Innholdsfortegnelse for Febbraio/Marzo 2024 i Food&Wine Italia

STAVOLTA ABBIAMO PRESO UN GRANCHIO. No, non è il granchio blu (di quello parlammo già in tempi non sospetti). Ma uno decisamente più carnoso e dolce: il Dungeness, pescato in quella Frisco Bay della più celebre canzone di Otis Redding (a proposito: andate nel sommario per ascoltare la nostra nuova playlist). Scoprite quante ricette si possono fare con questo granciporro, che si può trovare anche in Italia, dai saporiti spaghettoni a un semplice ma delizioso sandwich con cui stupire i vostri ospiti. Anche questa volta, la sfavillante foto di copertina è del one and only Victor Protasio. Restiamo a pelo d’acqua con un accurato e spassoso reportage di Melanie Hansche, che si è sacrificata, di oceano in oceano, per consigliarci le migliori crociere gastronomiche da prenotare nel 2024. Ma nel…

CREDO SIA STATO dopo aver assaggiato lo Sherry della quarantesima o forse cinquantesima, se non addirittura sessantesima botte che mi sono fermato a pensare: «Santo cielo, è veramente tanto, ma tanto Sherry». Mi trovavo a Jerez, in Spagna, con Antonio Flores, enologo esperto e master blender di González Byass, uno dei grandi nomi dello Sherry. Insieme a noi c’erano la figlia (nonché enologa) Silvia Flores e Pedro Rebuelta, vicepresidente di quinta generazione dell’azienda. Ci trovavamo tra le imponenti pile di botti in una delle numerose, vaste e silenziose cantine della bodega. Ricordo quando Flores ha immerso la sua venencia – in sostanza un lungo bastone all’estremità del quale è fissata una piccola tazza cilindrica, flessibile da maneggiare – nella botte successiva. Dopo averla estratta, in un solo gesto, mi ha…

Un nemico si cela tra gli scaffali della vostra dispensa. Non parlo del cremor tartaro – lui non c’entra nulla. Tantomeno della misteriosa miscela di spezie che è lì da sempre e che ormai è probabilmente diventata solo polvere, ma che non potete buttare perché l’ha fatta vostro zio ed è l’unica cosa che usa quando viene a trovarvi. Il nemico a cui faccio riferimento è molto più insidioso e, mi dispiace dirlo, onnipresente. È quasi irritante e non è da solo. Mi riferisco a quel fastidioso aggeggio di plastica in cima al vostro barattolo di spezie. Il termine tecnico è “coperchio con setaccio”. Si tratta di quel pezzo di plastica rotondo con dei buchi che, a quanto pare, permette di cospargere una piccola dose di spezie sul cibo, evitando…

Norvegia da scoprire. La compagnia di crociera Hurtigruten offre un vero e proprio assaggio del Paese dei fiordi con nuovi itinerari gastronomici. di Regan Stephens DOPO LA QUINTA PORTATA, improvvisamente il caos. Eravamo in procinto di gustare il pesce lupo dell’Atlantico servito con una crema di topinambur e cereali soffiati. Un attimo dopo le persone sedute al tavolo sono fuggite alla velocità della luce: l’annuncio del capitano all’altoparlante informava che l’aurora boreale aveva fatto la sua tanto attesa apparizione. Nel tentativo di aggirare la folla che si muoveva verso la poppa della nave, sono riuscita ad affacciarmi, senza fiato e avvolta da un freddo pungente, giusto in tempo per osservare il cielo tingersi di un verde luminoso sopra il mare di Norvegia. Mi trovavo a bordo della MS Trollfjord, la…

ANDREA GRITTI, DOGE DI VENEZIA dal 1523 al 1538, pare fosse uomo di grandi appetiti – in ogni senso – tanto che la biografia narra di una sua pantagruelica ultima cena a base di pesce e di un boccone d’anguilla che gli sarebbe stato fatale. Ha invece una lietissima fine la nostra vicenda con l’anguilla (e rafano, lingua di vitello, salsa verde, cavolo nero) e con tutto il nuovo menu del Club del Doge del Gritti Palace, uno dei ristoranti d’albergo più fascinosi e romantici che si possano immaginare. Il legame con il potente mercante e politico è presto detto: questo edificio gotico, che nel 1895 divenne un albergo, fu in passato (precisamente dal 1525) la sua residenza privata. Nel corso di tutto il XX secolo è stata la dimora…

