sej, før den er færdigpisket. Men der er flere stadier af færdigpisket marengs, og det er ikke ligegyldigt, hvor længe man fortsætter med at piske. Skal en marengs fx bruges til en mousse eller is, skal den sikkert være blødt pisket, mens en…

Mængde: 4 personer INGREDIENSER 500 g friske jordbær2 spsk ahornsirup4 spsk god balsamicoca. 0,5 tsk stødt groft peberca. 2 spsk olivenolie flødeisrød skovsyre til pynt FREMGANGSMÅDE 1. Del jordbærrene i kvarte, og vend dem med balsamico, peber og ahornsirup. Lad det trække 10 minutter – gerne længere. Så lav dem, før du sætter dig til bordet. 2. Fordel de marinerede jordbær på tallerknerne, og top dem med væsken, som de har frigivet og giv dem et skvat olivenolie. 3. Slut af med en kugle is og lidt skovsyre på toppen, og server straks.…

GURKEMEJEFARVE (E100) – også kaldet curcumin, giver den smukke, dybe orangefarve man finder i gurkemejeroden. Det er et kraftigt pigment, som kan give alt fra gule, orange og rødlige nuancer. Anvendes ofte i slik og krydderiblanding, fx karry. KARMINER (E120) – karminsyre giver en dyb rød farve og udvindes af skjoldlus (cochenillelus), som lever på kaktusser især på de kanariske øer og i latin-og sydamerika. Farven bruges bl.a. til kosmetik og til farvning af drikken Campari og til at farve overfladen på røde pølser. Der er risiko for allergireaktion og udslæt ved indtagelse af karminer. KLOROFYL (E140) – findes i alle grønne planter, da pigmentet er en del af fotosyntesen i planten, som omsætter kuldioxid og lys til kulhydrat og oxygen. Farvestoffet udvindes af grønne blade og bruges bl.a. i…

Denne kage er det tætteste, man kommer på en dansk lagkage i det søde franske køkken, hvor man slet ikke dyrker lagkagebunde og flødecremer i samme omfang som vi danskere. Fraisier er en kage med en særlig personlig tilknytning for mig. Det var nemlig min eksamenskage i andet semester på den franske kokkeskole Le Cordon Bleu, hvor jeg tog min konditoruddannelse for et par år siden. På denne skole holder man på traditionerne, og der er ingen sløsen med reglerne. Det gælder også til eksamen. Det foregår på den måde, at alle eleverne dukker op i fælleskøkkenet med nystrøget uniform og ved ankomsten bliver informeret om hvilken kage ud af de 10 fra pensum, der skal fremtrylles. Første øvelse går ud på at nedfælde ingredienslisten direkte fra hukommelsen. Her er…

Hurtige brød med god smag, som er nemme at smække sammen i sidste sekund inden maden. Spis dem som forret eller snack med forskellige dips, ost eller som wraps med lækkert fyld. De er bløde og lækre, når de er friskbagte, men bliver pga. bagepulveret lidt hurtigt tørre og kedelige, så lad være med at gemme dem til madpakkerne. Mængde: 4 tynde fladbrød INGREDIENSER 150 g hvedemel25 g fuldkornsmel1 tsk bagepulver¾ tsk fint salt½ tsk rosmarin, friskhakket eller tørretca 1¼ dl koldt vand 2 - 3 spsk olivenolie1 fed hvidløg, i tynde skiverfriskkværnet sort peber FREMGANGSMÅDE 1. Bland de to slags mel med bagepulver, salt og rosmarin. Tilsæt vand og ælt dejen grundigt. Gerne på røremaskine i 5 - 10 minutter. 2. Del dejen i fire stykker, og rul den…

Shibbolet er en betegnelse for et udtryk, som kun indfødte eller en anden særlig gruppe kan udtale rigtigt. Shibbolet betyder helt bogstaveligt ”et kornaks“, og det stammer fra Det gamle Testamente i Bibelen. Her blev ordet brugt under en strid mellem to stammefolk som en udtaletest, der kunne afgøre, om en person var en ægte indfødt – eller en fjende, der lod som om. I vore dage er ”rødgrød med fløde” et dansk shibbolet, som ofte til stor morskab – og kun let underliggende alvor – bruges til at afgøre, om en udlænding, turist eller tilflytter kan optages i den danske stamme. Med mindre man har et helt særligt sprogtalent, skal man nemlig være indfødt for at kunne udtale de mærkelige ø’er og de typiske danske bløde d’er på en…

