Innholdsfortegnelse for Magasinet Lækkerier nr. 20 i Magasinet Lækkerier

FØLG OS PÅ @MAGASINET_LAEKKERIER FACEBOOK.COM / LAEKKERIER For præcis 5 år siden satte jeg mig for, at Magasinet Lækkerier skulle udkomme på godt gammeldags papir, og nu står du med udgave nr. 20 af magasinet i hånden. Det er mildest talt en milepæl for mig og hele holdet bag Lækkerier, og jeg vil så inderligt gerne have lov til at sige TAK. Tak til alle jer, der læser med, tak til jer, der turde at købe et abonnement fra starten. Tak til alle jer, der lige er kommet til. Tak til jer, der giver magasinet i gave til andre. Tak til alle vores uundværlige sponsorer og partnere. Tak til vores mange fabelagtige bidragydere gennem 20 udgaver af magasinet. Tak til mit dygtige og indsigtsfulde Lækkerier-team. Uden jer allesammen var der…

VEJEN TIL PITA-PERFEKTION 1. Dejen må ikke være for tør og hård. 2. Vend dejen i mel efter rulning i stedet for at drysse melet på – det gør overfladen så ensartet som mulig (se trin 7 i opskriften). 3. Sørg for at rulle dejen ud, så tykkelsen er ensartet. 4. Bag ved høj temperatur og brug meget gerne et bagestål eller en forvarmet bageplade – så bliver varmen overført bedst. (Du kan også bruge bagesten, men den skal varme op i næsten en time for at blive gennemvarm). Mængde: 10 stk. INGREDIENSER Ca. 450 g vand, stuetemperatur20 g gær2 spsk. olivenolie2 tsk. akaciehonning eller sukker100 g fint durummel575 g hvedemel (gerne pizzamel eller tipo 00)12 g fint saltekstra mel, til udrulning (lige dele hvedemel og durummel) FREMGANGSMÅDE 1. Hæld…

TIP Hvad skal du mon bruge den overskydende æggesnaps til? Frys den ned og spis den som rom-parfait. Mængde: 8 stk INGREDIENSER Marengslåg: 100 g sukker100 g æggehvider100 g flormelis1 nip salt Mørdejsbunde: 90 g smør55 g flormelis30 g ristet mandelmel30 g æget nip salt150 g hvedemel Æblemarmelade med ingefær: 300 g skrællede æbler (her er brugt RedMoon og Pigeon)saft af en citron100 g sukker10 g fintrevet frisk ingefær Vaniljecreme: 200 g færdig vaniljecreme. Se opskrift og fremgangsmåde på side 35. Ribsgele: 100 g ribssaft40 g sukker2 g pektin Æggesnaps: 50 g pasteuriseret æggeblomme50 g sukkeren smule vaniljekorn50 g mørk rom eller calvados200 g flødeskum Flødeskum: ½ l piskefløde Pynt: lidt hakkede pistaciekerner FREMGANGSMÅDE Marengslåg: 1. Tænd ovnen på 100 C (alm. varme). 2. Pisk æggehvider og sukker op. Når…

Lettere end luft. Sådan skal en vellykket madeleine være – det er alle enige om. Den karakteristiske muslingeformede kage har en ganske særlig plads i mit bagerhjerte, da det var en af de første kager, jeg bagte i min tid på konditorskolen Le Cordon Bleu – og det var netop, da vi elever hev 14 helt forskelligt udseende madeleines ud af ovnen, at det gik op for mig, hvor komplekst konditorfaget egentlig er. Og jeg lærte, at detaljen betyder alt. Af Mika Wulff. Foto af Chris Tonnesen & Rikke Westensen. På konditorskolen lærte jeg, at madeleines skal være lighter than air og have tykke ‘maver’. Det er netop de hævede maver, der er tegn på at kagerne er blevet luftige. En god madeleine er nemlig luftig og svampet indeni, men…

