Innholdsfortegnelse for ESTATE 2022 i Food&Wine Italia

L'HÔTELLERIE ITALIANA È UN PATRIMONIO MAI TROPPO CELEBRATO. Un universo di luoghi di abbacinante bellezza, di storie fascinose, di capitali umani e di straordinari spartiti gastronomici. Ed è soprattutto un’industria strategica che finalmente sta ripartendo con grande slancio. Non è mai stata così in forma, la ristorazione d’albergo. Merito di tanti e nuovi investimenti e di proprietà e gestioni illuminate, certo. Ma anche di chef talentuosi e intraprendenti e di un pubblico finalmente smaliziato che ha voglia – durante il soggiorno, breve o lungo che sia – di vivere esperienze inedite e identitarie, lontane anni luce da quei repertori noiosi e ripetitivi che per anni hanno caratterizzato in negativo la cucina negli hotel. Siamo stati in viaggio un bel po’ di giorni, dalla Riviera Ligure a Venezia, da Milano alla…

NELLE MATTINE DEL FINE SETTIMANA, ci meritiamo di meglio della solita colazione messa insieme al volo prima di uscire di corsa. Penso alle domeniche passate in chiesa, ai buffet di torte e pasticcini in cui ognuno portava qualcosa, alle tazze di caffè scuro e bollente, e mi viene voglia di un dolce semplice, ma abbastanza speciale da poter essere condiviso. Senza doversi organizzare con troppo anticipo (basta scongelare un po’ di pasta sfoglia la sera prima), è possibile preparare questa meraviglia — da provare in infinite versioni — in un battibaleno. La tecnica di cottura e la farcitura di formaggio spalmabile restano sempre le stesse, ma si può scegliere una confettura di frutta diversa — o, perché no, delle gocce di cioccolato — a seconda dell’occasione. Dolce per la colazione…

IL PRIMO GIORNO DI SERVIZIO è stato un ottovolante emotivo. Sapevo che gli occhi erano puntati su di noi e desideravo che tutto fosse perfetto» — dice Shannon Tebay, la prima donna dopo quasi 100 anni a capo del leggendario American Bar del Savoy Hotel e prima statunitense in assoluto. Quando Tebay e il suo team hanno indossato le giacche bianche, lo scorso ottobre, il più antico cocktail bar di Londra era reduce da una chiusura di oltre un anno a causa del Covid-19. «Non appena gli ospiti sono entrati, Jon Nickoll si è seduto al piano e ha iniziato a suonare “Fly Me to the Moon”, ho capito che sarebbe stata una bella nottata». I suoi ospiti ne sono stati certi quando, afferrando uno dei mixing glass di oltre…

1961 Le prime viti di chardonnay arrivano ufficialmente nell’Oregon, piantate in quello che un tempo era l’Hillcrest Vineyard. 1882 Il primo arrivo documentato di chardonnay negli Stati Uniti risale a quando Charles Wetmore mise a dimora delle barbatelle provenienti da Meursault, Francia, nella valle di Livermore in California. 1252 Montrachet, in Borgogna – terra di quelli che sono probabilmente i migliori chardonnay al mondo – è menzionata per la prima volta nella donazione di alcune vigne presso “Mont Rachaz” da parte di Pierre e Arnolet de Puligny all’abbazia cistercense di Maizières. 1976 Lo Chardonnay Chateau Montelena del 1973 ha la meglio sui più prestigiosi bianchi della Borgogna nelle degustazioni del Judgment of Paris. 1980 La California ha in tutto solo 7mila ettari piantati a chardonnay. 1982 Kendall-Jackson lancia lo Chardonnay…

CAPACE DI ADATTARSI A QUALSIASI TERROIR. In una parola camaleontico, come lo descrive Ray Isle nelle pagine precedenti. E la definizione è ancora più calzante in Italia, dove lo chardonnay è tradizionalmente coltivato in molte regioni (il totale della superficie vitata è di circa 20mila ettari) e dove la grande diversità di climi, suoli e filosofie produttive fa sì che di questo vitigno a bacca bianca, dalla grande complessità aromatica, esista una moltitudine di espressioni. Dagli chardonnay di montagna, che nascono tra i pendii della Valle d’Aosta o dell’Alto Adige, e che di norma spiccano per freschezza e intensità di profumi grazie alle escursioni termiche tra il giorno e la notte, a quelli siciliani, più opulenti e sfacciati nel bouquet. Ma anche nelle Langhe, nel Collio friulano, in Toscana e…

