Innholdsfortegnelse for AUTUNNO 2022 i Food&Wine Italia

COMFORT FOOD PER ANTONOMASIA, coperta di Linus, guilty pleasure, momento catartico, cartina al tornasole della qualità della cucina in un hotel, piatto anacronistico ma irresistibile, classico da reinventare. Il Club Sandwich è tutte queste cose qui, secondo i tanti amici, colleghi e “cultori della materia” che abbiamo voluto coinvolgere per scoprire quale fosse il loro preferito (e i loro abbinamenti ideali). Grazie ai preziosi consigli, abbiamo tracciato una mappa globale delle destinazioni dove assaggiare il celebre triple-decker (a volte solo double) in fogge classiche o eterodosse, da New York (dove è nato) a Londra, da Parigi a Singapore, da Milano a Salina. A Roma, naturalmente. Il bancone di Roscioli è il posto del cuore mio e di moltissimi altri e il loro Club Sandwich è da sballo. Alessandro e Pierluigi…

SE C’È UN CONSIGLIO spassionato che mi sento di dare a chi si reca in Giappone, è che il primo pasto lì non dovrebbe essere in un famoso ristorante di sushi o in uno di quei localini segreti di yakitori che solo gli chef sembrano conoscere: fermatevi piuttosto in un 7-Eleven. Con il jet lag da volo intercontinentale che scombussola il senso della realtà, i neon intermittenti e i fiumi di folla, le prime 24 ore in una città come Tokyo rischiano di farvi sentire dentro una casa degli specchi metropolitana. La versione giapponese del famoso minimarket — dove si possono comprare un caffè freddo in lattina da far invidia a qualsiasi costosissimo cold brew degli Stati Uniti, croccanti fritture karaage e bento box — rende l’impatto con il paese…

ALLA MESCITA SAN FRANCISCO DI CAREY JONES È UN RARO POMERIGGIO CALDO nell’Outer Sunset, l’area sud-occidentale di San Francisco di solito avvolta dalla nebbia fitta. Al Palm City (palmcitysf.com), a pochi isolati dall’Oceano Pacifico, la festa si è riversata in strada – sembra quasi che mezzo quartiere sia uscito apposta con l’intento di sorseggiare un aromatico Blaufränkisch rosé sul marciapiede. I wine bar non sono certo una novità a San Francisco, ma nel 2022 si sono finalmente scrollati di dosso quella reputazione che li etichettava come banali e ripetitivi. Oggi, nell’ampio ventaglio di possibilità che ci sono, rappresentano alcuni dei locali più frequentati e attraenti in una città in cui non manca di certo la concorrenza. Il Palm City è un esempio emblematico. Inaugurato nell’aprile del 2020, è nato come…

IN PORTOGALLO C’È UN VECCHIO DETTO: “Io pianto l’eucalipto per me, il pino per i miei figli, il sughero per i miei nipoti”. Ci vogliono circa quarantatré anni affinché una pianta di sughero diventi adulta, venticinque almeno per la prima decortica e poi altri nove per la seconda. Ha una caratteristica molto particolare, quella di sviluppare una corteccia estremamente spessa, una corazza impermeabile che protegge l’albero e sembra scucita dal tronco come si fa con la tosatura della pecora. La maggiore concentrazione di sughero a livello globale si trova proprio nella nazione sull’Atlantico che gli expat di tutto il mondo identificano come la migliore in cui vivere e dove il mestiere dello scorzino, ovvero l’addetto all’estrazione del tessuto che riveste il fusto del quercus suber, resta ancora uno dei lavori…

LA CREATIVITÀ, SECONDO BRUNO MUNARI — uno dei più brillanti protagonisti del design e dell’arte italiana del XX secolo — è una questione collettiva. A chi progetta i beni che entrano nel tessuto degli usi, dei consumi e delle abitudini quotidiane, appartiene la responsabilità di unire fantasia e ragione, modellare la forma sulla funzione e, possibilmente, replicare quello che la natura fa ogni giorno: adattarsi al cambiamento, plasmando la fisionomia degli oggetti per adeguarla al loro uso. Ha elogiato l’arancia con i suoi spicchi ben proporzionati e la scorza semplice da sbucciare, i piselli e le loro “pillole” strette in pratici “contenitori bivalve” e probabilmente, avesse assistito alla “rivoluzione bianca” degli ultimi anni, avrebbe detto la sua anche a proposito del pane. Se proprio nella Milano del grande design è…

