Innholdsfortegnelse for Febbraio/Marzo 2025 i Food&Wine Italia

Mangiare è uno dei quattro scopi della vita. Quali siano gli altri tre nessuno lo ha mai saputo.PROVERBIO CINESE RICORDO BENISSIMO le mie prime visite ai ristoranti cinesi durante l’adolescenza, a cavallo tra gli anni Ottanta e Novanta. Il sabato sera, con gli amici, niente ci sembrava più esotico (quasi misterioso) della possibilità di ordinare nuvole di drago, involtini primavera, riso alla cantonese, pollo alle mandorle e maiale in agrodolce (per citare forse la combo più popolare di sempre, ordinata ennemila volte). Nessuno sapeva davvero cosa volesse dire “alla cantonese”, l’importante è che ci fossero uova e piselli. Per molti anni, la cucina cinese (almeno in Italia) è stata banalizzata, addomesticata e identificata sempre dalle stesse portate, entrate nell’immaginario collettivo senza distinzioni regionali o culturali – come se la cucina…

PIEROGI SORTA DI RAVIOLI POLACCHI, i pierogi sono più semplici di quanto si pensi, e le opzioni per il ripieno sono praticamente infinite. Patate e formaggio sono la scelta più classica, ma a me piace particolarmente questa ricetta con cavolo e feta tipica dei Monti Tatra, una catena montuosa nel sud della Polonia. Ho passato molti inverni su quelle montagne, con gli sci ai piedi: le piste locali non sono particolarmente impegnative, e noi ci fermavamo spesso per bere qualcosa e mangiare pierogi. I Monti Tatra sono celebri per i loro formaggi di latte di pecora: tra questi, il Bryndza – formaggio bianco, salato e leggermente acido – viene usato insieme ai cavoli per farcire i pierogi. La feta funziona altrettanto bene, ed è più facilmente reperibile in Italia; inoltre…

A DISPETTO DELL’IRRITANTE, eccessiva glamorizzazione dei cocktail après-ski nei film, in televisione e, più recentemente, da parte di fashion influencer in impeccabili ma poco pratici abiti da neve, non c’è niente di tanto appagante quanto il primo sorso di un drink ben fatto dopo una lunga giornata sulle piste. Da sciatrice adulta alle prime armi il cui fidanzato proviene da una famiglia di esperti, il rituale è diventato parte della mia vita più di quanto avessi mai previsto: subito dopo pranzo, mentre il resto del gruppo si dirige verso le piste nere più impervie, la mia mente inizia a pensare all’ora dell’aperitivo. Prima di andare in vacanza sugli sci con la sua famiglia per la prima volta, avevo immaginato che l’après-ski (termine francese che indica tutta la serie di attività…

NATO IN UNA FAMIGLIA DI VITICOLTORI, con vigneti in Corsica e in Borgogna, Didier Mariotti ha dedicato la sua intera esperienza professionale al mondo Champagne. Dalle prime esperienze in Moët & Chandon al lavoro in Nicolas Feuillatte, è diventato Chef de Cave in Mumm e nel 2019 è entrato dalla porta principale in Veuve Clicquot, diventando l’undicesimo custode dello stile spumantistico della Maison. Un passaggio cruciale, che lo porta a ricercare la coerenza con la linea tracciata da Madame Clicquot, senza rinunciare alla voglia di innovare. Didier, ha trascorso tutta la carriera a “giocare” nel mondo Champagne. Come l’ha visto cambiare in questi anni? Dai progressi nella viticoltura e nelle tecniche di vinificazione all’evoluzione delle preferenze dei consumatori, il settore si è adattato costantemente. Anche il cambiamento climatico ha avuto…

