Innholdsfortegnelse for Febbraio/Marzo 2023 i Food&Wine Italia

MENTRE ANDIAMO IN STAMPA, siamo reduci da una bella, emozionante e rinnovata edizione di Identità Golose. La diciottesima, per la precisione, quella della maturità ma anche della “rivoluzione è servita”, il tema scelto quest’anno da Paolo Marchi e Claudio Ceroni per il loro congresso milanese. Di rivoluzione parliamo anche noi su questo numero, secondo altri paradigmi, con un invito che può suonare quasi come una provocazione: il ritorno in trattoria. Da sempre fulcro e spina dorsale del sistema ristorativo italiano, ma al tempo stesso un po’ snobbata, oggi la trattoria (e l’osteria) è più attuale che mai, perché si basa su valori ulteriormente rafforzati dalla pandemia – identità, convivialità, concretezza e rapporto qualità-prezzo – ed è stata capace di evolvere e accogliere voci nuove e giovani. Un modello riconosciuto e…

CHE STIA SERVENDO S’MORES in uno dei pop up del suo The Baking Bean, creando pasticcini per Kimika — insegna italo-giapponese super trendy di New York — o invece prendendo parte a qualche cooking show di successo, la pasticcera Clarice Lam non sa cos’è la noia. Con la sua chioma rosa shocking, le posizioni yoga da vera professionista e un gatto che sta conquistando Instagram (@MisterTuts), Lam aggiunge un dolce pizzico di personalità a ogni dessert che inventa. —JOSH MILLER Budini al cioccolato con caramello al miso PREPARAZIONE: 40 MINUTI TEMPO TOTALE: 4 ORE DOSI PER: 6 PERSONE Il miso è l’ingrediente segreto per arricchire il caramello ed esaltare il gusto intenso e profondo di questi cremosi budini al cioccolato. 2 uova grandi1 tuorlo grande15 g di cacao amaro15 g…

SI FA PRESTO A CRITICARE. Nel 1395, Filippo II di Borgogna, detto l’Ardito, bandì la coltivazione delle uve gamay dalla regione dichiarandole scadenti e ignobili (anzi, letteralmente “très mauvais et très desloyaus”, ovvero cattive e sleali). Per i coltivatori del vicino Beaujolais, che ci erano piuttosto affezionati, fu un vero affronto; un po’ come quando tuo fratello maggiore mette un cartello sulla porta della sua camera con su scritto: “Chi entra muore!”. Il bando di Filippo II verso questo vitigno ebbe non poche conseguenze. Per diversi secoli, infatti, mentre i vini rossi della Borgogna guadagnavano la loro reputazione di quasi santità, quello del Beaujolais fu destinato a rimanere, per così dire, un vino poco più che “divertente”. Bene. Per quanto mi riguarda, il signor Filippo “Chiamatemi l’Ardito” può restarsene seduto…

Ceci n’est pas un restaurant. O invece sì. Potrebbe essere questa la locandina di una delle proiezioni fuori all’Anteo, uno dei simboli della cinematografia d’essai milanese che ha puntato su un modello unico in Italia: il ristorante dentro un cinema. Si chiama Miro l’osteria aperta laddove un tempo c’era il backstage del teatro che negli anni 30 intratteneva la Casa del Fascio: qui il menu è servito in una nostalgica custodia DVD ma ci sono parecchi VHS che conducono a un altro cimelio della comunicazione per la generazione Z, ovvero una piccola televisione a tubo catodico, quella che il titolare Andrea Vignali aveva nella sua cameretta, non più di vent’anni fa, considerata la sua giovane età (trent’anni). Sono poi le travi di una graticcia originale usata per le scenografie, un…

C’È IL BRODO, E POI C’È IL BRODO MADRE. Diversamente da quelli comuni e da altre basi di questo genere, il brodo madre — un liquido per la brasatura tipico della cucina cantonese e di quella del Fujian — non è destinato a essere consumato da solo oppure usato, ad esempio, come semplice base per le zuppe. Viene invece utilizzato soprattutto, e più spesso, per cuocerci dentro altre cose. Per questo ha una relazione a doppio senso con qualsiasi ingrediente vi si aggiunga: infonde gusto alla carne e al contempo assorbe a sua volta nuovi sapori. Una volta che la cottura è completa, il brodo madre viene filtrato, lasciato raffreddare e poi conservato in vista di un altro uso. Un brodo ben fatto è simultaneamente sapido e dolce, con una…

