Innholdsfortegnelse for Giugno/Luglio 2024 i Food&Wine Italia

EMBLEMA DELLA CUCINA TRICOLORE, avamposto di conservatorismo gastronomico, oggetto di polemiche (ricordate quelle sull’amatriciana di Cracco, sulla vera origine della carbonara e sulle cotture alternative per risparmiare energia, tanto per citarne alcune?) e di luoghi comuni (rigorosamente al dente, cremosa a tutti i costi, solo da grani italiani), la pasta riesce a unire e insieme a dividere gli italiani. Così, con Luciana Squadrilli, abbiamo voluto fare un viaggio lungo lo Stivale, interpellando i più autorevoli pastai italiani – da Riccardo Felicetti a Massimo Mancini, a Giuseppe Di Martino – sui temi dei formati, delle cotture, delle temperature di servizio e degli abbinamenti. E ci siamo divertiti a reinterpretare la pasta fredda – che normalmente associamo alla schiscetta o al pranzo sotto l’ombrellone – in chiave d’autore, grazie alle ricette firmate…

IL CIBO DEGLI ANGELI PREPARARE IL DOLCE chiamato Angel Food Cake (cibo degli angeli) mi ricorda sempre la mia prima insegnante di pasticceria. Vale a dire mia madre che, fissata per biologia e chimica, trasformava la nostra cucina in un laboratorio dove inculcava in noi bambini il senso di apprezzamento per la scienza alla base del cibo che preparavamo assieme. L’Angel Cake, con la sua consistenza impalpabile, era la cosa che più mi piaceva preparare assieme a lei. Il dolce mi sembrava quasi una magia, interrotta da mamma che finiva per rivelare sempre qualcuno dei trucchi dietro alla sua preparazione. E a distanza di anni, è un dessert che mi riempie ancora di meraviglia. Il segreto di questo dolce spumoso sta tutto nel bianco d’uovo montato, grazie al quale diventa…

Sandwich con pollo sfilacciato e salsa barbecue al mango TEMPO TOTALE: 25 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE Una doppia dose di mango in questa ricetta: maturo e succoso, cotto nella salsa barbecue, e in versione acerba, grattugiato e aggiunto all’insalata di cavolo, per note agrodolci che rendono questi panini assolutamente irresistibili. PER IL POLLO IN SALSA BARBECUE 15 ml di olio di semi o extravergine d’oliva delicato680 g di cosce di pollo disossate e senza pelle (circa 4 cosce grandi)120 ml di brodo di pollo1 grosso mango maturo tritato finemente (450 g)120 ml di ketchup30 ml di salsa di soia15 ml di aceto di mele5 g di peperoncino in polvere5 g di aglio in polvere2,5 g di pepe nero PER L’INSALATA DI CAVOLO E MANGO VERDE 30 ml di maionese10 ml di succo…

A VOLTE, IL CIBO DI CUI SI HA VOGLIA quando si avvicina l’estate non si abbina necessariamente alle bottiglie che si desidera stappare. Un Vinho Verde forte e dall’acidità spiccata è esattamente quello che bisognerebbe bere a bordo piscina, per esempio. Ma non è esattamente l’abbinamento ideale per salsicce e hamburger alla brace. E se un rosso di grande struttura ci potrebbe anche star bene, certo non rinfresca. Ma non temete! Un Lambrusco dell’Emilia-Romagna vi risolverà ogni problema. Questo vino conosce diverse sfumature di colore, anche se è più conosciuto come rosso frizzante, fruttato e intenso. Sono i vini ideali per le feste estive per diverse ragioni: vanno con tutto, dai cheeseburger agli involtini di tonno piccante; portano molti a esclamare «Ah non sapevo esistessero dei rossi frizzanti!»; e sono…

