Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 3 i Magasinet Lækkerier

På min allersidste arbejdsdag i køkkenet hos Pierre Hermé i Paris var jeg med til at bage et pragteksemplar af en croquembouche. Det er den ultimative festkage i Frankrig og den ultimative tv-bage-konkurrence-katastrofe-kage. Det kan gå så galt, så galt. Men hjælpen er nær til alle jer, der drømmer om at stiller op i næste udgave af Masterchef eller Den Store Bagedyst … eller bare gerne vil prøve kræfter med det smukke tårn derhjemme. I dette nummer af Lækkerier guider vi jer nænsomt igennem hvert skridt af processen, så vi undgår alle fremtidige croquembouche-katastrofer på eller ved siden af skærmen. Tårnet er bygget af karamelliserede vandbakkelser, der knaser dejligt, når man spiser dem. Og der er altså en universel fascination, af ting der knaser. Hidtil havde jeg ikke tænkt så…

Maja er flyttet ind i sin drømmelejlighed på Amager og huserer nu ved sin 5 meter lange og meget pæne marmor-køkkenø dagen lang, hvis hun da ikke er at finde på en af de tre altaner. Ved køkkenøen var Maja i december værtinde for to kageeftermiddage, hvor læserne af hendes blog var inviteret til snak og smagsprøver. Billetterne blev revet væk, så hvem ved om hun gentager successen. Mia har haft studerende til eksamen i fødevarekvalitet og bl.a. i funktionen af æg i kager. Hun har holdt jul med et hvalpesikret juletræ, kun pyntet i toppen og helt uden de arvede, gamle glaskugler. Og så har hun spist bløde og safran-gyldne lussekatter i den nye Saluhall i Malmø - som er et besøg værd for brødelskere. Særligt St. Jakobs Stenugnsbageri…

Det er ingen hemmelighed, at jeg er kæmpe fan af karamelliseret hvid chokolade. Jeg bruger ofte den søde karamelchokolade i kager og desserter - efter at have smugspist en masse fra bagepladen undervejs. Her er den karamelliserede hvide chokolade tryllet til fløjlsblød ganache og fyldt i små, smørsprøde mørdejsbunde. Under ganachen gemmer sig små stykker af karamelliserede peanuts og oven på: knasende Dulcey-perler. Sødt, salt, knasende, sprødt og blødt. Det bliver ikke bedre. FREMGANGSMÅDE Mørdej: 1. Kom hvedemel, mandelmel, flormelis, smør og salt i en blender. Blend det hurtigt sammen. 2. Saml dejen med ægget. 3. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og lad den hvilke i køkeskabet i min. 1 time. 4. Beklæd små tærteringe (5,5 cm i diameter) med dejen og prik bundene med en gaffel. 5.…

Sofie Linde, TV-vært Jeg elsker kanelbrød med smør. Det har min mormor lavet, siden vi var små. Det er en dessert, der minder mig om alle de aftener, jeg har siddet i min mormors køkken med mine søskende. Vi fik det altid. Både når vi var på besøg, og når vi var på ferie hos hende i Svendborg. Hun tændte stearinlys, og så drak vi te og hørte Prop og Berta, P1 eller Trille på båndoptageren. Jeg “bestiller” stadig kanelbrød, når jeg er på besøg hos min mormor. Det bliver man ikke for gammel til. Kanelbrød er selvfølgelig ikke umiddelbart en klassisk dessert, men det vækker en masse minder hos mig og da familie er det vigtigste for mig, så betyder kanelbrød noget helt særligt. Johan Bülow, stifter af Lakrids…