Il pane in cassetta utilizzato nel nostro “special” è stato creato nel forno di via dei Chiavari, lo stesso che da 50 anni serve la pizza rossa più celebre (e più buona) di Roma e altri capolavori dell’arte bianca. Era infatti il 26 febbraio 1972 quando Marco Roscioli inaugurava la bottega che quest’anno festeggia mezzo secolo di attività, sempre sotto quell’insegna a caratteri gialli che ormai ogni buongustaio (da ogni angolo del pianeta) ha imparato a cercare e riconoscere. Da quel luogo sono poi germinati la Salumeria con cucina, il Caffè con pasticceria e la Rimessa, spin-off non convenzionale della casa madre (e in più c’è l’altro laboratorio di 1.100 metri quadri nato nel 2018 alla Magliana, con volumi di circa 20 quintali di pane al giorno). Alla guida di…

ÈDOLCE, INTENSO E ASPRO allo stesso tempo. Dona equilibrio, intenerisce e ha anche proprietà curative. Una descrizione che potrebbe facilmente riassumere la complessità dell’amore. E invece, in questo caso, sto parlando del tamarindo, il versatile ingrediente che ravviva e mette in risalto tutto ciò che tocca. Il tamarindo riesce a inserire una provvidenziale nota acidula nel più zuccheroso dei dessert e a infondere una deliziosa, dolce asprezza in piatti piccanti e saporiti che poi soddisfano tutti i commensali. Quanto ti amo, tamarindo? Ora ve lo racconto. Sono sempre stata una fan dell’agrodolce. Grazie alla mia discendenza in parte indonesiana, considero il tamarindo uno dei capisaldi della mia cucina; uso molto il frutto carnoso, simile a un baccello, in zuppe come la ikan kuah asam (Zuppa timorese di pesce e tamarindo,…

Thomas, che cosa succede a Bordeaux in questi ultimi tempi? Quello che accade sul campo è che ora c’è una visione molto più attenta al dettaglio. Ricordo che una ventina d’anni fa qui nel bordolese c’era in pratica solo un modo di gestire il vigneto, quello classico: potature standard, sovesci, eccetera. Oggi lavoriamo quasi ogni parcella in modo distinto, con molti inerbimenti interfilare, studiandone singolarmente il vigore e l’equilibrio. Le tecniche agricolturali sono quindi cambiate. Per prima cosa, chiaramente, abbiamo abbandonato la fertilizzazione minerale, per virare sempre più verso una viticoltura che non possiamo definire minimalista ma di sicuro molto più attenta a quello che il luogo specifico ci dà. Per concimare abbiamo le nostre pecore, che sfruttano l’inerbimento del vigneto e producono la materia organica che ci serve. Diciamo…

PER CHI NON CI È MAI STATO, Al Covo di Venezia sarà una scoperta. Per quelli che ci sono già stati qualche anno fa, anche. La trasformazione, a piccoli passi, di questa importante tavola veneziana è infatti un fulgido (e raro) esempio di come si può evolvere nel tempo senza perdere un briciolo di identità. E la nuova generazione qui, quella di Lorenzo (figlio di Cesare e Diane, gli storici patron), ha saputo aggiungere contenuti senza togliere nulla a quell’atmosfera di casa, ancorata a forti valori, che i genitori avevano costruito. Al Covo si viene per una cucina di laguna che non prescinde mai dalla sostenibilità del pescato. Pertanto si mangia quello che il mare offre, stagione e momento permettendo. D’altro canto da sempre qui i valori sono quelli di…

FICHI SUCCOSI e dolci come il miele si tramutano, cotti al forno, in un topping da leccarsi le dita per la torta sostanziosa ma soffice di Yossy Arefi, fotografa, blogger e autrice di libri di cucina. Il suo volume di ricette da forno a base di frutta, Sweeter off the Vine, è pieno di specialità stagionali – mai troppo dolci – tra cui questa semplicissima preparazione (ricetta a pag. 14). Servita calda, sfornata da pochi minuti, è una delizia cremosa e scioglievole come una lava cake, che dà il suo meglio porzionata in coppe e mangiata col cucchiaio. Lasciata raffreddare, si potrà tagliare a fette precise dalla consistenza simile a quella di un brownie, inumidite da sottili spicchi di fichi freschi e perfette da accompagnare con generosi ciuffi di panna…

