Innholdsfortegnelse for Dicembre/Gennaio 2024 i Food&Wine Italia

C’È POCO DA FESTEGGIARE,potrebbe obiettare qualcuno leggendo il titolo del nostro nuovo numero. Non vogliamo ignorare le tante tragedie alle porte di casa nostra ma crediamo al tempo stesso che si possa legittimamente – e senza ipocrisia – aver voglia di ristoro (nel significato latino del termine), e la cucina è la panacea per eccellenza. Dunque celebriamo ancora una volta il desiderio di stare insieme e di condividere gesti, sapori e tradizioni. E anche doni, naturalmente a tema enogastronomico. Se ancora siete indecisi, ecco oltre 60 idee che abbiamo scelto per voi, dagli spumanti ai soft drinks, dai libri ai panettoni d’autore. Seguiteci in un giro d’Italia – narrato da Luciana Squadrilli e fotografato da Alberto Blasetti – alla scoperta dei dolci tipici regionali, a volte misconosciuti, tenuti in vita…

Bollicine Per brindisi speciali, con etichette di prestigio tra Italia e Francia: dagli Champagne d’annata alle limited edition dalla Franciacorta, e oltre. IN VETRINA BERLUCCHI ’61 NATURE Tre annate speciali (2009, 2010, 2011) per un Natale ricco di brindisi: questa bollicina è l’essenza della filosofia del Metodo Classico della famiglia Ziliani. Una bottiglia limited edition iconica, entusiasmante e dall’alto tasso natalizio. 1. MONSUPELLO BRUT PINOT NERO Benvenuti nella regione dell’Oltrepò Pavese, dove la passione per il vino si respira e si coltiva 365 giorni all’anno. In questa terra dedita all’uva pinot nero, l’Azienda Agricola Monsupello predilige basse rese per ettaro e vendemmie manuali. Il risultato? Un prodotto da scoprire. 2. DOM PÉRIGNON VINTAGE 2013 Un nome conosciuto e apprezzato in tutto il mondo dai gourmand che hanno voglia di godersi,…

AL SUPPER CLUB THE BETTY DI ATLANTA, il beverage director Darius Naderi mette in infusione Aperol e fragole da usare al posto del succo di mirtilli in una brillante rivisitazione del Cosmopolitan. Il risultato è il Retropolitan, che ricorda un succo di frutta alla fragola di qualità: estremamente dissetante, ma sofisticato e tale da essere assaporato con profonda concentrazione. Eppure, l’ingrediente che sprigiona note di vaniglia e di terra salata, in abbinamento al gusto dolce-amaro dell’Aperol e dei frutti rossi, che ci crediate o no, è proprio la vodka. Naderi utilizza la Boyd & Blair della Pennsylvania, prodotta con patate locali fermentate con lievito di Champagne per esaltare la dolcezza ricca e setosa che le contraddistingue. Si tratta di una delle tante vodka in ascesa che stanno stravolgendo la reputazione…

ALLA FINE DEGLI ANNI 90, tra gli appassionati di cucina girava un detto che diceva più o meno così: “Il Monferrato sarà le Langhe del Duemila”. Dopo un decennio abbondante di successi e sviluppo del mondo del vino e dell’indotto sul turismo enogastronomico in Langhe e Roero, appariva infatti probabile che il Monferrato astigiano potesse divenire la nuova frontiera di crescita per un comparto così importante. A distanza di venticinque anni non sappiamo se questo sia avvenuto, probabilmente no, ma si è sicuramente rafforzata la sensazione che una buona dose di grandi contenuti che alimentano il territorio albese provenga anche da qui. Tra agricoltura, artigianato e buona imprenditoria, questo territorio piuttosto silente si configura sempre più come un motore operoso in perfetto understatement piemontese. Ed è qui, in effetti, che…

LE SCELTE DELLA REDAZIONE STAR DELLE SERATE AL CINEMA o davanti alla televisione, i popcorn possono assumere un tocco diverso e intrigante e aggiungere un elemento divertente e croccante a dolci, piatti e bevande. Prendete esempio da chef e pasticceri, rivestendoli di caramello o spezie e usandoli come ingredienti speciali. L’importante è partire da “chicchi” di qualità, non OGM, che siano semplici o arricchiti da inediti sapori dolci e salati, pronti a diffondere i loro aromi inebrianti per uno snack diverso dal solito. A cura della redazione L’ESTETICA GENTILE DEL SUPERFLUO Mai scontata e uguale a se stessa è la vetrina di Zucchero X Fabrizio Fiorani al W Rome, uno degli indirizzi più interessanti e divertenti dell’hôtellerie romana (non a caso premiato come Miglior esperienza enogastronomica in hotel ai Food&Wine…

