Innholdsfortegnelse for HS 41 i La Revue du Vin de France

Dans ce lieu de silence et d’obscurité, d’arômes similaires à ceux que l’on va retrouver plus tard dans les vins plus anciens, la cave reste un lieu de mystères qui nous ancre dans les premières pulsations de nos civilisations. Ne serait-elle pas la descendante des cavernes où les premiers hommes trouvaient refuge et communiaient avec l’au-delà ? Ne serait-elle pas la descendante des églises primitives, creusées dans la roche, ou de ces hypogées dédiées au salut des morts ? Ce passé sacré, cette quiétude à l’abri des vibrations du monde, sourd encore dans les caves des vignerons et dans celles des amateurs. Elle est ce ventre qui enfante le vin. Elle est le refuge de l’œnophile patient qui vient chérir religieusement ses précieux flacons. Comme si le temps, dans cet…

Il suffit d’une lettre pour changer la vie en vin. Une vie liquide sur laquelle on se plaît à projeter une forme d’anthropomorphisme. La jeunesse serait turbulente et vivifiante, voire un brin irritante ; la vieillesse, une sagesse éphémère, dont il faut capter les derniers éclats. Les derniers soubresauts de l'existence, les derniers arômes avant l’inexorable décomposition, préfigurant la mort. Le vin touche l’âme humaine par sa similarité avec la courbe de notre vie. Doit-on rejeter la jeunesse d’un vin sous prétexte que les grandes cuvées ne se magnifient qu’avec les années ? Doit-on compter le plaisir œnophile uniquement en décennies ? Et l'opposer en permanence à cette société contemporaine, construite sur l’immédiateté des réseaux sociaux, qui n’invite ni à la patience, ni à l’oubli ? Répondre “oui” à ces…

On ne le dira jamais assez : le vin n’aime ni le mouvement, ni les grands changements. Si bien que lorsque l’on range ses caisses en cave, il faut impérativement suivre une série de règles. La plus connue de toutes est, sans nul doute, la maîtrise de la température. Une cave traditionnelle étant tributaire de son environnement climatique, on peut difficilement modifier la température ambiante, à moins de la climatiser. Mais est-ce réellement un problème si la cave grimpe à 20 °C en été et descend à 9 °C en hiver ? Pas vraiment, car la température évolue alors très lentement, au fil des mois. Si bien que le vin suit également cette saisonnalité durant son vieillissement. Lorsque la température est élevée en été, le vin vieillit plus vite, mais…

À chaque époque, trois types de vins ont coexisté : des jus bon marché élaborés pour être bus rapidement et localement par le peuple ; des cuvées de meilleure qualité qui pouvaient faire l’objet d’un commerce, voyager sans trop s’altérer et être bus par la classe moyenne quelques mois, voire quelques années après leur élaboration ; et des vins rares, chers, et pour certains spéculatifs, réservés à une élite qui les dégustait quand ils avaient pris de l'âge. « Plus longtemps le vin se conserve, plus il est cher », écrit Pierre Guigui dans son livre Une autre histoire du vin (éditions Apogée). C’est encore le cas de nos jours.…

Il y a un piquant certain, pour ne pas dire un certain snobisme, à mettre au pinacle du goût un vin issu d’un millésime à la réputation effroyable. Tel est le cas de 1968 ! Il faut sortir de nos frontières pour trouver des contre-exemples au caractère sinistre de l’année climatique et des vins qu’elle engendra. Est-ce cette aura funeste qui explique que, dans ma mémoire, l’Unico de Vega Sicilia, mythique Gran Reserva de la Ribera del Duero castillane, comme en Campanie le Taurasi Riserva Piano d’Angelo de Mastroberardino, issus du redoutable millésime 1968, s’inscrivent parmi mes plus inoubliables souvenirs de vins rouges ? Des vins insolemment jeunes, provocants, provocateurs, sauvages, héroïques !…