CHOKOLADEMOUSSE MED VAND Normalt ville en opskrift på chokolademousse være noget med at piske en masse æg, fløde, sukker og chokolade. Men det kan gøres endnu nemmere! Denne mousse kræver nemlig kun to ingredienser: vand og chokolade. Selvom vand i chokolade normalt er et kæmpe ‘no-go’, så er det hele pointen i denne opskrift, der oprindeligt er udviklet af den franske kemiker Hervé This. jeg stødte første gang på teknikken i en undervisningsbog på universitetet (se, så sjovt kan det være at læse pensum!). Dengang lavede vi moussen igen og igen på kollegiet, da den altid imponerede, og den blev kaldt en ‘instant-chokolademousse’. UFORSTYRRET CHOKOLADESMAG Det lyder næsten for godt til at være sandt, og er du til den super cremede og fede fornemmelse i en klassisk flødebaseret chokolademousse, så…

Prøv en opskrift fra magasinet og vind alle de Dr. Oetker produkter, du skal bruge til at skabe de smukke kager fra deres nye opskriftshæfte ”Smukke Kager”, inkl. årets nyhed Base for Buttercream. Vinderen modtager også et gavekort til Danmarks største online bageshop Bagetid.dk på 1.000,- VIND #LækkerierOpskrift SAMLET VÆRDI I ALT 1.500,- SÅDAN DELTAGER DU Brug en af opskrifterne fra magasinet, tag et billede af det færdige resultat og upload det med #LækkerierOpskrift + #BagMedOetker på Instagram - eller send os en mail med billedet på info@laekkerier.com (emne: Bag med Dr. Oetker). Vi trækker lod blandt alle de billeder vi modtager senest 3. maj 2021. Vinderen får direkte besked samt offentliggøres i næste nummer af Lækkerier.…

Smagskombinationen til denne dessert er inspireret af en vidunderlig dessert fra Formel B med blodappelsin, mørk chokolade og friskost - Casper har dog her udeladt friskost og introduceret kakaonibs. Kan du ikke skaffe blodappelsin, kan du erstatte den med appelsin. Mængde: 10 personer Udstyr: Ismaskine, røremaskine, chokoladeplastik, runde udstikkere i forskellige størrelser, silikoneformen er fra Silikomart-sættet “the ring” den er 13 mm bred og Ø 75 mm. INGREDIENSER Blodappelsinmarengs: 100 g æggehvider1 tsk sukker100 g blodappelsinsaft130 g sukker Blodappelsinmousse: 125 g piskefløde25 g æggeblommer15 g sukker25 g blodappelsinsaft1 blad husblas Blodappelsinsorbet: 400 g blodappelsinsaft30 g glukose135 g sukker100 g citronsaft20 g pasteuriserede æggehvider Chokoladeoblat: 200 g mørk chokolade NB: Du skal bruge mindst 200 g chokolade for at have nok til at kunne temperere det, og der vil være masser…

HVAD SKER DER, NÅR VI … Pisker marengsmassen for længe? Massen bliver ret stiv og giver et virkelig tæt skum. Det er umuligt at sprøjte marengsmassen pænt ud, da den slet ikke giver sig. Pisker du endnu længere, bliver massen knoldet og ujævn og stadigt sværere at sprøjte pænt ud. Pisker marengsmassen eller lader den hvile, til den bliver kold? Massen bliver hård og knoldet (se ovenfor). Det samme sker, hvis vi stopper i tide med at piske, men til gengæld lader massen stå, til den er kold. Når vi forsøger at sprøjte den ud, giver den sig ikke, og overfladen bliver ujævn. Pisker hviderne for meget og for længe, inden vi tilsætter sukkerlagen? Det ser ikke umiddelbart ud til, at de overpiskede hvider er et problem, for massen ser…

