Innholdsfortegnelse for PRIMAVERA 2022 i Food&Wine Italia

ÈLA STAGIONE DELLA RINASCITA, la Primavera. Del risveglio dei sensi. Della luce morbida. Dei pensieri più leggeri. Al nuovo – nel senso di inedito, insolito, ignoto, recuperato, reinventato, riscoperto – è dedicata la nostra prima uscita del 2022. Un numero primaverile già dalla copertina: tra le oltre 40 ricette che farciscono le pagine – come sempre spiegate e fotografate con tutta la cura che conoscete – abbiamo scelto un’insalata di alghe e verdure, resa irresistibile dal mix di laminaria, Dulse e Irish Moss. Ma ci sono anche la sontuosa pavlova alle castagne di Nigella Lawson, i dumpling di maiale e gamberi di Anita Lo e il pollo agli agrumi e finocchio con olive e peperoncini calabresi di Justin Chapple. Nella cover story perfezioniamo le basi in cucina e impariamo nuove…

MEZZA PIEGA BUDDHA BELLY: Pizzicate gli angoli per sigillarli. Usando l’indice e il pollice della mano libera, pizzicate e piegate uno degli angoli inferiori del raviolo verso il centro per creare una piega, premendo per sigillare. Ripetete con l’angolo opposto. PIEGA PIENA BUDDHA BELLY: Pizzicate un angolo su di un lato. Cominciando da un’estremità, usate l’indice e il pollice della mano libera per creare delle piccole pieghe uniformi, pressando ciascuna piega sull’estremità piatta della sfoglia per creare un raviolo a mezzaluna.…

SALMONE AL CARTOCCIO Un trancio di pesce cotto alla perfezione è una meraviglia, ma riuscirci può non essere sempre facilissimo. Ecco perché sono una grande fan di questo tipo di cottura in umido, una tecnica indulgente e a prova d’errore che garantisce sempre dei filetti cotti a puntino. Questo metodo, che comporta la realizzazione di una sorta di “tenda” di carta da forno (chiamata cartouche) sotto cui sistemare brevemente il pesce, è abbastanza semplice per chi ci prova per la prima volta ma anche versatile quel che basta per ispirare i cuochi più esperti. Per prima cosa, saltate un bulbo a vostra scelta (io qui ho usato i porri, ma gli scalogni o i cipollotti ci starebbero ugualmente bene). Poi, unite il pesce – un taglio tenero e polposo, che…

Il buon cioccolato, si sa, fa bene alla salute. Il caffè, alla concentrazione. Il gelato, al buonumore. I tre insieme? Un toccasana per tutto il resto. A combinare questi baluardi della pausa golosa ha pensato Maradeiboschi, progetto torinese dalle tante facce che combina la passione per il buon gusto a un grande amore per arte e design. Ma partiamo dall’inizio. Sono numerose, e tutte affascinanti, le storie che riguardano il caffè e il cioccolato. Racconti di territori remoti, usanze e ritualità che sono arrivate da lontano per occupare un posto saldo nelle nostre abitudini quotidiane. Una bevanda apprezzata nel mondo per il suo essere intensa e stimolante, il caffè, ma anche un luogo fisico in cui il suo servizio, dal Settecento dei Lumi in avanti, ha accompagnato la sosta creativa,…

“Da dove vengo io, se non sai cucinare, non puoi fare arte (zak ové)” Quando, alcuni mesi fa, Massimo Bottura — raffinato conoscitore ed esperto d’arte — ha ricevuto in anteprima una copia di The Kitchen Studio: Culinary Creations by Artists, ha dovuto pensare bene a quale fosse il posto migliore per riporlo. All’Osteria Francescana, dove è archiviata la collezione di libri di cucina, o a casa, dove invece sono raccolti i cataloghi d’arte? Quello pubblicato da Phaidon lo scorso autunno è infatti un volume che sfugge alle classificazioni e allarga il tema dell’esperienza estetica a linguaggi diversi: oltre alle arti visive, ne fanno parte a pieno titolo il gusto del cibo e le sue ritualità. A dimostrarlo settanta tra i maggiori artisti viventi, fautori di un compendio multiforme di…

