Innholdsfortegnelse for Aprile/Maggio 2025 i Food&Wine Italia

“Conosco la verità, si trova tra il primo e il quarantesimo drink”TORI AMOS SARÀ CHE HO SEMPRE frequentato gli Stati Uniti – dove, in attesa di un tavolo, ci si accomoda spesso al bar e un pasto può cominciare volentieri con un Martini – ma io ho l’abitudine di pasteggiare (anche) a cocktail. Spaghettone burro e acciughe? Un Negroni. Pizza Margherita? Un Gin Tonic. Costine di maiale speziate? Un Old Fashioned. E potrei continuare a lungo la mia lista di pairing. Mi rendo conto di essere ancora una minoranza, rispetto ai più tradizionalisti cultori dell’abbinamento cibo-vino (che naturalmente apprezzo). Lo scenario sta però cambiando, tanto che i cocktail bar diventano l’estensione naturale di molti ristoranti, o viceversa. In altre parole, stiamo assistendo a una contaminazione (miscelazione?) tra bar e cucina:…

PER MOLTI ANNI SONO STATA CONVINTA che una delle pietre preziose (vere!) al dito di mia nonna fosse uscita dall’uovo di Pasqua. Da bambina credevo proprio a tutto effettivamente, e speravo che, prima o poi, questa fortuna sarebbe capitata anche a me. Spoiler: quel giorno non è ancora arrivato. Oggi, però, c’è da dire che le sorprese pasquali sanno essere altrettanto memorabili, almeno per i più golosi: all’interno del guscio si possono trovare confetti e dragée, e persino biglietti per visitare una fabbrica di cioccolato. Da sempre sinonimo di rinascita e tradizione, la Pasqua rappresenta un momento di grande creatività per pasticceri, cioccolatieri e chef, che puntualmente reinventano i classici dolci di questa ricorrenza con nuove idee e accostamenti sorprendenti. Se l’attenzione verso il mondo del bean to bar, ovvero…

TERIYAKI POTRESTE CONOSCERE la teriyaki come una salsa o un piatto, ma il termine si riferisce anche a un metodo di cottura antico. Teri significa “splendente” in giapponese, mentre yaki si può tradurre con grigliare, o cucinare su calore diretto. In Giappone si usa da sempre dare al pesce grigliato un aspetto lucido con una glassatura, intensamente umami, fatta di salsa di soia, mirin (vino di riso dolce) e sake. In seguito, gli immigrati giapponesi, soprattutto negli Stati Uniti, dalle Hawaii a Seattle, hanno iniziato ad adattare e rendere propria la ricetta, creando così una versione distintamente americana, sviluppatasi negli anni Settanta. Il pesce fu in alcuni casi sostituito da altre proteine come pollo o manzo, e si cominciarono ad aggiungere alla salsa ingredienti come aglio, zenzero, semi di sesamo…

ANCHE QUANDO IL MONDO è ancora nella morsa dell’inverno, il vostro giardino o il vostro mercato agricolo preferito, o pure un bosco vicino, possono migliorare i vostri drink in modi che non avreste mai immaginato. Per esempio, al Middle Child Clubhouse di Philadelphia, un caffè che di sera si trasforma in un ristorante e bar pieno di atmosfera con alcuni dei migliori cocktail della città, il general manager Brandon Thrash punta molto sugli spirits di nicchia e sui prodotti locali. Per il suo rinfrescante Pine Needle Paloma (ricetta qui sotto), Thrash mette in infusione dei distillati d’agave con aghi di pino provenienti dalle Pine Barrens del New Jersey, quindi mescola il risultato con spremuta di pompelmo leggermente salata, un po’ di succo di lime e la soda al pompelmo di…

“A GREAT COCKTAIL IS LIKE A GREAT DISH, IT’S ALL ABOUT BALANCE AND CREATIVITY” Facile dirlo adesso, ma chi l’avrebbe mai anche solo immaginato negli anni Ottanta? Sicuramente Dale DeGroff. Il famoso bartender e autore americano, ribattezzato non a caso “The King Cocktail”, sosteneva infatti che l’evoluzione della mixology si sarebbe sviluppata proprio nella direzione della cucina, attraversandola, in parte trasformandola e diventando alla fine un tutt’uno con essa. Che eresia, all’epoca. A posteriori, è andata esattamente così, visto che il ruolo del cocktail bar è progressivamente cambiato in modo radicale. È mutato, in primis, il peso del bere miscelato nella nostra quotidianità: quel momento a tratti effimero che prima veniva relegato all’aperitivo o al dopocena come rito sociale, o peggio allo sballo in discoteca, oggi è parte integrante della…

PRENOTARE UN VOLO LAST-MINUTE da Los Angeles a Ibiza appena sette giorni dopo essere tornata a casa dall’isola potrebbe andare di diritto in cima alla lista di cose senza senso che ho fatto in vita mia. Ma dopo aver passato anni a derubricare erroneamente questa piccola isola delle Baleari come niente di più di un paradiso per amanti delle discoteche, avevo potuto sperimentare in prima persona quanto invece Ibiza abbia molto di più da offrire – e una voce dentro di me mi spingeva a tornarci il prima possibile. Così, l’ho fatto. La mia prima visita sull’isola era stata a inizio giugno (la primavera è il periodo ideale, appena prima che arrivino le orde estive di turisti e l’inevitabile ondata di calore). Osservando la piccola isola del Mediterraneo dall’aereo, ero…