Doughnuts er alle vegne. Nogle er en større kulinarisk delikatesse end andre, og opskrifterne er mange. For os er en perfekt doughnut lig med en luftig gærdej, der er stegt sprød og gylden i olie og vendt i en tynd kærnemælks-glaze, der giver et let knasende modspil til det fluffy og saftige indre. Heldigvis er det også doughnutdronningen Christel Pixis opskrift på de populære kager – så den får du her. Det er ren gyldenstegt lækkerhed! Mængde: 12 - 16 stk. Udstyr: røremaskine med dejkrog, fritøse eller gryde til friture, udstikkere og termometer INGREDIENSER Dej: 300 g sødmælk50 g gær, frisk eller et brev tørgær2 æg (110 g)115 g smør, blødt50 g sukker1 tsk salt500-550 g hvedemel2 l smagsneutral olie til stegning, fx solsikke-og/eller vindruekerneolie Glaze: 200 g flormelis½ dl…

Her er de vigtigste ting, du kan gøre, for at få gæren til at skabe den optimale mængde luft i din brøddej. 1. Væsken i dejen må ikke være over 40 C. Du får den bedste konsistens i dejen og brødet med væske, som er køligt eller har stuetemperatur, men det betyder også, at dejen skal hæve i længere tid. 2. Sørg for god balance i fordelingen af ingredienser, så dejen ikke indeholder for meget salt, sukker eller fedt i forhold til de andre ingredienser. Det gør nemlig, at dejen typisk hæver mindre op – du kender det måske fra en smørmættet briochedej. 3. Giv dejen god tid til at hæve, særligt hvis den hæver et køligt sted. 4. Pas på, at dejen ikke overhæver, for så kollapser den nemmere,…

TIP Styr på chokoladetemperering? Læs hele vores guide i Lækkerier nr. 15, hvis du vil vide mere om chokoladetemperering. Mængde: 6-8 stk. Udstyr: Chokoladeplast INGREDIENSER Craquelin: 10 g chokolade30 g mandelmel30 g smør30 g sukker30 g mel Overtræksmarcipan: 200 g god marcipan65 g flormelis20 g glukose Vaniljecreme: 400 g færdig vaniljecreme. Se opskrift og fremgangsmåde på side 35. Vandbakkelser: 100 g mælk40 g smøret nip sukkeret nip salt60 g mel2 æg (fra hele æg, ikke pasteuriserede),sammenpiskede Fyld: 100 g piskefløde30 g mørk chokolade, fintrevet Pynt: 200 g mørk chokolade NB: Du skal bruge mindst 200 g chokolade for at have nok til at kunne temperere det, og der vil være masser af chokolade til overs, som du blot kan gemme og bruge næste gang du skal arbejde med chokolade. FREMGANGSMÅDE…

Claus og kogebøgerne: Claus har samlet på kogebøger hele sit liv og har hele vægge i hjemmet, som er prydet med reoler fyldt med kogebøger. Han har desuden arvet to kogebogssamlinger, så der er også et rum i kælderen fyldt med bøger. Han er ikke god til at smide noget ud. På det seneste er han blevet involveret i visse bankoarrangementer, og her er det dejligt at kunne afdisponere noget af samlingen med god samvittighed. Han har masser af fagbøger og lige så mange bøger, som tager afsæt i en restaurant eller en enkelt Chefs virke. En tredje kategori er kogebøger, hvor mad og kulturhistorie væver sig ind og ud i hinanden. OM CLAUS MEYER, gastronomisk iværksætter. · Blev i starten af 1990’erne landskendt med sit TV-program Meyers Køkken på…

Med lakrids og passionsfrugt Mængde: 6 personer Udstyr: kagering Ø 10 cm, silikoneform Ø 12 cm og 10 cm høj, 2 stykker chokoladeplast, kagering Ø 12 cm, INGREDIENSER Lakridsblondie: 60 g hvid chokolade, gerne Ivoire 35 %fra Valrhona30 g smør1 æg60 g sukker20 g hvedemel1/2-1 tsk rålakridspulver1 nip salt 1. Smelt chokolade og smør i en skål over vandbad, og tag skålen af varmen. 2. Pisk æg og sukker let sammen, og rør chokoladeblandingen i. 3. Sigt mel, lakridspulver og salt sammen, og vend det i dejen. 4. Fordel dejen i en kagering (10 cm i diameter) med bagepapir i bunden, og bag blondien i ca. 20 minutter ved 175 C, til den næsten har sat sig, men stadig skælver en smule i midten. 5. Lad blondien køle helt af.…

