Innholdsfortegnelse for Giugno/Luglio 2023 i Food&Wine Italia

CORTINA, BRESCIA E LA FRANCIACORTA, Venezia, Lucca, Senigallia, Fiumicino, Castel di Sangro, Paestum, Trani, Cagliari e Salina: da Nord a Sud, sono queste le “nuove città del cibo” – in un caso parliamo di un territorio più ampio e in un altro di un’isola – che abbiamo selezionato per il terzo episodio di Italianissimo, l’ormai consueto numero estivo che fotografa il bello e il buono del nostro paese, ma non solo. Nuove (le città) nel senso di inedite ma anche di emergenti, evolute, cambiate (come nel caso di Venezia, ad esempio, che da città convenzionale e acchiappaturisti si è trasformata in una delle mete più eclettiche e sorprendenti). Le abbiamo scelte, insieme ai nostri food writer, in base alla qualità, alla personalità e alla crescita della scena enogastronomica, tra ristoranti…

PASSEGGIARE PER i mercati contadini della California settentrionale in questo periodo dell’anno è uno dei miei passatempi preferiti. L’intera area del mercato è immersa nell’aroma di frutti di bosco, freschi e dolci. Non appena mi sono trasferita in California e ho assaggiato le fragole, ricordo di essere rimasta sbalordita dal loro sapore intenso, praticamente identico a quello delle caramelle! Le fragole vengono coltivate a poche ore di distanza da qui, a Watsonville. Col passare del tempo, ho imparato che mangiare la frutta di stagione ha tutto un altro sapore. I frutti di bosco aggiungono una gradevole dolcezza naturale ai prodotti da forno, ma anche un tocco di colore. Dai toni violacei e blu, i mirtilli fanno venire l’acquolina in bocca solo a guardarli e conferiscono un sapore avvolgente alla mia…

Hanno collaborato: Marco Bolasco, Andrea Martina Di Lena, Danilo Giaffreda, Luciana Squadrilli…

VENETO Le Nuove Città del Cibo FORSE VI STARETE DOMANDANDO: che ci fa una delle città più celebri e visitate al mondo nella nostra lista? La verità è che dal punto di vista gastronomico la Serenissima è stata sempre una bellissima cartolina ferma nel tempo (oh, com’è romantico sorseggiare un Bellini all’Harry’s Bar!), popolare più per ragioni sbagliate e stereotipi – locali acchiappaturisti, menu polverosi e scontrini pazzi – che per la qualità e la passione di osti e cuochi. Ecco dunque la risposta: Venezia oggi è un’altra città, che sta vivendo una fortunata rinascita fomentata dall’arrivo di grandi nomi (e investimenti). E si è trasformata in una delle nuove capitali italiane del cibo (e del bere miscelato: la novità si chiama Venice Cocktail Week), con un’offerta ricca e trasversale,…

Piccole città, grandi scene gastronomiche A José Ignacio, i personaggi di spicco della vicina Buenos Aires indossano i loro abiti in lino bianco per passeggiare a piedi nudi sulla spiaggia. Questa località di lusso sulla costa atlantica dell’Uruguay è anche centro di una fiorente regione vinicola, stimolata dall’arrivo nel 2016 della sontuosa Bodega Garzón del miliardario argentino Alejandro Bulgheroni (bodegagarzon.com). Improvvisamente sono sorti nuovi hotel per gli amanti della buona cucina come Luz Culinary Wine Lodge (luz.com.uy), wine bar come Solera (facebook.com/soleravinosytapas), librerie caffè alla moda come Rizoma (rizomalajuanita.com) e ristoranti che prevedono l’utilizzo di prodotti locali come Salón No. 3 (instagram.com/salonnumero3comedor), nascosto in un negozio di antiquariato nella vicina località turistica di La Barra, che si aggiungono ai preferiti di lunga data quali Marismo (restaurantmarismo. com) e Parador La…