CREMA AL LIMONE COME FA UNO CHEF A IDEARE UNA RICETTA? Nel caso di Claudia Fleming, la risposta è cambiata nel tempo. Quando lavorava al Gramercy Tavern di New York con una brigata di dieci cuochi, ad esempio, adorava le cose complesse: «Un dessert che non prevedesse almeno tre preparazioni diverse non era degno di chiamarsi tale», ricorda. Oggi, invece, l’autrice di libri di cucina e chef preferisce semplificare. «Sento il bisogno di fare una cosa sola, ma di farla alla perfezione», ammette. Di recente, ha sperimentato una nuova versione del classico lemon curd: una crema al limone con due ingredienti chiave, ideali per trasformarne la consistenza e arricchirne il sapore. Il curd classico, infatti, è una combinazione di scorza e succo di agrumi, tuorli d’uovo, zucchero, sale e burro.…

HO UNA CONFESSIONE DA FARE. Vivo in Colorado, uno stato famoso per le sue rinomate località sciistiche e per la maestosa bellezza delle Montagne Rocciose, eppure ogni inverno, con i miei amici, volo in Europa a sciare. Ma non è la neve il motivo principale che ci spinge a tornare; in realtà le nostre giornate sono accuratamente pianificate, tra pranzi in pista, cocktail après-ski e cene con annessi wine pairing. Potete quindi facilmente immaginare il mio entusiasmo quando ho saputo che uno chef aveva trasformato un piccolo paesino svizzero, poco lontano da alcune delle migliori piste da sci delle Alpi, in una destinazione gastronomica di livello mondiale. Da vent’anni infatti Andreas Caminada riscuote grande successo presso lo Schloss Schauenstein, il suo ristorante tre stelle Michelin e boutique hotel a Fürstenau,…

BIRYANI DI AGNELLO SE C’È UN PIATTO INDIANO che non può mancare in tutte le occasioni di festa è il dum biryani. Durante i matrimoni, in India, gli chef che lo cucinano da generazioni a regola d’arte sono incaricati di creare questo pezzo forte che fa bella mostra di sé davanti a centinaia di invitati. Con la sua cupola dorata di pasta sfoglia e i vari strati di riso e carne stufata è uno spettacolo affascinante – complicato abbastanza da far pensare che sia fuori dalla portata dei cuochi casalinghi. Da Raleigh, North Carolina, la chef Cheetie Kumar la pensa però diversamente. «Il biryani è perfetto per un pranzo in famiglia — afferma—. È come una shepherd’s pie, ma molto più figo. Se ve la cavate con il coq au…

Cavolo caramellato con salsa piccante al carvi e cumino PREPARAZIONE: 55 MINUTI TEMPO TOTALE: 3 ORE E 5 MINUTI DOSI PER: 8 PERSONE Ricco di consistenze differenti, questo splendido piatto vegetariano abbina a succose fette di cavolo del cremoso labneh piacevolmente dolce e una salsa piccante dai sentori affumicati. Il cavolo viene marinato in una salamoia vivace a base aceto di Champagne, poi cotto a vapore finché non diventa ben tenero, infine rosolato e arrostito per ottenere una crosticina dorata e caramellata. Scegliete dei cavoli con foglie molto fitte per facilitare il taglio e la cottura. PER LA MARINATA 950ml di aceto di Champagne 950ml di acqua fredda 75 g di zucchero semolato 35 g di sale in fiocchi 1 pezzo di zenzero fresco (di circa 2-3 cm), sbucciato e affettato 4 spicchi di aglio…

“Ex ovo omnia” : così scriveva nel 1651 sul frontespizio della sua opera Exercitationes de generatione animalium il medico inglese William Harvey, riferendosi alla genesi comune di ogni specie da un uovo o ovulo. Grazie alla sua capacità di creare e conservare la vita, da sempre l’uovo è un simbolo di nascita e rinascita, di perfezione e completezza: racchiudendo il mistero dell’origine — “un miniaturizzato laboratorio di biologia molecolare”, l’ha definito il biologo Carlo Alberto Redi — la cellula dell’uovo contiene in sé maschile e femminile, come ribadisce la duplice declinazione al singolare e al plurale. Con un po’ di audacia, il motto di carattere scientifico e metafisico potrebbe essere traslato alla cucina: salse, creme, sfoglie, soufflé e impasti vari difficilmente possono prescindere da questo ingrediente, per non parlare dei…