Innholdsfortegnelse for Aprile/Maggio 2023 i Food&Wine Italia

CI SONO INCONTRI, storie e numeri di Food&Wine Italia più speciali di altri. È questo il caso. Con Massimo Bottura c’eravamo già incrociati tante volte, tra il 2005 e il 2010, ai primi congressi gastronomici europei. Avevo pranzato all’Osteria Francescana. Ma quello che per me fu il nostro vero battesimo avvenne poi nella sua casa a Modena, una dozzina di anni fa, in occasione di un articolo (per la più nota tra le riviste di arredamento e design) in cui ebbi modo di raccontare il senso del bello di Massimo e della moglie Lara e la (già) straordinaria collezione d’arte raccolta dalla coppia, da Barney a Cattelan. Ci conoscemmo ancora più a fondo: mi colpì (e continua a colpirmi) la sua lucidità di pensiero, il suo entusiasmo contagioso, la sua…

VENT’ANNI FA, ho lasciato New York City per trasferirmi nella Pennsylvania rurale. Con mio grande stupore, a parte una piccola fattoria, non riuscivo a trovare prodotti freschi di provenienza locale, tanto meno frutta e verdura biologiche. Così decisi di coltivare il mio orto da sola. A partire da quel momento ho coltivato con regolarità (il giardinaggio è diventato il mio mestiere nel 2006) e, sebbene oggi i prodotti freschi e locali siano più facilmente reperibili, la gioia e la soddisfazione maggiori le provo ancora quando posso cucinare ciò che ho coltivato io stessa. Che abbiate un giardino o solo un davanzale, avere prodotti freschi e coltivati da sé è un’impresa assolutamente fattibile. È proprio questo il senso della nuova rubrica F&W Grows. Vi indicherò le erbe, la frutta e la…

NEL MONDO DEI COCKTAIL forse non esiste un drink più facilmente riconoscibile del Bloody Mary. Nonostante la sua storia non sia del tutto chiara, questa bevanda pepata, piccante, a base di succo di pomodoro e vodka è un classico del brunch. Le origini circa la sua provenienza e il suo creatore sono infatti contrastanti, mentre il suo aspetto e il suo gusto sono stati nel corso degli anni molto più coerenti – fino ad ora. Oggi i barman, dal Sud della Francia a Las Vegas, si divertono a trasformare il Bloody Mary in svariate versioni quasi irriconoscibili, alcune delle quali, come dimostrano le ricette che seguono, non assomigliano affatto al bicchiere alto di liquido rosso da cui fuoriescono gambi di sedano. Al Bar Galerie du Fouquet’s di Cannes, in Francia,…

La domanda è retorica: esiste un altro posto al mondo dove sia possibile – nell’arco della stessa giornata e all’interno della stessa proprietà – fare una colazione dei campioni con cotechino e zabaione, passeggiare in un parco secolare prima di un tuffo in piscina o un doppio a tennis, far suonare la prima edizione in vinile di Thelonious Monk with John Coltrane, assaporare il silenzio e i profumi di un’acetaia storica, scaldare i cavalli di una De Tomaso Pantera del 1971, giocare a flipper con il beneplacito della Security Guard di Duane Hanson, degustare i classici del ristorante italiano più famoso del pianeta e infine prendere sonno sotto lo sguardo dei Teenage Smokers di Ed Templeton? Casa Maria Luigia è il più strabiliante contenitore di idee e passioni – non…

LO SPETTACOLO DELL’ESTATE scorsa è stato The Bear sulla piattaforma Disney+. Liberamente ispirato a Mr. Beef di Chicago, la serie a tema culinario ha suscitato le lodi dei cuochi per la sua rappresentazione fin troppo accurata dell’industria della ristorazione e per il cibo che sembra davvero delizioso. In particolare, la famosa torta al cioccolato a strati di The Bear è diventata un oggetto del desiderio, con i fan che si affrettano a replicare la ricetta o a procacciarsi una fetta di torta. In The Bear, la torta al cioccolato è una creazione firmata dall’aspirante pasticcere Marcus, interpretato da Lionel Boyce. Quando il personaggio ha preparato la sua prima torta al cioccolato, il sapore era presumibilmente ottimo – wow, fantastico –, come l’ha descritto il sous chef, Sydney, interpretato da Ayo…