A FINE MAGGIO, dietro Peoples Place, un centro sociale a Leivasy, in West Virginia, cresce un piccolo appezzamento di aglio orsino. «Se ne sente il profumo da lontano, ben prima di riuscire a vederlo», racconta Dawna “DoDo” Griffith, a capo dell’organizzazione non profit che lo gestisce. «Le persone qui lo definiscono un tonico primaverile: ti fa dormire meglio, ti fa sentire bene». Nella cucina di Peoples Place, Griffith dirige i cuochi volontari che si stanno preparando per l’attesissima cena a base di aglio orsino, una tradizione primaverile di molte comunità rurali degli Appalachi. Questo aglio selvatico verrà cotto con lardo e bacon, e servito con un po’ di aceto di mele. Ad accompagnarlo, numerosi altri piatti tradizionali: mirtilli rossi e fagioli pinto, cornbread, uova e bacon. In un solo giorno,…

LA SBOLLENTATURA L’ARRIVO DELLE PRIME VERDURE primaverili nei mercati (asparagi croccanti, piselli freschi e fave) è un invito ad abbracciare metodi di cottura più veloci rispetto a quelli lunghi e intensi degli ortaggi invernali. La sbollentatura, o sbianchitura, prevede una cottura veloce in acqua bollente salata, seguita da un bagno di acqua ghiacciata, ed è perfetta per le primizie di primavera e, più in generale, per le verdure a foglia. A parte la velocità e la semplicità di esecuzione, la sbollentatura è il metodo ideale per cuocere perfettamente le vostre verdure: sbollentarle fa sì che risultino cotte ma ancora sode, e l’acqua ghiacciata ferma immediatamente la cottura, mantenendo la consistenza. Uno dei grandi vantaggi di questa tecnica è che permette di preparare le verdure con largo anticipo rispetto a quando…

IL PINOT NOIR È ROSSO, GIUSTO? Beh, sì. E no. Ovvero, non deve esserlo per forza. Come quasi tutte le uve rosse, la polpa del Pinot Noir è di colore verde chiaro, il che significa che se si schiacciano gli acini e si separa il succo dalle bucce prima che prenda colore, si ottiene un vino bianco. Nella Champagne, ovviamente, lo sanno da secoli: delle tre uve principali dello Champagne, due (Pinot Noir e Pinot Meunier) sono rosse. Bevendo un bicchiere di Veuve Clicquot Brut Yellow Label, ad esempio, si beve un vino prodotto con il 70% di uve rosse (50% Pinot Noir e 20% Pinot Meunier). Più recente è invece la tendenza a produrre vini bianchi fermi da Pinot Noir in California, Oregon e oltre. Hanno il classico sapore…

L’Emilia-Romagna del vino rispecchia il carattere tipico e l’ospitalità della sua gente: accogliente, conviviale e generosa. In un territorio stretto tra la Pianura Padana, l’Appennino tosco-emiliano e il mare Adriatico, la varietà geografica corrisponde anche alla versatilità delle esperienze possibili, che spaziano dalle città d’arte alle vacanze balneari, dal turismo outdoor a quello enogastronomico. Dopotutto, siamo nella Food e Motor Valley d’Italia. Qui il comparto food & wine fa da portabandiera, come ricorda l’assessore all’A-gricoltura e all’Agroalimentare Alessio Mammi: «Con i suoi 44 prodotti Dop e Igp, la regione è un punto di riferimento per l’enogastronomia mondiale, grazie alla continua crescita di produttori che sanno coniugare un panorama vitivinicolo così unico e diversificato. Il nostro vino è al centro di questa tradizione». L’edizione 2025 di Vinitaly è un’occasione imperdibile per…

“Nel nostro futuro ci sarà sempre più futuro”. È così - con lo sguardo avanti ma senza dimenticare il passato - che Massimo Bottura festeggia il trentesimo anniversario di Osteria Francescana, il ristorante tre stelle Michelin (più una verde) che per due volte è stato al primo posto della 50 Best. Il 19 marzo 1995 apriva infatti “un piccolo ristorante con grandi sogni” che avrebbe cambiato la cucina italiana e reso Modena capitale mondiale della gastronomia. Lo abbiamo intervistato a ridosso dell’edizione 2025 di Vinitaly, dove lo chef modenese rappresenta l’Emilia-Romagna con uno speciale temporary restaurant. Ci racconta l’essenza della Francescana Family, l’amore per la sua terra, le tradizioni enogastronomiche e i luoghi del cuore. E dà qualche prezioso consiglio per far crescere ulteriormente il comparto della regione. Cosa rappresenta…