1 CONSERVER SES BULLES, SANS PRESSION Coravin s’est fait un nom dans le milieu du vin avec son système de préservation des vins tranquilles lancé en 2014… Et voici désormais Coravin Sparkling™, conçu pour la consommation de vins effervescents ! Le concept : un bouchon et un chargeur qui permet de recharger la bouteille en CO2 pur… et de conserver le vin intact pendant deux semaines. Dites adieu à l'angoisse de ne pas vider entièrement une bouteille de champagne ! Coravin Sparkling™ : 449,90 €. www.coravin.fr 2 POUR DES MIX BIEN BALANCÉS L’inspiration permet peut-être de réussir un bon cocktail, mais encore faut-il disposer du matériel idoine… Chef & Sommelier a tout ce qu’il faut “en magasin” pour vous aider, à commencer par ce doseur à cocktails – 2 et 4…

Halte au “vieux millésimes bashing” ! C’est ce que pourraient clamer en cœur toute une galaxie de professionnels : cavistes, domaines, commissaires-priseurs et vendeurs en ligne. Ces pourfendeurs du jeunisme ambiant se sont donné pour mission de préserver la longue tradition française de boire les vins à maturité plutôt que dans leur prime jeunesse. Ils font ainsi le bonheur des amateurs et des amatrices de vieilles quilles. Qui peuvent jubiler sans complexes : il est non seulement possible d’en récolter, mais aussi fort probable de faire quelques bonnes affaires ! Car on trouve souvent des vins de millésimes anciens à des prix plus abordables que leurs homologues d’un millésime récent, notamment dans les régions soumises aujourd’hui à la spéculation. Que ce soient chez les cavistes (Millésimes à la Carte à…

En trente ans, les armoires à vins se sont imposées dans le paysage et connaissent un succès grandissant auprès des amateurs. Leur rôle est avant tout de reproduire l’environnement d'une cave naturelle. Succès oblige, un grand nombre de marques non spécialisées, mais très connues pour leurs réfrigérateurs, s'engouffrent dans cette niche, en proposant, pour la plupart, des frigidaires recyclés en armoires à vins. Brandt, Whirlpool, Candy et autres ont ainsi inondé les rayons des grandes surfaces d’armoires peu qualitatives, cohabitant sans complexe avec des fabriquants reconnus dans ce domaine : Liebherr, La Sommelière, Climadiff, Eurocave ou Artevino. Cette concurrence n'a pas été sans conséquence : depuis dix ans, on observe une concentration des principales marques. La Sommelière a racheté Climadiff et Avintage, Eurocave a largement développé sa marque Artevino :…

On ne consommait pas le vin de la même façon dans l’antiquité gréco-romaine qu’aujourd’hui. La plupart des crus destinés à la plèbe et à la classe moyenne était fortement agrémentée d’additifs comme le plâtre, l’eau salée, le fromage, des épices (thym, romarin, cannelle…). Objectif : permettre au vin de ne pas tourner trop vite et corriger des défauts, l’acidité par exemple. « Certains additifs, comme le miel ou les concoctions végétales, pouvaient même aider le vin à passer les années », explique Matthieu Poux. Les grands crus étaient probablement un peu moins maltraités (au regard de nos coutumes du XXIe siècle), mais n’étaient jamais dégustés purs ; ils étaient toujours coupés à l’eau et parfois aromatisés.…

Entrée champagne Dom Pérignon 2012 (en magnum) avec du houmous parsemé de graines de grenade, ou de la poutargue et des rillettes de canard Volaille bandol Domaine Tempier, Cabassaou 2006 avec une volaille “Culoiselle” rôtie à l’ail noir , réalisée par Alain Pegouret (Le Sergent Recruteur) Viandes rouges ribera-del-duero Vega Sicilia Unico 2009 avec du boeuf Angus ; côte-rôtie La Mouline E.Guigal 1984 avec du boeuf Wagu Crustacés bâtardmontrachet Grand cru Domaine Leflaive 2002 avec des langoustines saisies au dernier moment, arrosées d’un filet d’huile à la mandarine Poisson  pomerol Pétrus 1989 avec des rougets cuisinés par Arnaud Donckele (Plénitude, le restaurant de l’hôtel Cheval Blanc Paris) Fromage côtes-deprovence Château Rimauresq 1985 avec un camembert Jort, parfaitement affiné Dessert sauternes Château d’Yquem 2004 avec une tarte tatin…