Vi fortsætter utrætteligt vores kamp for at få hverdagsdesserten tilbage på bordet. Og for at hente inspiration til de gode og hurtige hverdagsdesserter, har vi igen været en tur i supermarkedet og er denne gang kommet hjem med en æske kræmmerhuse. #SpisMereDessert OPSKRIFT KRÆMMERHUSE MED SYRLIGT KIRSEBÆRSKUM Vi er vilde med de søde amarena-kirsebær, men vi synes også altid, at de har godt af lidt syrligt modspil. Derfor bruger vi flødefraiche, som er en blanding af piskefløde og creme fraiche og derfor giver skummet et syrligt pift. Mængde: 6 - 8 stk. 2 dl flødefraiche, Karolines Køkken80 g sirup fra amarena-kirsebær6 - 8 amarena-kirsebær 1. Pisk flødefraiche og kirsebærsaft til skum. 2. Overfør kirsebærskummet til en sprøjtepose med en ‘drop flower’-tylle og sprøjt det i kræmmerhusene i et fint softice-mønster.…

I mange år har jeg erklæret mig modstander af friture. Hverken smagen af dybstegte sager eller en lejlighed med lugt af gammel burgerbiks tiltaler mig. Men taler vi friturestegte vandbakkelser, altså churros, er historien en helt anden. Jeg er pjattet med de lette, sprøde rør og serverer dem gerne sammen med lun chokoladesauce, en skefuld softice - eller begge dele, hvis jeg skal gå ‘all in’. Her er de spanske churros rullet i kanelsukker og syrligt solbærsukker. Modspillet mellem det sprøde, sukkerknasende ydre og det bløde, luftige indre er genialt. Når du først har taget en bid, er det umuligt at stoppe igen. TIP Jeg serverer mælkechokoladesaucen med lakrids til de solbærsyrlige - og den mørke chokoladesauce til de kanelkrydrede. Men du kan sagtens nøjes med en af saucerne. INGREDIENSER…

TIP Prøv også krydderier som fx fennikelfrø TIP Prøv hakkede nødder i stedet for græskarkerner. Mængde: Ca. 20 stk. 125 g hørfrø og/eller chiafrøkoldt vand1 æggehvide, str. M/L75 g græskarkerner eller solsikkekerner25 g rugflager eller havregryn50 g mel fx sigtet speltmel1 ½ tsk. fint salt1 tsk. bagepulver1 tsk. tørret rosmarin 1. Tænd ovnen på 185º/170 º varmluft. 2. Kom hørfrøene i en skål og hæld koldt vand over, så det lige præcis dækker. Lad hørfrøene trække i ca. 10 - 15 minutter til massen er slimet og tyk. 3. Rør resten af ingredienserne i og lad blandingen hvile i skålen på køkkenbordet i 5 minutter. Konsistensen skal være lidt som tyk havregrød. 4. Fordel dejen på to bageplader beklædt med bagepapir, og smør den ud i et meget tyndt lag…

TIP Perfekt som eftermiddagssnack Som teenager arbejdede jeg i den lokale biograf. Det var min tjans at lave popcorn, og det var ikke ligegyldigt, hvordan det blev gjort. Jeg brugte lang tid på at gennemskue teknikken i popcornmaskinen, fedtstoffet og partikelstørrelsen på saltet. Jeg kan stadig smage, når popcorn er genopvarmede, som de ofte er, når der er mange mennesker i biffen. Og ligesom med så mange andre ting, så er livet også for kort til dårlige popcorn. Gode popcorn er en lille kulinarisk oplevelse i sig selv. Det er ikke svært at opnå et godt resultat, og de er umiddelbart den hurtigste, frisklavede snack at have på lager. Den klassiske version med salt smager skønt og skræmmer ikke nogen. Men de kan bare så nemt pimpes lidt, så de…

Af samme grund var der ikke nødder eller andet fedtstof i de oprindelige kager, da begge dele kunne blive harsk. Først mange århundreder senere har biscottierne udviklet sig til de skønne godbidder, som vi kender i dag. OPSKRIFT Mængde: Ca. 25 stk. 175 g sukker2 æg, str L/XLrevet skal af 1 øko appelsin250 g mel2 tsk bagepulver125 g hele mandler 1. Pisk æg og sukker godt sammen med revet appelsinskal. 2. Bland mel og bagepulver og rør det i æggeblandingen. 3. Ælt mandlerne ind i dejen med hænderne. Dejen skal være ret blød uden at være udflydende. 4. Del dejen i to dele og form to stænger, som er ca. 1,5 cm høje og 7 cm brede, på en bageplade beklædt med bagepapir. Gør evt. dine hænder våde, hvis dejen klistrer.…

