Innholdsfortegnelse for Agosto/Settembre 2023 i Food&Wine Italia

FARE UN MAGAZINE è un lavoro di squadra. Un’opera collettiva. Si chiama “cucina redazionale” – e nel caso di una testata di enogastronomia come la nostra la definizione suona ancora più puntuale – l’insieme delle attività di editing e revisione, di titolazione e di selezione iconografica (e di molte altre cose ancora) indispensabile, appunto, per mandare in stampa ogni nuovo numero, prima di “servirlo” ai lettori. Durante questo lavoro, difficile ma divertentissimo, mi accorgo del privilegio che ho (che abbiamo, grazie a un editore lungimirante) a poter ancora maneggiare e pubblicare – in un mercato editoriale in profonda crisi, che gioca sempre più al ribasso – contenuti di altissimo livello, racconti originali scritti da autentici cultori della materia, guide e consigli accurati e infallibili, straordinarie fotografie e illustrazioni d’autore. Ogni…

AFFUMICATURA A FREDDO ANCHE LA FINE DELL’ESTATE è sinonimo di cucina all’aperto: il clima mite invita ad accendere il barbecue e preparare hamburger e hot dog. Il barbecue è anche lo strumento ideale per la tecnica dell’affumicatura a freddo, spesso sottovalutata. Diversamente dall’affumicatura a caldo, che permea gli ingredienti di fumo mentre li cuoce, quella a freddo aggiunge un tocco affumicato e dolce senza utilizzare il calore. Questo processo è perfetto per conferire una deliziosa nota affumicata a ingredienti pronti per essere gustati, come un salmone marinato, una delicata burrata o della frutta fresca, senza tuttavia alterarne la consistenza. Inoltre, è estremamente versatile e richiede soltanto l’utilizzo di un barbecue (a carbone o a gas), cubetti di ghiaccio e pellet di legno per affumicare. Per preparare il salmone affumicato a…

DURANTE UNA RECENTE SERATA trascorsa al Tequilas, un ristorante di Philadelphia, mi è stata offerta una piccola ciotola di quelle che sembravano fettine croccanti di ananas essiccato. Era, in realtà, agave arrostita, la stessa usata per produrre il mezcal contenuto all’interno del bicchierino di vetro posto sul bancone esattamente di fronte a me. Ho masticato l’agave, rimanendo colpita dall’equilibrio dolce-salato e dal sottile sapore affumicato che emanava, niente a che vedere con l’intensità che fino a poco prima avevo associato a quel mezcal. David Suro-Piñera, proprietario di Tequilas, aveva portato l’agave cotta al ristorante dopo il suo ultimo viaggio in Messico. Grande sostenitore degli alcolici a base di agave, Suro-Piñera è l’autore, insieme all’esperto di etnobotanica Gary Paul Nabhan, della recente pubblicazione Agave Spirits: The Past, Present, and Future of…

ERA IL 1291 QUANDO IL DOGE obbligò a trasferire a Murano tutte le vetrerie della città di Venezia per cercare di contenere i frequenti incendi che scaturivano dalle fornaci. L’isola divenne il centro della produzione del vetro di lusso e, ancora oggi, sopravvivono molti laboratori dove i mastri vetrai custodiscono (e tramandano) la loro sapienza. Tra le produzioni artigianali richieste in tutto il mondo, c’è una novità per gli appassionati di mixology (e non solo): sono le prime cannucce in vetro certificate con il marchio Vetro Artistico Murano e disponibili in diversi colori – rosso, blu, arancione, verde – che ricordano quelli delle tradizionali case della laguna. A creare questa piccola ma ambiziosa azienda (al momento le unità prodotte ogni mese sono 3mila) è stato Luca Vincenzini, ex produttore televisivo…

IL MONDO HA LA FORTUNA DI AVERE POESIE DEDICATE ALL’OKRA, cosa che non mi sorprende per nulla. I versi spaziano dall’assurdo (elucubrazioni sulla sua consistenza mucillaginosa e il carattere polarizzante) alla riverenza (riflessioni sull’okra come totem di sopravvivenza fino all’ultima strofa), entrambe sincere e meritate. L’okra non capita per caso; o bisogna trovarsi dove la si apprezza del tutto o la si deve far entrare nella propria vita intenzionalmente perché ci si rende conto di non poter essere davvero se stessi senza questo ortaggio singolare e perfetto. «Ogni volta che mi compare davanti, sento una connessione con i miei avi. Davvero, è una cosa così profonda», mi dice durante una recente telefonata Pierre Thiam, chef e autore del libro di cucina di prossima uscita Simply West African. Ci siamo incontrati…

