Innholdsfortegnelse for ITALIANISSIMO 2022 i Food&Wine Italia

ELISA MANIG NON HA ANCORA TRENT’ANNI ed è laureata in Tecniche di Radiologia e Radioterapia. Dopo un anno e mezzo di lavoro negli Stati Uniti, nel 2019 ha deciso di rimettere in ordine la piccola azienda dei nonni a San Pietro al Natisone (Udine) e ha cominciato a fare buonissimi formaggi. Enrico Gori ha aperto il suo primo ristorante a ventidue anni. Oggi ne ha ventotto, gestisce tre locali e un team quasi interamente under 30 ma continua a occuparsi con passione della sala (a differenza di molti suoi coetanei che sembra non vogliano più fare i camerieri). Carlotta, Matilda, Ilaria, Giulia e Alice sono cinque amiche di infanzia, ognuna con una diversa professionalità. Hanno lanciato una start up – secondo i principi della blue economy – che sta cercando…

IN ESTATE, di solito preferisco celebrare la semplicità dei prodotti di stagione — ortaggi conditi con nient’altro che un pizzico di sale e pepe e frutta fresca da mangiare a morsi. Eppure, a volte desidero dare ai sapori una marcia in più: acuti di pungente piccantezza, aromatici toni medi e note basse e profonde di frutta secca e formaggio. Non mi dispiace nemmeno giocare un po’ con le consistenze. Queste ricette funzionano su tutti i fronti e sono l’ideale per dare nuovo ritmo a una bella tavolata o a una cena in famiglia in puro relax. Insalata di riso nero, ciliegie e prugne PREPARAZIONE: 25 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 25 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE Prepariamo un’insalata vivace con frutta succosa e morbido riso nero insieme a crostini…

Preparare il gelato in casa è molto più semplice, se si hanno gli strumenti giusti a disposizione. Una volta pronto, poi, potete decidere di decorarlo con zuccherini e guarnizioni di vario tipo, perché si sa, anche l’occhio vuole la sua parte. Qui, Gerson condivide la sua personale selezione di strumenti e guarnizioni che rendono il gelato homemade un vero gioco da ragazzi. GELATIERA DA 2 LITRI PER GELATI, YOGURT E SORBETTI CUISINART «Tra tutte le gelatiere che ho provato, questa è la più performante. Non è eccessivamente costosa e non occupa molto spazio sul piano di lavoro». (amazon.com) CONTENITORE PER GELATO SUMO «Se non si consuma subito tutto il gelato, consiglio di conservarlo in un contenitore apposito, che permetterà di mantenere la consistenza più a lungo rispetto a un normale…

IN MEDIA IL CONSUMO CONSIGLIATO DI VINO AL GIORNO È DI DUE CALICI. Ottimistico (per difetto)? Dipende, ma sicuramente in linea con il più generale trend post-pandemico del formato monodose nel settore alimentare, cresciuto in Italia del +12%. Dopo i cocktail ready-to-drink, in una prospettiva di mercato in cui il concetto di “pronto all’uso” sta conquistando vecchi e nuovi consumatori, anche un mondo tradizionale come quello del vino si apre a nuove sfide. Con questa premessa nasce FirstGlass, il marchio italiano che mette il calice in bottiglia: non solo divertissement da tavola ma, soprattutto, oggetto prêt-à-porter per chi ama il vino in tutte le sue sfumature (rubino, rosé, dorato) che in aereo eviterà persino i travasi di un litro in dieci contenitori. Ad avere avuto l’intuizione da 100 ml è…

La grappa? È giovane, donna ed è per tutti. Questa la sfida di Giulia Castagner, la degna erede di Roberto (uno dei migliori master distiller d’Italia) che negli ultimi anni sta provando a cambiare il percepito di un prodotto spesso “stanco” dandogli una nuova veste, un nuovo nome e una nuova direzione. Casta, la sua “grappa per alchimie”, è un prodotto pensato espressamente per la miscelazione: una grappa di Prosecco a plurime distillazioni, ideale per i cocktail e presentata in una bottiglia elegante e contemporanea, disegnata per spingere il prodotto anche all’estero. Da quest’anno ad allargare la gamma della nuova generazione di prodotti Castagner c’è anche Gin Vitae, figlio degli alambicchi di famiglia, che ovviamente mira a prendere una fetta di un mercato in crescita costante.…