Insalata di sedano con vinaigrette ai semi di girasole e peperoncini TEMPO TOTALE: 30 MINUTIDOSI PER: 6 PERSONE I semi di girasole, con il loro sentore di nocciola, completano ogni boccone di questa vivace insalata dolce e speziata creata da Julia Sullivan, Best New Chef F&W 2018. Il sedano croccante viene condito con una vinaigrette piccante che include peperoncini calabresi in vaso, aceto di sherry e tenere erbe miste. I peperoncini portano un calore fruttato; per un livello di piccante più delicato, diminuirne la quantità. PER LA VINAIGRETTE AI SEMI DI GIRASOLE E PEPERONCINI 45 g di semi di girasole tostati non salati, tritati grossolanamente, più altri semi per guarnire1 piccolo scalogno (circa 20 g) tritato finemente8 peperoncini calabresi sottolio, tritati e privati dei semi più 1 cucchiaino e ½…

QUANDO UN SOMMELIER SI RITROVA A CONSIGLIARE UNA BOTTIGLIA DI VINO da abbinare a una costata di manzo al sangue, a delle capesante saltate o a un risotto ai funghi porcini è piuttosto semplice. Non si può dire lo stesso, però, quando tutti e tre questi piatti vengono ordinati dallo stesso tavolo. In effetti, è raro trovare un tavolo di un ristorante in cui tutti i commensali ordinano la stessa portata (che sia antipasto, dessert, e così via.). In casi come questi, consigliare un vino che vada bene per tutti rappresenta, per molti sommelier, un esercizio che implica un ragionamento quasi filosofico, in cui non sempre è facile venirne a capo. Ma anche durante una cena a casa vostra, il cui menu prevede un’unica portata principale, probabilmente accompagnata da un…

«COME MAI VA VIA COSÌ SPESSO LA LUCE?», chiese una volta a cena Daniele Cernilli, alias Doctor Wine, all’epoca curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso. «Perché stasera ci sono tanti compleanni». L’arte dell’improvvisazione, tutta italiana, ha caratterizzato i primi anni di vita del Pagliaccio: «Quando abbiamo aperto avevamo un impianto elettrico che non funzionava e saltava spesso la corrente. Così, ogni volta che succedeva, simulavamo un compleanno e i ragazzi iniziavano a cantare tanti auguri», racconta ridendo Anthony Genovese. Il ristorante romano di via dei Banchi Vecchi, due stelle Michelin, chiude un 2023 all’insegna dei festeggiamenti (e di tante cene a quattro mani) per il suo ventesimo anniversario. Siamo andati a fare una lunga chiacchierata con lo chef, nato in Calabria e vissuto in Francia, tra aneddoti e…

LA MERENDA DI NATALE ALL’EXCELSIOR HOTEL GALLIA Cartellate, struffoli, cassatine, panforte, ricciarelli, torrone, strudel, pandoro e panettone, da accompagnare a un vin brulé o un punch al mandarino: la Gran Merenda di Natale pensata dagli chef Lebano e dal pastry chef Stefano Trovisi è un vero e proprio viaggio dal sud Italia al capoluogo meneghino. Viene servita ogni giorno fino al 6 gennaio, dalle 15.30 alle 18.30, presso il Gallia Bar & Lounge dell’hotel milanese. Prima di andare via non dimenticate di portarvi a casa lo spettacolare (e buonissimo) Albero di cioccolato. NON SERVE RICORRERE agli escamotage di Kevin McCallister, il giovane protagonista del sequel di Mamma, ho perso l’aereo (ambientato al celebre The Plaza di New York), per trascorrere le festività dentro un Grand Hotel: sono infatti sempre di…