CHI LO HA CONOSCIUTO come giudice del programma televisivo X Factor, cui ha partecipato in più edizioni tra il 2016 e il 2021, ne avrà probabilmente apprezzato la grande competenza musicale e il rigore professionale che si accompagnava alla capacità di scorgere talenti pronti a esplodere, come nel caso delle band Måneskin e Little Pieces of Marmelade o di Casadilego. E forse, lasciatosi incuriosire dal personaggio, ne avrà seguito il poliedrico percorso successivo e parallelo che lo ha visto alternarsi tra studi televisivi e radiofonici (alla conduzione del programma TV Ossigeno su Rai 3 per le stagioni 2018 e 2019, e di Leoni per Agnelli su Radio24 dal 2022), palchi e studi di registrazione con il suo primo tour e album da solista (Ama il prossimo tuo come te stesso,…

CAPRESE O RED VELVET ALLA FRAGOLA? Miascia o plum cake yuzu e pistacchio? Aspic di frutta rossa o pastiera napoletana? Raramente mi sono trovato così in difficoltà nella scelta di una torta per la colazione, tra queste e molte altre appena sfornate (alla fine le ho assaggiate quasi tutte!): il pantagruelico buffet di Passalacqua è una vera epifania e dà la concreta misura dell’unicità di questa dimora a cinque stelle a Moltrasio, sulle sponde del Lago di Como, inaugurata a giugno 2022 dalla famiglia De Santis (gli stessi proprietari del Grand Hotel Tremezzo) e di cui ultimamente – soprattutto da quando la World’s 50 Best Hotels l’ha incoronata al primo posto della classifica globale e la Michelin, viceversa, le ha assegnato una sola chiave – si parla un granché. Tanto…

LO SHAKER È LA FORZA VITALE di un bar. Crea l’azione, il rumore, il movimento e l’energia alla base di ciò che gli avventori hanno il piacere di bere. L’approccio moderno allo shaking è stato sviluppato nel XIX secolo in America, quando ci si rese conto che, se due contenitori avevano aperture di diverse misure, quello con il bordo più piccolo poteva entrare in quello più grande incastrandosi fino a creare una chiusura a sigillo, e una bibita poteva quindi essere mescolata con molto più vigore per creare nuove consistenze e nuovi aspetti nel bicchiere. Il primo brevetto per uno shaker da cocktail (un modello dell’inventore William Harnett) fu approvato nel 1872, dando inizio ufficialmente alla storia di questo iconico e affascinante oggetto del mondo dei bar. COME SHAKERARE Lo…

IN PASSATO LO CHAMPAGNE ROSATO aveva una cattiva reputazione. Addirittura, negli anni 50-60, Madame Lily Bollinger ne aveva proibito la produzione nella sua cantina. A quei tempi era la bevanda preferita nelle case chiuse di Parigi, ed era questo il motivo dietro alla sua rigida disapprovazione. I tempi cambiano per fortuna, e adesso lo bevono tutti. Negli ultimi anni ha rappresentato il 18% delle esportazioni di Champagne negli Stati Uniti, un bell’aumento rispetto a vent’anni prima, quando era circa il 3%. Nel 2022 se ne sono consumate quasi sei milioni di bottiglie. E, lo ammetto, io stesso ho contribuito parecchio a questa statistica. Diversamente dai vini rosé, in genere prodotti solo da uve a bacca nera, lo Champagne rosé è spesso fatto con una piccola aggiunta di vino rosso (pinot…

NELLA CUCINA DELLA SUA CASA DI DALLAS, lo chef Junior Borges prende una bottiglia di olio di dendê e, lentamente, versa una generosa quantità del liquido cremisi, ottenuto dalle palme da olio africane, in una pentola di moqueca. Mentre l’iconico stufato brasiliano sobbolle sul fornello e l’olio si riscalda, un odore pungente riempie la stanza, e l’espressione di Borges mostra un soddisfatto piacere. «Se devo rappresentare il Brasile, lo devo fare in maniera fedele», dice. «Per me non c’è nulla di più adatto della moqueca per raccontare dove sono cresciuto e la cultura locale». Oltre un ventennio fa Borges si è fatto pioniere di un approccio classico, ma dagli ampi orizzonti, al cibo brasiliano negli Stati Uniti, in grado di mettere in risalto la storia africana della nazione, e da allora non…

