Innholdsfortegnelse for Agosto/Settembre 2025 i Food&Wine Italia

“Il fuoco migliore non è quello che brucia più in fretta”. GEORGE ELIOT C’È UN MOMENTO, tra il crepitio delle braci e il primo sentore di fumo nell’aria, in cui il tempo sembra fermarsi. È il momento in cui il fuoco, elemento primordiale e insieme profondamente domestico, si prende la scena in cucina. Non è solo una questione di cottura, di temperatura, di tecnica. Per Jessica Rosval, chef di Al Gatto Verde di Modena, il fuoco è «un rito e una guarigione collettiva». Errico Recanati di Andreina a Loreto lo considera «un ingrediente tanto quanto l’olio e il burro». Tommaso Tonioni di Arso a Orvieto ne ama «il brivido dell’irregolarità». Per Edoardo Tilli di Podere Belvedere a Pontassieve ha «un valore sentimentale inestimabile». Mentre per Riccardo Gaspari del SanBrite di…

AVENDO MOLTO POCO SPAZIO nel mio appartamento di New York, ho un paio di regole strette riguardo agli ingredienti che entrano nella mia cucina: niente che usi solo una volta e poi basta, e di certo nessun duplicato dello stesso prodotto. Ma c’è una categoria per cui faccio un’eccezione: la senape. È specialmente vero in estate, quando mi affido a diversi tipi per aggiungere facilmente un po’ di sprint praticamente a tutto, dai panini agli snack da aperitivo e alle grigliate. Ecco tutto quello che dovete sapere sulle sei tipologie di base di senape. 1. SENAPE IN GRANI Dalla consistenza grossolana e scoppiettante, la senape in grani (detta anche all’antica) è fatta mescolando semi di senape gialla e bruna con acqua e aceto di vino bianco fino a che, ammorbidendosi,…

Anguria da bere QUESTO COCKTAIL RINFRESCANTE COMBINA DUE CLASSICI DRINK COREANI E UTILIZZA L’INTERO COCOMERO. PER ME, LE ESTATI IN COREA sono sempre state sinonimo di anguria. Le persone, appena uscite dall’ufficio, la portano a casa in reti sottili a mo’ di borsa, per gustarla dopo cena, mentre gli ospiti regalano i grossi frutti quando vengono invitati a casa di qualcuno. L’anguria (subak in coreano) è anche la protagonista di due drink molto popolari in Corea: Subak Hwachae e Subak Soju. Due punch incredibilmente rinfrescanti, sono entrambi perfetti per una festa: non solo usano il cocomero come ingrediente principale, ma vengono serviti all’interno dello stesso. Il Subak Hwachae – la seconda parola si può tradurre come “acqua di fiori” – è un punch dolce e cremoso che risale alla dinastia…

CONTRARIAMENTE A CERTI stereotipi culinari, i visitatori di Stoccolma non trovano di che sfamarsi solo con erbe in salamoia e zampone d’alce su un letto di muschio affumicato. Questo approccio dogmatico ai prodotti locali era il segno distintivo della filosofia New Nordic che dominava la scena gastronomica della capitale svedese a metà degli anni Duemila. Tuttavia, le cose sono cambiate. Una nuova ondata di chef sta ora ampliando i propri orizzonti, abbracciando influenze che vanno oltre i tradizionali ingredienti nordici, infondendo nella città ispirazioni globali e un approccio più rilassato, appreso da viaggi e da esperienze pregresse. Dodici anni fa, l’amore mi ha portato a Stoccolma direttamente da Melbourne, in Australia, un’altra grande capitale del gusto. Da allora, ho avuto la fortuna di osservare in prima persona la sua evoluzione.…

UNA FAMIGLIA DIVENTATA ICONA, un brand che nei grandi lievitati ha affermato la propria identità. Olivieri 1882 nasce ad Arzignano, nel cuore del vicentino, come panificio di famiglia. Nel corso dei decenni si trasforma in un’impresa d’eccellenza, capace di imporsi nel panorama della pasticceria e della bakery, in Italia e all’estero, e che oggi è presente in 76 Paesi. Nel 2025 inizia un nuovo capitolo: l’ingresso del Gruppo Bauli nel capitale segna l’avvio di un’alleanza strategica di lungo respiro, basata su valori comuni e visioni condivise. Un’unione – sottolineano Nicola e Andrea Olivieri, quinta generazione alla guida del “laboratorio” di famiglia – pensata per portare nel mondo l’artigianalità italiana nella sua forma più evoluta. Ambizione, curiosità e organizzazione sono da sempre nel Dna di Olivieri 1882: requisiti indispensabili per farsi…