JORDBÆR Store, dybrøde i farven og let faste i konsistensen, med en fin balance mellem sødme og syre. Smagen er mild og går fortrinligt i søde sager, men de er også gode i det salte køkken, fx i en tomatsalat. De behøver dog ikke være modne for at være interessante. Grønne, umodne jordbær er syrlige, let sprøde og ”grønne” i smagen. Prøv at sylte dem i en sukkerlage eller som syrligt pynt i og på desserter. Jordbær indeholder ikke de store mængder pektin og giver derfor en flydende syltetøj og marmelade. Sæson: Juni til august. Men nye dyrkningsmetoder gør det muligt at dyrke danske jordbær frem til november måned. Dog bliver de bedst, når de udsættes for kølige temperaturer om natten og varme, solfyldte dagtimer. VIDSTE DU AT Jordbær, hindbær…

Kirsebær og pistacienødder komplimenterer hinanden drøngodt og spiller hovedrollerne i denne forårsfine frangipanetærte. Under den berømte kirsebærmousse, som jeg før har erklæret min kærlighed til, gemmer sig saftig og letsaltet pistaciefrangipane, søde amarenakirsebær og smørsprød pistaciemørdej. Muligvis min nye yndlingstærte. Den er i hvert fald på min top tre sammen med den salte chokoladetærte fra første nummer af magasinet. Pssst … De små macarons er mest for øjets skyld og må endelig ikke afholde dig fra at bage tærten. Tærten er f.eks. også smadderfin med en krans af friske kirsebær og ikke andet. INGREDIENSER Mængde: 8 - 10 personer Pistaciemørdej: 25 g grønne, usaltede pistacier125 g hvedemel50 g flormelis75 g koldt smør1 knivspids salt½ æg, str. M/L (25 g) Pistaciefrangipane: 25 g grønne, usaltede pistacier25 g mandelmel50 g sukker50 g…

Engang var der stor forskel. Syltetøj var frugtfyldt og tyndt, med en kort holdbarhed, mens marmelade var mere jævnt, fast og sukkermættet. Selv i dag er der regler omkring frugtmængden, hvor syltetøj skal indeholde mindst 45% frugt og marmelade kun 35% - og hvad er resten, tænker man så. Primært sukker, men også lidt vand, smagsgivere og evt. tykningsmiddel. Der behøves i reglen ikke andet end frugt og sukker – det er forholdet mellem de to, der afgør konsistens, holdbarhed og smag i det endelige sylt. FRUGT Kvaliteten af frugten bestemmer kvaliteten af dit endelige sylt, så simpelt er det. Den bedste frugt giver også det bedste sylt. Det betyder dog ikke, at det skal være perfekt modent, det er faktisk bedre at bruge frugten, når den stadig er en…

Den rene smag og tekstur af bær er for mig indbegrebet af godt syltetøj. Det opnår man bedst med kort kogetid, modne bær og den perfekte sødme. En lille smule naturlig ”smagsforstærker” giver også god mening efter min smag, et nip sort peber, en snip vaniljestang, en strimmel frisk citronskal eller et nip havsalt. Ikke så meget at man tænker ”det smager af brombær og mynte”, men nok til at forstærke den naturlige smag i bærrene. Se denne opskrift som en basisopskrift, hvor du kan nemt skifte bærrene ud og kombinere med en anden smag. Mængde: 2 glas INGREDIENSER 300 g blandede skovbær (fx brombær, solbær og hindbær), friske eller frosne½ vaniljestang150 g rørsukkerca ½ tsk geleringsmiddel1 tsk lakridsgranulat FREMGANGSMÅDE 1. Kom bær og vaniljestang i en gryde, og bring…

Mængde: 4 - 6 stk Udstyr: Isform, ispinde INGREDIENSER 200 g jordbær (friske eller frosne)½ dl vand2 past æggeblommer35 g sukker2 dl piskefløde4 friske jordbær FREMGANGSMÅDE 1. Giv jordbærrene et opkog med lidt vand, og blend dem til pure. Lad det afkøle let. 2. Pisk æggeblommer og sukker med en håndmikser til en tyk æggesnaps, der efterfølgende vendes i den afkølede jordbærpure. 3. Pisk fløden til let skum i en stor skål. Halvdelen af den let piskede fløde tilsættes ligeledes jordbærmassen. Til sidst kommes hele jordbærmassen op i den store skål med den resterende halvdel af den let piskede fløde. Vend det forsigtigt sammen, og kom massen i isformene. 4. Skær tynde skiver af de friske jordbær, og placer pinden i midten af en jordbærskive, når den stikkes i isformen.…

