Innholdsfortegnelse for Giugno/Luglio 2025 i Food&Wine Italia

“Cerco l’estate tutto l’anno e all’improvviso eccola qua”PAOLO CONTE ADRIANO CELENTANO SONO ORGOGLIOSO di aver fatto parte, anche quest’anno, del Global Advisory Board di Food& Wine. Insieme ai miei colleghi, abbiamo stilato una lista dei desideri – i Global Tastemakers Awards, giunti alla terza edizione – che comprende oltre 150 luoghi gustosi del pianeta: città, bar, ristoranti, hotel, mercati, aeroporti e crociere. E sono felice che sia una struttura italiana, Borgo Santandrea, ad aver conquistato il primato nella categoria “Migliori hotel internazionali per l’enogastronomia”. Un riconoscimento meritato per questo vertiginoso hotel 5 stelle lusso di Amalfi, con una spiccata sensibilità per il design, che si afferma come una destinazione per golosi. Dalla generosa colazione alla pizza del beach club, dalla drink list del Bar Plumbago ai raffinati menu degustazione firmati…

UNO SPRITZ PUÒ ESSERE il modo perfetto per passare il tempo. Combinando il basso contenuto alcolico e la riuscita accoppiata di aperitivo bitter e bollicine, avere un bicchiere di Spritz in mano è l’ideale mentre si aspetta la cena o, ad esempio, uno sgabello a uno dei banconi più “in” di New York. Per ovviare all’attesa (che può arrivare anche ad alcune ore) di un posto al loro premiato bar Attaboy, i comproprietari Michael McIlroy e Sam Ross hanno aperto lì accanto un locale dal nome spiritoso: Good Guy’s. Attaboy è uno speakeasy dalle luci soffuse noto per le sue interpretazioni ambiziose dei classici cocktail americani; Good Guy’s è il suo opposto, con una grande finestra incorniciata da colonne scolpite, un bancone in legno chiaro, e un menu pieno di…

SBARCATI A BORGO SANTANDREA dopo una breve traversata da Amalfi a bordo del gozzo privato dell’albergo, con la prua rotonda e il legno levigato dal sale e dal sole, si entra subito in sintonia con l’atmosfera del vertiginoso hotel (90 metri di dislivello tra mare e piano strada, ma niente paura: ci sono otto ascensori), magari sorseggiando un Amalfi Coast Spritz al beach club. Fare il check-in direttamente sulla spiaggia è un plus gradito con un drink di benvenuto a base di limoncello e marmellata di limoni fatta in casa. La stessa preparazione agrumata si può spalmare anche sul pane a prima mattina. «Di confetture ne esistono solo tre tipi e gli agrumi provengono dai terreni a Ravello del nostro vicedirettore: già stiamo facendo il conto alla rovescia per la…

FARE RISTORAZIONE a New York City è quasi uno sport estremo – del tipo che premia tanto gli chef abbastanza audaci da firmare contratti di affitto nella città più cara del Paese, quanto gli avventori che si affidano alle visioni di tali chef. È proprio questa tensione, il brivido del “come andrà” e del binomio rischio-ricompensa, ad alimentare la città americana più interessante dal punto di vista gastronomico. Certo, a Los Angeles ci sono prodotti di livello superiore, Houston vince per diversità, e New Orleans parla nel suo delizioso dialetto patois, ma in quanto ad acume ed evoluzione – baby, it’s New York, New York. Le più recenti aperture cittadine innovano con spavalderia, anche quando rimandano ai classici. Il reimmaginato Le Veau d’Or (lvdnyc.com) potrà avere una sala retro-chic, con il…

NON C'È NIENTE DI MEGLIO – per lo meno per quanto ne sappia finora – che sedersi su un molo vicino a una delle casette dei pescatori ristrutturate di Nick's Cove, locanda con ristorante sulla baia di Tomales, nella California del nord. Soprattutto al tramonto, con un bicchiere di rosato e una dozzina di ostriche crude. La vista sulla baia diventa dorata mentre l'oscurità inizia a sfiorare le colline dall'altra parte dell'acqua, e tutto ciò che si sente è il leggero sciabordio delle onde. Il luogo è così tranquillo che quasi non si direbbe che la faglia di Sant’Andrea, la tumultuosa collisione di due vaste placche tettoniche, passi proprio sotto queste acque, tagliando in due la Tomales Bay, qualche chilometro sotto la superficie. Prendete un'altra ostrica, un altro sorso di…

