Innholdsfortegnelse for Agosto/Settembre 2024 i Food&Wine Italia

“Oh estate abbondante, carro di mele mature, bocca di fragola in mezzo al verde, labbra di susina selvatica”.PABLO NERUDA Ode all’Estate AMO PIÙ LA FRUTTA CHE LE CREME (tranne nel caso dello zabaione). Lo preferisco in coppetta piuttosto che in cono. Sempre e comunque con un’esagerata quantità di panna. Lo consumo in ogni occasione e stagione, a ogni temperatura, direttamente dalla vaschetta (ma non lo considero un guilty pleasure) mentre guardo per l’ennesima volta Interstellar. Scelgo solo, però, quello di artigiani che conosco e stimo. Quella con il gelato è una storia d’amore corrisposta e dunque capite bene la soddisfazione, dopo sei anni di vita di Food&Wine Italia, di averlo finalmente scelto come protagonista della copertina, in tutta la sua voluttuosità. Ci piace vincere facile, direte voi, con una foto…

GLI HAMBURGER PIÙ BUONI IMMANCABILI NELLE GRIGLIATE ALL’APERTO, gli hamburger ebbero il loro momento di svolta in America alla Fiera Mondiale di St. Louis nel 1904. Centoventi anni dopo, ecco che quello che era nato come semplice combinazione tra una polpetta di carne e un panino è diventato un fenomeno culturale con infinite varianti: ripieno, smashed, impilato in più strati, e completato con praticamente ogni prodotto esistente. Ma dietro ogni grande hamburger, troverete sempre gli ingredienti e le tecniche di base fondamentali. Versioni vegetariane a parte, l’elemento più importante di ogni burger è la carne. Un macinato misto di alta qualità da macelleria (solitamente un mix di punta di petto, spalla e costata di manzo) con una proporzione di 80% di carne magra e 20% di grasso, assicura l’equilibrio ideale…

Sulle tracce di un frutto. Chiacchierata con Lindsay Gasik, che insegue la stagione del durian in giro per il mondo. LA STAGIONE SECCA non arriva mai per Lindsay Gasik e suo marito Richard Koivusalo. Da un decennio a questa parte, guidano tour dedicati al durian nell’intero globo, documentando i loro viaggi su Instagram (@durianwriter). La coppia viaggia in giro per il mondo seguendo le stagioni dei monsoni, i periodi di piogge intense che consentono al durian di maturare. Arrivano in un luogo quando la stagione sta per terminare, giusto in tempo per gustare al massimo del suo sapore l’enorme frutto dotato di strani aculei. A volte la loro meta è una zona ben nota per la sua coltivazione, come la Thailandia o le Filippine, ma perlustrano anche aree meno rinomate…

PRIMA DELLA SCORSA ESTATE, non avevo mai preso in considerazione la possibilità di fare un’insalata a base di pomodoro e mango maturo. Certo, tecnicamente sono entrambi frutti, ma molti cuochi (me compresa) solitamente tengono la frutta dolce fuori dalle portate principali di una cena. Eppure, quando ho visto la foto della vivace insalata preparata da Kari Young su Instagram (@karimichelleyoung) ho immediatamente pensato che stessi sbagliando qualcosa. Non solo la food stylist di Portland, nell’Oregon, aveva abbinato pomodori gialli a succose fette di mango dorato (con un grande effetto monocromatico), ma aveva anche aggiunto mozzarella, foglie di basilico, peperoncino e qualcosa di sorprendente, la salsa vietnamita nuoc cham: una specie di insalata caprese rivisitata. La deliziosa salsa, leggermente salata-acida-piccante, esaltava la dolcezza della frutta, insieme alla morbidezza della mozzarella e…

Quali che siano i vostri programmi per quest’estate, il mantra da seguire è per tutti lo stesso: divertitevi sotto al sole, meglio se con in mano un calice di Champagne con ghiaccio. No, non si tratta di una di quelle nefandezze enologiche che fanno storcere il naso ai puristi. È lo Champagne à la piscine che, nato a Saint-Tropez negli anni 60, nell’estate 2024, è diventato ovunque di gran moda. Il merito è della Maison Veuve Clicquot che per la stagione ha lanciato due nuovi prodotti, gli Champagne RICH e RICH ROSÉ, pensati proprio per questo tipo di consumo: disimpegnato, dissetante, estivo, on ice. Lo stile della Costa Azzurra fa il giro del mondo assieme a un nuovo concetto di club bar che la Maison ha inaugurato per l’occasione nelle…