Indrømmet, det er en uprætentiøs kage. Udseendet blegner lidt ved siden af en moussekage, og smagen blegner lidt ved siden af en brownie. Men den klassiske chokoladekage i en brandepande kan alligevel noget. Den er luftig og let, mens smagen er nem, så alle kan lide den. Du kan have kagen stående på køkkenbordet i flere dage, du kan cykle med den, uden at den går i stykker, og børnene kan være med i køkkenet, når du bager den – måske kan de endda selv bage den. Jo, bradepandekagen har helt sikkert sin berettigelse, men den fortjener både mere prestige og lidt perfektionering, synes vi. Vi er derfor trukket i skoleuniformen og har bagt og smagt os frem til den bedste chokoladekage overhovedet. I vores munde er konsistensen det vigtigste…

Vi har brugt vinteren på at spise syrlige frugter i lange baner. Nu gælder det om at indfange smagen af blodappelsiner, bergamotte og alle dine andre favoritter, så du også kan nyde dem senere på året. Her viser dessertkokken Casper Sundin, hvordan du gemmer de eventyrlige bergamotter som saft og marmelade, så du kan bruge dem i en fremragende dessert. På samme måde tryller han blodappelsinsaft om til is og marengs.…

SE HVORDAN DU DELTAGER I NÆSTE KONKURRENCE PÅ SIDE 67 Tillykke til Laura Ilkjær (@lilkjaer) som har prøvet en af opskrifterne fra det forrige magasin, og er den heldige vinder af 2 sæt med Martin Wieses nye bog “Hjemmelavet slik” og en lækker produktpakke med alverdens ingredienser til hjemmelavet slik fra Dr. Oetker. #BagMedOetker TAK FOR ALLE JERES GODE BILLEDER FØLG OS PÅ @MAGASINET_LÆKKERIER FACEBOOK.COM/LÆKKERIER…

Stel: Blomst, Royal Copenhagen Bestik: Bistro Blue Vandglas: Zafferano, hvid stribet Vinglas: Riedel Kaffekopper: Beau Rivage Vase: Raawii, blå Servietter: Økologiske hørservietter, hvide Se mere på: www.atablestory-shop.dk Om A Table Story Trine Kjær Hansen & Mette Brøndgaard Andersen har en baggrund indenfor henholdsvis konceptudvikling og design og står sammen bag virksomheden A Table Story. A Table Story udlejer service til unikke borddækninger til fester, events og middage med nøje kurateret udvalg af service i høj kvalitet og med en gennemgående æstetik.…

Mængde: 2 brød (mellemstor bradepande) INGREDIENSER 450 g vand, stuetemperatur20 g gær2 tsk. akaciehonning eller sukker2 spsk. olivenolie100 g fint durummelCa. 575 g proteinrigt hvedemel (gerne pizzamel eller tipo 00)12 g fint salt3 kviste frisk rosmarin, hakket75 g sorte oliven u/sten, grofthakkede ekstra mel, til udrulning (lige dele hvede mel og durummel) FREMGANGSMÅDE 1. Hæld ¾ af vandet i en røreskål og smuldr gæren i. Rør, indtil gæren er opløst. 2. Tilsæt honning, olie og mel sammen med det sidste vand efter behov. 3. Lad blandingen stå i 10-15 minutter. 4. Tilsæt salt, rosmarin og oliven og ælt dejen i hånden eller på røremaskine i ca. 10 minutter, eller til den ikke længere klistrer. Dejen skal være elastisk og blød – ikke tung og hård. 5. Kom dejen i en…