C’È UN GRUPPO WHATSAPP SEGRETO in cui decine di persone condividono dati, formule, fotografie e pensieri. Non si tratta di un progetto per sovvertire l’ordine mondiale (a parte, forse, quello gastronomico), ma di scambi su fermentazioni, distillazioni, cotture a pressione e consistenze che viaggiano ogni ora del giorno e della notte, incrociando fusi orari opposti e turni di servizio, in un inglese diviso per slang che a tratti prende anche l’accento italiano. A crearlo è stato John Regefalk, coordinatore dell’area di cucina e innovazione del Basque Culinary Center: il quartier generale di quella che è stata battezzata Chefs Community for Innovation, presentata quest’anno al mondo passando dall’essere un moto carbonaro a uno speakeasy d’eccezione, è infatti a San Sebastián. La città basca si conferma così l’epicentro dell’onda gastronomica mondiale e…

VENT’ANNI FA, l’altoatesino Roland “Aks” Gruber ha inventato lo Hugo Spritz, un cocktail semplice ma delizioso a base di Prosecco, soda e liquore al sambuco. Questo drink, che inizialmente si chiamava Otto, è diventato popolare in tutto il mondo, e bar di ogni luogo creano deliziose varianti, come lo Hugo Spritz al tè verde (ricetta accanto) dove è protagonista il liquore ai fiori di sambuco. Di cosa si tratta? È un aperitivo alcolico leggermente dolce, fruttato e dalle spiccate note floreali che cattura perfettamente l’essenza della primavera. Ci sono molti liquori al sambuco sul mercato: dal Fleur de Sureau Sauvage di Giffard al Fiorente, fatto in Italia con i fiori che crescono sulle Alpi. Ma forse il più conosciuto è il St-Germain, liquore francese la cui produzione inizia a maggio,…

PANNA CARAMELLATA COME TUTTE le più grandi invenzioni, anche la panna caramellata è frutto del caso. Craig Wilmer, chef del Farmhouse Inn a Sonoma County, in California, stava preparando della clotted cream (panna rappresa, che si ottiene scaldando lentamente il latte crudo e lasciandolo raffreddare perché la parte grassa affiori e si rapprenda, ndt) in un vecchio forno, quando si è reso conto che a causa del calore non uniforme la panna stava iniziando a bruciare lungo i bordi del contenitore. Sapendo che la panna ha un contenuto di proteine pari a circa 3 volte quello del burro, e che è la componente proteica del burro quella che, una volta tostata, dà al burro nocciola il sapore tipico e intenso, Wilmer e il suo team erano ottimisti sui risultati, nonostante…

ITACOS SONO IL CIBO PERFETTO. Rappresentano un pasto completo, e racchiudono in una mano tutti i sapori, dal salato al piccante, dall’acido al dolce, all’umami. Invece della solita birra, provate a bere un bicchiere di vino la prossima volta che ne mangiate uno. Ma di che tipo di tacos parliamo? I ripieni dei tacos possono variare dal semplice pesce grigliato alla spalla di maiale marinata e arrostita allo spiedo; una tortilla di farina friabile non è la stessa cosa di una tortilla di mais leggermente dolce e dalle note tostate; e i condimenti variano dal pico de gallo piccante alle salse affumicate e saporite o addirittura alla frutta fresca. Non è il caso di adottare un approccio generalista all’abbinamento. Per trovare i vini perfetti per i tacos, ho chiesto aiuto…

LE MATTINE A BANGKOK iniziano con dei soffici pa thong ko (frittelle simili ai cruller, o ai churros spagnoli) inzuppati nel caffè e con del mango verde spolverizzato di peperoncino, comunemente mangiati dalle buste sui mezzi di trasporto affollati. I moo ping, grassi spiedini di maiale caramellizzati sulle braci, danno energia al tardo pomeriggio, mentre i roti sgocciolanti di latte condensato sono un perfetto snack notturno. Nella caleidoscopica capitale thailandese, il cibo non risponde solo a un bisogno fisiologico, ma rappresenta un’entusiastica e incessante ricerca che va ben oltre gli orari dei pasti tradizionali, sostenuta da proposte sempre disponibili così che ci si possa ingozzare da mattino a sera (e anche fino a molto più tardi). Con i suoi innumerevoli carretti ambulanti e i banchi dei mercati, la mappa di…

RIUSCIRE AD ACCAPARRARSI una prenotazione nei più ambiti ristoranti del mondo può diventare quasi uno sport competitivo, specialmente quando si tratta di un certo tipo di esperienza. Sapete di cosa stiamo parlando, ed è stato anche raccontato in maniera arguta ed efficace nella dark comedy (o film dell’orrore) The Menu: ogni prenotazione elitaria che si riesce a portare a casa diventa uno status symbol, di cui ci si vanta online o con gli amici. L’Asador Etxebarri, nei Paesi Baschi, rientra di certo tra questo genere di conquiste. Presenza fissa in molte liste internazionali di “best”, è notoriamente difficile trovare un tavolo o anche solo riuscire a comunicare con loro – anche dopo aver pagato in anticipo il menu degustazione da 280 euro (finché non sono arrivata al ristorante, non ero…