STORIE GREEN-TOSE «BASTA UN PO’ DI FARINA, ACQUA, LIEVITO, UN PIZZICO DI SALE, E GUARDA COSA SI OTTIENE. Panificare è un miracolo». Il pasto da Indigeno - Cucina Terrestre, la nuova proposta gastronomica di Salcheto Winery, si apre con il racconto del pane di Paolo Parisi, il “contadino filosofo” e cuoco con il pallino dell’allevamento etico che oggi ne tiene le redini. Ci troviamo sulla sommità di una delle vallate di accesso a Montepulciano (SI), in un casolare del Duecento convertito da torre di posta a tenuta vinicola con affaccio sugli specchi d’acqua che ricamano la Val di Chiana. Dal 1997 Michele Manelli — modenese di nascita, ma toscano di spirito e adozione — ha portato tra queste vigne il germoglio di una visione imprenditoriale e insieme olistica, che dimostra…

STORIE GREEN - TOSE «OGGI SI VUOLE TUTTO E SUBITO, soprattutto i più giovani che hanno poca attitudine al sacrificio». E di sacrifici ne sa qualcosa Alessandro Iacono (una maturità nell’esprimersi che va oltre l’età anagrafica, venticinque anni) che tanti ne ha fatti per inseguire la sua vocazione: essere un apicoltore. Essere e non fare, tiene a precisare. Una vita che vuol dire soprattutto assecondare il ritmo della natura (al contrario dell'atteggiamento generale che continua a prevalere) e grande spirito di abnegazione tra sveglie prima dell’alba, ore sotto al sole, meno tempo libero e vacanze dei coetanei. Ma ogni mattina che il sole si alza sulla baia della Pelara – piccola insenatura nel versante sudoccidentale di Ischia, tra le più conosciute Scannella e Sorgeto – dove si trovano i quaranta…

È IL MOMENTO. DIAMO VIA LIBERA AL PINZIMONIO, facendo attenzione all’eccesso di olio extravergine d’oliva, che sicuramente non deve mancare e di buona qualità, e soprattutto senza aggiungere sale. Così aiutiamo il nostro benessere e ci teniamo in forma. «Intanto le verdure che si usano per il pinzimonio sono croccanti e richiedono un’abbondante masticazione. Questo, insieme alla fibra, contribuisce alla sazietà con poche calorie, praticamente solo quelle dell’olio, e quindi al controllo del peso — spiega Andrea Ghiselli, Presidente della Sisa, Società Italiana di Scienza dell’Alimentazione —. Ma oltre all’effetto sulla sazietà, fibra e acqua sono importanti per mantenere la giusta regolarità dell’intestino e combattere la stitichezza». Il tutto, senza dimenticare l’attività antiossidante spiccata di questi alimenti. L’assunzione regolare di verdura (e di frutta, ovviamente) può aiutare a preservare la…

ERA L’UNA DI NOTTE, ma non riuscivo a mettere giù il telefono. Ero presissima a guardare su TikTok i video di gente che prepara il tanghulu, uno snack da strada cinese a base di frutta ricoperta di zucchero. Totalmente ipnotizzata, li osservavo immergere con delicatezza spiedini di fragole succulente in pentole di zucchero fuso e bollente. La frutta ne usciva racchiusa in una glassa trasparente come il vetro, liscia e chiara quanto una pista di pattinaggio su ghiaccio appena levigata. Una volta raffreddata, i cuochi di TikTok ne facevano un enorme boccone, frantumando il guscio di zucchero e spandendo dolci schegge in tutte le direzioni. Tradizionalmente, il tanghulu è fatto con le bacche di biancospino, che hanno uno gusto asprigno simile a quello delle mele selvatiche. Sono piuttosto difficili da…