TIP Skær karamellen i mindre mundrette stykker, hvis du foretrækker mini-versionen. Vi har sagt det før og siger det gerne igen. Her på Lækkerier går vi ind for hjemmelavet slik. Og i et magasin fuld af knas er det naturligvis den klassiske ”Daim-bar“, vi har kastet os over. Den er ikke kompliceret at lave, men man skal bruge et termometer. I denne version har vi undladt at temperere chokoladen, for at gøre opskriften lettere at gå til. Og det fungerer helt fint. Mængde: 12 barer 150 g hvidt sukker 25 g glucosesirup 1 dl piskefløde 50 g mandelmel et nip havsalt 200 g mælkechokolade af god kvalitet 1. Forbered en bageplade med bagepapir. 2. Varm sukker, glucosesirup og fløde op i en tykbundet gryde. Sørg for at bruge en forholdsvis…

TIP Server kagerne straks efter at du har dyppet dem i frysetørret hindbærpulver, så er de pænest. OPSKRIFT MUFFINS SOM ÆBLER Mængde: 6 - 8 muffins Kagedej 125 g blødt smør 80 g sukker 2 æg, str. M/L 125 g mel 1 tsk bagepulver 1 ½ moden banan (gerne de brune med pletter) 100 g mørk chokolade, hakket Glasur 4 dl flormelis 3 - 4 spsk vand Pynt frysetørret hindbærpulver 5 mandler 15 friske mynteblade FREMGANGSMÅDE 1. Pisk smør og sukker sammen i en skål til det bliver en luftig masse, og tilsæt herefter æggene til blandingen. 2. Mos bananen med en gaffel, og vend den herefter sammen med mel, bagepulver og chokolade i dejen. 3. Kom dejen i 6 - 8 muffinforme, og bag dem i ca. 15 minutter…

ANNE AU CHOCOLAT Anne er en af Danmarks mest populære kage-og chokoladebloggere samt forfatter til flere kogebøger. Hun tipper om sine bedste madbøger i Bogklubben på side 26 og deler opskriften på sin yndlingsdessert med os på side 30: HVAD ER DIT FAVORIT HJEMMELAVEDE KNAS? Det nemmeste og allerbedste hjemmelavede knas er bagt hvid chokolade. HVAD ER DIT FAVORIT FÆRDIGKØBTE KNAS? Saltede peanuts er nok min favorit. De smager super godt som snack og så kan de peppe alt med chokolade, karamel og vanilje op. ER DU TIL KNASENDE BISCOTTI ELLER CHEWY COOKIES? Jeg er til knasende, sprøde cookies med et chewy indre. HVAD ER EN GOD HVERDAGSDESSERT? En kugle god vaniljeis med en kompot af bær og hakket bagt hvid chokolade på toppen. Så simpelt og så stjernelækkert. HVILKEN…

FREMGANGSMÅDE Kage: 175 solsikkeolie3 æg str M/L (150 g)125 g sukker40 g muscovadosukker (eller brun farin)175 g hvedemel2 tsk bagepulver1 knivspids fint salt1 tsk stødt kanel1 tsk rålakridspulver150 g revet gulerod Frosting: 150 g flødeost natural (ikke light)50 g smør200 g flormelis1 tsk citron-eller appelsinsaft kernerne fra et granatæble 1. Forvarm ovnen til 180 ° (alm. varme) 2. Smør en springform på 20 cm diameter og dæk bunden af formen med bagepapir. 3. Riv gulerødderne groft. 4. Pisk olie, sukker og æg luftigt. Gerne med en håndmikser eller en røremaskine, da det skal piskes godt luftigt. 5. Sigt mel, bagepulver, salt, lakridspulver og kanel sammen i en skål og vend det derefter forsigtigt i æggemassen. Dejen skal være helt glat og ensartet, men skal ikke bearbejdes mere end højst nødvendigt.…