Le esperienze gastronomiche sulle navi da crociera diventano sempre più interessanti. Nei ristoranti di bordo, gli chef stanno gioiosamente sfidando i limiti, presentando piatti squisiti che non hanno nulla da invidiare a quelli che potrebbero preparare sulla terraferma. E grazie alle compagnie che offrono allettanti menu degustazione, lezioni di cucina immersive ed escursioni tematiche a terra attentamente organizzate, per i food lovers non c’è mai stato un momento migliore di questo per imbarcarsi in crociera. Prenotate una cabina su queste 10 rotte per i migliori piatti e calici che potrete trovare in mare – e per dei ricordi da assaporare a lungo dopo lo sbarco. WINNER 1. SILVERSEA È in cima alla lista per il secondo anno consecutivo grazie al programma S.A.L.T. (Sea and Land Taste), pezzo forte dell’offerta che…

UNA MELA IMPERFETTA, troppo piccola e dall’aspetto un po’ grezzo per attirare sguardi in un supermercato, si è rivelata la premessa di una storia sorprendente. Ricordo di averla assaggiata durante un assolato pomeriggio estivo alla fattoria Uka, situata nella periferia di Tirana, la vivace capitale dell’Albania. Mi trovavo lì per la prima volta, spinta sia dal desiderio di visitare la terra dei miei bisnonni, sia dal fermento che circonda questa nazione balcanica. L’Albania sta vivendo una crescita rapidissima nel settore turistico, tanto da essersi posizionata al quarto posto a livello mondiale per l’aumento percentuale di arrivi internazionali nel 2023. Mi ero fermata in questa fattoria, ristorante nonché esempio virtuoso di agricoltura, per pranzare con il co-fondatore Flori Uka. La fattoria era stata inizialmente avviata dal padre di Flori, Rexhep, entomologo,…

IL PRIMO RICORDO LEGATO al cibo? Le mozzarelle di bufala dentro le scatole di polistirolo con lo scotch e il nome del caseificio. Succede se vivi ad Agropoli, tuo padre fa l’ortopedico, e tra i pazienti ci sono molti casari. Ma nella memoria d’infanzia c’è spazio anche per gli gnocchi alla sorrentina del Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui due Golfi, frequente destinazione di famiglia. La voce di Chiara Maci sorride a ogni amarcord gastronomico. E non potrebbe essere diversamente per una cuoca, blogger, conduttrice televisiva e scrittrice che “di due mani sporche di farina e un buon calice di vino” ne ha fatto uno stile di vita, per citare il suo profilo Instagram con oltre 730mila affezionati follower. Cresciuta tra Cilento e Bologna, ormai milanese d’adozione, una laurea in…

MENTRE CICCIO VITIELLO CI MOSTRA LATTUGHE ROSSE E VERDI, scarole ricce, pak-choi e le profumatissime varietà di basilico – da quello napoletano al greco – che crescono prosperose sui muri del cortile della sua pizzeria di San Leucio, le guarda con un misto di affetto e orgoglio: se ormai non è una novità che cuochi (e pizzaioli) abbiano il proprio orto da cui attingono ortaggi di stagione ed erbe aromatiche, non ci era ancora capitato di trovare un vero e proprio “orto verticale” all’interno di un locale. Realizzato in collaborazione con Lympha, azienda campana specializzata in agricoltura innovativa, sviluppandosi su 12 metri di lunghezza, si basa sulla tecnologia idroponica che consente di coltivare ortaggi anche in spazi relativamente piccoli, riducendo del 90% il consumo di acqua, in un ciclo naturale…

IL MODO PIÙ FACILE PER PREPARARE UN BUON CAFFÈ senza una macchina da espresso o una di quelle elettriche a cialde o capsule, è di certo la cosiddetta moka. Un tempo oggetto imprescindibile in ogni casa italiana, oggi sta iniziando a diventare desueta ma merita invece il suo spazio. Inventate proprio nel nostro Paese nel 1933 da Alfonso Bialetti, le caffettiere Moka Express – nome poi diventato sinonimo di macchinetta per il caffè – furono il primo strumento ideato per realizzare un caffè intenso e “ristretto” in casa. Sia le macchine da espresso sia le moka estraggono il caffè a pressione, forzando il passaggio dell’acqua calda attraverso il caffè macinato (vedi “Come usare la moka nel modo giusto”), al contrario dei sistemi a filtro in cui il passaggio dell’acqua si…

