Innholdsfortegnelse for VINO 2022 i Food&Wine Italia

LA SFIDA – URGENTISSIMA – DEL CAMBIAMENTO CLIMATICO, il ricambio generazionale, la necessità di adeguarsi alle esigenze in continua evoluzione dell’enoturismo e di offrire un’esperienza in cantina sempre più completa e immersiva, la voglia di innovare i processi produttivi senza tradire la propria identità, le capacità di esplorare e conquistare nuovi mercati, il coraggio di mantenere la barra dritta, la sensibilità alle buone pratiche e alla responsabilità sociale: sono molti dei temi che si incrociano nel nuovo speciale vino, ormai consueto appuntamento autunnale del nostro calendario editoriale. A ogni nuova edizione, ci si pone davanti lo stesso interrogativo: come fare a scegliere 50 cantine (non una di più) tra le tantissime, meritevoli e diverse imprese vitivinicole che abbiamo in Italia, un Paese in questo senso ricco come nessun altro? Per…

REIMS, 1805: sono trascorsi pochi mesi da quando Napoleone si è autoproclamato imperatore dei francesi e poco più di 130 anni dall’intuizione del monaco Pérignon su come addomesticare lo spumeggiante Pinot nel monastero di Hautvillers, quando la 27enne Barbe Nicole Ponsardin, coniugata Clicquot, resta prematuramente vedova. In un momento in cui alle donne non era nemmeno permesso aprire un conto bancario, la giovane veuve ritiene di aver già imparato abbastanza per mettersi a capo della maison di Champagne di famiglia. Una delle prime imprenditrici dei tempi moderni, senza alcun dubbio, che ha intravisto — sfruttandolo in pieno, in incredibile anticipo sui tempi — il potenziale del marketing, della comunicazione ben architettata e del disegno del prodotto. Fu il suocero Philippe, fondatore della casa, a ideare per primo il logo impresso…

Trentaquattro anni – ma percepiti settanta, scherza lui in riferimento al lavoro che non concede soste –, il pizzaiolo romano aveva davanti a sé una strada tracciata come avvocato, nel solco della tradizione di famiglia. Lui però ha deragliato, cedendo all’attrazione per lieviti e impasti e mettendo le “mani in pasta”: così si chiamava il locale di pizza al taglio aperto nel 2015 in via Ostiense. Terminata quell’avventura, nel 2018 (inizialmente con Mirko Rizzo) apre a Roma 180grammi in via Tor de’ Schiavi, zona Centocelle, contribuendo alla fortuna gastronomica del quartiere quanto al rilancio della pizza romana tonda: quella sottile e croccante ottenuta appunto da un panetto di 180 grammi, ma stesa a mano e non col mattarello, con maturazione lunga, ingredienti di qualità e condimenti spesso creativi. Nel 2021…

Nel 2015 l’allora 25enne Chiara Condello decise di non farsi sfuggire la possibilità di acquistare la piccola parcella di vecchi filari che alcuni vicini dell’azienda di famiglia erano sul punto di espiantare. Da quelle poche piante di 50 anni — un patrimonio di storia vitivinicola dell’Appennino romagnolo che non voleva andasse sprecato — è nato il suo progetto personale, gemma dell’impegno che l’ha portata a incarnare il volto del “nuovo corso” di una regione che in materia di vino ha vissuto fortune alterne. Dalle sempre più ampie vigne ai margini del bosco, su suoli ricchi di calcare e argilla attorno ai 250 metri di quota, proviene il sangiovese che nella cantina di Chiara si esprime con grazia e purezza, in maniera del tutto particolare. Ognuna delle bottiglie dell’azienda — con…

Da luglio 2022 Milano può vantare un nuovo scrigno di gusto, cultura e design: si tratta del Ristorante Andrea Aprea, casa dello chef napoletano classe 1977 che oggi lascia esprimere qui l’esperienza ventennale maturata tra Italia, Asia e Gran Bretagna. E lo fa all’interno di uno spazio speciale: la Fondazione Luigi Rovati, che in un bell’edificio storico affacciato sui giardini di Porta Venezia svela al pubblico i tesori dell’arte etrusca, insieme a numerose incursioni di artisti contemporanei. Il progetto di interior design, nella doppia anima del ristorante e del caffè bistrot a piano terra, è stato curato dallo studio di Flaviano Capriotti per dare forma alla connessione tra spirito del luogo, elemento urbano ed esperienza gastronomica. Gli ospiti accedono a una sala abbracciata dalle ampie vetrate spalancate sul vibrante skyline…