Piccole città, grandi scene gastronomiche Nonostante la sua cattedrale del XIII secolo, la catena di vulcani patrimonio mondiale dell’Unesco che la circonda e la sua posizione strategica al centro della Francia, Clermont-Ferrand non dispone di un servizio di treni veloci da Parigi (il che potrebbe essere dovuto allo status di sede dell’azienda di pneumatici Michelin, l’auto la farà sempre da padrone). Per tale ragione, le sue notevoli credenziali gastronomiche sono poco note. Eppure c’è il menu di En/Vie (restaurantenvie.fr), che cambia ogni giorno proponendo ricette eccezionali, come la blanquette di vitello, l’anatra all’arancia o il pollo allo Champagne, che i proprietari -originari proprio della Champagne- abbineranno volentieri a una straordinaria varietà di bollicine. Come pure ci sono le sapienti versioni di salse tradizionali (ravigote, beurre blanc) e l’ampia lista di…

CARNE ASADA NON È SOLO UNO DEGLI INGREDIENTI PER I TACOS. IN MILIONI DI CASE DELLA CALIFORNIA MERIDIONALE, l’asada rappresenta molto più della semplice carne cotta alla griglia. Significa famiglia, amici, ottima musica, bevande fresche e momenti indimenticabili con la promessa di gustare una tenera e succosa carne e i vari contorni che la accompagnano. In una città come Los Angeles, dove i tacos sono uno stile di vita, la cultura della carne alla griglia rappresenta un appuntamento irrinunciabile, un po’ come andare in chiesa la domenica. Invitare qualcuno a mangiare l’asada a casa propria è un gesto di amore, rispetto, generosità e amicizia. È un modo per accogliere e offrire un pasto, proprio come si farebbe in famiglia. Può essere un’occasione più intima o di grande festa. Ma alla…

LA PROSSIMA VOLTA che volete aggiungere succo di lime o una fetta di limone a un cocktail, prendete in considerazione la possibilità di preparare uno shrub, suggerisce Erin Healy, beverage director del Gramercy Tavern di New York City. Gli shrub sono sciroppi concentrati creati dall’assemblaggio di aceto e aromi come frutta, fiori e peperoncino. Originariamente ideati per conservare erbe e radici per poi trasformarle in tinture commestibili, esistono da secoli. Non contengono alcol e la loro consistenza setosa, simile a quella degli amari e dei liquori, dona corpo e profondità ai cocktail analcolici, un segmento del settore beverage che per primo ha adottato l’uso di questo sciroppo dal sapore acidulo. Di recente, gli shrub stanno vivendo una rinascita nei menu dei cocktail: sono sempre di più, infatti, i barman che…

IMMAGINATE DI VERSARE una birra in un bicchiere con del ghiaccio e di servirla a qualcuno. A un tale gesto probabilmente seguiranno espressioni di stupore o, nel peggiore dei casi, di totale disappunto. Ma se vi dicessi che a quel bicchiere colmo di ghiaccio si può aggiungere un goccio di salsa piccante e una spruzzata di lime? Ora sì che si ragiona! Questa non è una semplice birra, bensì un cocktail. E per me un cocktail a base di birra, frizzante e dal gusto leggermente amaro, è sinonimo di estate. Potreste prepararne uno con la vostra Imperial Ipa dal colore dorato torbido e intensamente luppolata, ma no. Andate sul semplice: una qualsiasi buona Pilsner o Lager può andare bene. Se da un lato i classici cocktail che rientrano in questa…

VENETOLe Nuove Città del Cibo CON IL 2023 sono trascorsi esattamente quarant’anni dall’uscita del primo ‘Vacanze di Natale’ a Cortina, un cliché difficile da allontanare. Alla fine Cortina è sempre Cortina, con le seconde case custodi di pellicce e tute da sci ormai démodé e lo shopping sullo sciccoso Corso Italia durante il quale, puntualmente, s’inciampa da Fiori per il leggendario strudel di mele sfornato secondo l’antica e segreta ricetta del nonno Giovanni. Niente affatto prigioniera di se stessa, è invece la ristorazione una sorpresa in continuo divenire ben lontana dall’essere cristallizzata dentro il concetto di “cucina di montagna”. Il nuovo corso gastronomico risponde ai desideri degli sciatori più gourmet e di turisti consapevoli, grazie a una schiera di chef – è il caso di dire – olimpionica: è già…