C'È CHI CHIUDE GLI OCCHI durante la fase di atterraggio a Madeira (tra l’altro, da qualche tempo partendo da Roma si può raggiungere l’isola senza effettuare scali) e c’è invece chi con stupore cerca di capire l’ingegneria dietro la costruzione della pista di volo sospesa tra mare e roccia, sorretta da pilastri di cemento. Un arrivo che è già un biglietto da visita per l’isola portoghese da scoprire a tutta adrenalina. Il portale visitmadeira.com ha stilato un elenco di sentieri ufficiali per escursionisti incalliti, mentre gli antisportivi possono raggiungere l’apice dell’eccitazione scivolando per circa cinque minuti dal Monte Sledges fino a Livramento – zona a quattro chilometri dal centro di Funchal – a bordo di slittini in vimini guidati dai carreiros. A unire il passato e l’avventura sono invece le…

ERA IL 1984 QUANDO un intraprendente ventenne, concluso l’Istituto Nautico di Ancona, prendeva il timone non di una nave, ma di un ristorante sul lungomare di Senigallia, prima in sala e poi definitivamente ai fornelli. Quel giovane sarebbe diventato uno dei più innovativi chef italiani e quell’insegna sulla spiaggia di Marzocca, Madonnina del Pescatore, avrebbe poi preso due stelle Michelin, la prima nel 1995 e la seconda nel 2006. In questi quattro decenni di storia Moreno Cedroni ha sempre seguito la rotta della creatività e della curiosità: ha inaugurato una romantica palafitta bianca e blu nella baia di Portonovo, il Clandestino, dove ha inventato il Susci (con la c) all’italiana. Ha aperto un chiosco prêt à manger, Anikò, che propone salumeria di mare. Ha sperimentato i metodi di conservazione del…

A CIRCA TRE CHILOMETRI DALL’USCITA PER ORBETELLO, mentre percorro l’Aurelia in direzione Grosseto, rallento giusto in tempo per far caso all’insegna che conduce all’Orto Giusto. Mi hanno assicurato che qui, in località Pitorsino, troverò le verdure più saporite della zona, ed è proprio così. Sono coltivate con cura e competenza da una squadra di ragazze e ragazzi con disabilità intellettiva che, grazie a questo progetto di agricoltura sociale, sviluppano le autonomie personali e sperimentano una vera inclusione lavorativa. A seconda del momento della stagione, da un terroir fortunato come pochi nascono tutte le varietà che servono a Francesco Ferretti per approntare il suo Spaghetto agli otto pomodori, un piatto che ha l’estate dentro: jus di San Marzano e pomodoro del Piennolo, gel bruciato di ciliegino, crema di datterino giallo, datterino…

Le varietà da conoscere CI SONO OLTRE 500 TIPI DI DURIAN. ABBIAMO CHIESTO AGLI CHEF DI TUTTO IL MONDO DI RACCONTARCI I LORO PREFERITI. Musang King «Questa varietà è molto apprezzata per la polpa burrosa che combina in maniera unica note dolci e amare», racconta Michelle Goh, pastry chef di Mia a Bangkok. Coltivato soprattutto in Malesia, il Musang King è il più noto e amato del mondo. Monthong Durian Traducibile come “cuscino dorato”, il Monthong è il più popolare durian thailandese. Solitamente ha frutti grandi dalla forma a uovo e un odore più lieve rispetto ad altre varietà. La polpa è densa, cremosa e dolce, con note di caramello. Kan Yao Cresce esclusivamente nella regione thailandese di Nonthaburi, il che la rende una delle varietà più costose. La polpa…

NON TROPPO TEMPO addietro, abbiamo inviato ai lettori americani di F&W un sondaggio per chiedere quale fosse il loro vino bianco preferito. Solitamente, quando si pone una domanda del genere si inseriscono le risposte nel cervellone che, dopo averle analizzate a ritmo vorticoso, sputa fuori il responso: Chardonnay. È stata la tipologia di vino bianco più popolare negli Stati Uniti per decenni. Ma i nostri lettori – che di certo sono dalle ampie vedute e hanno gusti personali ben definiti – amano essere differenti. Il vitigno bianco preferito? Sauvignon Blanc. E perché no? È fresco e pungente; balla un vivace jitterbug mentre lo Chardonnay va a tempo di valzer. In alcuni Paesi, a cominciare dalla Nuova Zelanda, prende note di erba falciata e peperone (che alcuni amano e altri detestano);…