TORTILLAS FRAGRANTI E APPENA FATTE «UNA BUONA TORTILLA È UNA COM-BINAZIONE di ben pochi ingredienti e un istinto ben allenato», dice Fermín Núñez Food & Wine Best New Chef 2021. Nel suo ristorante Suerte di Austin, Núñez e il suo team hanno perfezionato questa inclinazione naturale attraverso la pratica costante: preparano migliaia di tortillas a mano ogni giorno. La tecnica usata al ristorante è la stessa che Núñez adopera quando le cucina a casa. I suoi principi sono semplici: fare affidamento sulla migliore masa harina (una farina fine di mais bianco precedentemente trattato) che si possa trovare nei negozi, un pizzico di sale e la giusta quantità di acqua. Scegliete una pressa per tortillas pesante; sarà il suo peso a fare tutto il lavoro e contribuirà a dare alle tortillas…

L’infusione è il processo di macerazione di un ingrediente in un altro, di solito un liquido, al fine di ottenere sapore e aroma. Esistono due tipi di infusione: calda e fredda. Nell’infusione a caldo, viene usato un liquido caldo per estrarre le particelle di un ingrediente. Il calore favorisce dunque un passaggio rapido e completo, che spesso altera il sapore iniziale (si pensi, ad esempio, al caffè estratto a caldo). Nell’infusione a freddo, invece, l’estrazione avviene con un processo più lento e selettivo, ottenendo sapori più morbidi e in linea con il gusto originale dell’ingrediente (questo è il metodo con cui si prepara il cold brew coffee, il caffè estratto a freddo). Per quanto riguarda il gelato, non c’è una regola fissa su quando utilizzare un tipo di infusione piuttosto…

LE BOTTI SI MOLTIPLICANO. Riempite e messe da parte ad attendere, con apprensione e un po' di segretezza. Tre, cinque, anche otto anni. Perché, si sa, è il tempo il segreto per un grande whisky. E sarà proprio il tempo a dire se la via italiana al whisky è qui per restare. Intanto, questi pionieri di un nuovo capitolo per la distillazione nazionale sono diventati un vero e proprio movimento nel nostro paese. La mappa che abbiamo disegnato, e che è in continua evoluzione, parte dal nord: Alto Adige, Friuli, Veneto, Lombardia, per estendersi in Toscana e Sardegna. Sono distillatori, di grappa soprattutto, ma tra di loro spuntano anche dei mastri birrai. Una rivoluzione partita in sordina quasi dodici anni fa, ma che proprio negli ultimi mesi ha visto una…

Il suo destino pareva già segnato: avvocato iscritto all’albo, Enrico sembrava avviato a un futuro di dibattiti in tribunale. Se non per quell’ultimo vezzo di provare a seguire la passione di una vita e imparare a distillare, che lo porta prima in Cognac e poi a New York a fare whiskey. A volte una scintilla di libertà è sufficiente a far divampare un incendio e così nei palazzi di giustizia Enrico non è più tornato. Winestillery, la sua distilleria indipendente nel cuore del Chianti Classico, si permette di giocare sui regolamenti in maniera brillante, distillando il Sangiovese per creare la base alcolica perfetta per gin, vodka e vermouth fortemente legati al concetto di terroir. Il suo Old Tom Gin, ad esempio, è l’unico al mondo fatto senza zucchero, mentre il…