TOSCANALe Nuove Città del Cibo SONTUOSA MA TUTTO SOMMATO anche austera, defilata ma al centro di tutto, tranquilla e cosmopolita al tempo stesso, Lucca non è mai stata una città toscana come tutte le altre. Provinciale, sì, ma negli ultimi anni al centro di investimenti, progetti ed eventi che ne hanno cambiato il volto (basti pensare a Lucca Comics o al Lucca Summer Festival), Lucca è stata protagonista di un cambiamento sostanziale e profondo, fatto di nuovi paradigmi culturali, che ha coinciso anche con la nascita di interessantissime storie gastronomiche e di gusto. Storie giovani ed emblematiche in una regione, la Toscana, notoriamente tradizionalista e fortemente ancorata ai propri valori. Ma a Lucca “si può fare” e, in effetti, tanto si è fatto. Cominciamo dalla storia di tre giovani (Benedetto…

NELLA PRIMAVERA 2023 è arrivata a Cagliari – dopo circa tre anni di attesa – la cucina firmata da Emanuele Scarello: lo chef friulano, che guida insieme alla sorella Michela Agli Amici 1887 alle porte di Udine e le insegna gemelle in Istria, a Rovigno, e nella laguna veneziana (dove il JW Marriott, sull'Isola delle Rose, ospita Agli Amici Dopolavoro), cura il menu di Terra, ristorante gourmet del nuovo hotel cinque stelle Palazzo Tirso Cagliari di MGallery, marchio di boutique hotel di lusso del Gruppo Accor. Affidato al giovane chef sardo Alessio Signorino, il ristorante nell’area Lobby – cui si affianca Cielo, indirizzo “all day dining” in terrazza – propone una cucina mediterranea (con qualche contaminazione nordica) ispirata a sapori e profumi dell’isola cantata da Grazia Deledda, con percorsi degustazione…

Piccole città, grandi scene gastronomiche Brighton nacque come villaggio di pescatori e raggiunse la gloria come rifugio reale per l’insaziabile principe reggente, poi re Giorgio IV. La sua residenza Royal Pavilion, d’ispirazione indiana e con una cucina gigantesca, si erge ancora come un magnifico, anche se talvolta bizzarro, ricordo della sua influenza. Di recente, quel passato è tornato sul piatto da portata, spesso con quel tocco assolutamente appropriato per questa città dallo spirito bohémien. Il mercato del pesce Fish (brighton-fish-sales.co.uk) vende ciò che la sua flotta peschereccia pesca nella laguna di Hove fin dagli anni 70, ma è il talentuoso chef Duncan Ray di The Little Fish Market (thelittlefishmarket.co.uk) a mettere in mostra il vero potenziale di questi prodotti. D’ispirazione indiana è The Chilli Pickle (thechillipickle.com), partendo dalle patatine fritte…

Piccole città, grandi scene gastronomiche San Sebastián (o San Sebas, per la gente del posto) è una piccola città in cui il tempo sembra essersi fermato. Gli abitanti si salutano per strada chiamandosi per nome, passeggiano con i loro cani senza guinzaglio e di tanto in tanto salutano con la mano i turisti che hanno la fortuna di visitarla. Una fiorente scena culinaria ha fatto sì che i forestieri se ne accorgessero e nuove aperture come Jardín Nebulosa ( jardinnebulosa. com) hanno reso famosa la città. In parte ristorante, in parte giardino botanico e in parte fattoria, la struttura si trova nel mezzo della foresta, con la biologa Mónica Rivas incaricata di selezionare i prodotti che arriveranno al vostro tavolo direttamente dalla cucina dello chef Nicolás Cano e dal bar…