LA PRIMA RIVOLUZIONE nel mondo del gelato Simone Bonini l’aveva già fatta nel 2008, quando aveva intitolato le sue insegne fiorentine alla “Carapina”, cestello cilindrico all’epoca quasi sconosciuto che garantisce una migliore conservazione del prodotto rispetto alla vaschetta inox aperta. Sempre lui ha contribuito a sdoganare il “gelato gastronomico” tra gusti salati, abbinamenti inediti e incursioni nelle cucine degli chef. Dal 2023 Bonini – che attualmente si divide tra consulenze internazionali, divulgazione e management della ristorazione – ha ulteriormente sovvertito le regole con il suo Gelato Mantecato Espresso: un “kit” fatto di una speciale macchina che manteca e conserva e un miscela liquida (in bag o brick) a base di latte di qualità, (poco) zucchero e poco altro, che si conserva fuori frigo per 10 mesi. Basta versare (volendo, anche…

PARTIAMO DALLE BASI. Lo shrimp burger del Big Oak Drive-In & Bar-B-Q, famoso in tutta l’area del piccolo borgo costiero di Salter Path, nella Carolina del Nord, non è né un burger né una polpetta di gamberi, bensì un mucchio di dorati gamberi fritti che fuoriescono esuberanti da un panino bianco al vapore. Vi avverto, avrete voglia di ordinarne due. Per di più è unico nel suo genere: nessun riferimento al po’ boy (tipico street food della Louisiana) o a qualsiasi altro tipo di sandwich di pesce. Per trovare qualcosa di simile bisogna invece guardare all’entroterra e alla tradizione di panini con coleslaw che si trovano in tutta la Carolina del Nord orientale, compreso il Big Oak. Il tipo di pane dello shrimp burger, super soffice, è pensato per fornire…

SALE, OLIO, AROMI E INGREDIENTI ACIDI sono gli elementi costitutivi di ogni marinatura, una soluzione in cui verdure crude, carne o pesce vengono messi in infusione per un certo periodo di tempo prima della cottura. Si va dai semplici liquidi, dal vino (come nel caso di un gustoso beef bourguignon) al latticello (perfetto per il pollo fritto), a salse più complesse come nello stile messicano al pastor (pag. 79), nel char siu cinese (pag. 81) e nel salmoriglio (pag. 79). La marinatura è una tecnica quasi universale, diffusa in tutto il mondo. Da un lato aggiunge sapore, dall’altro intenerisce leggermente il cibo, soprattutto in superficie. Sciogliendosi, il sale – che sia quello marino o quello contenuto nella salsa di soia – inizierà a denaturare le proteine della carne, che saranno…

DA GOLDFINCH ARRIVA IN TAVOLA un’esplosione di colori e sapori, tra piatti colmi di toast di capesante e sesamo, gamberi croccanti con aglio e peperoncino, wonton di maiale conditi con aceto nero, olio al peperoncino e coriandolo e gli immancabili cestelli per la cottura al vapore. Un divano in pelle nera si snoda attorno al tavolo che si affaccia su una sala con soffitti neri, carta da parati dorata e sgabelli da bar color rosso ciliegia. Sembra quasi di essere a Hong Kong o a Singapore, finché non si viene riportati a Copenaghen dai commensali che parlano danese. Ritrovarsi seduti al tavolo di un ristorante di alta cucina nella capitale della Danimarca senza bacche nordiche o pane a lievitazione naturale servito con del pregiato burro risulta un’esperienza quasi innovativa. Sebbene…

SPAGHETTI ALLE VONGOLE, insalata di polpo, frittura di calamaro. Nessuno si sognerebbe mai di mettere in discussione la sacra triade (con tutte le possibili variazioni) della cucina marinara nostrana ma accogliamo decisamente con gioia l’entusiasmo con cui, lungo le coste italiane, una nuova generazione di chef e ristoratori sta dando nuovo sprint alla tradizione iodata. Un esempio calzante è quello marchigiano di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, gli chef e patron di Retroscena, ristorante stellato di Porto San Giorgio. Al Sombrero – stabilimento balneare a Lido di Fermo – i due cuochi hanno inaugurato a maggio Shark, il primo smash burger d’Italia sulla spiaggia. «All’ora di pranzo c’è la cucina dello Chalet Sombrero, un bistrot di mare con piatti semplici tra cui le Tagliatelle allo scoglio o il Brodetto…