Salcheto Montepulciano (Siena) Dal 1997 Michele Manelli — modenese di nascita, ma toscano di spirito e adozione — ha portato tra le vigne di quel fazzoletto di terra consacrato all’enologia che è Montepulciano il germoglio di una visione imprenditoriale e insieme olistica, che dimostra come produrre buon vino e tutelare l’ambiente e la società circostante non solo si può, ma si deve. Salcheto infatti è, dal 2011, la prima cantina energicamente autonoma in Europa, nonché la prima al mondo ad aver certificato le emissioni di CO2 legate al consumo di una bottiglia, accumulando in poco più di dieci anni un risparmio energetico di un milione e 100mila kWh. Qui, infatti, le risorse della natura si trasformano in altro, senza forzature né sprechi. La cantina riesce a creare tutta l'energia di…

NOI DI FOOD&WINE siamo grandi sostenitori dell’abbinamento tra cibo e vino. Due elementi che possono giocare in armonia, l’uno al servizio dell’altro, dando vita a un equilibrio perfetto di sapori. Ma il potere del vino di esaltare il cibo non si esaurisce nel calice; si tratta infatti di un ingrediente molto versatile anche in cucina. Per capire meglio come impiegarlo nelle preparazioni è utile sapere come le cotture lo trasformano. Perché gli stessi componenti che ne determinano il sapore — come l’acidità, i tannini, l’alcol e (a volte) gli zuccheri — contribuiscono a tutti gli effetti alla resa finale delle ricette. Ad esempio, in cottura dolcezza e acidità risultano più spiccate, mentre i tannini più amari. Se usato per cucinare la carne, però, un vino particolarmente tannico avrà un gusto…

È un panorama sempre più ricco e sfaccettato, quello enologico italiano. A guardarlo con la lente di ingrandimento si mettono a fuoco centinaia di vitigni, migliaia di terroir, un’infinità di storie e di filosofie produttive, anche diametralmente opposte. Del resto l’Italia è la terra della diversità e nella nostra ormai consueta selezione delle migliori 50 cantine dell’anno cerchiamo di evidenziare e celebrare questa straordinaria pluralità. Come abbiamo dunque scelto le aziende che troverete nelle prossime pagine? Senza pregiudizi di sorta né vincoli geografici o stilistici, innanzitutto. E poi tenendo conto di quattro criteri fondamentali: la capacità di fare innovazione senza tradire l’identità del territorio, di seguire buone pratiche agricole nel segno della sostenibilità ambientale e della responsabilità sociale, di esportare con successo le proprie bottiglie e valorizzare il Made in…

Quando è arrivato nelle cucine del Nove a gennaio 2022, Giorgio Pignagnoli ha trovato il contesto affascinante di Villa della Pergola, una dimora ottocentesca circondata da splendidi giardini affacciati sul golfo di Alassio che vanta un ristorante una stella Michelin. Milanese, classe 1990, il giovane chef è riuscito senza difficoltà a entrare in risonanza con lo spirito del luogo, grazie anche alle preziose risorse che arrivano dall’Orto Rampante, l’azienda agricola che completa la proprietà e fornisce gli ortaggi e la frutta fresca, le erbe aromatiche e i fiori che sono i protagonisti della sua tavola. Studi all’Alma di Colorno ed esperienze sul campo con il savonese Luigi Taglienti — sua introduzione alla gastronomia ligure, del quale ammira pulizia ed eleganza nello stile —, al fianco di Claudio Sadler prima a…