T Il dolce alla Coca-Cola, molto diffuso negli stati americani meridionali, in genere ha la forma di una torta al cioccolato a uno strato ricoperta di glassa appiccicosa. Si aggiunge un po’ di cola anche nell’impasto, a volte per il sapore ma soprattutto per dare volume; il liquido frizzante funge da agente lievitante, come il bicarbonato di sodio o il lievito in polvere, e aiuta il dolce a crescere diventando leggero e arioso. Nella sua versione moderna, l’autrice di libri di cucina Vallery Lomas stravolge la tradizione realizzando un dolce al gusto cola con una glassa alla cola. L’elemento chiave della Cacao Cola Bundt Cake di Lomas è lo sciroppo di Coca-Cola. Lomas concentra la bevanda riducendola con dello zucchero e aggiungendo un po’ di succo di limone e unisce…

Singolari perlage 1. Franciacorta Pas Dosé Mosnel Blend di uve chardonnay, pinot bianco e pinot nero lasciate riposare almeno 30 mesi in cantina, è una delle più raffinate espressioni di Franciacorta: si apre al naso con note di erbe di campo e pesca bianca prima di un sorso affilato, sapido e vivace, sempre in perfetto equilibrio. 2. Passerina Brut Velenosi Prodotto con il Metodo Charmat, è una bollicina peculiare che mostra il potenziale e il carattere di questo vitigno autoctono marchigiano anche in versione spumantizzata. Non particolarmente complesso, ma fresco e godibile, con profumi di fiori di acacia e agrumi. Da provare con la pizza o una frittura. 3. Clè Metodo Classico Dosaggio Zero Albino Armani Si stappa senza remore all’aperitivo ma può accompagnare…

Briciole di pancetta Mettete 4 fette di pancetta tagliata spessa tra due fogli di carta da forno su un vassoio per microonde. Azionate il forno a intervalli di 2 minuti finché la pancetta non è croccante, da 4 a 6 minuti. Fate raffreddare e spezzettate a piacere. Spargetele sulle uova al vapore coreane (ricetta in basso), mischiatele a insalate fredde o sbriciolatele sulla pasta. Salame Snack Mettete da 4 a 6 fette di salame tra due fogli di carta da forno su un vassoio per microonde. Azionate il forno alla massima potenza a intervalli di 3 secondi finché non diventano croccanti, in circa un minuto. Servitele su un tagliere di salumi, farciteci un sandwich o intingetele in una salsa da accompagnamento. Chips di chorizo Mettete 100 grammi di chorizo spagnolo…

QUASI TUTTE LE DISPENSE OCCIDENTALI sono strapiene dei soliti cereali come granoturco, riso e orzo – magari un po’ di quinoa e farro –, ma questa è solo una piccola frazione della grande varietà di cereali sorprendentemente gustosi che vengono consumati nel resto del mondo. Alcuni sono croccanti e mandorlati, altri amidacei e appaganti, mentre altri donano un’inattesa ricchezza ai piatti. Introdurre dei cereali diversi nella vostra dieta offre l’opportunità di apportare ai pasti consistenze decise e una pienezza molto soddisfacente (con, allo stesso tempo, una bella aggiunta di proteine e fibre). Cercate qualcosa di denso e piacevolmente amidaceo? Prendete un po’ di sorgo (vedete pag. 96) e tramutatelo in una vivace insalata. Per cambiare un po’ la solita pasta fatta in casa, provate a usare il teff (pag. 103).…

UNA CAPITALE IN PIENO FERMENTO, CON TANTE NUOVE APERTURE DI LIVELLO, DAL CENTRO STORICO ALLE PERIFERIE, IN GRADO DI ARRICCHIRE LA SCENA DEL BERE MISCELATO. UN COCKTAIL BAR È COME UNA CASA. Un drink è come un abito. Bisogna sentircisi comodi. Ognuno ha la sua, di dimora del cuore. E il suo, di sarto di fiducia. Voi cosa preferite? Banconi scintillanti e decibel alti o secret bar da confidenze? Grandi classici della Golden Age o signature cuciti su misura? Una delle domande che mi fanno più spesso è: “dove vado a bere un buon cocktail a Roma?”. Per anni le risposte sono state sempre le stesse, ché gli indirizzi buoni per davvero erano tanti quanti gli ingredienti di un Negroni. Ma ecco che questa lunga e faticosa stagione pandemica, sorprendentemente,…