C’ERANO UNA VOLTA LE FOCACCE acquistate dal forno lungo la strada, o le pizzette vendute dal bar del lido, per soddisfare come si poteva uno dei desideri reconditi dell’estate italiana: mangiare una pizza in spiaggia. Oggi, grazie all’impegno di pizzaioli e imprenditori, questo si conferma uno dei trend della ristorazione balneare (in stagione e non solo, c’è anche qualcuno che resta aperto tutto l’anno), e lungo le coste della Penisola si possono mangiare pizze squisite pieds dans l’eau, o quasi. È quello che succede, ad esempio, lungo la via Consolare Pompea di Messina, la strada che dal centro città arriva fino al lago di Ganzirri percorrendo un bel tratto di lungomare affacciato sullo Stretto. Qui, per i mesi caldi, il Blanco Beach Club diventa la succursale estiva de L’Orso, la…

SÌ, LO AMMETTO: anche quando ci sono 35 gradi all’ombra, io il cappuccino lo prendo lo stesso. Ad Acerra, in un bar che si chiama Ritorno (dove ti servono drink con 400 ml di caffè), ho trovato una delle alternative più convincenti: ice cappuccino con schiuma montata fredda e un espresso concentrato e ben estratto. Dietro il bancone c’è Grazia Capasso, coffee manager appassionata che, insieme al team (tra i soci c’è anche Vincenzo Pagliara di Laboratorio Folkloristico, famoso cocktail bar a Pomigliano d’Arco), ha voluto portare nel quartiere una vera cultura del caffè di qualità. «Abbiamo iniziato con una ricerca sugli specialty coffee – racconta –, in menu cambiano ogni mese: si va da blend Arabica-Robusta a monorigini 100% Arabica, anche in mixology». Ma l’idea più brillante, forse, è…

ITALIA, TERRA DI ROSSI! Chianti col ragù di cinghiale, Barolo col tartufo bianco, porchetta col Montepulciano d’Abruzzo... Questa, almeno, è la percezione che si ha all’estero. In realtà molti dei grandi vini italiani sono bianchi. E, meglio ancora, sono perfetti per l’estate. Potrebbe sorprendere qualcuno ma l’Italia produce più vino bianco (60%) che rosso, un trend dominato da regioni come Veneto, Puglia, Emilia-Romagna e Sicilia. Le varietà più diffuse sono il Trebbiano, in gran parte, ma non esclusivamente, destinato a bottiglie economiche per il mercato locale; il Pinot Grigio, la varietà bianca più esportata; e, quasi a sorpresa, lo Chardonnay (tralascio la Glera, l’uva del Prosecco; quella è un’altra storia). Ma per me la vera gioia sta nelle varietà autoctone meno conosciute. I Vermentini della costa ligure e sarda con…

NICOLA MAZZELLA era un pescatore subacqueo, prima di diventare vignaiolo per seguire le orme del padre Antonio e del nonno di cui porta il nome, che fondò l’azienda di famiglia nel 1940. La sua storia, che ci racconta tra la perlustrazione della Vigna del Lume, a picco sul mare, e la visita alla cantina nel borgo contadino di Campagnano, riassume bene la duplice anima di Ischia: mare e terra, con una netta prevalenza del secondo elemento sul primo, almeno fino a che, negli anni Sessanta, è arrivato il turismo. Prima quello di élite, nato con Angelo Rizzoli che unì il suo amore per l’isola all’imprenditoria alberghiera. E poi quello di massa, soprattutto tedesco, attratto dalle proprietà delle acque termali locali, dalle belle spiagge e da prezzi più abbordabili di quelli…