Disse små tekager er lavet på en enkel pund-til-pund sandkagedej. Matcha-pulver (grøn te, red.) er en ret speciel smag, som ofte bruges i det asiatiske køkken. Nogle elsker den, andre hader den. Men sammen med hindbær kan de fleste lide den. Kagerne er bagt i små halvkugle silikoneforme og det er er ikke et must, men formen forvandler de simple kager til noget særligt. Mængde: 30 stk. INGREDIENSER 100 g smør2 æg M/L (100 g)100 g sukker1 spsk sødmælk100 g mel1 knivspids salt1,5 tsk bagepulver1 tsk matcha-pulver 15 friske hindbær ca 50 g smeltet smør5 tsk sukker5 tsk hindbærpulver FREMGANGSMÅDE 1. Smelt smørret, og hæld mælken i det smeltede smør 2. Rør æg og sukker sammen. Det skal røres, ikke piskes luftigt. 3. Sigt melet og bland det med bagepulver,…

Jeg har en besættelse omkring kogebøger, og jeg har rigtig mange – selv om jeg solgte mange af dem på loppemarked, da jeg flyttede for nylig. Jeg kan ikke lade være med at købe kogebøger, når jeg er ude at rejse. Og jeg kan ikke gå ind i en dansk boghandel uden at komme ud med kogebøger. Jeg elsker min lille lokale boghandel – Den engelske Boghandel i Hellerup – som altid har de nye gode udenlandske titler hjemme. Det er sjovere at købe dem her end på nettet. Det underlige er, at jeg næsten aldrig laver mad efter kogebøger. Jeg kigger bare i dem. Jeg har aldrig kogebøger liggende på køkkenbordet, de ligger inde i sengen. OM SIGNE WENNEBERG Er medstifter af det digitale medie www.pov.international.com – hvor hun…

1. BRUG ALTID HELT RENT OG TØRT UDSTYR Fugt og snavs ødelægger æggehvidernes evne til at piskes luftige. 2. UNDGÅ PLASTIKSKÅLE En af æggehvidernes største fjender er fedt, som forhindrer dem i at piskes luftige, og der sidder ofte fedtrester i en plastikskål. Brug en skål af rustfrit stål hvis muligt. 3. ALDRIG ÆGGEBLOMME I HVIDERNE Æggeblommer er så fedtholdige at bare den mindste smule kan ødelægge en marengs. Så vær forsigtig, hvis du selv deler æggene og slå gerne et enkelt ud ad gangen, så et uheld ikke ødelægger mere end en enkelt æggehvide. 4. BRUG ÆGGEHVIDER VED STUETEMPERATUR Æggehvider kan ikke piskes lige så luftige, når de er kolde som ved stuetemperatur.…

Naturen har allerede sat farve på rigtig meget af din mad. Men af og til er det jo fristende at give den et ekstra pift. Men hvad er det mon egentlig, som vi sirligt drysser, drypper og ælter ind i alt fra marcipan til skumfiduser? Og kan man farve ved brug af naturlige råvarer? SÆT KULØR PÅ MADEN Farver er smukke og tiltrækkende, og derfor har vi ofte en indbygget tendens til at gå efter de mest farvestrålende salater og vingummibamser. I naturen har farverne både været lig med nærende stoffer og smag for hver kalorie, men de har også af og til været et faresignal og tegn på giftstoffer. I dag er det utroligt nok stadigvæk lige så svært at gennemskue sundhedsværdien i den farvestrålende verden af fondant og…

Der findes andre kilder til rød farve end sommerens bær. Rødbede er en af dem, og vi har været på besøg hos Karoline Trier for at høre om hendes kærlighed til rødbeder (og andre grøntsager) i desserter. Karoline Trier er kæmpe råvarefan og beskriver sig selv som en, der har nørdet med mad, siden hun kunne gå. Hun også læst uddannelsesvidenskab, åbnet en madskole og vundet Masterchef. En iboende trang til iværksætteri og et tilfældigt job som madkundskabslærer blev starten på Karoline Triers Madskole, som for 3 år siden startede ud som sommermadskoler for børn. Men da børnenes forældre også ville på kursus hos Karoline, blev Madskolen udvidet med alle de kurser, den tilyder i dag om alt fra hjemmelavede hotdogs til bagning til gastronomisk teambuilding. HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT?…