MARCO MAXIA SEMBRA UN UOMO VENUTO DA UN’ALTRA EPOCA. Saldo nella sua Sardegna dopo alcune esperienze all’estero, ha scelto di diventare agricoltore senza averne ereditato il mestiere (suo nonno era pescatore, suo padre operaio in fabbrica). Con un diploma da perito agrario e una passione autentica per la terra, vent’anni fa il quarantottenne ha recuperato alcuni cappereti abbandonati e, nel 2005, ha aperto il primo capperificio della Sardegna. Ancora oggi, la sua azienda agricola è l’unica sull’isola a chiudere l’intera filiera agricola del cappero fino alla trasformazione. Maxia (che si legge Majìa) vive il lavoro con un rigore d’altri tempi: non ha WhatsApp e preferisce inviare le foto dei suoi capperi via posta certificata. Quando risponde al telefono, spesso è a bordo del trattore nei campi di Selargius, dove si…

LA VALLE DEL RODANO, in Francia, è una delle più importanti regioni vinicole del mondo. E i suoi rossi potenti e caratteristici, a mio avviso, sono l'antidoto perfetto per una fredda giornata invernale. La potenza sapida del Syrah del Rodano settentrionale e la ricchezza lussureggiante della Grenache nelle denominazioni del sud fanno svanire all'istante la morsa pungente del vento o la sferzata del nevischio in faccia. Sono l'equivalente vinoso dello stare seduti in una stanza accogliente davanti a un fuoco scoppiettante mentre fuori nevica. Trattare dell'intero Rodano richiederebbe un libro, o due. Così, ho deciso di concentrarmi su una manciata di denominazioni: a nord, la terra del Syrah, Crozes-Hermitage e Saint-Joseph; a sud, dove la Grenache è la varietà dominante, Gigondas e Châteauneuf-du-Pape. Immagino i mormorii di malcontento: “Niente Hermitage?…

OGNI SABATO, QUANDO ERO PICCOLA, trovavo mio padre in cucina, intento a tritare una cipolla a cubetti. I piccoli cubi bianchi, croccanti e lucidi, insieme dolci e pungenti, in contrasto con il sapore ricco e avvolgente della carne, erano il topping ideale per gli hot dog fritti in padella, serviti su una fetta di pane bianco. Ammiravo la perfezione dei tagli verticali e orizzontali che praticava su ogni metà della cipolla. Aveva imparato nell’esercito, raccontava (lo diceva di qualsiasi cosa sapesse fare, e molto probabilmente non era vero; dopotutto era stato un ufficiale durante la Seconda guerra mondiale, non un commis di cucina). Ma i suoi tutorial su come tagliare una cipolla rimangono l’origine del mio amore per questo bulbo saporito e per la sua capacità di elevare i piatti…

LA QUARTA PORTATA del menu degustazione dell’Emazulwini Restaurant di Città del Capo, dove ho vissuto per qualche tempo, è stata un’autentica rivelazione. Il piatto a base di ulimi noshatini (lingua di manzo affettata sottile) mi ha conquistato già al primo assaggio per il perfetto equilibrio tra sapori e consistenze contrastanti, dalla croccantezza delle cipolle alla morbidezza della carne, esaltata dalla delicatezza della crema di amasi (un tipo di latticello), il tutto avvolto da un brodo di pomodoro dal colore rubino intenso e dal gusto avvolgente. Grazie all’attenta alchimia culinaria, ogni piatto della chef Mmabatho Molefe è un tuffo nel passato, e riesce a farmi rivivere le emozioni della sua infanzia a KwaZulu-Natal, e la sua nostalgia per esse. «La nostra idea è sempre stata quella di rompere gli schemi e…