Jaimeleschiffresronds,mais ce n’est pas la seule raison de mon choix. Cette année chaude, modèle de distinction, j’ai souvent eu la chance de la goûter. La première fois, ce fut dans les balbutiements du XXIe siècle, un Château Troplong Mondot bu en compagnie de la regrettée Christine Valette. Mon deuxième 1990 fut ouvert par une autre grande vigneronne, Régine Sumeire : un Haut-Brion, qu’on accompagna d’huîtres… formidable ! Il y eut encore un château-chalon de Jean Macle débouché un soir au coin de la cheminée, juste pour l’envie, mais aussi un Yquem goûté hélas un peu jeune, en 2000. Depuis, dès que l’occasion d’ouvrir un 1990 se présente, je la saisis. Le dernier, bu très récemment, était un Château Pradeaux … Qui me conforte dans l’idée que si 1990 est mon…

Comme moi, ce millésime fête ses 50 ans cette année. C’est un millésime de réputation moyenne qui a toutefois engendré de jolis vins. J’ai eu la chance d’en boire beaucoup et je garde en mémoire de très jolis bourgognes rouges de la côte de Nuits, des bordeaux de la Rive droite, dont le remarquable Figeac, quelques médocs encore délicieux tels Palmer ou Ducru-Beaucaillou. On peut enfin trouver des cuvées du Rhône encore pleine de vigueur. Aujourd’hui, les 1971 sont évidemment à boire, mais il n’est pas impossible que j’en garde quelques-uns pour mon prochain passage de décennie……

Les vins sont bus de plus en plus en jeunes. C'est comme ça ! Notre monde va tellement vite, mon bon monsieur, les gens sont de plus de plus pressés... Les consommateurs, et même les amateurs éclairés, n'ont plus le temps d'attendre. De toute façon, ils n'ont plus de caves ! » Parmi les poncifs les plus rebattus de l'œnophilie, je tiens ceux-ci pour les plus exaspérants. Les caves existent toujours, ni les séismes ni les bombardements n'en sont venus à bout... Alors pourquoi ce jeunisme du vin ? Simplisme, paresse intellectuelle, défaut d'éducation, contraintes économiques, cupidité ? Je vais laisser à mes confrères le soin d'en disséquer les raisons dans ce hors-série, pour évoquer plutôt le bonheur, parfois périlleux, de voir vieillir les vins que l'on aime, et de…

“Les vins sont bus trop jeunes »… Cette observation n’est pas nouvelle. Entre les domaines qui ont besoin de vendre rapidement pour garnir la trésorerie, les cavistes et les restaurateurs qui ne possèdent pas forcément les moyens pour immobiliser le vin, ni la place pour le garder dans des conditions propices, il est vrai que la plupart des bouteilles sont débouchées dans leur prime jeunesse… DES RACHATS QUI SE COMPLIQUENT Dans l’Hexagone, certains cavistes continuent pourtant de filer à contre-courant du phénomène, de vanter les mérites des vins de garde, des vieux, voire très vieux millésimes de Bordeaux, de Bourgogne et d’ailleurs. S’ils ont la capacité de répondre à certaines contraintes liées à l’âge canonique de leurs vieux vins, à commencer par des ambiances de stockage très rigoureuses, ils se…