Nei sorsi di vino rubati nella cucina della nonna Martina Bonci ha scoperto il fascino che alle volte può sprigionare il contenuto di un bicchiere. Nata a Gubbio 35 anni fa, un infortunio mette in crisi una carriera da pallavolista, agendo come pietra d’inciampo e indirizzandola verso una strada nuova, quella del bere miscelato. Dopo le prime esperienze in sala prende posto saldamente dietro il bancone, formandosi tra Perugia, Milano e infine nella patria del Negroni: Firenze. Da febbraio 2022 è responsabile della proposta del neonato Gucci Giardino 25, il “luogo delle delizie” dello storico brand di moda che a Piazza della Signoria ha portato il proprio buon gusto non solo in fatto di fashion ma anche di alta cucina (con Gucci Osteria da Massimo Bottura, dal 2018) e mixology.…

Creare un luogo d’incontro tra persone guidate dalla passione per il buon cibo, che vogliano conoscerlo e farsi conoscere. Uno spazio in cui produttori e consumatori possono entrare in contatto senza barriere, condividendo la soddisfazione del morso pieno a un panino ben farcito, accompagnato da un calice di vino sincero o una birra fresca. Tutto questo è 'Ino, il locale creato da Alessandro Frassica nel 2006 a Firenze. Dopo una carriera nel mondo della moda, decide in tempi non sospetti che la via dello street food sarebbe stata quella della grande qualità e inizia a lavorare sulla selezione delle materie prime con cura maniacale. Per dirla con Marco Bolasco — Direttore Divisione Non Fiction di Giunti Editore, giornalista e giurato ai Food&Wine Italia Awards che gli ha consegnato il premio…

Quello di Simone Sabaini potrebbe essere letto come un sorprendente percorso “in direzione ostinata e contraria”, con quella dose di poesia fantasiosa che spesso si canta in alcune canzoni. Veronese di nascita, accumula un bagaglio di esperienze nel mondo della finanza del quale poi decide di liberarsi, folgorato dalla città di Modica, con la sua bellezza e i suoi ritmi lenti. Se Simone ha deciso di trasferirsi lì lo si deve anche alle sue bontà, e più precisamente a quel cioccolato tanto riconoscibile — con il suo morso consistente e granuloso — da averlo reso una specialità conosciuta ovunque. Quelle che per altri produttori sono caratteristiche imprescindibili, però, per lui sono spesso difetti ed è così che con Sabadì inizia a lavorare a un prodotto che, pur trattato a freddo…

AL VIGNAIOLO ERIC JENSEN non interessano le scarpe eleganti. È così che alcuni membri particolarmente ben vestiti del club di lusso per enoturisti The Vines sono stati bonariamente presi in giro per via delle calzature firmate che indossavano durante il nostro tour di Booker Vineyard a Paso Robles, California (si pronuncia Paso “Ro-bals”). Jensen è piuttosto critico anche a proposito di qualcos’altro che gli dà sui nervi: chi finge di apprezzare i “vecchi vini polverosi” solo per un infondato senso di reverenza. E benvenuti a Paso Robles! Sulla Central Coast della California, a metà strada tra Los Angeles e San Francisco, Paso Robles – o semplicemente Paso, come lo chiamano i locali – sta conquistando gli appassionati grazie alla strabiliante diversità e alla qualità costante dei suoi vini. Con un’estensione…

In un calendario del vino fittissimo di appuntamenti, Champagne Experience è tra le date più attese da appassionati e addetti ai lavori. Tanti i motivi, a cominciare dal successo dello Champagne, ovviamente, che fa registrare numeri da capogiro e vede l’Italia ai vertici dei consumi mondiali. Una passione non nuova, divampata tuttavia negli ultimi vent’anni grazie a un lavoro straordinario di buyer e importatori che hanno accompagnato la rivoluzione dei piccoli vignaioli della regione, oggi sul mercato al pari dei grandi marchi e delle maison storiche. Se un tempo lo Champagne era lo Champagne e basta, con il metodo e l’immagine collettiva in primo piano rispetto alla vigna, la proliferazione dei piccoli récoltant che imbottigliano i propri vini ha disvelato una mappa sempre più dettagliata di sub-regioni, villaggi e cru,…