COSA HANNO IN COMUNE Gian Lorenzo Bernini e Iside De Cesare? L’ispirazione. Se il mito di Apollo e Dafne raccontato nelle Metamorfosi di Ovidio è stato sublimato in scultura dal maestro del Barocco, più di recente la tragica storia dei due innamorati ha dato uno spunto alla chef per il suo brodo progressivo, in cui annegano dei cappelletti di Cinta Senese. Seguendo una progressione che omaggia il dinamismo delle forme di marmo, il liquido viene servito in tre tempi: nel piatto in versione assoluta, racchiuso in una perla affumicata e come estratto di alloro. Questo è uno dei piatti iconici del ristorante La Parolina a Trevinano, in provincia di Viterbo, inserito anche nel menu “20 anni e non sentirli…”, proposto ai commensali in occasione dello speciale anniversario che verrà festeggiato…

IL SEME FU GETTATO A METÀ OTTOCENTO nella fattoria di Pomino, frazione collinare del comune fiorentino di Rufina che domina la Val di Sieve dai suoi 500 metri di altitudine: «Gemma nascosta della Toscana», come dice Lamberto Frescobaldi nel condurre l’eredità di quella storia, «un luogo che splende per la sua luminosità, si esprime attraverso la mineralità e incanta con un tocco di eleganza femminile». Autore del gesto primario fu il visionario Vittorio degli Albizi, convintosi che la qualità dei vini dipendesse innanzitutto da un’ottimale maturazione delle uve. Iniziò a sperimentare varietà mai allevate in zona, cercando fra i vitigni più precoci «un futuro sostituto alle viti della nostra provincia, tutte di tardiva maturazione», come scrisse al barone Bettino Ricasoli, per suo conto impegnato a cercare nuove formulazioni per il…

Emilia e Romagna, unite da un’identità duale e prismatica, sono la culla di un sapere gastronomico e vitivinicolo dalle potenzialità straordinarie. Si tratta allora di dare impulso alla promozione per rivalutare il posizionamento dei prodotti regionali, a partire da una nuova valorizzazione del vino come driver di esperienze e qualità. Un percorso che deve integrare cibo, vino, paesaggio, motori e benessere, come sottolinea l’assessore all’Agricoltura e all’A-groalimentare dell’Emilia-Romagna Alessio Mammi. Assessore Mammi, l’Emilia-Romagna è una terra di eccellenze, dal cibo ai motori. Qual è la fotografia attuale del comparto enogastronomico? È la Food Valley d’Italia con le sue 44 produzioni a indicazione geografica Dop e Igp che valgono 3,6 miliardi di euro alla produzione su 8,5 miliardi a livello nazionale. Il comparto agro-alimentare della nostra regione, nel suo complesso, è…

Vini complessi e pop, ma soprattutto capaci di valorizzare un approccio non scontato agli abbinamenti gastronomici. È questo il punto di forza delle etichette che i produttori dell’Emilia-Romagna sanno valorizzare anche sulle tavole più raffinate. «La cucina del territorio e i vini della regione sono una benedizione, perché ci tengono attaccati all’idea che per nobilitarli è fondamentale un rapporto costante di apertura e dialogo con il resto del mondo», rimarca Giuseppe Palmieri, maître e sommelier di Osteria Francescana. «Abbiamo la fortuna di ricevere tutti i giorni ospiti che arrivano da vicino e da lontano: è un’occasione imperdibile per servire un grande salume con un bicchiere di Lambrusco o di Albana, un piatto di tagliatelle con un Cabernet del piacentino o di Sangiovese romagnolo, le Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano con…

TRASCORRO PARTE DELL’ANNO A ISTANBUL, e i miei arrivi in città sono sempre segnati da un famelico appuntamento con il lahmacun, una specie di piadina sottilissima, con le bolle bruciacchiate dal fuoco, condita con speziata e piccante carne macinata. Di solito, i lahmacun si divorano nei localini pieni di fumo che servono kebab. Ma l’anno scorso mi sono ritrovata da Seraf Vadi, un ristorante dal design raffinato in un quartiere periferico pieno di grattacieli luccicanti e centri commerciali, meravigliandomi dell’impasto integrale del mio lahmacun, allo stesso tempo sostanzioso e leggero sotto al succulento topping di carne macinata di agnello della Tracia grass-fed. La mia eccitazione culinaria è proseguita assaggiando le içli köfte, polpette di bulgur (grano spezzato, ndt) farcite di agnello, cotte delicatamente al vapore anziché fritte come si fa…

NON È MAESTOSA QUANTO QUELLA ORIGINALE della confinante Galleria Vittorio Emanuele II – alla cui architettura si ispira – ma anche la cupola di vetro del Park Hyatt Milan ha il suo fascino (e funzionalità: consente di godere della luce naturale). Tant’è che in questo salotto – nel salotto buono della città – si attardano habitué locali e turisti durante tutta la giornata, certi di trovare un’atmosfera morbida e confidenziale e un menu all day di qualità. La Cupola è infatti il cuore pulsante dell’hotel cinque stelle lusso di Milano che nel 2024 ha festeggiato i suoi primi vent’anni. Qui viene servita la ricca colazione a buffet, ma anche pranzi e cene informali. Subito dopo il check-in, faccio la mia personale prova del nove e ordino un toast fontina e…