PIDA DI ASPARAGI QUANDO LORYN NALIC visitò per la prima volta i Balcani nel 2013 fu per conoscere meglio la cultura di suo marito, incontrando i suoi genitori e assaggiando il cibo con cui era cresciuto. Loryn e suo marito Edo si sono incontrati mentre lavoravano nell'industria alimentare e stavano pensando di avviare insieme un food truck. Ma quando Loryn si trovò davanti a un chiosco di pide a Istanbul, si soffermò incantata di fronte a tale specialità. «Si trattava di un impasto a forma di canoa ripieno di carne o formaggio, ma senza salsa», racconta. «Le persone del chiosco continuavano a prepararne sempre più in questi forni a legna. E io continuavo a tornare per averne ancora, anche dopo essermi saziata. Ho parlato con i cuochi che mi hanno…

IL PIATTO CHE POTREBBE INTIMORIRE UN ASPIRANTE CHEF, OVVERO L'OMELETTE ARROTOLATA ALLA FRANCESE. French rolled omelette È UN PIATTO TALMENTE FAMOSO E IMPORTANTE che alcuni ristoranti lo utilizzano per testare il livello di abilità di uno chef. Essendo composto da pochi e semplici ingredienti, non vi sono possibilità per mitigare gli errori, al contrario, una piccola disattenzione potrebbe nell'arco di pochi secondi trasformare un delizioso manicaretto a base di soffici uova in una massa acre e spugnosa. I francesi non sono i soli a mettere l'omelette su un piedistallo. In ogni angolo del mondo, per realizzarla, i cuochi si basano sull'attenta combinazione tra savoir-faire e impegno nel trasformare le uova in pietanze soffici e gustose. In Slovenia per preparare l'omelette dolce Pohorje, le uova vengono separate, montate sofficemente per formare…

AMUSE-BOUCHE Agnello crudo coperto con crema ostrica, mela verde marinata con sidro, agnello, ostrica, mela Ricordo di un panino alla mortadella. Pane al finocchietto, crema “caramellata” di finocchio, finocchio fresco, spuma di finocchio e pepe L’anguilla che risale il Po UNA PATATA CHE VUOLE DIVENTARE UN TARTUFO 2008–2023 Pane, patate, nocciole, tartufo Un piatto per noi importantissimo perché ci riporta con la memoria alla 12 Ore di Les Max (evento-happening che si tenne nel 2010 alla Francescana, ndr) e a Bob Noto. Il piatto era un dessert, un soufflé di patata vanigliata e tartufata cotta in un guscio croccante di buccia di patata e servito accompagnato da una spuma di crema inglese e tartufo bianco. Il piatto ora si è trasformato in una pagnotta servita come pane all’inizio del pasto.…

Al tavolo di Kokotxa, il ristorante dello chef Dani Lopez e della moglie Estela Velasco – che con la sua stella Michelin concorre al conto di ben 16 nella sola San Sebastián, perla della costa basca –, la giovane sommelier di Barcellona ci propone un percorso di abbinamento con una carrellata di vini locali, a cominciare dal Txakoli. Vino (principalmente) bianco dal carattere tagliente e sapido, ottenuto dall’uva autoctona Hondarribi Zuri – che può essere integrata da piccole quantità di Gros Manseng, Riesling, Chardonnay e Sauvignon Blanc – o dalle varietà a bacca rossa Hondarribi Zuri Zerratia e Hondarribi Beltza, è stato a lungo considerato un prodotto semplice, da bere giovane approfittando della freschezza data dalla posizione tra mare e montagna e dalla notevole umidità della zona per accompagnare la…

NON È ESATTAMENTE SULLE STRADE PRINCIPALI, CONTIGLIANO. Per arrivarci bisogna passare da Rieti o da Terni oppure scavallare una quasi sconosciuta montagna, il Tancia, se si arriva da Poggio Mirteto. A ogni modo le curve sono tante e dolci e la zona merita la deviazione, come direbbe una celeberrima guida. Poi, quando si arriva in paese, si capisce come Contigliano sia stato un importante centro nella storia della provincia di Rieti anche se, dal punto di vista turistico, il borgo di Greccio e i vicini sentieri francescani gli rubano spesso il palcoscenico. E invece il paese vale una visita, ma per farla dovrete salire ancora un tornante e fermarvi davanti al bel portale che permette l’ingresso al centro antico. E proprio a pochi passi dalla porta d’ingresso c’è un’altra porta,…