Mon ikke vi alle sammen kender pavlovaen? Denne superenkle og superlækre dessert, der består af en luftig marengsbund, et tykt lag flødeskum og masser af frisk frugt, der giver glade farver og frisk smag, på toppen? Kagen er i hvert fald populær både på alverdens kageborde og på Instagram, hvor der er over en million opslag med hashtagget #pavlova. Men kender du historien bag pavlovaen? Hvor kommer det sære navn fra? Og er du klar over, at den uskyldigt udseende kage i 2019 næsten gav anledning til en”diplomatisk hændelse” mellem Australien og New Zealand? Begge lande hævder nemlig med stort alvor at være ophavsland til den elskede dessert, og det var nær gået galt. Kom med os, når vi her dykker på hovedet ned i marengs, flødeskum og frugt. ANNA…

Mængde: 6 stk. INGREDIENSER Sveskemarmelade: 100 g gode svesker (gerne fra Agen)10 g sukker25 g citronsaftrevet skal af ¼ økologisk citron Vaniljecreme: 200 g færdig vaniljecreme. Se opskrift og fremgangsmåde på side 35. Kagebund: 1 plade god butterdej NB: Det er svært at få fat i butterdej med smør, men spørg evt. din lokale bager, om du kan få lov at købe lidt. Overtræksmarcipan: 300 g god marcipan100 g flormelis30 g glukoselidt rødbedesaft (eller rød konditorfarve) Blommemarengs (kan udelades) 120 g sukker35 g vand70 g usødet blommesaft8 g æggehvidepulver30 g sukker TIP: Kan du ikke få fingrene i blommesaft, kan du bruge en anden frugtsaft du kan lide, fx solbærsaft. Fyld: ½ l piskefløde80 g blommemarengs (eller bare 280 gvaniljecreme) Pynt: flødeskum skovsyre FREMGANGSMÅDE Sveskemarmelade: 1. Hak sveskerne fint og…

Mængde: ca. 8 personer 300 g mørk chokolade 70%3 dl sødmælk20 g majsstivelseca. 3 æggeblommer (60 g)ca. 6 æggehvider (200 g)90 g sukkersmør og sukker til formene8 små souffléforme Forvarm ovnen til 180 C. Smør souffléformene med smør, og drys dem med sukker. Hæld det overskydende sukker fra, og stil formene til side. Hak chokoladen fint, og kom den i en skål. Smelt chokoladen i et varmt vandbad eller i en mikrobølgeovn (ved’defrost’ eller maksimum 500 W under hyppig omrøring). Kom mælk og majsstivelse i en tykbundet gryde, og bring det i kog under konstant piskning i 1 minut. Lad cremen tykne. Tag gryden fra varmen, og hæld cremen over i en skål. Tilsæt først æggeblommerne under piskning og derefter den smeltede chokolade. Pisk æggehviderne skummende, og hæld sukkeret i.…

Måske min mest klassiske lagkage nogensinde. Mængde: 8-10 personer Udstyr: springform eller kagering Ø 16 cm, kageplast, chokoladeplast INGREDIENSER Kakaobunde: 2 æg75 g sukker60 g hvedemel15 g kakaopulver½ tsk bagepulver Knas: 10 g sukker10 g ristede hasselnødder25 g Nutella1 nip salt Brombærmousse: 1 ½ blad husblas220 g hvid chokolade100 g brombærpuré10 ml citronsaft220 ml piskefløde Chokolademousse: 100 g mælkechokolade150 ml piskefløde Desuden: brombærkompot (se tip ved brombærmousse) FREMGANGSMÅDE Kakaobunde: 1. Pisk æg og sukker i ca. 5 minutter, til det er meget lyst og luftigt. Brug gerne en røremaskine. 2. Sigt hvedemel, kakaopulver og bagepulver sammen, og vend det forsigtigt i æggesnapsen. 3. Fordel dejen i en springform/kagering (16 cm i diameter) med bagepapir i bunden, og bag den i ca. 20 minutter ved 200 C. 4. Lad bunden køle helt…