CHI HA GIÀ MANGIATO AL DUOMO DI CICCIO (all’anagrafe Franco) Sultano sa che si accomoderà in una delle salette del due stelle ragusano, dalla oro alla verde, dalla blu alla rossa. In meno, forse, sono a conoscenza della numerologia attribuita a ciascun tavolo, con un dettaglio che tradisce la superstizione dello chef: «L’otto è stato benedetto. Sotto – confessa – sono attaccati un rosario e diversi santini e, dietro la carta da parati, ho persino fatto disegnare una Madonna col Gesù: c’è stato un periodo in cui accadevano cose strane a chiunque si sedesse là». Chi, come noi, ha avuto la fortuna di cenare al tavolo numero uno avrà fatto caso, oltre alle voci della brigata al pass, a un suggestivo scricchiolio che sembra provenire dal soffitto ma, come rassicura…

LA SALVEZZA PUÒ ARRIVARE sotto diverse forme. A Catania, durante una nottata particolarmente calda, ha preso le gradite sembianze della luce proveniente dal Chiosco Giammona. Avevo appena finito una cena-maratona di quattro ore, e l’unica cosa che potesse dare un po’ di sollievo all’estrema sazietà che provavo era la loro specialità: seltz, limone e sale. I chioschi sono una parte essenziale della vita locale a Catania: i piccoli banchetti coperti si trovano praticamente dappertutto in città. Sono punti di ritrovo informali, molto frequentati sia di giorno sia di notte. La maggior parte offre una selezione di bevande economiche, ma il seltz, limone e sale rimane sempre quella più richiesta. Il Chiosco Giammona, la cui struttura esagonale si trova su via Umberto I, è gestito da tre fratelli della famiglia Giammona,…

IL CAVA È UNA PUNTA DI DIAMANTE nel mondo dei vini spumanti, in grado di bilanciare una complessità spesso sottile con un bel po’ di frizzantezza. E sempre più vignaioli stanno scegliendo di lavorare con uve biologiche, il che vuol dire che queste bollicine non solo sono buonissime, ma spesso anche amiche dell’ambiente. Da quelle senza annata alle gemme millesimate ben invecchiate, le otto bottiglie qui elencate sono perfette per la bella stagione e non solo. MASIA SALAT CAVA BRUT NATURE Vibrante ed energetico, questo Cava brut ha un carattere minerale accompagnato da note di albedo di limone, melone verde e pere Kaiser. Apprezzatelo al meglio con una frittura ricca – tipo un fritto misto o un sandwich col pollo fritto piccante. MARQUÉS DE CÁCERES BRUT Piacevoli note di limone,…

Al supermercato, sono una di quelle persone che si attarda sui cumuli di zenzero alla ricerca dei nodosi rizomi più carnosi e sodi da aggiungere al proprio carrello della spesa. Ammetto di non comprendere il motivo per cui alcuni cuochi siano soliti rifornirsi solo di piccole quantità di zenzero. In realtà, si conserva bene ed è molto versatile. Bisognerebbe averne una grande scorta in dispensa. Oserei dire sempre. Non sarà così essenziale come il sale o il pepe, ma compensa con la sua grande personalità. Non a caso, in inglese, to ginger significa “ravvivare” un qualcosa o anche “avere una marcia in più”. I modi per usarlo sono infiniti, dalle preparazioni salate a quelle dolci, ed è ottimo in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena. Lo zenzero conferisce…

VIGNETI E TRAMONTI sono sempre esistiti sull’isola di Santorini. E nelle loro migliori espressioni, i vini che nascono qui sono affascinanti, proprio come lo spettacolo del sole all’imbrunire: bianchi luminosi e vivaci, che accarezzano il palato con le loro note minerali. Quando cala la sera, in tanti rivolgono lo sguardo verso la caldera per ammirare l’orizzonte mentre il mare davanti a loro e gli edifici bianchi alle spalle si colorano di un arancione brillante. Chissà in quanti sanno che fu proprio grazie all’eruzione vulcanica del 1600 a.C. circa, in seguito alla quale rimase solo questa mezzaluna rivolta a Ovest a emergere dal mare, che il suolo ricevette una grande massa di detriti vulcanici, responsabili oggi della nascita di vini unici. Santorini è la più famosa isola vitivinicola delle Cicladi, a…