Der er skruet helt ned for antallet af råvarer og helt op for lækkerheden i denne simple og festlige chokoladekage i intet mindre end fire lag. Den er perfekt som chokoladesødt punktum på en dejlig middag. Mellem de melfrie og helt konfektagtige chokoladebunde gemmer sig en dejlig let mælkechokoladecreme og ristede hasselnødder. Mælkechokoladecremen holder fint på de halvtunge chokoladebunde og lader mig slippe for den sukkersøde smørcreme, som jeg - hånden på hjertet - helst er fri for. De ristede hasselnødder bidrager med et herligt knasende modspil til den bløde kage og den mørke chokoladedrizzle får for alvor mundvandet til at løbe. TIP Chokoladebunde og mælkechokoladecreme skal laves en dag (eller to) før servering. Det betyder, at du kun har den sjove del tilbage den dag, du får gæster. Nemlig…

HEJ ANNE. HVAD ER DIN YNDLINGSDESSERT OG HVAD SIGER DET OM DIG? Jeg må indrømme, at det er en vaniljeprikket og fløjlsblød creme under et tyndt og knasende sprødt låg af karamelliseret, letbrændt sukker - altså en creme brulé. Det siger om mig, at jeg er til enkle opskrifter, der spiller max, og som indeholder få, men gode råvarer. En dessert behøver ikke have 20 ingredienser eller fem forskellige delelementer for at være en god dessert. Jeg kan normalt godt lide, at der både er surt, sødt og salt til stede. Men jeg elsker vanilje, og det er altså virkelig lækkert at få noget, der bare smager så rent af vanilje. Hvis man kunne få en parfume, der dufter præcis som en vaniljestang, ville jeg købe den på stedet. Jeg…

Når man, som jeg, har sit ophav på Lolland, så kender man lugten, eller rettere sagt stanken, af ”Det hvide guld”, som bønder ynder at kalde det værdsatte hvide roesukker. Og det er virkelig guld i køkkensammenhænge, for mulighederne med sukker er uendelige. Lige fra det sprøde låg på en creme brulé til den klistrede søde masse i en flødekaramel. KRYSTALLER MED MANGE FUNKTIONER Sukker er i sig selv indbegrebet af “Lækkerier” og grundlaget for sødmen og utallige funktionelle egenskaber i vores desserter. Den vigtigste, i vores tid, er umiddelbart som sødemiddel. Det vil sige til at balancere smagen i en sød retning og balancere den sure smag i alt fra marmelade til cola. Men sukker kan også virke som en modvægt over for den bitre smag og virke smagsfremhævende…

Mængde: 30 - 40 stk. 175 g sigtemel50 g havregryn eller speltflager1 tsk fint salt1 tsk bagepulver50 g blandede kerner eller frø (her er brugt sorte og hvide sesamfrø)ca 1 dl kogende vand25 g olivenolie 1. Tænd ovnen på 200º/185º varmluft. 2. Bland sigtemel, flager, salt, bagepulver og kerner i en skål. 3. Tilsæt halvdelen af det kogende vand og rør olien i. Juster konsistensen med resten af det kogende vand. Ælt dejen et par minutter til den er mere smidig. 4. Rul dejen ud til ca. 3 mm tykkelse. Skær den i firkantede stykker og læg dem på en bageplade beklædt med bagepapir. 5. Bag knækbrødet i ca. 20 minutter til det er sprødt og let gyldent i kanten. Vend det evt. de sidste 5 minutter, hvis det stadig…