QUESTO DESSERT è davvero strepitoso, ideale per viziarsi con qualcosa di esuberante, ricco e lussurioso. La base di meringa è croccante all’esterno mentre resta morbida internamente, ricordando la consistenza dei marshmallow, e viene ricoperta da una purea dolce di castagne (la trovate anche come crema di marroni o chestnut spread; cercate quella della marca Clement Faugier, anche su Amazon) seguita da uno strato di soffice panna montata e scaglie di cioccolato fondente. La combinazione tra castagne, meringa, panna e cioccolato ricorda senza dubbio la tradizione europea del Mont Blanc francese, o del Monte Bianco italiano. Se preparato secondo la ricetta originale, si tratta di un dolce piuttosto impegnativo e laborioso: bisogna prima di tutto cuocere, pelare e ridurre in purea le castagne, poi passarle allo schiacciapatate, formando con i morbidi…

Gamja Jorim (patate laccate con salsa di soia) TEMPO TOTALE: 45 MINUTI DOSI PER: 4 PERSONE Questo popolare banchan coreano, creato dallo chef Angel Barreto del ristorante Anju di Washington, D.C., si prepara usando delle patate mignon che, dopo essere state sobbollite in una salsa dolce e saporita a base di sciroppo infuso con aglio e zenzero, risultano tenere e cremose all’interno, mentre la buccia è lucida e brillante. 425g di sciroppo di mais chiaro o miele millefiori 100ml di salsa di soia 100g di zucchero bianco 2 cucchiai di olio di girasole 1 spicchio di aglio tritato fine 2cm di radice di zenzero fresca tritata fine 900g di patate peewee o patate novelle piccole e tonde 1. In una casseruola media, portate a ebollizione a fuoco medio-alto lo sciroppo…

COME REALIZZARE UNA COTTURA STIR-FRY GRACE YOUNG è colei che ha scritto il libro definitivo sugli utilizzi del wok in cucina (anzi facciamo due: il suo secondo, Stir-Frying to the Sky’s Edge, ha vinto il premio James Beard Award). Nota come “Wok Therapist”, Young vuole che mettiate in discussione tutto quello che sapete sulla cottura stir-fry, a partire dalla parola stessa. Secondo Young, infatti, l’essenza della cottura stir-fry (in italiano diremmo “cottura al salto”), si è persa nel processo di traduzione. Nell’originale cantonese, la parola chau si riferisce a un movimento quasi acrobatico. «L’obiettivo è quello di far saltare continuamente ingredienti di piccole dimensioni in poco olio, all’interno di un wok e a fuoco alto, in modo tale che ogni pezzetto sia costantemente esposto al calore», dice. «Il risultato che…

Se saltate spesso la colazione o la considerate una seccatura, provate a cambiare il punto di vista: vedetela piuttosto come un’opportunità, un modo per dare una spinta positiva e proattiva alla vostra giornata. Potete usare questo pasto per dare la carica alle vostre ore diurne con qualcosa di cui il corpo ha bisogno – verdure, fibre integrali, probiotici, calcio o proteine – e affrontare tutto ciò che la giornata vi prospetta con passo deciso. Vi renderà più facile continuare il resto del giorno con un approccio positivo, facendovi fare scelte più salutari e nutrienti. Forse avete degli avanzi che dovete far fuori; la colazione offre davvero un metodo facile per utilizzarli (vedere “Idee per una colazione facile”, a destra, per delle opzioni velocissime). Potete anche approfittare della colazione come di…