GRAPE. C'est l'acronyme concocté par l’équipe canado-géorgienne qui mène l’enquête dans le Caucase sur les origines de l’agriculture. Ce « Gadachrili Gora Regional Archaeology Project Expedition », ou Projet archéologique régional Gadachrili Gora, en bon français, a effectué en 2017 une belle découverte : des morceaux de poteries en terre cuite contenant des pépins remontant à une période comprise entre 6 000 et 5 800 ans avant notre ère. Envoyés pour des analyses plus poussées auprès des équipes de Patrick McGovern, directeur scientifique du laboratoire d'archéologie biomoléculaire pour la cuisine, les boissons fermentées et la santé du musée de l'université de Pennsylvanie (Penn Museum), à Philadelphie, ces résidus ont alors été formellement identifiés comme des pépins de raisins fermentés de type Vitis Vinifera - la plus ancienne trace de vin…

Au pied du célèbre restaurant La Tour d’Argent, dans le dédale des caves creusées sous Paris, des bouteilles couchées sur le flanc reposent dans une cavité plus resserrée, fermée au moyen d’une grille. « Il y a plusieurs niveaux de sécurité. Après la grille, c’est le Saint des Saints », annonce David Ridgway. Quand il franchit la claire-voie, le chef sommelier de La Tour d’Argent, qui en détient les clefs, aime parcourir sous la lumière tamisée les étiquettes presque illisibles : Château Citran 1858, Château d'Yquem 1871, Château Gruaud-Larose 1868. Dans la rangée suivante, dévolue aux bourgognes, on aperçoit des chambertins 1865, un clos-vougeot 1870 ou un unique flacon de romanée-conti 1874. Viennent ensuite les fameux magnums de portos “Retour des Indes” d’avant la Première Guerre mondiale et la collection…

Le bouchon, talon d’Achille des très vieux vins, ne doit pas gâcher leur dégustation. L’extraire avec un tire-bouchon ordinaire est un risque que l’amateur averti ne prendra pas ! La solution ? Le bilame ! Comptez vingt-cinq euros pour cette petite merveille, qui réclame un certain doigté : une fois les deux lames de l’outil glissées dans le goulot, il faut tourner délicatement la poignée, en tirant doucement pour extraire le vieux débris de son logement. Il ne reste plus qu’à servir……

Dès sa naissance, 2001, en Provence et surtout à Bandol, impressionnait par son intensité, sa puissance, sa profondeur. La concentration solaire et les tanins saillants demandaient du temps en bouteille pour calmer les ardeurs du vin et en révéler les nuances, mais les équilibres majestueux annonçaient un long potentiel de garde. Vingt plus tard, ce millésime poursuit sa vie flamboyante avec sérénité, en proposant une exploration des arômes tertiaires du mourvèdre, entre poivre, garrigue et réglisse. L’aube du troisième millénaire fut également passionnante à Châteauneuf-du-Pape. En revanche, les vins de la vallée de la Loire et les champagnes se sont montrés moins appétissants.…

C’est au début des années 2000, tandis que j’entrais dans l’univers du vin, que j’ai fait la connaissance de ce millésime. Depuis, je suis son évolution avec attention. Les plus grandes émotions ne sont pas en Bourgogne ou en Alsace, mais à Bordeaux ou en Champagne. J’ai ainsi en tête un moment suspendu avec la cuvée Dom Pérignon, au bouquet de noisette et aux fines bulles très précises ... Cette date est aussi liée à l’arrivée de Parker et d’un style qui a marqué les vins français. Un millésime très généreux dans son ensemble : les cuves débordaient et la qualité était là ! Pas étonnant qu’en 2015, lors d’une journée pour observer la récolte au Château Mouton Rothschild, ce soit un vin de presse de 1982 qui ait été…