Krunsch. Knas. Glutenfrit bondeknækbrød. Økologiske fuldkornsstænger med sesam. Delikatesseknækbrød med hørfrø og Omega 3. Sprøde økoskiver med kanel. I supermarkederne eksploderer antallet af knækbrødsvarianter, og de har alle sammen det til fælles, at de er helt vidunderlige sammen med blød, moden ost, cremet og varm suppe, iskoldt tandsmør og hjemmelavet syltetøj. Der er sikkert nogen, der i sundhedens navn spiser et stykke knækbrød helt uden noget, men lad os være ærlige: Nydelsen ved knækbrød og dét, som gør knækbrød til noget helt særligt – ”knækket” og sprødheden – er størst, når det ledsages af sin modsætning. Knækbrød er blevet en moderne snack, som kan varieres i det uendelige med hensyn til fx smagen, fiber- og kalorieindholdet, graden af maskin- kontra håndfremstilling og de situationer, som det er tiltænkt. Nogle knækbrødstyper…

Croquembouche er et tårn af karamelliserede vandbakkelser med fyld af kagecreme. Det er ubetinget den mest ikoniske fejringskage i Frankrig og den er evigt populær til bryllupper, barnedåb og andre højtideligheder. Det er et vaskeægte showpiece, og kombinationen af højhus-strukturen og den brændende varme karamel har gjort croquembouchen til et populært emne i diverse kokkekonkurrencer på TV. For her er virkelig rig mulighed for, at det hele kan gå grueligt galt. Men det hele kan også gå godt, hvis man bare læser mine tips og er opmærksom undervejs i processen. Og så hjælper det gevaldigt, hvis der ikke er et tikkende stopur og tre sure dommere, der sidder og venter på at se resultatet. Tro mig, for jeg har prøvet begge dele. Dog var det ikke dommere men mine lærere…

OPSKRIFT CITRON-CHOKOLADE MED MANDELKROKANT Mængde: 20 - 40 små stykker Mandelkrokant 90 g sukker et nip havsalt140 g smuttede mandler Citron-chokolade 0,5 dl piskefløde0,75 dl sigtet citronsaft400 g god mælkechokolade 1. Smelt sukkeret ved lav varme til det er gyldent og alt sukkeret er opløst. Tilsæt havsalt og mandler, og rør det sammen. 2. Fordel de karamelliserede mandler på et stykke bagepapir og lad dem køle helt af. Hak dem derefter groft. 3. Varm citronsaft og piskefløde op over vandbad. Tilsæt finthakket mælkechokolade, og rør rundt til massen er glat og har samlet sig. Tag skålen af vandbadet og fordel citronchokoladen i en lille bageform (ca 15 x 20 cm) beklædt med bagepapir. Glat overfladen. Drys med mandelkrokant, der trykkes let ned i overfladen. Sæt på køl indtil servering. Serveres…

Jeg elsker at tage en velkendt, klassisk kage og klæde den fint på til fest. Lege med udskæring, anretning og pynt. Her er det min hindbærsøde blondie, der står for skud. Den er skåret ud i små, fine stykker og pyntet med hvid chokoladecremeux, knas og blomsterblade. Mere skal der ikke til. Bryder du dig ikke om blondie, så stjæl blot pynteidéen og brug din egen favoritkage i stedet. OPSKRIFT Mængde: Passer til en bageform på 16 x 16 cm Hindbærblondie: 100 g smør100 g hvid chokolade1 ½ æg, str. M/L (75 g)75 g sukker50 g mel50 g hindbær½ tsk citronskal fra økologisk citron Hvid chokoladecremeux (laves dagen før): ½ blad husblas140 g hvid chokolade af god kvalitet2 æggeblommer (40 g)15 g sukker80 ml sødmælk80 ml piskefløde Krystalliseret hvid chokolade:…