IL MIO DRINK ESTIVO PREFERITO È UN WHISKY and soda con scorza di limone. Una piccola quantità di uno Scotch whisky blended (a me piace il Johnnie Walker Black) in un highball pieno di cubetti di ghiaccio con qualche dito di Schweppes Club Soda appena stappata dà vita a una bevanda rinfrescante e al tempo stesso piena di sapore, perfetta se l’Aperol Spritz che tutti amano non fa per voi. L’inverno scorso, stufa della dolcezza eccessiva degli Old Fashioned, nonostante avessi davvero voglia delle caratteristiche dei miei whisky e soda estivi, non riuscivo proprio a prendere in considerazione qualcosa di così freddo e diluito. Lo Scotch blended può essere un po’ troppo esile, secco e caldo al palato; la parte più piacevole è proprio il suo aroma. Consapevole che la…

BURRO CALCO MUCCA BEPPINO OCCELLI Da latte rigorosamente italiano si ottiene la panna dolce di centrifuga alla base di questo burro incline alla dolcezza: non essendoci processi di fermentazione, non presenta alcuna acidità tipica invece della lavorazione per affioramento. Perfetto da spalmare su pane o crostini, è ideale anche per condire degli agnolotti del plin o degli gnocchi burro e salvia, e per mantecare risotti. —FOOD&WINE ITALIA ÉCHIRÉ (NON SALATO) “Con l’82% di materia grassa, l’Échiré viene realizzato in zangole di legno di teak, dando al burro un ricco aroma nocciolato e una consistenza compatta ma malleabile, ideale per preparare frolle e dolci”. —PAIGE GRANDJEAN, autrice di ricette MINERVA DAIRY SEA SALT BUTTER “Uno dei vantaggi di essermi trapiantata in Pennsylvania? Il burro amish! Qui posso comprarne enormi rotoli nei…

È ora di usare il microonde per ottenere verdure perfettamente tenere o super croccanti. Patate dolci al volo Forate le patate con una forchetta; mettetele su un piatto adatto al microonde con un cucchiaio d’acqua per ogni patata. Coprite con un coperchio adatto al microonde e azionate il forno alla massima potenza finché le patate non risultano tenere alla prova della forchetta, per circa 5 minuti, girandole a metà cottura. Rigiratele e continuate a cuocere a intervalli di un minuto, se necessario. Salsa semplice di ciliegini Mettete un chilo di pomodori ciliegini in una ciotola adatta al microonde. Aggiungete 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio affettati finemente, un cucchiaino di sale, mezzo cucchiaino di pepe e un pizzico di peperoncino tritato. Coprite e azionate il microonde alla massima…

LA CARNE DI CERVO, se non l’avete mai assaggiata, è molto simile al manzo magro allevato al pascolo, ma con una consistenza più delicata. Contiene pochissimi grassi e poiché è più corposa del manzo, basta mangiarne di meno per sentirsi sazi. Io la preferisco perché, da maratoneta, trovo che mangiare manzo mi appesantisca; mi sento rallentato. La carne di cervo invece è come un carburante ad alto numero di ottani che mi alimenta. Ma in generale, quando le stagioni della caccia si chiudono, svaniscono anche gli arrosti di primo taglio di cervo, e ciò che rimane sono pacchi e pacchi di carne macinata. Anche se non andate a caccia, qualche amico ve ne avrà forse regalato un mezzo chilo o anche più. Non abbiate paura della macinatura – anche se…

POTREBBE RISULTARE FATICOSO, ma tutti gli sforzi vengono presto ripagati da panorami mozzafiato e accoglienti almhütten (rifugi alpini) finemente intagliati. Luoghi perfetti dove fare una sosta e rifocillarsi con strabordanti piatti a base di maiale e canederli, da abbinare rigorosamente a boccali di birra, per poi affrontare al meglio la discesa. Da espatriata di origine bavarese-australiana, queste baite vecchio stampo rappresentano per me il punto di riferimento di quella tradizione e cultura montanara di cui sento profondamente la mancanza. Chiamatela pure nostalgia, fatta di pranzi conviviali su panche rustiche in stile birreria, tovaglie a quadretti, birra di frumento alla spina e corroboranti piatti di schnitzels (cotolette alla viennese). È così che le ho sempre ricordate, quantomeno fino al mio ultimo viaggio nel 2019, quando mi sono imbattuta in una baita…