«L’AVANGUARDIA SI ESAURISCE nel momento stesso della creazione. La ricerca invece continua. Io cerco di fare una cucina atemporale, che non scada». Ricordo sempre, tra le tante, questa risposta che Quique Dacosta mi fornì in un’intervista di più di una decina di anni fa, in occasione di un congresso gastronomico spagnolo. Perché ancora oggi definisce puntualmente il senso di un percorso lavorativo in costante evoluzione, in moto perpetuo, frutto di una mente irrequieta e di una creatività innata. E perché, nell’insistente e il più delle volte sterile dibattitto sul futuro (o sulla fine?) dell’alta ristorazione, questo assunto marca la differenza – per nulla sottile – tra fine dining e, appunto, cucina di ricerca. Non è la liturgia a determinare l’esperienza a tavola, ma la qualità dell’officiante, l’armonia delle formule, l’innovazione…

I MIEI GENITORI IMMIGRATI non erano amanti dei biscotti. Mia madre, di origini francesi, trovava quelli con gocce di cioccolato una singolare invenzione tutta americana, mentre mio padre tunisino, chiaramente di stampo mediterraneo, preferiva offrirmi delle arance come dessert. Ripensandoci, non mi stupisce il fatto che io abbia sviluppato una passione smisurata per i biscotti, ma per un tipo in particolare: i kaak warqa. Ogni estate, direttamente da Philadelphia, città in cui vivevamo, i miei genitori mi mandavano a visitare la mia famiglia tunisina dall’altra parte del mondo. La maggior parte dei dolci tunisini non mi piaceva. Mi sembravano eccessivamente stucchevoli e di solito erano ricoperti di frutta secca, mentre io ero più attratta dal cioccolato. Non ricordo la prima volta che ho mangiato un kaak warqa, ma deve essere…

MA FOSSE CHE I PÉT-NAT sono diventati la norma? È la domanda che di recente mi pongo spesso. I vini naturalmente frizzanti (pétillant naturel, in breve pétnat ) sono apparsi sulla scena enologica qualche anno fa e hanno ricevuto – come per i vini naturali in generale – molta più attenzione mediatica rispetto ai consumi effettivi. Ma in qualche modo sono diventati ormai parte della quotidianità del vino; si trovano sugli scaffali delle enoteche di quartiere così come nel negozio specializzato in referenze naturali e non convenzionali. I pét-nat sono vini frizzanti realizzati con un metodo che precede il cosiddetto Metodo Classico utilizzato per lo Champagne (e per la gran parte degli spumanti). Piuttosto che indurre una seconda fermentazione in bottiglia per creare le bollicine, come fanno i produttori di…

LA DISTILLAZIONE PRODOTTA a partire dal succo di agave e altre piante del deserto è una tradizione che ha radici profonde in Messico. Gli esempi più consolidati di alcolici a base di agave sono il tequila e il mezcal, ma la categoria comprende una serie di altri alcolici, sempre più presenti nei menu dei ristoranti americani e sugli scaffali dei negozi di liquori. Abbiamo chiesto ai nostri professionisti preferiti del settore di consigliarvi le migliori bottiglie di questa categoria emergente per l’angolo bar di casa vostra.…

UNO dei miei primi ricordi di infanzia è vedere tornare mio padre dal negozio di alimentari del nostro quartiere di Phoenix, in Arizona, con quello che lui presumeva fosse yogurt intero, da gustare insieme allo stufato di carne e alle verdure. Ricordo che, dopo aver aperto la vaschetta a tavola, gli altri e io ci guardammo sorpresi: «Questo yogurt ha un odore strano». Una volta appurato che non era scaduto o andato a male, capimmo subito che cosa fosse successo: mio padre, supponendo che i negozi di alimentari americani (come quelli della Turchia, da cui proveniamo) vendessero solo yogurt bianco nelle grandi vaschette che riempivano il banco frigo, aveva acquistato uno yogurt al gusto di vaniglia. Quella scena divenne presto motivo di battute ricorrenti nella nostra famiglia, in cui ci…

PALMA DI MONTECHIARO – paese agrigentino fondato nel 1637 dalla famiglia Tomasi di Lampedusa dove, oggi come un tempo, le monache di clausura del convento benedettino preparano i deliziosi mandorlati – fu di ispirazione per l’autore de Il Gattopardo. Nella campagna a metà strada tra il borgo e la costa, Mandranova è l’azienda agricola di Silvia e Giuseppe Di Vincenzo ma anche un progetto più ampio e di certo visionario quando nacque, nel 1995: la struttura è infatti anche un bel resort dove gli uliveti in cui crescono le varietà autoctone Biancolilla, Cerasuola, Nocellara e Giarraffa e i mandorleti sono affiancati da palme e piante africane che circondano il casale con 15 camere e suite impreziosite da arredi di famiglia e oggetti di design contemporanei e la piscina (mentre la…