CONFETTURA FATTA IN CASA TRASFORMARE LA FRUTTA in barattoli di marmellata o confettura fatta in casa può sembrare quasi una magia, e in effetti qualcosa di magico c’è in questa tecnica antica. Anziché usare una confezione di pectina industriale, le migliori confetture si basano sulla pectina naturalmente contenuta nella frutta e sull’evaporazione, così da ottenere una consistenza perfetta. La differenza tra una marmellata mediocre e una sublime sta in alcuni elementi chiave: frutta di ottima qualità, un buon bilanciamento dei sapori, e una tecnica accurata. Potrebbe sembrare una sorpresa, ma la frutta perfetta per essere mangiata non è quella più adatta a essere trasformata in confettura, perché con il progredire della maturazione, i livelli di pectina diminuiscono: scegliete frutti appena maturi e ancora sodi. Anche la frutta surgelata, che di…

TEMAKI HO SCOPERTO I TEMAKI quando ero un giovane sushi chef, e me ne sono innamorato al primo morso. Le consistenze e temperature contrastanti dell’alga croccante, del riso tiepido, del pesce fresco e delle verdure li rendono il mio modo preferito di mangiare sushi. I temaki (dal giapponese te, “mano”, e maki, “rotolo”) sono degli involtini di sushi fatti a mano, che possono essere gustati con un’infinità di ripieni diversi. Si possono piegare in tre modi: a cilindro, a cono, oppure a taco. Da Edoboy, il mio ristorante a Orlando, Florida, li serviamo a cilindro, secondo la tradizione. È la forma ideale per distribuire uniformemente il ripieno ma è anche abbastanza complicata. A casa preferisco prepararli a forma di taco: la loro semplicità e il fatto che si possano mangiare…

QUALCHE ANNO FA, in un cocktail bar di Philadelphia dove si trovava per presentare il suo libro Meehan’s Bartender Manual, vincitore di un James Beard Award, Jim Meehan intravide una bottiglia di succo di lime pastorizzato lasciato a decongelare sul bancone del bar. «E questo cosa ci fa qui?», ricorda di aver pensato. Fin dai primi giorni del movimento dei cocktail artigianali, i suoi fondatori, inclusi Meehan, e altri bartender come Julie Reiner e Dale DeGroff, hanno promosso l’uso di ingredienti freschi. «Il messaggio è molto semplice», dice Meehan, «i drink preparati con succhi appena spremuti e alcool di qualità sono di gran lunga migliori rispetto ai succhi artificiali e agli alcolici da supermercato». Ma questo incontro con il succo di lime “trattato” ha fatto nascere un sacco di nuove…

NEGLI ULTIMI TRE ANNI, il 70% dei viaggiatori italiani si è concesso almeno una vacanza a tema prevalentemente enogastronomico, generando un giro d’affari di circa 40 miliardi di euro. Sono questi i dati emersi dal report 2024 dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico, presieduta dalla professoressa Roberta Garibaldi. Che il vino sia il protagonista del comparto non sorprende; ciò che colpisce, invece, è la crescente attenzione nei confronti dell’olio extravergine d’oliva ma soprattutto della birra. La cosiddetta “craft revolution” birraria, partita dall’America, ha contagiato l’Italia ormai più di trent’anni fa ed è definitivamente esplosa nel secondo decennio del 2000. Non è un caso, però, che il settore abbia iniziato a esprimere il potenziale turistico parallelamente allo sviluppo della filiera delle materie prime. Sono sempre più numerosi, infatti, i birrifici che possono definirsi…

FURORE È SOPRANNOMINATO il “paese che non c’è” della Costiera Amalfitana. Perché non ha un centro storico ma solo una manciata di case, sparpagliate sulla montagna e aggrappate tenacemente alla roccia. È celebre per il suo profondo e spettacolare fiordo e per i suoi vigneti eroici, a picco sul mare, da cui nascono vini vigorosi e ammalianti come quelli di Marisa Cuomo. Il furor latino che dà il nome al borgo sembra però restare fuori dalla porta del Furore Grand Hotel. Quando varco l’ingresso non c’è frastuono ma una quieta eleganza, un silenzio dolce ad avvolgere gli ospiti, per lo più internazionali, che come me apprezzano il côté contemporaneo di questo albergo cinque stelle lusso con trentacinque camere e suite, una Spa indoor e outdoor e due piscine, di cui…