Første gang jeg smagte man’oushe var i Dubai for en hel del år siden. Men disse skønne fladbrød har været en fast del af min opskriftsamling lige siden. Det var hos en lokal købmand, som havde egen bagerafdeling og en ældre bager ansat. Lige omkring frokosttid hev han stribevis af små tallerkenformede fladbrød ud med den vildeste duft af krydderurter. Vi udvekslede mange smil, og jeg blev tilbudt et af de helt friskbagte – en ægte, uforglemmelig brødoplevelse! Man’oushe er flade hvedebaserede brød toppet med et tykt lag za’atar, en urteblanding typisk med bla. timian, oregano, sumak og sesamfrø, blandet med olivenolie. Det giver en intens ristet, aromatisk smag som smager sublimt til mellemøstlige retter og dips som humus. Mængde: 6 luftige fladbrød INGREDIENSER Hvededej: 325 g koldt vand50 g…

01. ESSENS FLØDE 50 % FRA ARLA UNIKA Englænderne har altid haft single og double cream at vælge imellem i supermarkedet, men det er nyt for os i Danmark, at der nu findes double cream, dobbeltfløde eller fløde 50 % om man vil, på butikshylderne. Set i Arla Unikas butikker og i de flfleste Meny. 02. HÅNDMIKSER FRA KITCHENAID Håndmikseren kan klare mange opgaver i det søde køkken og er ofte bedre til små portioner end en klassisk røre-maskine. Vi har brugt den til flødeskum, marengs og luftige kagebunde i dette nummer. Set hos kitchenone.dk 03. SMÅ HALVKUGLE-SILIKONEFORME Formene kan bruges til så meget i dessertkøkkenet, og kun fantasien sætter grænser. I dette nummer har vi brugt dem til rødbedemoussen på side 42 og til tekagerne på side 12. Set…

Visse typer bær … og frugt indeholder pektin, et naturligt forekommende ”geleringsmiddel”. Det betyder at de kan tykne pureer, marmelade og syltetøj uden andre tilsætninger end sukker. Bær som er rige på pektin er fx solbær, stikkelsbær og ribs. Pektin kan også købes som en fødevareingrediens og bruges som tykningsmiddel. Her kendes det som e-nummer 440. Bærrene ”ånder” videre … eller respirerer som det hedder, efter plukning. Her nedbrydes bærrenes kulhydrat til energi, da bærret ikke længere har forbindelse til plante og rodnet. Mange bær har en høj respirationshastighed og en stor overflade, med stor vandfordampning, hvilket er nogle af årsagerne til at holdbarheden er kort. Kølig opbevaring og skånsom håndtering forlænger holdbarheden mærkbart. Banan hører også til i kategorien “bærfrugt”, … selvom vi sjældent bruger den, som vi bruger…

Smørsprød hasselnøddemørdej, sej og saftig hasselnøddefrangipane med jordbærskiver, blød og sommersød jordbærganache samt en bunke friske bær og blomster på toppen. Denne tærte skriger af sommer, og jeg elsker det. Jeg giver gerne tærten et skud friskkværnet sort peber lige inden servering for at fremhæve jordbærrenes sødme og give tærten lidt kant. Har du ikke mod på det, så sæt peberkværnen ind på bordet sammen med tærten, og lad det være op til dine gæster selv, om de i peberhumør eller ej. INGREDIENSER Mængde: 8 - 10 personer Hasselnøddemørdej: 25 g hasselnødder125 g hvedemel50 g flormelis75 g koldt smør1 knivspids salt½ æg, str. M/L (25 g) Hasselnøddefrangipane: 50 g hasselnødder0 g sukker50 g blødt smør½ æg, str. M/L (25 g)1 knivspids salt10 små jordbær Jordbærganache: 150 g hvid chokolade, fx…