Si je devais retenir un millésime fétiche, le premier qui me vient à l’esprit aujourd’hui serait 1971. C’est mon année de naissance, donc je le connais bien ! Cinquante ans aujourd’hui, c’est la force de l’âge, la plénitude, les tanins fondus : je parle des vins, bien sûr ! À Bordeaux, Latour 1971 est somptueux, offrant à la fois une grande fraîcheur et une belle finesse ; Yquem aussi est admirable, complexe et profond. En Bourgogne, s’ils sont hélas rares car la récolte fut très petite, les vins brillent de mille feux lorsqu’ils ont été bien conservés : le volnay Clos des Chênes du domaine Lafarge est un vin brillant. Et les châteauneuf-du-pape ou les rieslings alsaciens peuvent être grandioses, tout comme les champagnes, Dom Perignon en particulier.…

Je suis né en octobre 1968, un très mauvais millésime du côté du vin ! C’est une année de pluies, la récolte fut catastrophique en France, faible en quantité comme en qualité. En janvier 2020, j’ai pu déguster un magnum de bâtard - montrachet 1968 de la maison Patriarche ; il avait survécu mais il peinait à nous émouvoir. Fort heureusement, l’Europe nous permet de goûter quelques délices :on trouve ainsi au Portugal d’excellents vins de Madère, et je n’oublierai jamais le Verdelho 1968 de Blandy’s ni le porto Colheita 1968 de la Quinta Do Noval. Les grands terroirs d’Espagne ont permis d’élaborer quelques joyaux : citons le rioja de Muga et l’Unico 1968 de Vega Sicilia, modèle de perfection et de longévité. Un grand rouge qui, tout comme moi,…

Lors d’une visite en Touraine en 2015, j’ai pu recevoir une grande leçon de vieux millésimes. Le domaine Lamé-Delisle-Boucard possède l’une des plus belles collections de bourgueils. Lors de cette dégustation où nous étions remontés jusqu’en 1893, un vin m’a tout simplement ébloui : 1947. La réputation de ce millésime de légende n’est pas galvaudée. Une robe encore soutenue, un bouquet envoûtant, animé entre autres par des parfums de rose fanée, de sureau, de baies noires. Le toucher en taffetas, suave et caressant, donnait une émotion rare. On pense à Bordeaux et aux liquoreux pour les vins de garde, mais ne jamais sous-estimer la Loire !…

EN TANT QUE CAVISTE, POURQUOI AVOIR DÉCIDÉ DE VOUS CONSACRER À L’ÉLEVAGE DU VIN ? J’avais d’emblée cette idée lors de mon installation, en décembre 1984. Dans les années 1970, j’ai eu la chance de connaître des grands vignerons de Bourgogne qui faisaient leur travail jusqu’au bout, effectuant eux-mêmes la maturation des vins en bouteilles. Ce sont aussi des vins de cette nature que j’avais auparavant connus dans ma famille : on les buvait quand on estimait qu’ils étaient prêts. Une décennie plus tard, la génération de vignerons arrivant aux commandes à ce moment, dont une partie a généralisé les organochlorés et autres pesticides dans les vignes, a décidé que ce savoir-faire transmis par leurs parents et grands-parents était désormais une tâche réservée aux clients. Je me suis donc dit…

Nom : Legris. Prénom : Michel. Né le : 7 avril 1952 à Rennes. Lieu : Cave Le Vinophile, à Strasbourg, élue meilleure cave d’Alsace par feu Jean-Pierre Coffe. Parcours : Diplôme d’études approfondies (DEA) de philosophie, puis enseignement dans la formation professionnelle entre 1978 et 1984. Ouverture du Vinophile en 1984. Publication de Dionysos crucifié. Essai sur le goût du vin à l’heure de sa production industrielle en 1999. Signe particulier : Caviste autodidacte à la retraite, continuant son métier par plaisir. Ses plus belles émotions : Un morgon 1955 à la table parentale dans les années 1970, la romanée-conti dans le millésime 1975, réputé difficile, au restaurant avec Aubert de Villaine en 2001, un marsannay Les Favières 1990 de Fougeray de Beauclair, digne d’un très grand côtes-de-nuits à…