Wine Root TEMPO DI PREPARAZIONE: 3 MINUTI TEMPO TOTALE: 1 ORA E 30 MINUTI DOSI PER: 2 COCKTAIL La storia della viticoltura è intrecciata tanto in profondità nella cultura italiana quanto le radici delle viti che affondano nel terreno. Ecco qui un cocktail che unisce le diverse strade del vino, unendo la storia di alcuni vini fortificati al rum caraibico invecchiato in botte. 60 ml di Vermouth rosso 60 ml di Sherry Fino 160 ml di acqua Spray di pastis 40 ml di The Unfiltered (amaro con 18 erbe e spezie prodotto da Drink It) o un amaro alle erbe secco 40 ml di Hampden Jamaican rum Foglie di aneto Ghiaccio 1. Preparate il ghiaccio aromatizzato utilizzando degli stampi in silicone. Versate in una caraffa 60 ml di Vermouth rosso,…

RAVIOLI CINESI HOMEMADE CI SIAMO PASSATI TUTTI: è martedì sera, siete tornati a casa tardi dal lavoro, a corto di ispirazione ma stanchi del solito take away. Prima di afferrare quella busta ghiacciata di ravioli surgelati comprati al supermercato, però, pensate a quanto sarebbero più buoni se li preparaste voi. Ed è proprio qui che entra in gioco Anita Lo. Da veterana dell’industria della ristorazione e autrice di libri di cucina, la chef considera la possibilità di adottare delle scorciatoie, senza che questo comprometta il risultato. «Il cibo ha un ruolo determinante nella nostra vita. Per stare bene, bisogna mangiare bene», afferma Anita Lo, nominata Best New Chef 2001 da Food&Wine, e il cui ristorante Annisa, a New York (ora chiuso) aveva ottenuto una stella Michelin. Sebbene sia un’esperta nel…

L’INIZIO DELLA PRIMAVERA è la stagione del tempo imprevedibile, capace di rovinare tutti i piani. Uscire a cena sembra sempre un’ottima idea, finché, all’improvviso, si rivela tutt’altro. Ma si sa, non tutti i mali vengono per nuocere. Per me, infatti, preparare un pasto confortevole in casa è molto meglio che attraversare la città sotto la pioggia. È l’occasione per fare un reset di tutta la settimana, prendermi cura di me e lavorare sui nodi della mia mente e del mio corpo. Ad esempio, mescolare lentamente il risotto mi dà la possibilità di schiarirmi le idee, mentre lasciare che il chili cuocia nella pentola Dutch oven mi lascia il tempo per un po’ di cyclette, una doccia e poi infilarmi il pigiama. Vogliamo mettere la soddisfazione di mangiare chili direttamente dalla…

SEMIPROFESSIONALE Scegliete un wok dal fondo concavo di diametro tra i 35 e i 40 cm in acciaio al carbonio con un manico lungo in metallo; combinatelo con un supporto circolare per wok per avere maggiore stabilità. (wokshop.com) FORNELLO A GAS O PIASTRA ELETTRICA Scegliete un wok dal fondo piatto di diametro 35 cm con un manico lungo in legno e uno più piccolo in acciaio. L’acciaio al carbonio si riscalda velocemente, conduce bene il calore e — una volta condizionato — mantiene una naturale patina antiaderente. La superficie piatta poggia alla perfezione sul fornello e si riscalda in maniera omogenea.(wokshop.com) INDUZIONE O VETROCERAMICA Poiché un wok dal fondo piatto da 35 cm può deformarsi leggermente e oscillare, sceglietene uno in stile cantonese con l’interno in ghisa, l’esterno smaltato nero…

