Les cuisiniers à l’oeuvre derrière le piano de Nodaïwa depuis 1996 ont le verbe rare (c’est-à-dire qu’ils préféraient ne pas s’exprimer ici). En revanche, quand il s’agit de faire parler l’anguille, ils ont des arguments. Vingt-et-un ans donc qu’ils en explorent les limites, en dessinent les contours. À Tokyo, la maison mère se penche sur la question depuis la fin du
XIXe siècle, et, pour s’assurer qu’aucun secret ne se perde, une même famille, l’honorable dynastie des Kamemoto, est aux commandes depuis cinq générations. En flan, grillée, à la vapeur, dans son plus simple appareil ou laquée, sa chair expressive – fumée, tendre, acidulée – trouve assez d’incarnations pour que le dîneur y revienne sans se lasser (trop vite). L’unagi (anguille), incontournable pièce du menu obsessionnel, pierre angulaire sur laquelle…