FILETTO ALLA WELLINGTON «QUANDO FREQUENTAVO la scuola di cucina, non vedevo l’ora che arrivasse il momento in cui avremmo preparato – ma soprattutto mangiato – il classico filetto alla Wellington», afferma Sean Brock, chef e proprietario di quattro ristoranti di Nashville, tra cui Audrey. «Ogni volta che ne assaggio uno torno a essere quell’adolescente pieno di meraviglia, originario della regione degli Appalachi». Per Brock, è lo spirito stravagante del cibo tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo (un’epoca di evoluzione per il filetto alla Wellington) a spingerlo a esplorare le complessità e le sfide di questo piatto iconico. «Per me rappresenta il punto di partenza perfetto per capire quella cucina così articolata – dice Brock –. Richiede continue prove per ottenere un risultato ottimale. Questo mi affascina…

A OGNI RINTOCCO DEL CAMPANILE DI SAMPIGNYLÈS MARANGES, RATAPOIL INIZIA A ULULARE. Ratapoil è il labrador nero di Talloulah Dubourg e Hugo Mathurin e la sua risposta al suono delle campane, pur trovandosi giù nella piccola cantina del Domaine de Cassiopée, è una sorta di canto lirico, bellissimo anche se leggermente inquietante. «L’abbiamo chiamato così ispirandoci al nome di una tenuta nello Jura che ci piace molto – spiega Mathurin –. I loro vini sono alquanto bizzarri ma, quando trovi quello giusto, è delizioso». Ratapoil, stanco di cantare e disinteressato alle origini del suo nome, viene a sedersi sui miei piedi. Dubourg e Mathurin sono i giovani proprietari del Domaine de Cassiopée, che hanno fondato nel 2020. Sono andato a trovarli non solo perché i loro vini sono eccellenti, ma…

Il segreto per migliorare le vostre cene casalinghe è racchiuso nell’angolo bar di casa. Sia che comprenda solo una o due bottiglie o ne annoveri una vasta gamma, il vostro carrello (o vetrina che sia) di distillati e liquori può essere un valido alleato nella preparazione di squisiti piatti per tutti i giorni. Durante la cottura, infatti, i sapori e gli aromi che potete sentire bevendo un certo cocktail vengono amplificati e diffusi nei cibi. Nonostante il basso punto di ebollizione ed evaporazione dell’alcol (intorno ai 78°C, rispetto al punto di ebollizione dell’acqua di 100°C), il divulgatore di scienza e gastronomia Harold McGee fa notare che «è impossibile eliminare tutto l’alcol durante la cottura». Durante il processo, e grazie all’evaporazione di alcune molecole, la sensazione pungente e il calore normalmente…

PER DOMENICO CARELLA, tra il cuoco di un ristorante e il mixologist di un locale non ci sono poi così tante differenze: «È lo chef del bar, colui che crea e prepara gli ingredienti da miscelare, usando a suo vantaggio delle tecniche che appartengono al mondo della cucina e della scienza». Una visione della mixology contemporanea ed eclettica, che il barman di origini lucane ha maturato nella sua carriera costellata di tante avventure in giro per il mondo tra Cina, Hong Kong e Londra – prima di tornare a Milano nel 2019 –, dove è diventato un vero e proprio self-made man. «Non ho mai avuto un mentore: ho sempre seguito grandi progetti, avevo l’ossessione di studiare le aziende e i loro prodotti. La mia masterclass? Sono gli errori che…