Mindre kan nu også sagtens gøre det, for kirsebær der i stedet for ligger og trækker i sukkerlage, får en mere fast konsistens og en langt mindre sprittet smag. Jeg lader sten og stilk blive, så smager de af mere og ser smukke ud. Det kan være fristende at tage de smukkeste importerede kirsebær i køledisken, men de er ret smagsløse, så gå på jagt i gamle haver og krat efter små, sorte surkirsebær eller vilde kirsebær. Mængde: 1 glas INGREDIENSER ca 300 g kirsebær3 dl sukker2 dl kirsebærsaft eller vand½ dl god, mørk rom FREMGANGSMÅDE 1. Vask forsigtigt kirsebærrene grundigt i koldt vand, og kassér bær med skader og lignende. 2. Hæld sukker og saft i en kasserolle, og bring i det i kog. Lad det simre i 5…

MAJA HVORDAN SKAL MAN SPISE FRISKE JORDBÆR? Jeg spiser allerhelst jordbærrene ‘enbart’, som vi siger på bornholmsk, altså helt uden forstyrrelser, og gerne få sekunder efter, de er plukket. Jeg holder også meget af at spise de søde, sollune bær sammen med en iskold og cremet chokoladeis. Nogle vil nok ryste på hovedet af mig - men jeg elsker det. HVORNÅR SER DU RØDT I KØKKENET? Når jeg for tredje gang brænder min karamel på, fordi blusset står på max. Jeg tabte engang min tålmodighed og har endnu ikke fundet den. Maja Vase er kæmpe chokoladenørd og driver dessertbloggen majavase.dk. Derudover er hun kogebogsforfatter, madstylist, opskriftsudvikler og madfotograf. FØLG MAJA PÅ INSTAGRAM: @MAJACHOCOLAT MIA HVORDAN SKAL MAN SPISE FRISKE JORDBÆR? Jeg er vokset op med friske jordbær fra haven oven…

Roulade er en fortrinlig måde at få brugt alle de gode marmelader på, hvad enten de er hjemmelavede eller gode færdigkøbte af slagsen. Her har jeg brugt ribs-syltetøj, da det giver lidt syrligt modspil til en ellers meget sød kage. Og så er rouladen lavet på en klassisk sukkerbrødsdej, eller lagkagebund om man vil. Det giver en luftig og kuglerund roulade, som smager fantastis, når den er friskbagt. Der findes andre skoler inden for rouladebagning, og det kan du læse om i ‘Håndværkeren’ på side 87. Mængde: 1 roulade INGREDIENSER 3 æg, str M/L (150 g)125 g sukker80 g hvedemel20 g Maizena ca 200 g ribsmarmelade, gerne Rondon Ribs fra Den Gamle Fabrik 50 g flormeliset par tsk kogende vand1 tsk. hindbærstøv FREMGANGSMÅDE 1. Pisk hele æg og sukker til…

- 1 - FRANSK MARENGS Æggehviderne piskes sammen med sukker. Dette er den mest kendte og den nemmeste at gå til. Giver den letteste og mest porøse konsistens. Brug den til: MarengsbundeMarengskysPavlovaSouffleMakronerFranske makroner GRUNDOPSKRIFT 3 æggehvider (90 g)150 g sukker Alternativt: 3 æggehvider (90 g)75 g sukker75 g flormelis eller sukker FREMGANGSMÅDE 1. Pisk hviderne luftige ved mellem hastighed, og tilsæt herefter sukkeret lidt efter lidt, mens der fortsat piskes. Når sukkeret er tilføjet, piskes der videre ved mellem hastighed. 2. Skal marengsen være ekstra skrøbelig og let, når den er bagt, kan halvdelen af sukkeret holdes tilbage og vendes forsigtigt i den færdigpiskede marengs. Flormelis giver et hvidere resultat med glat overflade, mens sukker giver en lettere gylden farve, en lidt nubret overflade og en let karamelliseret smag. -…

Mængde: 4 personer INGREDIENSER 500 g friske jordbær4 dl double cream3 spsk sukker30 citronmelisseblade (samt ekstra til pynt) FREMGANGSMÅDE 1. Sukker og melisseblade stødes i en morter til bladene er findelte eller køres på en minihakker. 2. Halver jordbærrene og vend dem med halvdelen af citronmelissesukkeret. Lad det trække 5 - 10 minutter. 3. Placer jordbærrene på tallerknerne og server dem med double cream og drys med den sidste halvdel af citronmelissesukkeret. TIP Prøv også at bruge citronverbena eller mynte i stedet for citronmelisse.…