B Bagetid.dk, 42 92 00 85 Blomsterbergs, metteblomsterberg.dk, 8816 7626 C Chokoladefestival, chokoladefestival.dk E Eva Solo, evasolo.com, 36 73 20 60 F Finax, finax.dk, 76 10 33 00 H Hansens Flødeis, hansens-is.dk, 47 52 23 07 H.W. Larsen, hwl.dk, 33 24 11 22 I Il Fornaio, ilfornaio.dk, 70 20 31 82 Irma, coop.dk, 70 20 06 47 K KitchenOne.dk, 70 77 75 54 Kornkammeret, kornkammeret.dk, 80 25 34 06 Kunst og Køkkentøj, 3313 2928, kunstogkoekkentoej.dk Kähler, kahlerdesign.com, 55 72 02 91 L Lakrids by Johan Bülow, lakrids.nu, 32 17 68 22 Lakridsfestival, lakridsfestival.dk Lentz Chocolatier, lentzcph.com, 53 69 70 55 M Magasin, magasin.dk, 33 18 20 05 Mill & Mortar, millmortar.com, 29 69 69 10 N Nemlig.com, 70 33 72 33 Nespresso, Nespresso.com/dk, 80 90 96 00 O OBH Nordica,…

MAJA ER DER NOGLE DESSERTER, DER IKKE MÅ KNASE? Nej. Jeg vil have knas! På min is, min mousse, min chokoladecreme, min karamel, min tærte … på ALT. Mødet mellem det silkebløde og det knasende sprøde gør mig lykkelig. Maja Vase er kæmpe chokoladenørd og driver dessertbloggen majavase.dk. Derudover er hun kogebogsforfatter, madstylist, opskriftsudvikler og madfotograf. FØLG MAJA PÅ INSTAGRAM: @MAJACHOCOLAT MIA ER DER NOGLE DESSERTER, DER IKKE MÅ KNASE? Ja da - alle cremer med sukker, hvor sukkeret ikke er ordentligt opløst eller pisket ud. Typisk fordi krystallerne er for store. Jeg har ofte fået en Gateau Marcel, som har knaset af uopløst sukker - det er ikke rart. Mia Irene Kristensen er kandidat i fødevarevidenskab fra Københavns Universitet, forfatter til flere kogebøger samt kvinden bag CPH Good Food…

FREMGANGSMÅDE Mængde: 12 stk Kage: 5 spsk (25 g) kakaopulver af god kvalitet200 g hvedemel2 tsk bagepulver1 knivspids fint salt2 dl kogende vand2 æg, str L/XL (120 g)125 g smør225 g sukker Frosting: 200 g mørk chokolade af god kvalitet50 g muscovadosukker (eller brun farin)½ dl vand120 g usaltet smør kakaonibs til pynt 1. Start med at lave frostingen, da den skal køle før den kan smøres på kagerne. Hæld vand, sukker og smør i en lille gryde og lad det smelte ved medium varme. 2. Når det hele er smeltet og har nået kogepunktet (det skal boble) tages gryden af varmen og den hakkede chokolade blandes i. Rør et par omgange i gryden, så al chokoladen er dækket af den varme masse. Lad det stå og smelte sammen et…

En smuk moussekage behøver hverken at være spor svær at lave eller at skulle bygges op af femten forskellige lag. Denne forårsfine sag består af en ekstraknasende bund af hvid chokolade, silkebløde limemoussebomber og lidt pynt. That’s it. Kagen byder både på sødt, syrligt, salt og krydret: Hvid chokolade, masser af lime, pistacier, salt og frisk timian som fræk prik over i’et. Jeg er pjattet med kombinationen og er langtfra den eneste. Alle jeg har forkælet med kagen, har kåret den som favorit. FREMGANGSMÅDE Limemousse: 1. Udblød husblassen i koldt vand. 2. Bring limesaft og sukker til kogepunktet i en lille gryde og tag gryden af varmen. 3. Vrid husblassen fri for vand og rør den ud i den varme limesirup. 4. Fortsæt med at røre, til sukkeret er opløst.…