IL BUNDLE DEL CORSO ACCELERATO Tetris+Risiko che l’attualità, imponendosi, suggerisce di maneggiare con crescente destrezza muta le regole (sic) di ingaggio (sic?) di certi viaggi. Vale in generale e di più se la destinazione si trova alle porte di una nazione invasa, sotto attacco da settimane. Costringe a rivedere tempi storici e tempistiche di esplorazione, prospettive di approfondimento, ritmo e velocità di lettura. E così quello che doveva essere un blend di placidi carotaggi ad assaggiare tra Feteasca e Rara Neagra (due varietà locali di uve) e navigar dolce per vigne e paesaggi nel winescape moldavo ha restituito molto più del previsto: la conferma della leggendaria ospitalità locale che da quinta rassicurante s’è fatta palco (senza però messinscene) e tanta, tantissima umanità. Vitigni e calici, certo. E brindisi in compagnia…

DAL COLLETTO DEI KANDURA PIÙ ELEGANTI — le candide vesti tradizionali emiratine — pende il tarboosh, un cordone intrecciato con una nappa di cotone che le mogli dei beduini intridevano di essenze, in modo che il profumo di casa li accompagnasse nei viaggi attraverso il deserto. Guardando alla galassia di luci, superstrade, isole artificiali e cime aguzze di grattacieli che accoglie chi atterra a Dubai di notte, risulta difficile da credere, ma in questo avamposto scintillante della penisola araba, che dopo aver salutato i 25 milioni di visitatori dell’Expo è stata eletta destinazione più popolare al mondo per il 2021, fino a meno di due secoli fa non c’erano che distese mutevoli di sabbia e rare oasi di inamovibili palme. Per scoprire che ne è del borgo di pescatori e…

QUESTA È UNA STORIA DI FAMIGLIA, e la cosa non può che confortare. La storia di due genitori che affermano e rendono grande una trattoria ai piedi della Maiella, una delle montagne più importanti d’Abruzzo e più belle d’Italia. Peppino e Angela si costruiscono un percorso tutto loro, che diviene in breve tempo un pezzo della storia gastronomica abruzzese, di quella rinascita che avvicina pastorizia e cucina di campagna all’accoglienza migliore, che sa vivere con orgoglio ciò che altri, in passato, snobbavano (oggi chi lo farebbe più!). Grazie a questo a Villa Maiella accorreranno numerosi, negli ultimi vent’anni: avventori e cuochi amici in visita, dai gourmet viaggiatori a Vittorio Fusari e a Bras. Poi arriva il cambio generazionale, che in situazioni come questa non riesce sempre come una ciambella con…

LA MIGLIORE CREMA AL BURRO IN UN CAMPO DOMINATO dalla precisione, la pastry chef Sasha Piligian prepara dolci come fosse un cuoco. «Ho un termometro da zucchero, ma non lo uso», dice dalla sua home kitchen di Los Angeles, dove il forno funziona senza sosta per riempire box di dolci, per quello che da un lavoretto secondario si è trasformato in un’attività a tempo pieno: May Provisions. Non si direbbe, guardando le sue torte cosparse di fiori e ricche di confettura, che questa pasticcera illuminata non abbia mai fatto un giorno di scuola. Il talento di Piligian si è affinato negli anni nelle cucine dei ristoranti, ed è qui che ha scoperto il segreto del successo della crema al burro: la meringa svizzera. Questa semplice miscela di albumi e zucchero…