CASSOULET “ENTRY LEVEL” TRA GLI SLOW FOOD PER ECCELLENZA, il cassoulet è un’unione di sapori rustici ma raffinati, sapientemente stratificati in un'invitante pentola con fagioli bianchi all’aglio, salsicce di maiale ben sode e scioglievole anatra confit. La maggior parte dei cuochi resiste stoicamente agli allettanti aromi di carni stufate ed erbe fragranti per i due o tre giorni necessari alla complessa preparazione. La nostra versione, invece, vi farà passare dall’ammollo dei fagioli all’affondo del cucchiaio nella crosticina bruna e scintillante di grasso in un giorno solo. Non rinunciando né al gusto né a una buona esecuzione tecnica. Lasciate quindi che questo piatto vi introduca alla cucina della Francia meridionale, senza pensieri. Sylvie Bigar, autrice di Cassoulet Confessions: Food, France, Family and the Stew That Saved My Soul, si è recata…

SE C’È UNA PERSONA CHE PUÒ RIUSCIRE a innalzare la reputazione degli shottini da bevanda preferita nei bar universitari a sofisticato bicchiere della staffa del dopo festa è Rebekah Peppler, autrice e food stylist di base a Parigi. «Bere un goccio in compagnia ha qualcosa di gioioso e armonico», afferma. Usando vini aromatizzati e spiriti a basso contenuto alcolico come vermouth, Campari, Suze e amari, Peppler prepara degli equilibrati cocktail in miniatura per brindare con gli ospiti. Potendone bere anche più di uno, senza il timore di esagerare. Gli shot digestivi di Peppler — dei quali ha condiviso le ricette nel suo ultimo libro À Table: Recipes for Cooking and Eating the French Way — riescono a punteggiare piacevolmente una serata di festa. Invece dei semplici bicchierini da liquore, Peppler…

Roscioli Caffè, Roma PREPARAZIONE: 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 3 ORE E 15 MINUTI DOSI PER: 2 CLUB SANDWICH PER IL FILETTO DI MAIALE 1 filetto di maiale Mora Romagnola, dal quale ottenere 160 g di fette 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, in più volte Sale fino, q.b. Pepe nero, q.b. 1 cucchiaio di senape di Digione 1 rametto di timo fresco 1 rametto di rosmarino fresco PER LA SALSA 120 g di maionese fresca, più altra per servire 30 g di salsa barbecue Alpenzu (vedi Note) 30 g di ketchup Italianavera (vedi Note) 3 gocce di tabasco PER LA FARCITURA DEL SANDWICH 400 g di foglie di spinacino 1 noce di burro Sale fino, q.b. 100 g di morcón Joselito, tagliato a fette di 0,2 cm (vedi Note)…

«La curcuma è stata portata dai nostri antenati. Noi la inseriamo nelle nostre pietanze anche per ricordare chi ci ha preceduto. È una forma di rispetto e ci teniamo a mantenere questa tradizione»Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans “A VOLTE, IL FINE GIUSTIFICA I MEZZI”, MI DICE CHINTAN PANDYA, chef e socio di diversi eccellenti ristoranti indiani a New York, con un'espressione divertita. Ci troviamo al Dhamaka, il suo ristorante di cucina regionale “orgogliosamente indiana” affacciato sulla vivace Delancey Street nel Lower East Side di New York. Lo chef lascia cadere una manciata di foglie di curry in una piccola pentola di alluminio contenente olio di cocco caldo e semi di senape appena saltati. Le foglie sfrigolano e diventano di un verde intenso, quasi nero. Mette la pentola da parte…

Château Latour Pauillac 2021 Timbro di frutto puro e ben delineato, grana tannica sorprendentemente fine per un vino “di base” (che costa poche decine di euro, rispetto ai prezzi esorbitanti del secondo vino e del Grand Vin), sapido nel lungo e nitido finale. Les Forts de Latour 2021 Setoso nei tannini, succoso, di media persistenza, rivela come sempre una mano finissima nell’estrazione ma tutto sommato non mostra uno stacco così deciso rispetto al più umile Pauillac. Château Latour 2021 Tannini ancora più fini del vino precedente (come è prevedibile), serici, punta vegetale (classico peperone), finale limpido e modulato, di grande persistenza. Pauillac 2017 Molto gustoso, già ben sviluppato aromaticamente, finale tenero e un po’ flou, molto probabilmente a causa dell’annata non proprio eroica. Sul mercato ora: i responsabili di Latour…

Settembre è il mese del peperoncino, il frutto colorato che sprigiona allegria e fresca piccantezza rendendo unici – e anche salutari – molti piatti. Agosto e settembre sono i mesi tradizionalmente dedicati alla sua celebrazione, a cominciare dal Peperoncino Festival di Diamante: la perla della costa tirrenica calabrese ospita un evento strutturato in più giornate – che si è svolto quest’anno dal 7 all’11settembre – con degustazioni, mostre e spettacoli (e perfino la finale del Campionato Italiano Mangiatori di Peperoncino) da non perdere per gli amanti del piccante. A esaltare le qualità e la storia di questa spezia ci ha pensato Vip Very Important Peperoncino. Crea “dipendenza” che fa bene alla salute, il nuovo libro di Francesco Maria Spanò (nella foto), Erminia Gerini Tricarico e Massimo Lopez, edito da Gangemi.…

