Le cliché veut qu’une cuisine moderne – entendre ici celle d’un restaurant étoilé – doit être comparée à un vaisseau spatial pour signaler que là se concocte un résultat céleste. À vrai dire, rien de plus terrestres, concrets, tangibles, que ce piano, ce poêle à charbon, ces fours, salamandres, grils, plaques à induction, fourneaux, bacs à plonge… Pour que les plats sortent, il faut que tous les éléments de l’ensemble soient parfaitement imbriqués, concourent à l’excellence. Comme une voiture? Précisément. Arrivé au Pavillon Ledoyen – “ma dernière maison, prévient son chef, Yannick Alléno, après ça, le corbillard !” –, en juillet 2014, celui-ci découvre “une cuisine usée, qu’il fallait refaire. Ce n’était pas possible tout de suite. Mais de la nécessité naît la création, et j’avais vu pire ! Cela…