OPSKRIFT Mængde: 4 personer Matcha-is 250 ml sødmælk150 ml piskefløde1 ½ spsk matcha-tepulver4 æggeblommer75 g sukker Sesamknas 70 g sukker20 g honning1 spsk vand70 g lyse sesamfrø10 g smør½ tsk natron FREMGANGSMÅDE Matcha-is 1. Varm sødmælk og fløde op til kogepunktet i en gryde og rør matcha-teen ud heri. 2. Pisk æggeblommerne lyse og luftige sammen med sukkeret. 3. Hæld hurtigt mælken over æggeblommerne og pisk godt og grundigt med et piskeris. 4. Hæld iscremen tilbage i gryden og varm den op til 83 grader under konstant omrøring. 5. Køl derefter iscremen ned ved at sætte gryden i et isbad i køkkenvasken. Køl cremen helt af i køleskabet, før den køres på ismaskinen. Sesamknas 1. Kom sukker, honning og vand i en gryde og lad det smelte sammen under omrøring.…

Brug friske æggeblommer. Jeg har lært på køkkenskolen i Frankrig, at man ikke skal bruge pasteuriserede æggeblommer, da hverken konsistensen eller smagen kan leve op til de friske. Det princip har jeg holdt mig til lige siden. Brug kun æggeblommer i opskriften og ikke hele æg. Den rene smag af æggeblommer er mest raffineret. Brug en blanding af sødmælk og fløde til cremen. En creme brulé er en rig og intens smagsoplevelse, og mælken gør den lidt lettere, end hvis den var lavet på ren fløde. Brug almindeligt hvidt sukker på toppen til karamellisering. Det smelter hurtigere end fx rørsukker, og derfor undgår man at varme cremen op under karamelliseringen. Brug en gasbrænder til at karamellisere sukkeret. Det bliver aldrig lige så godt i ovnen, og man risikerer at få…

Sukkerprodukter kan fremstilles på basis af enten sukkerroer eller sukkerrør. Sukkerroer dyrker vi stadig i Europa, mens sukkerrør importeres fra Asien og Sydamerika. HVIDT SUKKER/ STØDT MELIS Almindeligt hvidt roesukker smager primært sødt og uden bismag. Holder næsten evigt i en tætsluttende beholder. Kan bruges i alle opskrifter med sukker, hvor smagen skal være ren og sød, hvor man ikke ønsker sukkeret skal bidrage med aroma, fx til sukkersirup og syltning. Det er også den bedste type sukker til karamel. TIP: 1 dl sukker vejer ca. 90 g. men husk at det altid er mest præcist at veje sukker frem for at måle det. BAGESUKKER Er mere finkornet hvidt sukker, som lettere opløses i kagedej. Det betyder blandt andet, at du ikke skal piske helt så længe for at få…

Denne type brød er ikke svær at lave, men kræver blot lidt tålmodighed. Det er brødtyper som ikke kræver samme niveau af æltning og håndtering af dejen, som det er tilfældet med andre brødtyper. Knækbrød er derfor et godt sted at starte. Også for nybegyndere og børn. VAND ER VIGTIGT Knasende brød er tørre og kan holde længe, og indholdet af vand er helt afgørende for konsistensen i det færdige brød. Er der for meget vand tilbage i brødet efter bagning, så forbliver det ikke sprødt og knasende særligt længe. Det leder tankerne hen på vand som en trussel for knækbrødets gode “knæk”, men faktisk kan vand også være en hjælp. Vand i dejen til sprøde brød gør det nemmere at forme dejen og gøre dem tynde nok til at…

TIP Opbevar knækbrødene i en lufttæt dåse i op til en måned. Mængde: 10 - 15 stk. 175 g vand35 g surdej3 g gær (en klump på størrelse med en hasselnød)½ tsk fennikelfrø (kan udelades)75 g fuldkornsølandshvedemel eller groft rugmel200 g hvedemel7 g fint salt 1. Bland vand, surdej, gær og fennikelfrø i en skål og rør indtil gæren er opløst. 2. Tilsæt begge meltyper samt salt. Ælt dejen igennem i ca. 10 minutter enten med en grydeske eller på røremaskine. 3. Kom dejen i en skål eller en boks smurt med lidt olie. Dæk beholderen med et låg eller husholdningsfilm. Lad dejen hæve ca. 8 timer på køkkenbordet eller 12 - 24 timer i køleskabet, til dejen er ca. dobbelt størrelse. 4. Tænd ovnen på 175º varmluft. Vend dejen…