NELL’OCEANO INDIANO c’è un’isola dove il tempo e lo spazio sembrano essere scanditi dal cibo. Sì, ma quello degli altri. È quantomeno insolito per un italiano scoprire che Mauritius non ha un vero e proprio piatto nazionale, ma un crogiolo di sapori, e che fino a qualche secolo fa la cucina mauriziana non esisteva, eccezion fatta per ciò che mangiavano i dodo, rapaci estinti (anche se un’azienda americana è decisa a riportarli in vita) e oggi mascotte del Paese in formato souvenir. Ad anticipare questa verità è una delle strade che si possono percorrere alla volta della capitale, Port Louis, quando si atterra all’Aeroporto Internazionale Sir Seewoosagur Ramgoolam (dall’Europa sono necessarie almeno 10 ore di volo): lungo il tragitto non sarà difficile individuare una chiesa cattolica a fianco di un…

DA UNA SEMPLICE CAPANNA SUL MARE a un sistema di ospitalità che oggi comprende un boutique hotel con ristorante stellato, un lido con cucina pieds dans l’eau e cocktail lounge e un complesso di ville indipendenti con piscina: quel sogno di Serafino ed Elia La Rosa, nel 1953, di creare una destinazione sulla costa ragusana è andato ben oltre le loro più ottimistiche aspettative e oggi il Gruppo Don Serafino – guidato con orgoglio dai figli Pinuccio e Antonio La Rosa – festeggia 70 anni di storia. Una bellissima epopea familiare di coraggio e visione imprenditoriale che abbiamo voluto riscoprire e raccontare in occasione di questo importante anniversario. Siamo partiti proprio da Marina di Ragusa – località che è stata capace di crescere e di migliorarsi, a cominciare dalla riqualificazione…

DURANTE UN POMERIGGIO AFOSO sudo al solo pensiero di accendere il forno. Per fortuna, grazie al quinto ricettario di Hetty McKinnon, Tenderheart, ho scoperto la ricetta perfetta per l’estate. La Tiger Salad con noodles al tè verde (ricetta a pag. 18) della McKinnon è allo stesso tempo corroborante e rinfrescante. La chef ha spiegato che il nome di questa insalata cinese deriva dalle sue straordinarie combinazioni di sapori, feroci come una tigre. Nonostante esistano molte varianti di questo piatto, al cetriolo o al pomodoro, la sua ricetta trae ispirazione dallo stile cinese nordoccidentale, che fa uso principalmente di cipollotti, mazzetti di coriandolo, sedano e peperoncini piccanti. Per crearla, la McKinnon aggiunge noodles al tè verde. Gli spaghetti di grano saraceno trasformano l’insalata in un piatto unico, delizioso e appagante. Tiger…

QUANTA BELLEZZA E QUANTA VARIETÀ in Sardegna, quanti contrasti tra la vivacità della costa e l’austerità dell’entroterra, il mare a far da specchio a nuraghi e mamuthones, la distanza tra città come Cagliari e Alghero, Nuoro, Oristano, che potrebbero appartenere a continenti diversi. Se ce n’è una più diversa delle altre questa è Bosa, borgo variopinto in prossimità della costa occidentale, proprio nella provincia di Oristano, solcato dal fiume Temo e dominato dal castello dei Malaspina, con il quartiere di Sa Costa che luccica delle sue case colorate. Particolarissimi sono i bosani, «divertenti, ironici e dalla battuta pronta, qualità mai banali su quest’isola», parola di Vanna Mazzon che vi è arrivata da adulta e oggi col marito Gianmichele Columbu guida la cantina fondata dal suocero Giovanni Battista. E assai particolare…

DURANTE UNA FREDDA DOMENICA a passeggio per una trafficata strada di Lynn, nel Massachusetts, mi sono infilata nel Nightshade Noodle Bar, dove sono stata inaspettatamente accolta da un’oasi verde. Il mio tavolo, a metà tra una panchina e uno sgabello, condivideva lo spazio con un albero di gomma che si ergeva dal pavimento come un pezzo della scenografia del film Jumanji. Erano le sei di sera e il ristorante (solo su prenotazione) era già pieno. Il Nightshade Noodle Bar serve menu degustazione ispirati alla cucina francese e vietnamita, preparati dalla chef proprietaria Rachel Miller. Non è quello che mi sarei aspettata di trovare a Lynn, una cittadina un tempo un po’ anonima nella North Shore del mio stato d’origine. «Mi sono trasferita a Lynn all’improvviso, non c’ero neanche mai stata…