DAVANTI AL SUO CONCENTRATO DI BELLEZZA, Firenze non concede nemmeno una distratta inclinazione della testa. Ogni passo è accompagnato da un timore reverenziale che ti fa sentire come uno studente durante un’interrogazione in storia dell’arte. Ad esempio: sapevate (io no) che Palazzo Portinari Salviati fu la residenza di Folco Portinari, padre di Beatrice, la musa di Dante? E che qui lavorarono grandi architetti e artisti del tempo, da Michelozzo a Giuliano da Sangallo? Questa fascinosa residenza a via del Corso oggi contiene appartamenti di lusso, un hotel cinque stelle (magnifiche le suite, con affreschi, soffitti a cassettoni e camini monumentali, c’è anche quella dedicata al sommo poeta), una spa di 500 metri quadri ma soprattutto i due ristoranti (più un cocktail bar e una sala eventi) di Vito Mollica. È…

CARCIOFI FRITTI A ROMA I CARCIOFI sono una cosa seria. I romani solitamente concordano nel decretare il carciofo Romanesco del Lazio Igp come il migliore, ma ognuno ha i suoi trucchi per cucinarlo. Questa varietà è caratterizzata da una forma sferica e compatta, di diametro uguale o superiore ai 10 cm. Privo di spine, di colore verde-violetto, è di stagione tra fine gennaio e maggio, ma è tra marzo e aprile che è al picco della sua bontà. Il carciofo alla giudia è considerato il fiore all’occhiello della gastronomia vegetale romana. Fritto due volte per ottenere petali croccanti e un cuore tenero e morbidissimo, viene mangiato così com’è, condito con sale e (se vi piace) qualche goccia di succo di limone. Come suggerisce il nome, la ricetta è nata in…

SE VI È CAPITATO DI MANGIARE SOLO ANONIME ZUPPE DI LENTICCHIE, è ovvio che pensiate che questi legumi siano noiosi. Ma se vengono preparate come si deve, «possono risultare davvero sontuose», dice Karyn Tomlinson, F&W Best New Chef 2024, le cui lenticchie stufate hanno portato ottime recensioni al Myriel, il suo ristorante di Saint Paul, Minnesota. Ma non è certo un segreto, per gli chef: questi legumi, economici e ricchi di proteine, sono alla base di una miriade di piatti da tutto il mondo. Le lenticchie rosse vengono stracotte fino a creare una specie di purè per il dal indiano o il misir wat (ricetta a p. 32), uno stufato etiope di lenticchie speziate che la chef Fanta Prada serve con l’injera fresco. La chef Ana Sortun invece le cuoce…

SIETE DAVVERO SICURI di sapere cosa sia la cucina cinese? Intendiamo: oltre a involtini primavera, riso alla cantonese e pollo alle mandorle. Ma anche oltre a baozi e jiaozi – le versioni più diffuse dei dumpling cinesi, simboli ormai onnipresenti dello street food di stampo orientale in Italia –, ai lamian – uno dei tanti tipi di noodles, o “pasta” asiatica – e all’anatra laccata, che molto spesso da noi prende le vesti di una versione assai semplificata (se non sciatta) della prelibata pietanza della cucina imperiale e pechinese. In realtà, il repertorio culinario cinese – uno dei più ricchi e raffinati al mondo – è ben più di questo: composto di almeno otto grandi cucine regionali, da quella cantonese alla cucina piccante di province e distretti come il Sichuan…

I SONTUOSI LAMPADARI di cristallo di Boemia, gli stucchi e gli affreschi che arricchiscono i soffitti e le pareti del Casinò di Monte Carlo – a cominciare da quello raffigurante Le Grazie Fiorentine tra cui ci sarebbe la Bella Otéro, ballerina della Belle Époque e grande giocatrice – guardano ancora, silenziosi e discreti, l’avvicendarsi di persone, puntate e storie che si alternano ai tavoli da gioco e alle iper-moderne e luccicanti slot-machine che hanno ormai sostituito quelle più vintage: da qui sono passati re e statisti, divi di Hollywood e socialite. Su una parete – a quanto pare, caso unico al mondo in un luogo dove la perdita della cognizione del tempo è parte dell’esperienza – c’è perfino un grande orologio ancora in funzione, che ricorda l’origine di questo luogo…