SI ORDINANO SOLITAMENTE A MULTIPLI DI TRE, vanno servite nel guscio possibilmente su del ghiaccio tritato e, secondo i puristi, senza nessun’aggiunta, lasciando che la polpa e il liquido del mollusco pervadano il palato per qualche secondo prima di masticare. Tuttavia, in Italia molti amano aggiungere un goccio di limone mentre in Francia è abitudine accompagnarle con dello scalogno marinato nell’aceto. Quasi tutti, perlomeno nei Paesi mediterranei, concordano però che il modo migliore per mangiare le ostriche sia da crude e perlopiù “assolute”, cogliendo le sfumature di varietà e calibri. Sempre più chef adottano però il pregiato bivalve come ingrediente per ricette più complesse, o ne fanno persino dei dessert. Nasce dalle esperienze all’estero l’attitudine a lavorare le ostriche di Sara Scarsella e Matteo Compagnucci, Best Chef Under 35 ai…

SE VI È MAI CAPITATO DI LAVORARE in un ristorante, in un locale o se vi siete ritrovati a organizzare anche solo una cena a casa vostra, probabilmente conoscete la sensazione di essere risucchiati nel vortice delle mille cose da fare. Nei momenti di massima pressione, quando le comande per i drink si accumulano e il caos regna ovunque, i bartender professionisti attingono a comode e funzionali bottiglie contenenti cocktail già miscelati e preparati in grandi quantità. «I cosiddetti pre-batched cocktail semplificano il lavoro, eliminando ogni tipo di preoccupazione nel servire i drink», racconta Kaitlyn Stewart, nominata World Class Global Bartender of the Year nel 2017, che condivide consigli e ricette sul profilo Instagram @likeablecocktails. «Così facendo si preserva una certa coerenza dal primo all’ultimo drink che, tra l’altro, vengono…

UNA VARIETÀ PAESAGGISTICA e umana invidiabile, colline che sfidano gli iconici scenari toscani ma talvolta più selvagge, ombrose, smezzate dal fiume Serchio e in bilico tra Appennino e mar Tirreno, per una giostra che equilibra sole, vento, piogge ed escursioni termiche. Un territorio affascinante quanto appartato che lambisce la città di Lucca, dove la Repubblica indipendente sembra ancora viva, specie sul fronte enologico: vini caratteriali, espressivi e originali, spesso fuori dagli schemi come lo è chi li immagina e li produce, interpretando al meglio il potenziale di questi suoli. La Doc Colline Lucchesi nacque nel 1968 per i vini rossi e nel 1985 per i bianchi, vertendo sugli autoctoni sangiovese e trebbiano ma vedendo l’ausilio di altre varietà locali e internazionali, anomale per la Toscana e non solo. Alcune vi…

IN PARADISO CI SONO STATA già in passato. Oggi capirò se esiste ancora. Sono sul lungomare di Kingstown, la capitale di St. Vincent e le Grenadine, riparandomi gli occhi dalla luce abbagliante del sole per guardare al di là della baia, verso una verde montagna che si innalza profetica dal mare dei Caraibi a quasi 15 chilometri di distanza. Sono passati quasi 50 anni dall’ultima volta che mi sono trovata in questo punto esatto, quando ero in attesa di imbarcarmi con mia madre sulla nave postale per Bequia, il rifugio isolano che avrebbe cambiato per sempre le nostre vite. Se qualcuno mi avesse detto che ci sarebbe voluto così tanto per tornare, non gli avrei creduto. Bequia è stata la nostra seconda casa per tre anni, il primo posto dove…

MANGIARE È UNO dei nostri bisogni primari, ma la cucina di una trattoria vecchia scuola e quella di uno chef stellato saranno in grado di regalarci emozioni diverse. Per fare un paragone con il mondo dei nasi, il fine dining corrisponde alla profumeria artistica, dove si ricercano le essenze più pure e cristalline e si sperimentano combinazioni olfattive inedite, lasciandosi guidare dall’ispirazione. Lo scopo non è tanto la bontà o la qualità del prodotto – quelle le diamo per scontate – ma la reazione, l’emozione e l’interesse che quella fragranza può suscitare. Così come gli chef cucinano con pigne, plancton e azoto, i profumieri non si accontentano di gelsomino, limone e rosa ma si spingono oltre, fino a creare odori dal nulla. Per Gianfranco Pascucci la memoria di un luogo…