GUL ORANGE Gurkemeje fungerer rigtig godt til at farve gul men uden, at det giver voldsomt meget smag. Rør det op med varmt vand, og lad det trække lidt. Lad det passere gennem en finmasket si eller osteklæde, og tilsæt det så lidt efter lidt. Hybenpulver, uægte safran, tørrede kronblade af morgenfrue, gulerodsmos og-juice kan tilsættes bagværk uden meget påvirkning af smagen, dog kræver det lidt større mængder, end hvis du bruger krydderier. Farven er generelt meget stabil og holder fint. God til fx bagværk, cremer, frosting og ganache. RØD Pulver af frysetørret rødbede, hindbær eller solbær er smart til farvning af de røde nuancer. Bærsaft som fx tranebærsaft, rødbedejuice og udtræk af hibiscusblomster giver en flot farve og kun en mild smag af råvaren. Der kan være påvirkning af…

Mængde: 6 personer. INGREDIENSER Mousse 5 blade husblas100 g rødebedejuice100 g sukker30 g citronsaft30 g solbærpuré uden sukker (laves af kogte solbær, der blendes og sigtes)100 g creme fraiche 18%4 dl piskefløde Flager af tørret rødbedejuice 2 dl rødbedejuice2 tsk kartoffelmel Udstyr Halvkugleforme i silikone, 5 cm. dia. FREMGANGSMÅDE 1. Udblød husblassen i koldt vand i ca. 10 min. 2. Varm rødbedejuice, solbærpuré, sukker og citron op til kogepunktet. Tag gryden af varmen, og kom den udblødte husblas i, så den smelter. 3. Lad juiceblandingen stå og køle af på køkkenbordet i 10 minutter, til den er håndvarm. Hæld blandingen sammen med creme fraiche og bland grundigt. 4. Pisk fløden til let skum, og vend den sammen med den lune rødbedeblanding. 5. Kom moussen i halvkugleforme af silikone (5 cm…

NÅR DET SKAL GÅ STÆRKT Brød bliver bedre med langtidshævning, surdej osv. Men nogle gange er der jo kun en halv time til spisetid, og her er der faktisk stadig mulighed for at få brød på bordet. Fladbrød har en anden tekstur og krumme end de traditionelle brød, som har brug for at udvikle sig. Så mange fladbrød er traditionelt lavet enten uden hævemidler eller med alternative hævemidler, fx natron eller bagepulver. På den måde behøver dejen ikke hæve i længere tid, men behøver blot at hvile 5 - 10 minutter for at gøre den nemmere at rulle ud. Det giver tætte, bløde brød med mild kornsmag, som smager herligt, når de er frisklavede og lune, men som ikke holder til dagen efter. RUL, RUL, RUL Fladbrød skal vel fremstå…

INGREDIENSER 1 bakke jordbær FREMGANGSMÅDE 1. Rens jordbærrene, og nip toppen af. 2. Skær jordbærrene i runde skiver i ca. 4 mm. tykkelse. 3. Placer dem på en bageplade beklædt med et stykke bagepapir med lidt afstand imellem. 4. Tør jordbærrene i varmluftsovn ved 50 grader. Lad ovnlågen stå lidt åben ved at sætte en træske i klemme, så du sikrer dig, at fugten kan undslippe i tørreprocessen. 5. Efter 1,5 times tørring i ovnen pilles de stadig bløde jordbær af bagepapiret og vendes på hovedet. 6. Lad jordbærskiverne tørre i yderligere 1,5 time. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle helt af på bagepapiret. 7. Når de er helt tørre og kølet af, lægges de i en tætsluttende beholder, hvor de kan opbevares i flere uger. Brug…

Sol giver sødme og rødme – lad bærrene hænge på planten Det er solens varmende stråler, som giver grobund for den søde smag og skønne aroma, som vi finder i bærrene. Derfor er det alfa omega, at bærrene får lov til at blive siddende så længe som muligt, og at du modstår fristelsen til at købe eller plukke orange og halvrøde bær i bakkerne, specielt jordbær. Jordbær plukkes ofte en anelse for tidligt, for at forlænge holdbarheden – absolut ikke for smagens skyld. Smagen på bærrene udvikler sig fra dag til dag, så hvis du har dem i haven eller på altanen så tag dem, når de er fuldt røde, søde og aromamættede. “DEM DER GEMMER TIL NATTEN, GEMMER TIL KATTEN” Friske bær skal, ja - spises friske. Modne bær…