Grissini er navnet på de klassiske italienske brødstænger, som vi alle kender fra både gode og mindre gode italienske restauranter. Brødet kan spores helt tilbage til 1300-tallet og stammer fra Torino i Italien. Den dag i dag er det stadig bagere fra området omkring Torino, der er eksperter i grissini. Og det er faktisk også en lokal økologisk bager i Torino, der bager grissini for Il Fornaio. Men derfor kan Il Fornaios italienske grundlægger Elvio Milleri alligevel sagtens lære os alt, hvad vi skal vide om at lave grissini i hånden, præcis som man kan gøre derhjemme uden professionelle æltemaskiner. Inden vi går i køkkenet, vil vi lige høre Elvio: HVAD KENDETEGNER EN GOD GRISSINI? Smagen skal være ren og konsistensen skal være helt sprød, luftig og knasende som knækbrød.…

Jeg elsker vandbakkelser og har både spist og bagt mig igennem utroligt mange af dem for at finde frem til den helt perfekte version af slagsen. En perfekt vandbakkelse er sprød udenpå, hul og svampet indeni og uden store revner. Det med revnerne er ikke kun kosmetisk. Det er vigtigt at cremen ikke slipper ud, når man fylder en éclair, og derfor må der ikke være store revner. Det er også vigtigt at de er ensartede, når man fx skal bygge en smuk croquembouche ud af dem. I min tid på konditorskole i Paris lærte jeg på egen krop, hvor vigtigt det er, at vandbakkelsesdejen bliver rørt helt elastisk. Vi gjorde det tilmed i hånden, da køkkenmaskiner var bandlyst. I køkkenet hos Pierre Hermé lærte jeg at sprøjte dejen helt…

TIP Jeg foretrækker at bruge friske hindbær, men de kan sagtens erstattes med andre syrlige bær som fx ribs. Mængde: 50 - 100 stk Skumfiduser 13 blade husblas125 g friske hindbær1,5 dl vand0,5 dl citronsaft, sigtet400 g hvidt sukker Pynt 200 g god mørk chokolade, 70 %100 g usaltede pistacienødderrålakridspulver (kan udelades) 1. Læg husblassen i blød i rigeligt koldt vand i 20 min. 2. Kog i mellemtiden rengjorte hindbær op sammen med vand og citronsaft. Lad det kun lige koge i et par minutter og sigt dernæst frugtkødet fra - det er kun hindbærlagen, du skal anvende. Afmål 2 dl hindbærlage. 3. Kog hindbærlage og sukker op til præcis 110° - anvend et termometer. Tag dernæst gryden af varmen og lad det svale i 2 - 3 min. Rør…

”And what about crunchy toppings ..?”, spurgte min amerikanske journalistveninde forventningsfuldt, da hun interviewede mig om min buddingkogebog. ”Crunch is very big in America these days!”. Øh, crunch, hmm. Altså. Det er der så ikke lige så meget af i mine desserter … ”I guess I’m not a crunch person …”. Tavshed i den anden ende af mobilen. Det var ikke lige det, journalisten med dessertspecialet havde forventet at høre fra dessertelskeren. Da jeg var barn var mit hadeslik Daim. Mars, Bounty, Holly, Twix – jeg kunne li’ dem alle sammen, og det var ikke noget med, at jeg havde så veludviklet en sød tand, at jeg allerede dengang kun spiste god chokolade. Det var den knasende krokant, den var gal med. Der var kun én sød sag, jeg syntes…