Mangiare in albergo è ufficialmente diventata una mania collettiva, con le strutture di ospitalità che stanno diventando mete gastronomiche a sé stanti. Quest’anno gli hotel premiati per l’offerta enogastronomica sono distribuiti tra tre continenti, e includono tanto nomi di grandi brand quanto chef che hanno creato esperienze immersive e indipendenti in case lontano da casa – da Massimo Bottura che cucina i suoi piatti più amati in una dimora rurale dell’Emilia-Romagna a Skye Gyngell che propone cibo sincero e autentico da Heckfield Place nella campagna inglese. Volete provare alcuni dei migliori piatti e drink del mondo, a due passi dalla vostra camera d’albergo? Ecco dove prenotare il vostro prossimo soggiorno. WINNER 1. BORGO SANTANDREA (AMALFI, ITALIA) L’incanto della Costiera Amalfitana incontra il fascino rustico di un villaggio di pescatori nelle…

L'ODORE DI FRITTURA è quello che ti colpisce per primo. Poi, una nuvola di vapore. È un’esperienza sudaticcia, soprattutto al culmine dell’estate. Ma niente può scoraggiare la folla che riempie le strette stradine del mercato della Vucciria, a Palermo, per mangiare e fare spese. I turisti s’ingozzano di arancine per pranzo, gomito a gomito con i nonni locali intenti ad acquistare pesce e verdure freschi. Nel mentre, i venditori urlano i prezzi per attirare i clienti. È una scena caotica – appropriata a un mercato il cui nome si traduce all’incirca in “baccano”. La Vucciria è il più antico mercato del capoluogo siciliano. Si estende in un reticolo di vicoli e piazze nel quartiere medievale di Castellammare. Sebbene le sue origini siano incerte, si pensa che sia in attività da…

LE STRADE DI SAINT LUCIA, che sono molto tortuose e si inerpicano su e giù da colline e dentro cittadine densamente popolate, non sono adatte a tutti. Ma, ovunque voi guardiate, il paesaggio esplode di colori. Le case verde acqua e arancione sono punteggiate dai fiori fucsia della bouganvillea e da quelli dorati della bignonia. Se si guarda all’oceano un arcobaleno splende nel cielo. Un gruppetto di farfalle bianche svolazza sopra i fiori dell’amaranto viola che cresce a bordo strada, dove si vedono anche molti manghi maturi, caduti a terra. Situata all’estremità orientale del Mar dei Caraibi, Saint Lucia è famosa per le sue spiagge incantevoli, la flora tropicale, le numerose cascate e le strade ripide che conducono a panorami straordinari. Ma è anche un luogo con una cultura gastronomica…

LA BAVIERA, CELEBRE, per i suoi birrifici, i Biergarten e l’Oktoberfest di Monaco, è universalmente associata alla birra. Tuttavia, questa fama rischia di oscurare un’altra tradizione importante del più grande stato tedesco: la distillazione degli schnaps, conosciuta come Schnapsbrennen. In Germania, schnaps è un termine ampio per indicare diverse bevande alcoliche locali, comprese le grappe di frutta secca e i liquori alle erbe che proliferano nella parte meridionale del Paese. Franziska Bischof, distillatrice di quarta generazione e nominata Miglior Distillatrice Tedesca dell’anno nel 2018, sottolinea come in Germania ci siano circa 24mila licenze di distillazione. Persino la sua cittadina, con soli 2.200 abitanti, ne conta ben 82. Nonostante le numerose licenze, molti produttori non puntano alla vendita estesa. La maggior parte, come Bischof, con un permesso di produzione limitato a…

HA UNA FORMA IRREGOLARE, sfumature dal giallo intenso al viola scuro e una consistenza delicata: la carota di Polignano – servita con bernese e foglia ostrica – è l’emblema del nuovo percorso (e pensiero) di Due Camini, il ristorante stellato di Borgo Egnazia, resort di charme a Savelletri di Fasano che reinterpreta un tipico villaggio pugliese. L’attenzione al mondo vegetale, che qui già negli anni passati aveva trovato spazio nei menu degustazione, oggi diventa protagonista assoluta. «Sentivo il bisogno di una rivoluzione interna – racconta lo chef Domingo Schingaro, dal 2016 alla guida della cucina – perché restare fermi, per me, significa smettere di crescere. È stato un processo naturale: il vegetale ha una capacità di trasformazione che nessuna proteina animale possiede». Schingaro ha scelto la sottrazione, non per semplificare…