“All’onda” può significare due cose diverse in italiano PER UN FIGLIO DELLA RIVIERA amante del surf, evoca il moto ondoso del mare. Per un nordico, all’onda si riferisce alla consistenza ideale del risotto: i singoli chicchi di riso devono essere al dente, ma legati insieme da un magma amidaceo e gustoso, talmente cremoso che basterà muovere la pentola con un abile colpo secco per generare qualche “onda”. Il numero di persone che conoscono le terminologie e i tecnicismi del risotto è destinato a crescere come la marea dell’oceano, a mano a mano che la sua popolarità si espande al di fuori della Lombardia, del Piemonte e del Veneto. Grazie a nuovi produttori di riso, intenti a coltivare varietà incredibili, e a chef che finalmente pensano al di là delle classiche…

Piace a tutti (o quasi), e in tutte le stagioni. Ma è innegabile che il momento clou sia l’estate, quando l’alzarsi delle temperature lo fa entrare nell’alimentazione quotidiana di molti. Ma il gelato è un cibo sano? Possibile che sia un’eccezione alla “regola” che vuole che tutte le cose buone facciano male? Lo abbiamo chiesto a Chiara Sferra, biologa nutrizionista con una voce speciale in capitolo: si occupa anche della consulenza tecnico-scientifica al laboratorio artigianale di famiglia a Roma, Gelato d’Essai, dove il padre Geppy Sferra propone da oltre dieci anni gelati basati sul rispetto degli ingredienti naturali e delle loro proprietà nutrizionali. «Un gelato ben fatto è adatto a tutti, con pochissime eccezioni cliniche: di per sé non è un alimento dannoso e può essere inserito senza problemi in…

SOM TAM RESTO SEMPRE IPNOTIZZATA dagli aromi fragranti e dal suono ritmico prodotti dal mortaio e pestello della mia nonna thailandese. È uno dei miei primi ricordi in cucina: vederla pestare e macinare spezie intere, radice di coriandolo, aglio o erbe nel suo utensile di pietra preferito indicava che era in corso la preparazione di un delizioso condimento o di un curry. Mia nonna ritiene che solo grazie all’ausilio di questo antico e affidabile strumento da cucina sia possibile dare luogo a un mix perfetto di sapori. Come darle torto? Risalenti all’età della pietra, il mortaio, recipiente a forma di coppa, e il pestello, utensile simile a un bastone con la testa battente arrotondata, sono due delle prime innovazioni nella preparazione degli alimenti. Usati insieme, servono per frantumare, ridurre in…

CI SI ACCORGE IMMANTINENTE quando un progetto architettonico è il risultato di un dialogo fecondo – o per meglio dire “un’alleanza appassionata” – tra designer e committente. È questo il caso della nuova cantina Lunae, situata nella piana alluvionale del comune di Luni, al centro di alcuni vigneti di proprietà della famiglia Bosoni (a breve distanza da Ca’ Lunae, l’antico casale del XVIII secolo ristrutturato e dedicato all’accoglienza, alla cucina e ai tour esperienziali) tra la costa del mar ligure, gli scavi dell’anfiteatro romano di Luni e le ultime propaggini delle Alpi Apuane. I viticoltori Diego e Paolo Bosoni, figlio e padre, hanno affidato al designer Andrea Del Sere e agli architetti di AT Studio la creazione di un luogo che potesse valorizzare ulteriormente gli sforzi produttivi e la qualità…

Le Nuove Città del Cibo TAINAN È LA CAPITALE DELLO STREET FOOD di Taiwan e presenta alcuni dei ristoranti migliori dell’isola. Con quasi 400 anni di storia, è l’antica capitale del paese, nonché il cuore pulsante della scena gastronomica costituito da un insieme di bancarelle a conduzione familiare che si reinventano di continuo pur rimanendo fedeli alla tradizione. Lo Shangfu Snack Bar (No. 142, Section 1, Datong Road) ne è un chiaro esempio. Da 50 anni, il locale propone costine di maiale morbide e succulente servite su riso. Sebbene gli affari siano sempre andati alla grande, hanno approfittato delle giornate di rallentamento della pandemia per trasformarsi completamente da una bancarella di fortuna a uno scintillante locale in mattoni con pareti piastrellate imbiancate a calce. C’è anche Fu Sheng Hao (No.…