VORES FAVORITKAGE Hvis du vælger at bage kakaokagen efter vores favoritopskrift, hvilket vi alle på redaktionen vil gøre, når det er muligt, skal du vælge: # Almindeligt hvidt sukker: det giver den reneste smag. # Både bagepulver og natron som hævemidler: blanding giver en luftig konsistens og god krumme. # Kærnemælk som væske: det tilfører lidt syrlighed til smagen og giver en bedre krumme. # Smør: fordi det smager så meget bedre end olie og klistrer ikke i ganen. # Ikke at piske æggene: det giver en bismag af æg og gør, at kagen hurtigt klasker sammen. # At tilsætte kaffe, salt og vanilje: fordi det løfter smagen og får hele kagen til at smage bedre og af mere – uden at den som sådan smager af kaffe og vanilje.…

Denne dessert er inspireret af en af Caspers populære desserter fra tiden som køkkenchef på Nordlandet på Bornholm. Han kombinerer den parfumerede og syrlige bergamotte med sødme og bitterhed fra honeycomb og den søde, luftige creme af hvid chokolade. Tre elementer, der hver især byder på stor smag, og som samtidig komplementerer hinanden overraskende godt. Har du ikke adgang til bergamotte, så brug citroner i stedet – og husk at fange bergamotterne, når de kommer i sæson igen. Mængde: 10 personer Udstyr: Ismaskine, røremaskine, evt. dehydrator INGREDIENSER Kandiseret bergamotteskal: 5 økologiske bergamotter400 g rørsukkersalt Tørret marengs: 100 g æggehvider1 tsk sukker100 g vand130 g sukker Hvid chokoladecreme: 90 g piskefløde10 g invertsukker (erstat evt med glukose i samme mængde)10 g glukose1 vaniljestænge1 blad husblas70 g hvid chokolade, hakket eller i…

TIP Du kan også smøre marengsmassen ud i et tyndt lag og så knække eller knuse den, når den er tør. Marengsbrudene er flotte på fx anrettede desserter. Mængde: Mange Udstyr: Røremaskine med piskeris, sukkertermometer INGREDIENSER Minimarengs: 100 g æggehvider1 tsk sukker100 g vand130 g sukker Minimarengs med blodappelsin: 100 g æggehvider1 tsk sukker100 g blodappelsinsaft130 g sukker Minimarengs med hindbær: 100 g æggehvider1 tsk sukker100 g hindbærpuré130 g sukker FREMGANGSMÅDE 1. Pisk æggehviderne luftige sammen med en teskefuld sukker ved lav hastighed. Det er vigtigt at holde hastigheden lav, så du undgår, at massen bliver ‘skør’. Sukkeret er en sikkerhedsforanstaltning, der sikrer at massen samler sig og bliver mere stabil. Hviderne skal blot være luftige og skummende; de må endelig ikke blive til stift skum. Med denne fremgangsmåde vil…

Jeg hørte engang om en lille dreng, der besvimede af bar lykkelig sindsbevægelse, da han stod hos bageren og af sin barnepige blev givet helt frit valg på alle bugnende hylder. Drengen, der så vidt vides i dag er en stor dansk skuespiller, var kageelsker af hjertet! Og så følsom en sjæl at alle disse vidunderlige valg blev for overvældende for ham. Åh, gid man kunne være den lille dreng, bare en gang imellem! Desværre er det ikke ret tit, jeg bliver oprigtigt lækkersulten af at besøge en dansk bager. Og jeg ved præcis hvorfor … Til dels handler det om nogle personlige smagspræferencer. For wienerbrød, som jo alle danske bagere har, uanset om man er smørbager eller margarinebager, er bare ikke min kop te. Det er for fedtettungt og…