A PRIMA VISTA, le spore di koji sono piuttosto insignificanti, ma in realtà la polvere sabbiosa color grano che ne deriva è in grado di sprigionare un mondo di sapori. Il koji altro non è che riso cotto a vapore, precedentemente inoculato con le spore di un fungo commestibile. Il koji di riso fresco, soffice e filamentoso, è l’ingrediente base per la preparazione di miso, sakè, amazake e shio koji, un condimento giapponese estremamente versatile. Tramite l’attivazione degli enzimi del koji l’amido viene trasformato in zuccheri e proteine dando luogo a un sapore ricco di umami. Quest’ultimo può essere utilizzato per rendere la carne più tenera, per addensare le salse ma anche per aggiungere sapidità e dolcezza a qualsiasi pietanza. Al Juniper & Ivy di San Diego, il koji non…

I migliori bourbon a prezzi accessibili Per assaporare un ottimo brown spirit non serve spendere una fortuna. IL BOURBON, POSSIAMO DIRLO, È IMPAZZITO. O forse lo è il bourbon da collezione – ma quando anche una bottiglia relativamente ordinaria come il Weller Special Reserve può curiosamente iniziare a sparire dagli scaffali a un prezzo tre volte superiore a quello ufficiale, la definizione di “da collezione” porta a fare qualche riflessione. Non è sempre stato così. Dagli anni 70 ai primi del Duemila, le vendite di bourbon hanno subito un forte declino, l’era dei Cosmopolitan e degli Appletini, infatti, non è stata benevola con questi distillati. In seguito, le cose sono cambiate – aggiungerei molto. La prima uscita del Pappy Van Winkle 23 Years Old è avvenuta nel 1998 al costo…

Quando disegnò la sua prima caffettiera, Piero Lissoni pensava che non potesse esserci progetto più impegnativo a livello di condizionamenti tecnici. Invece eccome se c’era, per sua stessa ammissione: creare una bottiglia leggera ma robusta, diminuendo la quantità di vetro e dunque anche l’energia necessaria in fase di lavorazione, trasporto e movimentazione. Traguardo raggiunto con la “Bottiglia Masi”, frutto della collaborazione tra la storica azienda della Valpolicella, il grande architetto e designer e Verallia, azienda punto di riferimento mondiale nella progettazione e fornitura di contenitori in vetro. Lissoni ha dato forma a Fresco di Masi, la linea di vini biologici nata “per sottrazione” – e cioè con il minor intervento dell’uomo sulla natura, da uve vendemmiate nelle ore più fresche e vinificate immediatamente, senza appassimento, senza passaggio in legno, solo…

STIAMO VIVENDO L'EPOCA D'ORO DEL PEPE Gli umili grani di pepe nero che si trovano nel macinino accanto al sale, gli stessi che si possono macinare sulla Caesar salad, tostare per la cacio e pepe o spargere sulle uova strapazzate, non sono mai stati di qualità migliore – o sempre più presenti nelle case di tutto il mondo – come nella nostra epoca attuale. Tuttavia, non è sempre stato così. Un tempo il pepe era costoso, raro e incredibilmente richiesto, tanto che nel 410 d.C. i Visigoti chiesero per la salvezza di Roma, un riscatto di oltre una tonnellata di pepe nero. Il pepe ha alimentato l’economia di intere nazioni. Fu una delle forze trainanti di un commercio di spezie che portò all’oppressivo sistema del colonialismo europeo e alle…

SONO ARRIVATA A PORTO via mare, ma non in nave, a differenza di altre generazioni di visitatori. Sono stata trasportata fin qui da un boccone di tartare di tonno, accompagnato da un’ostrica su una pietra screziata che riprendeva le striature dell’ostrica stessa, e da una succosa capasanta riportata alla sua conchiglia e dipinta, direttamente al tavolo, con una salsa al limone. Questi piatti sono opera dello chef Rui Paula del ristorante due stelle Michelin Casa de Chá da Boa Nova (casadechadaboanova. pt), un tempo sala da tè di grande fascino sul lungomare, progettata dal grande architetto portoghese Álvaro Siza Vieira. Le acque turchesi e il panorama mozzafiato oltre la terrazza suggeriscono quanto la città debba la sua bellezza, nonché la sua fama (per non parlare del suo leggendario vino liquoroso),…