Pensiamo all’Oltrepò Pavese e già la mente lo associa a un’isola, periferico triangolo di Lombardia incastonato tra Piemonte, Liguria ed Emilia-Romagna, con la costa più lunga bagnata dal fiume e il vertice basso che s’incunea tra le verdi onde d’Appennino. È terra difficile da replicare in parole, forse anche in pittura; vallate e colline si scontrano tracciando curve sinuose e ripidi pendii, attraversati dal 45° parallelo e forgiati da importanti escursioni termiche, baciati dal vento che sa di mare. Suoli variegati e generosi, altrettanto diversificati, offrono invidiabili opportunità a chi coltiva la vite per una produzione notevole sia per quantità (si tratta della terza area d’Italia in merito a vini certificati) che per varietà. Proprio quest’offerta ampia fa la forza del distretto e ne tratteggia un limite, specie per chi…

Quello per zucchero, creme e lievitati è un colpo di fulmine che Christian Marasca ha sperimentato in seconda battuta, dopo gli studi scientifici e l’inizio dell’università che ha lasciato nel 2013. Nato a Roma nel 1993, ha deciso di spostarsi più a nord, per studiare pasticceria all’Alma di Gualtiero Marchesi e poi apprendere i trucchi del mestiere a fianco di Luca Montersino ad Alba, Tiziano Mita nuovamente a Roma ed entrare, sempre nella capitale, nelle cucine del Pagliaccio di Anthony Genovese. Qui incontra Antonio Ziantoni (Best Chef Under 35 ai Food&Wine Italia Awards 2021), che lo chiamerà — al rientro dall’illuminante esperienza a Le Meurice con Cédric Grolet, uno dei fari dell’alta pasticceria internazionale — a guidare il comparto dolce di Zia Restaurant, fine dining inaugurato nel 2018 e premiato…

Se Salina è ormai consacrata come la più “gastronomica” delle isole Eolie, (buona) parte di merito va anche alla famiglia Caruso, alla guida di un’impresa che ha fatto dell’ospitalità, dell’identità locale e del bien vivre una missione. Sulla terrazza dell’Hotel Signum, con la vista che spazia sul mare tra le silhouette di Panarea e Stromboli, si vive un’esperienza immersiva di sapori e profumi, dove tutto è frutto di ricerca ed è curato nei dettagli: dal caffè della colazione (per tacere della granita e brioche) al Club Sandwich eoliano del bistrot aperto tutto il giorno, ai piatti raffinati e intensi di Martina Caruso nel menu fine dining. Il tutto sotto lo sguardo sempre attento di Luca Caruso, direttore di questo boutique hotel di charme. Cosa vuol dire per voi ospitalità? Essere…

AIW Association for the Integration of Women / Progetto Roots Modena Rainbow biryani, Nigerian party fish e Meat pie in Modena: sono le pietanze meticce, cosmopolite, non del tutto italiane ma nemmeno straniere che compongono distanze continentali sulla tavola di Roots. Spazio di co-working durante il giorno e ristorante con tutti i crismi di sera, è l’esito fattivo del lavoro di AIW, l’associazione avviata nel 2019 dalla 29enne Caroline Caporossi — nipote di migranti italo-americani — per rivolgersi a giovani donne immigrate, straniere e spesso madri. Un progetto che guarda a una delle minoranze più svantaggiate in termini di inclusione sociale e partecipazione al lavoro, per somma di genere e origini come doppio elemento critico, e lo fa per mezzo dei programmi di formazione culinaria che dal 2021 offrono a…

CHE IL VINO SIA UN ELISIR capace di rinfrancare lo spirito oltre che il palato è fuor di dubbio. Circa i suoi effetti – positivi o negativi – sulla salute, il discorso è ancora aperto, con studi clinici pronti a confermare l’una o l’altra posizione (ma a tal proposito non si può che invitare alla moderazione, privilegiando la qualità alla quantità, a meno di patologie o stati di salute per cui vada eliminato del tutto). Quel che è certo, invece, è che sono molteplici le virtù benefiche della vite e dei suoi frutti: in particolare la buccia dell’uva rossa (ricca di bioflavonoidi, polifenoli e fitoalessine come il resveratrolo, che protegge l’acino da aggressioni e contaminazioni esterne) ha importanti proprietà antiossidanti e aiuta a contrastare l’invecchiamento cutaneo e la perdita di…