Il bicerin di Maradeiboschi è una preparazione speciale. Non solo per il servizio doppio, ma perché a idearlo è Gabriele De Santis, artista romano classe 1983, che ha utilizzato specialty coffee e cioccolata 72% Venezuela per omaggiare l’opera Untitled (Perfect Lovers) di Félix Gonzáles-Torres (1991). L’installazione dell’artista cubano — trasposizione della storia d’amore con il compagno — vedeva due orologi identici uno accanto all’altro, destinati a interrompere la loro sincronia nel momento di esaurimento delle batterie. La bevanda, invece, è servita in due tazzine identiche ma dal contenuto differente: crema di gianduia in una e caffè nell’altra. La panna, che ricopre entrambe allo stesso modo, inizia a sciogliersi prima con il calore del caffè, interrompendo l’equilibrio perfetto della composizione. La bontà, però, rimane inalterata.…

FARCITELO Per un petto di pollo delizioso compratelo con l’osso, dice la food stylist e autrice di libri di cucina Susan Spungen. «Sapete cosa non troverete mai al mercato? Petto di pollo con la pelle e disossato. Io preferisco acquistarlo con le ossa e poi spolparlo da me. Per disossare un petto di pollo, usate un coltello piccolo per separare la carne dall’osso nella parte più stretta dove sono le costole, facendo passare la lama sull’osso per sprecare meno carne possibile. Se le ossa mantengono il pollo umido, altri due fattori sono ancora più importanti per evitare che non diventi secco: non togliere la pelle e non cuocerlo troppo. Mantenere la pelle si presta anche a racchiudere una farcia, il che lo rende succulento e dona sapore – in questo…

C’È UN’ELEGANZA ETEREA LEGATA A UN MARTINI COME SI DEVE, come se fosse un’esperienza ultracorporea mentre ti accingi ad assaporarlo. Se voglio evadere dalla realtà per un po’, ecco il cocktail che vado a cercare. Apro il congelatore e me lo verso. Sì, come tanti barman che conosco, ho sempre a disposizione nel freezer di casa un bel po’ di Martini ghiacciati. Sono facili da fare. Non c’è bisogno di ghiaccio né di mescolare o shakerare. Con una formula di due parti di gin, una parte di vermouth e una di acqua, la diluizione è intrinseca alla preparazione. E per la temperatura? Ecco a cosa serve il freezer. Versato direttamente dalla bottiglia ghiacciata, l’alcool nella bevanda riempie il bicchiere di energia e in pochi secondi il Martini passa da una…

SUL BANCO. Se decidete di conservare il burro sul piano di lavoro a temperatura ambiente, è meglio scegliere quello salato perché il sale è un conservante naturale. Conservatelo in un piatto coperto per tre settimane/un mese al massimo. Se la vostra cucina è particolarmente calda, meglio metterlo in frigorifero. IN FRIGO. Il vostro burro può restare nel frigorifero per tre mesi e oltre. Conservatelo in un piatto, nella confezione in cui vi è stato venduto, oppure avvolgetelo in un materiale di vostra scelta. NEL FREEZER. Per congelare il burro, assicuratevi che sia ben avvolto – nella pellicola o nella carta in cui è confezionato – e lasciatecelo anche oltre un anno.…

Burro nocciola senza schizzi Mettete 100 g di burro non salato in una ciotola per microonde. Rivestitela con carta da forno e copritela con un piatto adatto al microonde. Azionate il forno a intervalli di un minuto finché il burro non risulta dorato e profuma di nocciola, da 5 a 7 minuti. Aglio “arrosto” veloce Tagliate una testa d’aglio in larghezza e ponetela in una ciotola per microonde con un cucchiaio d’acqua. Irrorate l’aglio con un cucchiaino d’olio; salate e pepate. Azionate il microonde a metà della potenza a intervalli di 3 minuti finché non risulta tenero, in circa 6 minuti. Erbe essiccate in un istante Mettete tra i 6 e gli 8 rametti di erbe aromatiche su un vassoio per microonde rivestito di carta da forno a distanza di…