Hver eneste gang jeg besøger min yndlingsby, Paris, vokser min kærlighed til de klassiske, franske kager. Den smukke, cremefyldte éclair, den karamelliserede canelé, den pastelfine macaron. Jeg kunne blive ved. Frangipanen har jeg også en kæmpestor svaghed for. Faktisk så stor, at jeg den sidste måned har bagt over 15 forskellige frangipanetærter. I kid you not. Har du aldrig smagt den franske frangipane, så må du love mig at gøre det. Den minder meget om den danske mazarin. Den er bare lidt saftigere, lidt mere smørmættet og lidt mere lækker! Selv om den klassiske frangipane er lavet på mandelmel, er det så absolut tilladt at anvende andre nødder som fyld. Pistaciefrangipanerne og hasselnøddefrangipanerne, som jeg giver opskrifterne på her, er faktisk mine to favoritter. Jeg rister altid nødderne, inden jeg…

Denne sommertærte byder på saftig mandelfrangipane, syrlige røde bær og verdens lækreste vaniljecreme tyvstjålet fra min søde chef, Mika Wulff. Det er den mest klassiske af de tre tærter, og den minder faktisk ufattelig meget om den klassiske, danske jordbærtærte - hvis du ellers udskifter ribs og hindbær med jordbær. Der er kun plads til et tyndt lag af vaniljecremen i tærten, men snyd endelig ikke dine gæster for resten. Server den i en skål ved siden af. INGREDIENSER Mængde: til 8 personer Mørdej: 125 g hvedemel25 g mandelmel50 g flormelis75 g koldt smør1 knivspids salt½ æg, str. M/L (25 g) Mandelfrangipane: 25 g mandelmel25 g sukker25 g blødt smør¼ æg, str. M/L (ca. 13 g)1 nip salt1 spsk amaretto Vaniljecreme: 250 g sødmælk60 g sukker40 g æggeblommer (ca. 2…

Normal saft er kogt godt igennem for at bærrene kollapser og frigiver al deres lækre juice. Men jeg synes af og til, at de forstyrrer smagen lidt, så når bærsæsonen er på sit højeste, laver jeg ofte denne type rå ubehandlede saft, som blandes op med danskvand, så man får en læskende, boblende og syrlig bærbrus. Det er vigtigt at smage til med både sukker og ingefær, så du får den gode balance med syre og skarphed. Bærbrusen har en kort holdbarhed, men du kan evt. fryse bærsaften (inden tilsætning af danskvand). INGREDIENSER 250 g grønne stikkelsbær, friske eller frosnesaften af ½ citronca 3 cm frisk ingefær, skrælletca 2 dl vand75 - 100 g sukker, efter smagca ¾ l danskvand Evt. frisk citrontimian, til pynt FREMGANGSMÅDE 1. Blend bærrene sammen…

OPSKRIFT FRISKE JORDBÆRIS MED HYLDEBLOMST Mængde: 4-6 stk. Udstyr: Isform, ispinde INGREDIENSER 4 - 6 friske jordbær150 g jordbær (friske eller frosne)½ usprøjtet lime1,5 dl vand½ dl koncentreret hyldeblomstsaft FREMGANGSMÅDE 1. Læg isform i fryseren, så den bliver kold. Skær dine jordbær i helt tynde skiver, tag isformen ud fra frys, og placer dine jordbær indvendigt på den ene side af form. Giv dem et let tryk, så de sidder fast på formen. Læg isformen tilbage på frys, så sætter jordbærrerne sig fast og giver et flot udtryk, når isen tages ud af formen. 2. Kog jordbærene op med limesaften. Mas jordbærene med en gaffel, og kom herefter massen igennem en sigte, så du får en flot rød jordbærsaft. Tilsæt vand og hyldeblomst til jordbærsaften, og lad massen køle. 3.…

Året var 1991, jeg var 13 og boede sammen med min lillesøster og mine forældre på en gård på Sydfyn. Vi havde netop fået sofa – en mønstret sag i gammelrosa, blå og beige – og det var en stor ting, det der med sofaen, for indtil da var min søster og jeg vokset op i et hjem uden, vist nok fordi sofaer var lidt for borgerlige … Vi havde plaget om det. At få sofa, ligesom hjemme hos vores kammerater. Og langt om længe havde vores forældre givet efter (eller også var de bare selv blevet trætte af tunge bordeauxfarvede arvelænestole, som man ikke kunne slænge sig i, når man skulle se tv). Det banebrydende sofakøb faldt sammen med noget andet banebrydende: David Lynch’s kultserie Twin Peaks løb over…