È IL PIÙ CLASSICO ”rimedio della nonna”, ideale per lenire i dolori del corpo e dell’anima a suon di sorsate corroboranti che nascondono spesso gesti di cura e affetto. C’è chi lo usa per combattere influenza e raffreddore, chi come alleato di bellezza. E vanta fan d’eccezione, da Margherita di Savoia – cui si deve la fama del cordiale della Regina, preparazione ricostituente in cui il brodo a base di pollo, odori e conserva di pomodoro si aggiunge a un uovo sbattuto con succo di limone, formaggio grattugiato e vino rosso – all’attrice Gwyneth Paltrow, che a pranzo mangia il brodo di ossa, sostanzioso liquido ottenuto dalla lunga ebollizione in acqua di ossa e tessuti connettivi (principalmente di pollo o manzo) che lo rendono ricco di proteine e collagene e…

Torta speziata con zenzero e melassa PREPARAZIONE: 30 MINUTITEMPO TOTALE: 3 ORE E 40 MINUTIDOSI PER: 10 PERSONE L’impasto di questa torta è interamente lavorato in un frullatore. L’autrice di libri di cucina Jennifer Latham unisce lo zenzero fresco a melassa e spezie per creare una torta veloce che ricorda il pan di zenzero, perfetta tanto da decorare e servire come dessert quanto da mangiare così com’è, con tè e caffè. L’impasto è abbastanza liquido: per evitare fuoriuscite in cottura, assicuratevi di rivestire lo stampo a cerniera con dell’alluminio e di posizionarlo su una teglia da forno con dei bordi. 240 ml di acqua bollente170 g di zenzero fresco, preferibilmente “giovane” (vedi Note), pelato e tagliato in pezzi200 g di zucchero semolato240 ml di olio di semi340 g di melassa2…

Per coloro che pensano che il riso sia un ingrediente banale e noioso, ho una notizia da darvi: siete completamente fuori strada. In realtà, il riso rappresenta una componente essenziale della vostra dispensa, molto versatile e abbinabile a praticamente qualsiasi cosa. Se siete indecisi su cosa preparare per cena o non riuscite a uscire dalla monotonia culinaria, renderlo il protagonista delle vostre ricette può essere la chiave per aprire le porte al cambiamento e mettere in tavola pasti diversi e allettanti, ma abbastanza facili da cucinare in una serata qualunque. In generale, il riso è un alimento fondamentale: costituisce infatti il cibo principale per più della metà della popolazione mondiale. Ma se il suo consumo può essere la base per il sostentamento, per prepararlo correttamente bisogna che si incontrino arte…

FINO AL 1864, ST. MORITZ ERA CONOSCIUTA soprattutto come meta di villeggiatura estiva, molto amata in particolare dagli inglesi per il paesaggio incantevole con il lago omonimo su cui si specchiano le cime delle Alpi Retiche (ideale per gli sport acquatici, come dimostrano ancora i “beach club” e i circoli di vela lungo il perimetro), le acque termali e il caldo sole che illumina i prati fioriti. Nell’ampia vallata del Canton Grigioni a 1.856 metri di altitudine, però, il sole splende quasi tutto l’anno e la candida coltre di neve che ricopre ogni cosa nei mesi più freddi – solitamente fino ad aprile – non fa che aumentare la magia della località alpina dell’Engadina, valle svizzera a poche ore di macchina da Milano. Così la pensava Johannes Badrutt, albergatore locale…

IN UN QUALSIASI SABATO DELL’ANNO, una passeggiata a via Toledo, il “corso” di Napoli, non è esattamente la cup of tea di chi ha scarsa simpatia per la folla. Niente panico: al civico 177/178 c’è il rimedio. Varcata la soglia del monumentale edificio che ospita le Gallerie d’Italia, lo spazio museale di Intesa San Paolo (in quella che fu la storica sede del Banco di Napoli), si entra nella dimensione parallela dell’ambiziosissimo progetto di Giuseppe Iannotti – chef e patron del Krèsios a Telese Terme, due stelle Michelin confermate anche nell’edizione 2024 – che meglio di qualsiasi altro concretizza il fermento enogastronomico della città e, più in generale, il suo Rinascimento culturale. Serve un intero weekend – esattamente il tempo che ci siamo presi noi – per scoprire e poi…