Non tutta la selvaggina è per forza selvatica, ma non c’è dubbio che mammiferi e uccelli cresciuti allo stato brado abbiano un gusto diverso rispetto a quelli da allevamento. Il sapore è in genere più intenso, più profondo e la carne più magra. Ma come tutte le proteine, il modo in cui vengono preparate fa una grossa differenza quando si tratta di abbinare un vino. Le polpette di cervo di Hank Shaw hanno bisogno di un rosso ampio e fruttato per bilanciare la dolcezza della salsa. Un merlot friulano, con note di prugna e pepe, funzionerà bene. In linea di massima, per qualsiasi selvaggina a quattro zampe magra e molto saporita – come ad esempio il cinghiale – anche un syrah speziato da climi freddi è una scelta eccellente, sia…

La maggior parte dei visitatori diretti verso le Alpi, e in particolare a Garmisch-Partenkirchen, passa per Monaco di Baviera: sarebbe un peccato non dedicare qualche giorno all’esplorazione della città. (Se intendete noleggiare un’auto, dovrete comunque passare dalla città. Garmisch-Partenkirchen è a circa un’ora a sud, ma è anche facilmente raggiungibile in treno da München Hauptbahnhof, la stazione ferroviaria principale). Se decidete di visitare Monaco di Baviera e preferite optare per la convenienza, prenotate all’NH Collection München Bavaria (camere a partire da €123, nh-hotels.de ). Ristrutturato nel 2019, si trova proprio accanto alla stazione dei treni e agli uffici di noleggio auto. Le camere sono spaziose (alcune con vista sulle Alpi), e il ristorante dell’hotel, Arnulf’s, serve una raffinata rivisitazione della cucina bavarese, con eccellenti degustazioni di vini tedeschi. Nella stessa…

Lasciandosi alle spalle le terre del Sorbara, nonché i colli modenesi di Castelvetro dove troneggia il Grasparossa, le varietà si moltiplicano sulle strade del lambrusco reggiano. Si veda la storia di Medici Ermete, nata da tre osterie e una cantina nel 1890, proprio sulla via Emilia. Il marchio fu protagonista nella conquista dei mercati esteri e nella rivoluzione di quello locale, dopo che sul finire degli anni ’80 l’intero comparto annegò nell’oceano del lambrusco dolce, un prodotto industriale e fin troppo economico che violentava la propria storia. In Medici Ermete si reimpiantarono i vigneti e si cambiò il sistema di allevamento, si abbatterono le rese e si giunse all’epico Concerto, il cru da solo Salamino che dal 1993 segna una storica svolta per la tipologia. Oggi questa varietà si esalta…

La teoria la conosciamo: la prima colazione è un vero e proprio pasto, e dovrebbe coprire il 20-25% delle calorie complessive giornaliere assortendo carboidrati, proteine, grassi, vitamine e sali minerali. Metterla in pratica, però, non è semplice; tanto a casa quanto al bar o quando si viaggia: i buffet degli hotel puntano spesso sulla quantità ed è facile esagerare. Anche il menu della prima colazione, poi, dovrebbe seguire lo scorrere dei mesi, tanto più nei cambi di stagione o di orario (quest’anno si spostano indietro di un’ora le lancette nella notte tra il 26 e il 27 marzo). «L’ingresso dell’ora legale o i bruschi cambi di temperatura – conferma il dott. Michelangelo Giampietro, nutrizionista e medico dello sport consulente della campagna Io Comincio Bene (iocominciobene.it) di Unione Italiana Food, che…

più che commensali si diventa spettatori, non si va più a cena al ristorante ma a vivere un’esperienza. C’era una volta, più o meno una trentina di anni fa, la trattoria con il menu recitato a voce. E in questo modello – asse portante della ristorazione italiana – per convenzione comprenderemo anche una buona dose di ristoranti un po’ più “borghesi”, di cucina tradizionale, talvolta a gestione familiare. Locali accoglienti e abbordabili in cui la schiettezza e l’informalità facevano da contorno a una proposta di tradizione e di territorio. Ma, ahimé, locali in cui spesso o spessissimo non c’era menu da leggere e i piatti venivano recitati a voce (a qualcuno ne veniva raccontato uno in più, magari un piatto speciale del giorno, a qualcuno uno in meno, ma di…