Torta di carote speziata con glassa al burro nocciola PREPARAZIONE: 30 MINUTI TEMPO TOTALE: 3 ORE DOSI PER: 12 PERSONE L’avvolgente mix di cardamomo, zenzero, cannella e noce moscata dà un tocco speciale a questa torta di carote morbida e umida, impreziosita da uvetta e pistacchi croccanti. Il ghee rosolato ha una doppia funzione: rende l’impasto ricco e gustoso, mentre la parte caramellata che avanza dalla sua preparazione aggiunge un sapore nocciolato alla classica glassa a base di formaggio spalmabile. PER LA TORTA 310 g di burro Spray staccante 200 g di zucchero di canna La buccia grattugiata di mezza arancia 4 uova intere 1 tuorlod’uovo 1 cucchiaio di estratto di vaniglia 1 cucchiaiodicannellainpolvere 1 cucchiaio di cardamomo in polvere 2 cucchiainidizenzeroinpolvere 1 pizzico di noce moscata 220 g di…

1. RIDURRE «Trovo stimolante usare pochi ingredienti», dice Tebay, che di solito dosa gli ingredienti dalle quantità più piccole a quelle più grandi, che corrispondono anche ai meno e ai più costosi. «Così, se combini qualche pasticcio mentre lavori, sprechi meno denaro», spiega. E il suo mixing glass preferito è un semplice bicchiere da una pinta (si rompono raramente, e anche se succede, che problema c’è?). 2. RAFFREDDARE Tebay suggerisce di aggiungere il ghiaccio nel mixing glass per ultimo, perché l’equilibrio di un buon cocktail mescolato è dato proprio dalla giusta quantità di ghiaccio che si scioglie negli spiriti. «Aggiungerlo alla fine serve a ottenere un drink più omogeneo, ben diluito e pronto per essere servito alla giusta temperatura», spiega. Cubetti di ghiaccio grandi, abbondanti e ben freddi consentono un…

BORGOGNA, FRANCIA Che dire? La Borgogna, nella Francia centro-orientale, è la terra d’origine dello chardonnay e ne produce ancora alcuni tra i miglior esempi al mondo (Borgogna bianco vuol dire chardonnay). Qui nascono anche alcuni dei vini più costosi, ma si possono ancora trovare buoni chablis campagnoli e vini del Mâconnais sui 25-30 euro. In queste zone, tra i produttori da ricordare ci sono Jean-Marc Brocard, Bernard Defaix, Héritiers du Comte Lafon, Albert Bichot, Joseph Drouhin, Rijckaert, Dominique Cornin. SONOMA COUNTY, CALIFORNIA La regione californiana per eccellenza dello chardonnay ha quasi 6.500 ettari di questa varietà, e produce vini che spaziano dal ricco e opulento al vivace e teso (questi ultimi in particolare sulla costa di Sonoma, affacciata sul freddo Oceano Pacifico). Ci sono diversi produttori eccellenti, ma quelli da…

AMMETTIAMOLO, fare il vino sulle pendici di un vulcano può sembrare un po’ folle. Dopotutto, l’Etna in Sicilia ha eruttato ben quattro volte negli ultimi dieci anni; il Cumbre Vieja alle Canarie sputa lava e cenere da due mesi filati al momento in cui scrivo, danneggiando i vigneti sull’isola de La Palma. Plinio il Vecchio, che fu testimone dell’eruzione del Vesuvio nel 79 d.C., scrisse: «Per quanto riguarda i vini di Pompei, [raggiungono] il proprio meglio dopo 10 anni». Probabilmente alcuni abitanti di quella sfortunata cittadina si stavano godendo uno o due bicchieri del loro vino ben invecchiato proprio mentre le ceneri vulcaniche iniziavano a oscurare il cielo. Quindi perché non piantare le viti su un gentile, pianeggiante, niente-lava-qui-intorno-grazie bel lembo di terreno? Il fatto è che i suoli vulcanici…