STORIE GREEN-TOSE ALIENO NON È NECESSARIAMENTE SINONIMO DI CATTIVO. Quando parliamo dei nostri mari, è invece possibile che le specie arrivate da altrove diventino addirittura buonissime. E sotto molti punti di vista. Il viaggio del granchio blu parte dalle coste atlantiche tra Canada e Argentina, dove la sua polpa carnosa e saporita è impiegata in molte ricette, per approdare nel Mediterraneo sulla scia delle grandi navi. Se è stato inserito nella lista delle 100 IAS (Invasive Alien Species) più nocive presenti nel Mare Nostrum, lo si deve alla voracità e all’assenza dei suoi predatori naturali. Innumerevoli i danni causati alla pesca e all’allevamento dei molluschi, come ha constatato la biologa marina Carlotta Santolini, classe 1996, durate un viaggio di ricerca lungo le rive dell’A-driatico. Dal convergere delle diverse professionalità del…

DAVANTI A PROCIDA ci sentiamo tutti Michael Radford che inquadra per la prima volta Massimo Troisi nell’incipit de Il Postino: possiamo fotografarla, possiamo farcela raccontare, ma molto del senso di questa isola ci verrà precluso. Più volte fortificata e saccheggiata (in ultimo nel Cinquecento dai Saraceni), solo di recente ha fatto i conti con il proprio destino turistico – romantico e slow – sensibilizzando il carattere dei procidani, schivo e diffidente come la costa frastagliata che li preserva, umorale come le zone basse e sabbiose (su tutte l’ex spiaggia di Pozzo Vecchio, ribattezzata appunto del Postino) che contribuiscono ad aprire i loro animi. A venirci incontro, però, è la sua stessa fragranza, quella che quando si sbarca al porto di Marina Grande invita a non fermarsi al primo bar per…

IL DINAMICO DUO — ananas e cocco — colpisce ancora, nell’esplosione di sapore di questa estivissima Torta piña colada. L’ananas fresco è leggermente rosolato con lo zucchero di canna per ottenere una confettura densa e caramellata. Ravvivata con una spruzzata di rum e spalmata su una burrosa base di biscotti, la confettura è infine ricoperta da un curd al doppio cocco e sormontata da soffice crema al cocco montata. Da servire ben fredda, questa torta si può preparare in anticipo ed è perfetta per il vostro prossimo banchetto estivo. Shottini di rum a parte. Torta piña colada PREPARAZIONE: 40 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 30 MINUTI, PIÙ 6 ORE IN FRIGORIFERO DOSI PER: 8 PERSONE Gli aromi tipici della piña colada vengono ricreati in questo dessert delizioso, con strati…

I COCKTAIL SONO parte essenziale dell’esperienza caraibica tanto quanto l’idilliaca combinazione di mare, sole e sabbia bianca. Il mix da sogno tra drink colorati e rinfrescanti da sorseggiare in spiaggia, cieli luminosi e mare turchese porta il livello di felicità all’ennesima potenza. Come può la vita, viene da chiedersi, essere più bella di quando hai i piedi nella sabbia e un bicchiere fresco ed esuberante in mano, specie se servito con un ombrellino di carta infilato in una fetta di cocco o ananas freschi? Nei Caraibi è nata almeno una dozzina di cocktail classici, dall’agrumato mojito di Cuba al potente Painkiller delle Isole Vergini Britanniche, fino al semplice ma deciso Ti’ Punch della Martinica. Che siano quasi tutti a base di rum non è di certo una sorpresa: è da…

L’azienda Distribuzione Organizzata Vini e Liquori nasce nel 1987 a Caianello (Caserta), ma è solo nel 2017 – quando i giovani Domenico (erede della famiglia) e sua moglie Federica prendono in mano il catalogo spirits – che la musica cambia: il nuovo claim “young people, young spirits” ben riassume la filosofia dell’azienda. Si comincia così a selezionare spirits in giro per il mondo che abbiano dei criteri ben definiti: aziende con distilleria di proprietà e che avessero prodotti legati al territorio d’appartenenza. Negli ultimi anni il focus è sempre più crescente sui prodotti bio (sono certificate il 70% delle referenze, varie aziende distribuite sono in conversione e lo saranno nei prossimi due anni). Dal gin portoghese Adamus ai whiskey dell’Iowa di Cedar Ridge, fino alle grappe trentine di Zu Plun,…