DURANTE LA MIA PRIMA LEZIONE di avvicinamento al vino, l’insegnante ci ha dato una regola fondamentale: il vino da dessert deve sempre essere più dolce del dessert stesso. A me i vini troppo stucchevoli non piacciono, come non amo i dolci troppo zuccherosi, e così per anni ho evitato sia gli uni che gli altri. Mentre le carte dei vini sono diventate sempre più dettagliate ed esaustive anche in quest’ambito, ho cominciato ad avere la sensazione di essere tagliata fuori da un’intera categoria che stavo ignorando. Ma quello che finalmente mi ha fatto cambiare idea è stato Wine Style, l’ultimo libro di ricette di Kate Leahy, nel quale l’autrice, esperta di vini, condivide preparazioni pensate proprio in abbinamento a vini da dessert. Leahy fa notare che, mentre alcuni di questi…

NON IMPORTA QUANTE VOLTE visiti Cape Cod, nel Massachusetts, rimango sempre affascinato dall’aria salmastra e dalle pittoresche cittadine dall’incantevole atmosfera marinara. I ristorantini di pesce sono numerosi e il cibo è ottimo, ricco di influenze degli immigrati che dal Portogallo e le Azzorre si stabilirono sulla punta della penisola verso la metà del XIX secolo. Anche se niente è paragonabile a mangiare vongole ripiene direttamente dal box d’asporto in spiaggia, ho ricreato alcuni dei miei piatti preferiti per essere certo che una fuga al Capo sia sempre a portata di cucina. Cataplana (stufato di pesce portoghese) PREPARAZIONE: 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 50 MINUTI DOSI PER: 4-6 PERSONE I sapori iberici di questo piatto a base di pesce e maiale sono stati importati a Cape Cod dagli immigrati provenienti dall'Algarve, in…

SONO LONTANI I TEMPI del Saketini. Quando Kenta Goto faceva il barista a New York negli anni Duemila, si rese conto che la combinazione di sake e cetriolo, un tempo di gran moda, aveva bisogno di una rinfrescata. E se, invece, si potesse davvero mettere in risalto la bontà degli ingredienti giapponesi? «Pensai che qualcuno dovesse fare qualcosa — dice —. Poco alla volta, mi resi conto di essere io quello giusto». Oggi non è più il solo. Lo stile dei cocktail che serve al Bar Goto di Manhattan e al Bar Goto Niban di Brooklyn è ormai molto diffuso, e allo stesso tempo i mixologist americani hanno cominciato a prendere appunti durante i loro viaggi di aggiornamento a Tokyo. I bartender di origine giapponese, inoltre, stanno introducendo «i migliori…

New York THE VIAND DINER Il Club Sandwich è di casa nei diner di New York. Si tratta della combinazione perfetta tra cibo e luogo. E il classico Club al tacchino a tre piani di The Viand è quello da scegliere: servono i newyorkesi da oltre 40 anni. Arrostiscono in casa il tacchino, e questo fa sì che in ogni panino ci siano spesse fette appena tagliate di carne tenera e mai secca. Qui ognuno può scegliere la propria avventura: carne bianca o rossa, pane bianco, di frumento, segale o multicereali. Io opto sempre per pane di segale tostato e tacchino, senza maionese (resta comunque umido). Completano il Club - che è deliziosamente, incredibilmente alto - croccante lattuga iceberg, belle fette di bacon affumicato a legna di noce pecan e…

ÈL’ORTAGGIO ARANCIONE PER ECCELLENZA, e copre insieme a zucca e agrumi i toni arancio dell’"arcobaleno alimentare" raccomandato dai nutrizionisti grazie all’importante contenuto di betacarotene – responsabile appunto del colore acceso – ma anche di altre sostanze preziose. Eppure le carote non nascono (solo) arancioni: il loro attuale colore è frutto del lavoro di selezione e incrocio dei coltivatori olandesi che, alla fine del Seicento, riuscirono a ottenere una varietà dal gusto più delicato e soprattutto dal colore unico e intenso, in omaggio alla dinastia degli Orange che ancora oggi regna – come Casa d'Orange-Nassau – nei Paesi Bassi. Questo successo botanico, tuttavia, ha in parte contribuito a relegare le carote a ingrediente complementare e poco valorizzato in cucina: immancabili in soffritti, estratti e fondi di cottura al servizio di altre…