ÈUN GIOCO DI SCATOLE CINESI, un incastro perfetto di contenitori, quello che a Palermo, di fronte alla maestosa mole della Cattedrale, ospita oggi un sogno realizzato. Si parla di Giuseppe Forello, architetto, imprenditore e collezionista compulsivo, che ha scelto Palazzo Castrone Santa Ninfa per incastonarvi, come germe di futuro, il suo contributo autenticamente innovativo in una città in cui, per dirla con le parole di Don Fabrizio Salina: "cambia tutto affinché nulla cambi". La sua intuizione, vagheggiata negli anni dell’adolescenza e sostanziata nel 2010, è stata quella di immaginare un luogo che ospitasse e raccontasse, testimoniandola, la storia di Steve Jobs, il visionario imprenditore statunitense che più di tutti, e significativamente, ha rivoluzionato il mondo dell’informatica intrecciandolo solidalmente ai concetti più evoluti di design e packaging, e innescasse così una…

Sono tanti o pochi, dieci anni? Tutto dipende dalla strada che si percorre nel mentre, da quanto si tiene la barra dritta lungo la navigazione, dalla consapevolezza del viaggio. Valentino Cassanelli, modenese (e dunque con la curiosità e la sensibilità gastronomica ben scolpite nel Dna) aveva girato già un bel po’ prima di approdare sulla battigia versiliese: a Londra, nemmeno maggiorenne, alla corte di Giorgio Locatelli, e a Milano da Carlo Cracco, con cui arriva all’Hotel Principe Forte dei Marmi nel 2012 per poi prendere le redini in solitaria del nuovo Lux Lucis. Nomen omen: è qui – sul tetto di questo cinque stelle lusso dai tratti raffinati e contemporanei – che il giovane talento classe 1984 mette a fuoco la sua libera (tanto quanto i ricci vintage da rocker)…

MANDARIN GARDEN DEL MANDARIN ORIENTAL Milano Pandan Flower Casamigos mezcal, Chartreuse verde, sciroppo di pandan e succo di lime BAR GABBIANO DEL BELMOND HOTEL CIPRIANI Venezia Buonanotte Vodka Belvedere, succo di lime, buccia di cetriolo, zenzero, zucchero di canna, Angostura Bitter e succo di mirtillo BAR ALL’APERTO DELL’HOTEL IL PELLICANO Porto Ercole (GR) Issimo Porto bianco aromatizzato con rosmarino, purea fresca di pesche bianche e Chambord ACQUAROOF TERRAZZA MOLINARI DELL’HOTEL THE FIRST ARTE Roma Pachamama Pisco alla Curcuma, liquore ai fiori di sambuco, cordial alla carota, lime e albume IGIEA TERRAZZA BAR DEL VILLA IGIEA Palermo Donna Franca Gin, sciroppo di albicocche secche, limone, Champagne, spuma alla ciliegia MIO LAB BAR DEL PARK HYATT MILANO Milano East-West Sake, grappa bianca, lime, acero, basilico ATRIUM BAR DEL FOUR SEASONS HOTEL FIRENZE…

ISTANBUL NON DORME MAI, c’è sempre traffico e rumore anche alle 8 del mattino, e non importa che andiate in direzione contraria al centro storico che si trova al di là del ponte di Galata, magari risalendo di qualche chilometro la costa europea verso Nord. Fermatevi quasi accanto alla fortezza Rumelihisarı di epoca ottomana e prendetevi del tempo per fare una passeggiata lungo il Bosforo prima di fare tappa al Nezih Kebap Yuvalama per adempiere uno dei comandamenti non scritti della tavola turca: la colazione. Questo è un appuntamento fondamentale per gli istanbulioti, un pasto da condividere, in cui non serve lavorare d’immaginazione, che si materializza in un rituale lento, scandito dall’abbondanza delle pietanze e dall’arte di impilare le scodelle di rame in uno stesso tavolo. «Le conversazioni più importanti,…

LA GIOIA DEI MOCHI QUESTO PIATTO DI MOCHI dello State Bird Provisions di San Francisco mi è particolarmente caro, perché è stato uno dei primi che ho creato per il ristorante. È nato in occasione di una sfida sull’alga kombu, nella quale lo chef/co-proprietario Stuart Brioza ha coinvolto tutto lo staff, nell’autunno del 2014. In quel periodo ero il saucier di turno al mattino, non ancora il vero e proprio chef del locale. Ho pensato di abbinare l’alga kombu al riso, come spesso succede, ma di trovare un tocco originale. Mentre escogitavo cosa preparare, mi sono ricordata della prima volta in cui mia nonna mi ha servito come merenda una versione salata dei mochi, fritti e accompagnati da salsa di soia e alga nori. Avevo 7 o 8 anni e,…

RICOTTA FATTA IN CASA «TRASFORMARE IL LATTE IN FORMAGGIO è una cosa magica, e la ricotta è un ottimo modo per iniziare», sostiene Betsy Devine, la cui azienda, Salvatore BKLYN, rifornisce di formaggio fresco molti dei migliori ristoranti di New York. Ma chi ha il tempo per fare il formaggio fresco? A quanto pare, probabilmente anche voi. Servono poche ore (la maggior parte di attesa) e tre soli ingredienti per ottenere un chilo di ricotta, più soffice e saporita di qualsiasi prodotto da supermercato. Mentre molte ricette per la ricotta fatta in casa prevedono ingredienti acidi come aceto o succo di limone per separare la cagliata dal siero, questa versione impiega il latticello. «Gli acidi forti denaturano le proteine del latte, dando vita a un formaggio solido e granuloso —…

ÈDIFFICILE COMPRENDERE FINO IN FONDO L’ESSENZA DI UN VINO senza immergersi nel suo luogo di origine. Prendete Lamole, ad esempio. Che è un antico e laborioso borgo del comune di Greve in Chianti dove il giaggiolo, cioè l’iris fiorentina già apprezzata alla corte di Caterina de’ Medici in Francia, s’insinua tra gli olivi e i filari di vite, situati in uno dei punti più alti della denominazione del Chianti Classico (tra i 350 e i 655 metri s.l.m.). Il nome Lamole deriva dalle “lame” di terra che ne contraddistinguono il profilo, i calanchi disegnati dall’azione degli agenti atmosferici. Ed è qui, in questo terroir peculiare, che i vini di Lamole di Lamole nascono e si esprimono in freschezza, sapidità e complessità aromatica. La tenuta boutique di proprietà del gruppo Santa…

L’HÔTELLERIE È DIVENTATA LA GALASSIA DOVE VIVERE ENTUSIASMANTI ESPERIENZE GASTRONOMICHE QUELLO CHE STATE LEGGENDO è un lungo racconto a tappe della miglior ristorazione d’albergo in Italia. Ma potrebbe benissimo essere una fotografia in grande formato della nostra eccellenza culinaria tout court, a prescindere dal luogo. Ché le due cose sono ormai in buona (buonissima) parte sovrapposte. Lontani i tempi della pensione completa, del timore reverenziale che tormentava l’ospite in procinto di varcare la soglia di un cinque stelle nella propria città, dei piatti discutibili di menu fotocopia che si definivano “classici” ma che accontentavano solo il più stanco dei viaggiatori (ma sia chiaro: nessuno metta in discussione il primato del Club Sandwich tra i cibi comfort), da qualche anno l’hôtellerie è diventata definitivamente la galassia dove vivere entusiasmanti esperienze gastronomiche,…

UNA BELLA GRIGLIATA SUI CARBONI CHE ARDONO RISVEGLIA TUTTI I SENSI:  l’aroma dolce del fumo che si diffonde in cortile, lo spettacolo delle tante piccole scintille che danzano sulle lingue di fuoco, lo scoppiettare delle braci che si spaccano al calore, il bagliore di una fiamma che riscalda le mani in una fresca serata estiva e i sapori complessi di verdure caramellate, pesce affumicato e carne abbrustolita. Avete presente quella sensazione primitiva e gioiosa che provate quando il cibo sfrigola sulla brace? Sono più che sicura che sia programmata in qualche ansa profonda del nostro Dna. Negli ultimi anni abbiamo cominciato a lasciarci alle spalle griglie a gas e carbonella, per appassionarci fino all’ossessione a uno degli elementi fondamentali dell’arte della cucina: la legna. Usata consapevolmente, può essere un ingrediente…